孫　輝，蔡妮妮，劉　青，王雪麗，陳宗道（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

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天然改良劑對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

孫輝，蔡妮妮，劉青，王雪麗，陳宗道
（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

摘要：焙烤食品中人工抗氧化劑存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，探索提高此類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的天然改良劑配方尤為重要。研究選用面包糖漿、植物油、茶多酚和抗壞血酸為海綿蛋糕改良劑原料，以水分活度為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到優(yōu)化配方：面包糖漿添加量為27%，油脂添加量為1.2%，茶多酚添加量為0.009%，抗壞血酸添加量為0.016%。成品海綿蛋糕的水分活度降至0.979，外形完整、色澤均勻飽滿(mǎn)、甜度柔和適口，口感軟糯濕潤(rùn)。

關(guān)鍵詞：海綿蛋糕；水分活度；天然改良劑

焙烤食品中常用甜味劑白砂糖有能量高，甜度低，制品不耐儲(chǔ)存，色澤淺的缺點(diǎn)，淀粉糖漿是除蔗糖以外的最主要的天然甜味劑[1]。近年來(lái),我國(guó)淀粉糖品生產(chǎn)技術(shù)有了較大的突破,也給淀粉糖品與蔗糖的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加重了砝碼。淀粉糖漿在受熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)可使產(chǎn)品表面呈棕黃色，產(chǎn)生焦香，反應(yīng)產(chǎn)物有抗氧化的作用；它們?cè)诳谇恢胁粶?，利于牙齒保健，且滲透壓高于蔗糖，利于抑菌[2-4]。目前，大量的藥理和臨床醫(yī)學(xué)研究證明[5-7]，茶多酚功能有：抑制病毒活性；抗菌作用；降壓作用；護(hù)膚作用；抗氧化作用等。茶多酚的抗氧化能力和效果優(yōu)于人工合成的抗氧化劑2，6-叔丁基甲酚（BHT）、叔丁基對(duì)梭基茵香醚（BHA）等，且安全性較高，因此，在相關(guān)食品、飼料等抗油脂的氧化中被廣泛的應(yīng)用[8-10]。比如：糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用[11-12]。但是，茶多酚在焙烤食品中的應(yīng)用研究比較少。焙烤食品中天然抗氧化劑降低水分活度的有效性一直是限制焙烤類(lèi)食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)，本研究為解決人工抗氧化劑所引起的不安全因素，研制一種增強(qiáng)焙烤食品儲(chǔ)藏期并達(dá)到安全營(yíng)養(yǎng)、低水分活度的天然改良劑配方，為焙烤食品高能量、短壽命的局限性提供解決思路。

1　材料與方法

1.1材料

面粉：市售；雞蛋：市售；面包糖漿：江蘇新沂市恒惠淀粉糖有限公司；茶多酚：河南鄭州盛源化工產(chǎn)品有限公司；抗壞血酸：江西百盈生物技術(shù)有限公司；復(fù)合膨松劑：泡打粉，廣西桂林市紅星化工有限責(zé)任公司；化學(xué)試劑均為分析純；分析用水符合GB/T 6682規(guī)定的三級(jí)水規(guī)格。

1.2主要設(shè)備

AR224CN型分析天平：奧豪斯儀器上海有限公司；高級(jí)電熱食品烤箱：廣州市豪寶廚具有限公司；電動(dòng)打蛋器：中山市燦欣電器制品有限公司；康衛(wèi)氏皿：高港興利寶石工藝品廠(chǎng)；DGG-9036型恒溫干燥箱：北京雅士林試驗(yàn)設(shè)備有限公司；測(cè)色色差計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1D單人單面垂直超凈工作臺(tái)：上海樹(shù)立儀器儀表有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1蛋糕制作的工藝流程

打發(fā)液（糖漿、雞蛋、泡打粉、茶多酚、抗壞血酸、油脂）→打發(fā) （1800 r/min攪打10 min）→調(diào)粉→倒模→烘烤→成品

1.3.3單因素實(shí)驗(yàn)

在37%面粉、30%雞蛋、33%水、0.7%泡打粉固定原輔料的基礎(chǔ)上，研究面包糖漿、油脂、茶多酚、抗壞血酸不同的添加量對(duì)蛋糕水分活度的影響。

1.3.4正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出正交設(shè)計(jì)表。

1.3.5品質(zhì)評(píng)價(jià)方法:風(fēng)味剖面分析

將蛋糕切成等大的塊狀，由10位（男女比例1:1）有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成品評(píng)小組，逐項(xiàng)品評(píng)打分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1。

表1　　海綿蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6水分活度測(cè)定

采用康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法[13]。

1.3.7成品檢驗(yàn)

（1）過(guò)氧化值檢驗(yàn)

根據(jù)GB5009.37一2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

（2）色差檢驗(yàn)

利用測(cè)色色差計(jì)，對(duì)優(yōu)化前后所制得的海綿蛋糕，進(jìn)行色差檢驗(yàn)。

（3）微生物檢驗(yàn)

根據(jù)GB 4789.2一2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定；GB 4789.3一2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)；GB 4789.15食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1甜味劑和油脂種類(lèi)的篩選

