文：Lucky 攝影：江德熙 編輯：梁 璐

金寶湯新火鍋主義

文：Lucky 攝影：江德熙 編輯：梁 璐

描述火鍋的文字總是誘人的。南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：游武夷六曲訪至止師，遇雪天，得一兔，無(wú)庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”此段說(shuō)的便是林洪在武夷山吃野兔火鍋的誘人經(jīng)歷?；疱伩此浦谱骱?jiǎn)單，爐上放個(gè)加水的湯鍋，將食材切片，涮熟之后蘸味碟里的料吃即可，但火鍋要美味可口，食材的優(yōu)劣、湯底的烹制、蘸料的調(diào)味，以及一些必不可少的技巧都很講究。本期，就讓我們跟隨“金寶湯·太古”的腳步去追尋新火鍋主義的故事。

奶油蘑菇湯鍋底

原料：金寶奶油蘑菇湯300克，老雞1只，白牛肝菌30克，蟲(chóng)草花10克，鮮菌10克，奶油5克

制作步驟：

1.用老雞、白牛肝菌加奶油吊湯；

2.把吊好的奶油湯加金寶奶油蘑菇湯燒開(kāi)放入蟲(chóng)草花和鮮菌；

3.加入雞粉、菌菇汁調(diào)味即可。

特點(diǎn)：菌香突出，有健胃和增強(qiáng)免疫力的功效。

精致范兒蛤蜊火鍋

中國(guó)人吃火鍋的歷史，要追溯到上古時(shí)期。根據(jù)考古出土的資料顯示，距今5000-6000年的仰韶文化遺址中的陶鼎，就是火鍋的雛形。那時(shí)侯，先民們把采集、狩獵和農(nóng)作所得的食物都放在陶鼎中，下面生火，邊煮邊吃，邊吃邊添，仕味雜和，百口同味，火光和食物也給他們帶來(lái)溫馨和幸福。時(shí)至今日，不論身處哪個(gè)城市，每當(dāng)我們走在大街上，都會(huì)看到街道兩旁設(shè)有各種風(fēng)味的火鍋店。尤其在冬季，火鍋店門前更是門庭若市，有的飯店也有火鍋這一道菜，有的人家在節(jié)日或親朋好友聚餐時(shí)，餐桌上除了一般的煎炒烹炸的菜肴外，中間也會(huì)擺上一個(gè)大火鍋。

海鮮火鍋源于潮、粵一帶，它的特點(diǎn)在于講究原汁原味、清淡和營(yíng)養(yǎng)。每種火鍋有每種火鍋的吃法，對(duì)于海鮮火鍋，就要先將火鍋煮沸，再將鍋底放入，然后把海鮮倒入，香湯中沐浴過(guò)的海鮮，鮮甜滑口，涮起來(lái)別有風(fēng)味。海鮮火鍋雖然好吃，但倘若細(xì)究海鮮火鍋這種也并非眾人都愛(ài)。就如袁枚在他的《隨園食單》里狠狠地說(shuō)了一回火鍋的壞話，他認(rèn)為每種食材的烹制，都需用不同的火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，但是，火鍋就不那么講究了，它才不管這么多，管你是油花漂亮的高級(jí)和牛，還是來(lái)自水田邊剛摘干凈的西洋菜，不分貴賤，都丟到鍋中，一律一刀切?？偨Y(jié)起來(lái)說(shuō)，袁枚先生認(rèn)為火鍋簡(jiǎn)直是中國(guó)飲食文化中眾多暴殄天物案例中令人發(fā)指的代表，活得過(guò)于精致的才子才女大抵都是受不了這種食物界抹殺特性的“生而平等”。同樣是切得薄透的藕片，豬油蒜米加辣椒圈快炒，一定是比在火鍋里涮得口感粉面要爽口好吃?；疱亸膩?lái)都是走平均主義的熱鬧路線——單拎出來(lái)估計(jì)分?jǐn)?shù)更高，不過(guò)肉類、蔬菜和菌菇翻滾的湯水中緊緊擁抱在一起產(chǎn)生的成熟香氣，哪是單一食物比得上的？正是有了這樣的顧慮，新派火鍋在海鮮火鍋的基礎(chǔ)研發(fā)出蛤蜊湯火鍋。品嘗蛤蜊火鍋，能享受海鮮的鮮美，涮食時(shí)分類放入鍋中，牛肉有牛肉的涮法，蔬菜有蔬菜的烹調(diào)時(shí)間，每種食材互不打擾，各有各滋味，吃火鍋也可以吃得優(yōu)雅。

