姚力赟,陳廣榮,王 榮,劉海英，*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122；2.泰興市江泰水產(chǎn)專業(yè)合作社,江蘇泰興 225400)

阿魏酸改性明膠的性質(zhì)變化研究

姚力赟1,陳廣榮1,王 榮2,劉海英1，*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122；2.泰興市江泰水產(chǎn)專業(yè)合作社,江蘇泰興 225400)

本文將不同濃度的阿魏酸用于明膠改性,用以研究其對(duì)明膠凝膠強(qiáng)度、流變性等主要性質(zhì)的影響。利用凝膠強(qiáng)度檢測(cè)、流變學(xué)分析、紅外分析、X-射線衍射和掃描電鏡分析法對(duì)明膠改性前后的性質(zhì)做了分析比較。結(jié)果表明,阿魏酸可以提高明膠的凝膠強(qiáng)度和熔點(diǎn)。當(dāng)阿魏酸總濃度為2.00 g/L時(shí),明膠的凝膠強(qiáng)度得到明顯提高。通過(guò)紅外光譜的分析和X-射線衍射分析可以證實(shí)阿魏酸分子與不同的肽鏈交聯(lián),拉近了肽鏈之間的距離,使肽鏈間連接更緊密,而交聯(lián)作用的主要作用力是氫鍵。本文研究表明,阿魏酸在特定濃度下可作為明膠良好的改性劑。

阿魏酸,明膠,改性,凝膠強(qiáng)度

明膠是從動(dòng)物結(jié)締或表皮組織中膠原部分水解得到的蛋白質(zhì)[1],具有很多優(yōu)良的性質(zhì),如膠體保護(hù)性、表面活性、浸潤(rùn)性、可逆性等,因此在食品、醫(yī)藥、照明、印染、皮革、造紙等方面也有重要的應(yīng)用。但是由于明膠熱穩(wěn)定性差和機(jī)械強(qiáng)度差,給其應(yīng)用帶來(lái)了不便。應(yīng)用化學(xué)處理,通過(guò)側(cè)鏈交聯(lián)反應(yīng)可以改變明膠中蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),改善明膠的物化特性和生物活性[2-3],擴(kuò)大明膠應(yīng)用范圍。阿魏酸(Ferulic Acid)的化學(xué)名稱為4-羥基3-甲氧基肉桂酸,是桂皮酸的衍生物之一,是一種廣泛存在于植物中的酚酸,在當(dāng)歸、川芎、咖啡、谷殼、麥麩、米糠等原料中有較高含量[4]。阿魏酸及衍生物的藥理作用和生物活性。促進(jìn)血小板的解聚,解除血管平滑肌痙攣[5],抗氧化和自由基作用。阿魏酸分子中的酚羥基和羧基作為活性基團(tuán),能與明膠的側(cè)鏈形成氫鍵,從而促進(jìn)明膠有效的交聯(lián),改善明膠的理化性質(zhì),從而使其在食品和醫(yī)藥行業(yè)應(yīng)用更為廣泛。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分析,阿魏酸理論上可以成為明膠的改性劑,但是還未見單獨(dú)利用阿魏酸改性明膠的報(bào)道。

本研究的目的在于嘗試?yán)镁邆湟欢ㄉ锘钚缘陌⑽核岣男悦髂z,研究其改性效果及合適濃度,為明膠改性找到新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

明膠與阿魏酸 均為化學(xué)純,購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

TA-XT2質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀 英國(guó)Godalming公司;AR1000型流變儀 英國(guó)TA公司;MlocroMoDuLYo-230型真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Thermo Savant公司;NEXUS470型傅立葉變換紅外光譜儀 美國(guó)NICOLET公司;D8 Advance型X-射線衍射儀 德國(guó)Bruker AXS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 明膠凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 不同濃度阿魏酸改性明膠制備:通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定阿魏酸的濃度范圍,將阿魏酸配制成濃度分別為0、1.11、2.22、3.33、4.44 g/L的溶液,分別加入一定濃度的50 ℃明膠溶液,制成阿魏酸最終濃度為0、0.67、1.33、2.00、2.67 g/L的明膠溶液,明膠溶液最終濃度為66.7 g/L。以上溶液攪拌均勻后,在振蕩器中繼續(xù)50 ℃保溫30 min,裝入標(biāo)準(zhǔn)凍力瓶,于室溫冷卻成膠,之后置于10 ℃恒溫箱中保溫17 h[6]。