表2　油脂和甜味劑種類(lèi)的篩選

從表2可以看出，面包糖漿作為甜味劑制得產(chǎn)品感官評(píng)分一致，能夠降低產(chǎn)品的水分活度，因此，選用面包糖漿作為甜味劑替代品。動(dòng)物油脂制得的海綿蛋糕水分活度最低，綜合感官質(zhì)量的全面比較，選用植物油作為油脂原料。

2.1.1面包糖漿添加量油脂添加量對(duì)蛋糕水分活度的影響

圖1　面包糖漿添加量(a)油脂添加量(b)對(duì)蛋糕水分活度的影響

如圖1（a）所示，隨之面包糖漿添加量的增加海綿蛋糕水分活度不斷降低，在面包糖漿添加量27%和33%時(shí)對(duì)海綿蛋糕的水分活度影響差異不顯著，但是為降低甜度，考慮面包糖漿最大添加量較少原則，確定面包糖漿的最適添加量為27%；如圖1（b）所示，海綿蛋糕的水分活度隨油脂添加量的增加呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，油脂易發(fā)生自動(dòng)氧化影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此，確定油脂的適宜添加量為0.9%。

2.1.3茶多酚添加量和抗壞血酸添加量對(duì)海綿蛋糕水分活度的影響

圖2　茶多酚添加量(a)以及抗壞血酸添加量對(duì)蛋糕水分活度(b)

如圖2（a）所示，海綿蛋糕的水分活度隨茶多酚添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，為增加產(chǎn)品的耐儲(chǔ)藏性，根據(jù)添加劑最省原則，所以，水分活度最低0.950時(shí)為茶多酚的適宜添加量（0.003%）；如圖2（b）所示，海綿蛋糕的水分活度隨抗壞血酸添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，適量添加抗壞血酸能改善海綿蛋糕的品質(zhì)、增強(qiáng)其柔韌性，但過(guò)量則會(huì)影響口感。抗壞血酸添加量為0.015%時(shí)，樣品的水分活度值最低，故選擇抗壞血酸的適宜添加量為0.015%。

2.2正交實(shí)驗(yàn)

圖3　正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)效應(yīng)圖

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示：優(yōu)化配方為A2B3C2D3。即面包糖漿添加量為27%，油脂添加量為1.2%，茶多酚添加量為0.009%，抗壞血酸添加量為0.016%，成品水分活度值0.979。優(yōu)化配方制作的海綿蛋糕，水分活度降低至較低水平，相較于改善前的蔗糖原始配方所制作的蛋糕，能在一定程度上改善蛋糕的儲(chǔ)藏性能。

2.3成品檢驗(yàn)

2.3.1感官檢驗(yàn)

圖4　正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)效應(yīng)圖

QDA圖，按照優(yōu)化配方制作的海綿蛋糕，構(gòu)型、色澤和甜度均良好，口感較為濕潤(rùn)，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于原始配方所制作的蛋糕?？傮w感官特征為：外形完整、色澤均勻飽滿(mǎn)、甜度柔和適口，口感軟糯濕潤(rùn)。

2.3.2色差檢驗(yàn)

表3　色差計(jì)檢測(cè)結(jié)果

比較上表可得出優(yōu)化配方色澤比原始配方深，這一現(xiàn)象與面包糖漿中含有較多還原糖利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而使優(yōu)化配方的美拉德反應(yīng)程度大于原始配方。

2.3.2理化及微生物檢驗(yàn)

表4　理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果

如表4所示，理化及微生物檢驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果均符合要求。

3　結(jié)論

（1）天然改良劑優(yōu)化配方：面包糖漿添加量為27%，油脂添加量為1.2%，茶多酚添加量為0.009%，抗壞血酸添加量為0.016%。成品海綿蛋糕的水分活度降至0.979。

（2）改良成品感官屬性：外形完整、色澤均勻飽滿(mǎn)、甜度柔和適口，口感軟糯濕潤(rùn)。

（3）色度檢驗(yàn)表明改良劑配方利于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焙烤食品的感官色澤；成品理化微生物指標(biāo)合格。

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中圖分類(lèi)號(hào)：TS202.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-2109（2015）06-0031-04

收稿日期：2015-04-23

基金項(xiàng)目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（201410397052）。

作者簡(jiǎn)介：孫輝（1986-），女，漢族，助教，主要研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)。

The Natural Conditioner Effects to Sponge Cake Quality

SUN Hui，CAI Nini，LIU Qing，WANG Xueli，CHEN Zongdao
（School of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300）

Abstract:It is an important study on natural additives formula improving quality of bakery products for certain security risks used artificial antioxidants.Bread syrup,vegetable oil,tea polyphenol and ascorbic acid were selected as the additives for making sponge cake. The water activity was used as index to select suitable addition by single factor trials and orthogonal experiment design,which were found to be bread syrup 27%,oil 1.2%,tea polyphenol 0.009%and ascorbic acid 0.016%,respectively.The low Aw for 0.979 of sponge cake was obtained at the above conditions and the improving products of natural addictives were properly shaped,well-distributed and fully colors,soft and comfortable sweetness and sticky moist taste.

Key words:sponge cake;Water Activity;natural additives