蛤蜊，美味且價(jià)格便宜，是我們最常吃到的海鮮。蛤蜊不僅肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還價(jià)格低廉，是一種低熱能的高蛋白減肥食品。清鮮美味的蛤蜊湯還具有滋陰潤(rùn)燥、利尿消腫的作用。中國(guó)人從很早的時(shí)候就已經(jīng)知道了蛤蜊湯之鮮美，再加上剝好的蛤蜊肉，鮮到掉眉毛。用金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊湯制作的蛤蜊濃湯鍋底，是將金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊湯用雞湯開(kāi)湯，然后加入煎好的蛤蜊一起熬煮15分鐘，出鍋后調(diào)味即可。這款湯底制作簡(jiǎn)便，口味新穎，帶有濃濃鮮味的湯底能夠賦予任何一種食材鮮香的氣息，幻化成美妙滋味滋養(yǎng)味蕾。更可喜的是，本身金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊湯富含30多顆均勻蛤蜊，按照黃金配比煮制，以高科技“鮮封”技術(shù)保留食材原始味道，濃濃的奶香，新鮮的蛤蜊傳遞出經(jīng)典的海鮮風(fēng)味，即便不再添加蛤蜊鮮肉也能烹調(diào)出味道一流的蛤蜊湯。當(dāng)然，如果在熬制湯底的過(guò)程中加入一些蛤蜊鮮肉，能夠讓湯底更加濃郁。湯底上桌可以先喝湯，再品味蛤蜊之鮮，最后享受火鍋之溫馨。最理想的火鍋，就是三兩知己，窗邊圍爐，說(shuō)點(diǎn)體己話，喝點(diǎn)溫溫?zé)岬男【?，天氣一定要夠冷，視野可觸范圍內(nèi)，最好有幾個(gè)風(fēng)雪中縮著脖子匆匆而過(guò)的路人——不要內(nèi)疚，幸福感這件事，本來(lái)就是對(duì)比之下赤裸裸的一種殘忍。

蛤蜊濃湯鍋底

原料：蛤蜊30克，雞湯2000克，金寶新英格蘭風(fēng)味蛤蜊湯300克

制作步驟：

1.蛤蜊去殼用油煎香備用；

2.煎好的蛤蜊加入雞湯和金寶新英格蘭風(fēng)味蛤蜊湯一起熬15分鐘左右；

3.出鍋后加雞粉、食用鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：口味鮮美濃香，湯汁含鐵、鈣、磷、蛋白質(zhì)維生素，適合涮海鮮、牛肉及蔬菜。

全新嘗試羅宋湯底

即便有袁枚貶低火鍋在先，但實(shí)際上火鍋遠(yuǎn)比看起來(lái)要有文化。試想，除它之外，還有哪種食物可以做到多重身份的高度統(tǒng)一，它既是器皿又是吃食，還指代一種烹飪方法。估計(jì)烙餅是絕對(duì)不會(huì)有如此的韻致。吃火鍋鍋底很重要，基本決定了整鍋菜和整個(gè)火鍋飯局的氣質(zhì)走向。四川風(fēng)味的重慶紅湯鍋，制作時(shí)炒鍋點(diǎn)旺火，下牛油燒熱，加豆瓣、姜片和豆豉，煸出紅油和香氣，爾后下高湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制。滋補(bǔ)一點(diǎn)的，有一款粵式鍋底叫毋米粥，算是順德人對(duì)于火鍋事業(yè)的最大貢獻(xiàn)。它和粥底火鍋很類似，只是做法上更加精致，不見(jiàn)米，只取一煲粥一層層滾開(kāi)外翻時(shí)從花心處舀上來(lái)的濃稠粥水。鍋底對(duì)涮煮食材的品質(zhì)要求很高，沒(méi)有濃烈香料掩護(hù)，一丁點(diǎn)兒不新鮮的味道都會(huì)被數(shù)倍放大。還有最簡(jiǎn)單的老北京銅鍋清湯涮肉，枸杞三四、紫菜少許、蝦皮調(diào)味，再加上蔥姜配上白水，沸騰中吃的就是食材的原汁原味。

當(dāng)然，這些常規(guī)的鍋底不是新火鍋主義推薦的重點(diǎn)，全新創(chuàng)意的羅宋湯火鍋才是挑戰(zhàn)味覺(jué)接受度的全新嘗試。很多人認(rèn)為羅宋湯是俄羅斯菜，實(shí)際上它卻是地地道道的上海菜?！傲_宋”兩字本是“Russian”的音譯，指的是俄國(guó)式的。在十月革命時(shí)候，有大批俄國(guó)人輾轉(zhuǎn)流落到了上海，他們帶來(lái)了伏特加，也帶來(lái)了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國(guó)人開(kāi)的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來(lái)，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習(xí)慣。后來(lái)受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨(dú)具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。要吃正宗的羅宋湯，必選上海，要真到現(xiàn)在的俄羅斯去，還真不一定能吃到。