本實(shí)驗(yàn)采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀測(cè)定,測(cè)定條件為:柱塞P 0.5～12.67 mm;下壓 4 mm,Force 5 g,壓入后速度1 mm/s。測(cè)定步驟:將樣品在質(zhì)構(gòu)儀圓臺(tái)上放平,柱塞對(duì)準(zhǔn)膠面中心后下壓,記錄最大力[5]。

1.2.2 明膠流變性的測(cè)定 制備1.2.1中不同濃度阿魏酸改性明膠溶液,分別取1 mL倒入培養(yǎng)皿中,厚度大約為1 mm。于室溫冷卻成膠,之后置于10 ℃恒溫箱中保溫17 h[6]。

采用流變儀測(cè)定樣品流變性能[6]:平行板60 mm,磨具錐角為2,夾縫為0.500 mm;掃描頻率為1 Hz,蠕變應(yīng)力為3.0 Pa。測(cè)定方式為溫度掃描。明膠樣品4 ℃保溫,至于流變儀上平衡至5 ℃,然后升溫至40 ℃,升溫速率為1 ℃/min;在40 ℃保溫5 min后,降溫至5 ℃,降溫速率為1 ℃/min，在升溫和降溫過(guò)程中分別測(cè)量彈性模量(G′)、粘性模量(G″)和相角(δ)。

1.2.3 明膠紅外性質(zhì)的測(cè)定 阿魏酸改性明膠,冷凍干燥。測(cè)定條件:全反射法,掃描范圍:4000～400 cm-1[7]。

1.2.4 明膠微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè) 制備1.2.1中不同濃度阿魏酸改性明膠溶液,分別取10 mL倒入培養(yǎng)皿中,厚度大約為1 mm。于室溫冷卻成膠,之后置于10 ℃恒溫箱中保溫17 h,使其成為的凝膠態(tài)明膠膜,在常溫下放置,自然風(fēng)干。

電鏡測(cè)試方法:將制備好的膜固定在樣品臺(tái)上,在真空狀態(tài)下離子鍍膜機(jī)表面噴金20～30 min,厚度約10 μm。將樣品放入掃描電子顯微鏡中抽真空20 min,觀察膜的表面結(jié)構(gòu)。電子束的加速電壓為20 kV。

1.2.5 明膠的X-射線衍射測(cè)試 按照1.2.4中方法制備風(fēng)干明膠樣品。

X-射線衍射分析的條件:采用銅靶Cu Kα(λ=0.15406 nm),功率為1600 W(40 kV×40 mA),采用NaI晶體閃爍計(jì)數(shù)器(scintillation counter)測(cè)量X-射線的強(qiáng)度,掃描范圍為3°～90°,掃描速度4 °/min,步長(zhǎng)0.02°。DS-SS-RS設(shè)置分別為1 mm-1 mm-0.1 mm[發(fā)散狹縫(簡(jiǎn)稱DS)、防散射狹縫(簡(jiǎn)稱SS)、接受狹縫(簡(jiǎn)稱RS)]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用EXCEL軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 改性明膠凝凍強(qiáng)度的測(cè)定

凝凍強(qiáng)度是決定商品明膠價(jià)值的最重要的物理性能,勃盧姆凝膠強(qiáng)度法是測(cè)定明膠凝膠強(qiáng)度的通用方法[8]。

阿魏酸分子中有酚羥基和羧基,可以與明膠分子的肽基,羥基和氨基形成氫鍵,使明膠各分子連接更加緊密,如圖1所示,當(dāng)阿魏酸濃度逐漸增加到1.33 g/L時(shí),明膠的凝膠強(qiáng)度無(wú)明顯變化。而當(dāng)阿魏酸的濃度為2 g/L時(shí),明膠的凝膠強(qiáng)度急劇升高將近30%。而當(dāng)阿魏酸濃度繼續(xù)增加至2.67 g/L時(shí),明膠的凝膠強(qiáng)度略有減小。通過(guò)將阿魏酸改性明膠的凝膠強(qiáng)度分別與空白明膠的凝凍強(qiáng)度進(jìn)行顯著性分析(t-檢驗(yàn))可以發(fā)現(xiàn),濃度為2、2.67 g/L 阿魏酸改性明膠的凝膠強(qiáng)度與空白明膠的凝膠強(qiáng)度差異及其顯著。阿魏酸的濃度繼續(xù)增加時(shí),凝膠內(nèi)可見微小固體顆粒。應(yīng)該是過(guò)量的阿魏酸所攜帶的酚羥基造成明膠肽鏈的凝聚,從而產(chǎn)生顆粒,降低了凝膠內(nèi)部的交聯(lián)度[9]。

圖1 不同濃度的阿魏酸改性明膠的凝膠強(qiáng)度Fig.1 Gel strength values of gelatin hydrogels treatedwith and without ferulic acid注:樣本值(n=5)=平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2.2 改性明膠的膠凝溫度與熔化溫度

明膠的水溶液在一定條件下可以凝聚為凝膠,而氫鍵在明膠的凝膠化中起著主導(dǎo)作用。氫鍵的生成和破壞與溫度有著重要關(guān)系。明膠屬于大分子聚合物,其熱力學(xué)性質(zhì)可利用流變學(xué)方法分析。相角在大分子的流變學(xué)中具有重要意義,它是指高聚物在交變應(yīng)力場(chǎng)作用下,由于其分子鏈段在運(yùn)動(dòng)時(shí)受到內(nèi)摩擦力的作用,使形變落后于應(yīng)力變化,其落后的一個(gè)角頻率δ就叫相位差,即相角。在動(dòng)態(tài)粘彈性分析中,一般以tanδ=1作為明膠膠凝和融化的轉(zhuǎn)折點(diǎn),即其對(duì)應(yīng)的溫度分別為膠凝溫度和熔化溫度[10]。

明膠溶液黏度隨溫度的升高而減小,因?yàn)樯邷囟燃铀倭朔肿拥臒徇\(yùn)動(dòng),使纏結(jié)的分子鏈向疏散運(yùn)動(dòng)。所以,溫度對(duì)明膠的流變行為影響顯著[11]。如圖2所示,溫度升高時(shí),凝膠內(nèi)部的氫鍵逐步斷裂,分子間的結(jié)合也慢慢松散,最后明膠由凝膠逐漸變?yōu)橐簯B(tài)。溫度降低時(shí),如圖3所示溶液中松散的肽鏈通過(guò)氫鍵重新交聯(lián)到一起,形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),明膠從液態(tài)轉(zhuǎn)化為凝膠態(tài)。對(duì)于具體的明膠來(lái)講,其凝膠溫度和熔化溫度是確定的。

圖2 升溫過(guò)程中改性明膠相角的變化Fig.2 Evolution of the phase angle(rad)during heatingprogram of ferulic acid-gelatin solutions

圖3 降溫過(guò)程中改性明膠相角的變化Fig.3 Evolution of the phase angle(rad)during coolingprogram of ferulic acid-gelatin solutions

由表1可知,低濃度的阿魏酸可以提高明膠的熔化溫度。這是因?yàn)榈蜐舛劝⑽核崤c明膠的肽鏈接觸后,其分子的酚羥基和羧基與肽鏈上的肽基,羥基和氨基等基團(tuán)生成氫鍵,使明膠的氫鍵數(shù)量增加,明膠凝膠需要更高的溫度才能熔化[9]。阿魏酸濃度高于2.67 g/L時(shí),明膠的熔化溫度和凝膠溫度會(huì)下降,這主要因?yàn)楦邼舛鹊陌⑽核崽岣吡嗣髂z溶液的離子強(qiáng)度,過(guò)量的阿魏酸所攜帶的酚羥基造成明膠肽鏈的凝聚,從而產(chǎn)生顆粒,降低了凝膠內(nèi)部的交聯(lián)度[9]。