由于過(guò)去牛肉是專賣產(chǎn)品，必須是回族才能到制定清真攤位才能買到，所以有很長(zhǎng)一段時(shí)間，上海人是用豬肉代替牛肉制作此菜的。但傳統(tǒng)的羅宋湯在制作時(shí)一定要用牛肉，而且還必須是位于腹部的“白奶”才算最佳，因?yàn)榘啄倘鈱颖。邪捉?，久煮不易縮，又有油水。湯要燒得好，肉的用量自然也是關(guān)鍵，千萬(wàn)不能舍不得放肉，燒一大鍋湯，至少需要一斤半的牛肉來(lái)熬湯。牛肉買來(lái)后洗凈切塊，由于需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有大塊朵碩的感覺(jué)。先燒小半鍋水，同時(shí)放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗凈。然后再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒干了再加。將牛肉、蔬菜、番茄醬等放入，慢慢熬燉。過(guò)去在上海，每家每個(gè)人的羅宋湯都不盡相同。而用羅宋湯調(diào)制火鍋湯底更是一種新的味覺(jué)體驗(yàn)。制作羅宋湯鍋底首先要用牛棒骨、牛腩及老雞吊湯，然后將金寶羅宋湯與炒香的洋蔥碎和番茄、蒸熟打碎的胡蘿卜一起放進(jìn)高湯中，出鍋調(diào)味即成。金寶羅宋湯本味濃郁，完全真材實(shí)料，兩種調(diào)料與牛肉雞湯形成很好的互補(bǔ)關(guān)系，清湯增鮮，調(diào)味湯底增香。由于金寶羅宋湯有可見(jiàn)的蔬菜粒，幾乎包含了所有羅宋湯所需食材，如果不是要求特別高，甚至可以不用再添加其他食材即可出品一鍋酸甜可口的羅宋湯，讓吃膩了清湯鍋、番茄鍋、咖喱鍋……的人們大快朵頤一番。

火鍋如何才算吃的專業(yè)，美食作家殳俏說(shuō)，吃火鍋不要吃過(guò)四個(gè)人，人多了，飯局就變成戰(zhàn)場(chǎng)了。幾盤肉呼嘯上桌，呼嘯下鍋，隨即被筷子風(fēng)卷殘?jiān)瓢闾糇?，?dòng)作慢的吃不上，而動(dòng)作快的，塞足了一肚子，卻也根本不知道吃下去了些什么。兩三知己，圍爐而坐，品嘗著創(chuàng)新的羅宋湯火鍋，談?wù)撝钚碌南ⅰ⒁?jiàn)聞，豈不樂(lè)哉！

羅宋湯鍋底

原料：金寶羅宋湯300克，牛棒骨20克，牛腩20克，老雞1只，胡蘿卜、洋蔥、番茄各少許

制作步驟：

1.用牛棒骨、牛腩及老雞吊湯；

2.胡蘿卜蒸熟打碎待用，洋蔥切碎和番茄去皮一起炒香加入吊好的湯和金寶羅宋湯；

3.出鍋加雞粉、食用鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：口味甜酸，有降血壓、健胃、消食的功效。

牛尾湯鍋底

原料：金寶牛尾湯300克，牛腩20克，牛尾50克，南瓜10克，番茄沙司5克

制作步驟：

1.將牛腩、牛尾飛水后中火吊湯；

2.番茄沙司加蔥頭炒香，南瓜蒸熟打汁待用；

3.吊好的牛尾湯加金寶牛尾湯熬開(kāi)，再加入準(zhǔn)備好的沙司和南瓜汁；

4.加牛肉粉和雞粉調(diào)味即可。

特點(diǎn)：口味醇厚，養(yǎng)血強(qiáng)筋。

奶油雞湯鍋底

原料：金寶奶油雞湯300克，老雞1只

制作步驟：

1.用老雞吊湯；

2.吊好的雞湯中加入金寶奶油雞湯；

3.出鍋加入食用鹽、雞粉、蔥段、番茄片即可。

特點(diǎn)：口味濃郁，具有補(bǔ)虛、提高免疫的功效，適合涮牛羊肉、海鮮、蔬菜等。

番茄湯鍋底

原料：金寶番茄湯300克，老雞1只，棒骨20克，土豆10克，洋蔥5克，番茄沙司5克，黃油3克

制作步驟：

1.用老雞和棒骨吊湯待用；

2.土豆切條，洋蔥切碎，加番茄沙司和黃油一起翻炒，加入吊好的湯和金寶番茄湯燒開(kāi)鍋；

3.出鍋加雞粉、牛肉粉調(diào)味即可。

特點(diǎn)：色澤鮮紅，營(yíng)養(yǎng)豐富，益氣生津，適合涮牛羊肉和蔬菜。