表1 不同濃度阿魏酸改性明膠熔化溫度和膠凝溫度變化

2.3 明膠紅外性質(zhì)的測(cè)定

明膠的酰胺A帶在出3300 cm-1左右出峰,對(duì)應(yīng)于膠原中-NH和-OH的振動(dòng),其吸收峰位置與吸收強(qiáng)度與氫鍵締合程度及三螺旋結(jié)構(gòu)有序程度密切相關(guān)。位于2930 cm-1左右處的弱吸收是由酰胺B帶的C-N伸縮振動(dòng)產(chǎn)生。酰胺I帶在1660 cm-1處出峰,是C=O和schiff堿(C=N)的伸縮振動(dòng)的特征譜帶[12-14]。酰胺II帶位于1540 cm-1附近,主要為蛋白C-N伸縮振動(dòng)與N-H彎曲振動(dòng)的反映,其峰強(qiáng)度可以反映蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α螺旋相對(duì)含量的大小。酰胺III帶位于1230 cm-1附近,主要為蛋白C-N伸縮振動(dòng)與N-H彎曲振動(dòng)。酰胺I帶、II帶和III帶可以直接映蛋白多肽鏈的構(gòu)象[15-16],它們的位置變化反映了氫鍵的變化情況。當(dāng)新的氫鍵形成時(shí),譜帶將向低波數(shù)移動(dòng),一般氫鍵越強(qiáng),變化越明顯。

圖4 明膠的紅外光譜圖Fig.4 Fourier transform infrared spectrum ofgelatin xerogels treated with and without ferulic acid注:各圖對(duì)應(yīng)的阿魏酸濃度為a:0 g/L;b:0.67 g/L;c:1.33 g/L;d:2.00 g/L;e:2.67 g/L。

表2中可見,阿魏酸濃度為0.67 g/L改性明膠的譜帶向高波數(shù)移動(dòng)不明顯。阿魏酸的濃度分別為1.33、2.00、2.67 g/L時(shí),改性明膠的酰胺A帶移動(dòng)明顯,分別向低波數(shù)移動(dòng)26.20、93.91、79.85 cm-1,說(shuō)明明膠與阿魏酸交聯(lián)后形成大量氫鍵。阿魏酸的濃度為2.00 g/L時(shí),酰胺A帶藍(lán)移最為明顯,表明其氫鍵結(jié)合數(shù)量最多。在酰胺Ⅱ帶的出峰處,改性明膠的譜帶發(fā)生明顯的漂移,向低波數(shù)移動(dòng)。阿魏酸的濃度為2.00 g/L時(shí),酰胺Ⅱ帶藍(lán)移最為明顯,其能量增強(qiáng),氫鍵結(jié)合數(shù)量最多。紅外的結(jié)果與明膠凝膠強(qiáng)度結(jié)果的趨勢(shì)相一致,即相比空白樣品,阿魏酸的濃度為2.00 g/L時(shí),改性明膠也獲得了最大的凝膠強(qiáng)度。改性后明膠凝膠的酰胺I帶向高波長(zhǎng)漂移不明顯,說(shuō)明明膠分子之間距離并未明顯縮短,只是分子之間的氫鍵作用加強(qiáng)[6]。

表2 空白明膠和改性明膠在紅外圖譜中的特征峰的出峰處

2.4 微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè)

明膠膜在常溫下自然風(fēng)干后,改性與未改性的明膠膜表面狀態(tài)沒有明顯差異。由于干燥時(shí)水分逐漸散失,明膠分子與水交聯(lián)生成的氫鍵斷裂,并逐步向內(nèi)部聚攏取代水分子原來(lái)的空間位置,與其它分子形成新的氫鍵,各分子間距離縮小,連接緊密。明膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)阿魏酸交聯(lián)后,內(nèi)部分子結(jié)合方式會(huì)發(fā)生一定變化,但這種變化不明顯,明膠膜的表面仍然平滑。

圖5 電鏡觀測(cè)到的各明膠樣品表面圖Fig.5 SEM surface images of gelatin xerogel treatedwith and without ferulic acid注:各圖對(duì)應(yīng)的阿魏酸濃度為a:0 g/L;b:0.67 g/L;c:1.33 g/L;d:2.00 g/L;e:2.67 g/L。

圖6 空白明膠和阿魏酸改性明膠X-射線衍射圖譜Fig.6 X-ray diffraction diagrams ofgelatin xerogels treated with and without ferulic acid注:圖譜自上而下,對(duì)應(yīng)的阿魏酸濃度(g/L)分別為:0,0.67,1.33,2.00,2.67。

2.5 明膠X-射線衍射分析

明膠X-射線衍射圖譜會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)特征峰(圖6)。左側(cè)第一個(gè)峰(C峰)表示肽鏈間的距離,距離越小,肽鏈結(jié)合越緊密[17],而第二個(gè)峰(A峰)與漫散射有關(guān)。肽鏈間的距離可用d值來(lái)表征,即蛋白質(zhì)間結(jié)晶面的距離[18]。d值變小,說(shuō)明肽鏈距離縮短,分子結(jié)合更加緊密。本次實(shí)驗(yàn)測(cè)定的空白明膠和改性明膠的衍射圖譜出峰處與d值如表3所示,加入阿魏酸后明膠C峰的d值均有所減小,可能是加入阿魏酸后,阿魏酸分子與不同的明膠肽鏈生成氫鍵,拉近了肽鏈之間的距離。但加入不同濃度的阿魏酸時(shí),對(duì)d值的影響不大。這與紅外分析結(jié)果相一致,說(shuō)明明膠分子之間的氫鍵雖然加強(qiáng),但是分子間距離并未明顯減小。

表3 明膠改性前后X-射線衍射圖譜出峰處和d值

3 結(jié)論與討論

本研究分析了阿魏酸改性明膠前后的性質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)阿魏酸可以提高明膠的凝膠強(qiáng)度,其中當(dāng)阿魏酸的濃度為2.00 g/L時(shí),達(dá)到最大值。阿魏酸可以提高明膠的凝膠強(qiáng)度和熔點(diǎn),但作用不明顯。通過(guò)紅外光譜的分析,發(fā)現(xiàn)改性明膠的酰胺A帶和酰胺Ⅱ帶的吸收峰較向低波數(shù)明顯漂移,這個(gè)現(xiàn)象表明有氫鍵產(chǎn)生。通過(guò)X-射線衍射分析證實(shí),阿魏酸分子與不同的肽鏈交聯(lián),拉近了肽鏈之間的距離,使肽鏈間連接更緊密。

由上述結(jié)論可以推出,阿魏酸可以用于改性明膠,其機(jī)理是阿魏酸分子的酚羥基和羧基與明膠的肽鏈生成氫鍵。本文的研究結(jié)果表明,適當(dāng)添加阿魏酸可以改善明膠的凝膠強(qiáng)度。阿魏酸改性明膠的生物學(xué)性質(zhì)有待進(jìn)一步研究。

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Effect of ferulic acid on the properties of gelatin

YAO Li-yun1,CHEN Guang-rong1,WANG Rong2,LIU Hai-ying1，*

(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China；2.Taixing Jiangtai Aquatic Professional Cooperatives,Taixing 225400,China)

Ferulic acid was added to gelatin,and the changes in the gelatin were characterized to determine the effect of ferulic acid modification. The microstructural changes in the samples were analyzed using Fourier transform infrared spectroscopy(FTIR),X-ray diffraction(XRD),and scanning electron microscopy(SEM). The results indicated that the gel strength and thermal stability of gelatin could be improved by appropriate ferulic acid addition. The gel strength of gelatin was obviously improved when the concentration of ferulic acid was 2.00 g/L. The result was also verified hydrogen bonds were the main molecular interactions observed in the ferulic acid-gelatin samples using FTIR and XRD. The study showed that certain concentration of ferulic acid could be a good modifier of gelatin.

ferulic acid;gelatin;modification;gel strength

2014-09-09

姚力赟(1993-),男,本科,研究方向:食品資源綜合利用,E-mail:weijingren22@sina.com。

*通訊作者:劉海英(1973-),男,博士,副教授,研究方向:膠原蛋白、水產(chǎn)品加工及貯藏工程,E-mail:liuhaiying@jiangnan.edu.cn。

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助(JUSRP21010)。

TS254.9

A

1002-0306(2015)15-0083-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.009