朱瑛，丁玲，陳曉波（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119）

茉莉花浸制草莓酒工藝研究

朱瑛，丁玲，陳曉波
（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119）

摘要：探索了茉莉花浸制草莓酒的新工藝。先對其果膠酶試驗、加糖量試驗、發(fā)酵溫度試驗和茉莉花添加量試驗等因素進行篩選，然后通過中心組合設(shè)計試驗選取最優(yōu)工藝。結(jié)果表明采用糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發(fā)酵溫度26.00℃時工藝最佳。產(chǎn)品紅色澄清透亮，花香突出，果香濃郁。

關(guān)鍵詞：草莓酒；茉莉花；工藝

果酒是各國人民喜愛的飲料，市場上果酒以葡萄酒居多，草莓也是我國人民喜食的水果，草莓紅色誘人，果香突出，漿多汁多，維生素含量豐富，也是釀造果酒的優(yōu)良原料，而茉莉花是福建產(chǎn)量較大的食用花卉，香氣濃郁。探索以茉莉花浸制草莓酒生產(chǎn)果酒，現(xiàn)已研究出其優(yōu)化工藝。

1　材料

1.1原料及試劑

草莓：采自福建福清市鏡洋鎮(zhèn)；茉莉花、白砂糖：市售；酵母：市售安琪果酒SY酵母。

1.2儀器

BM255C打漿機：美的公司；PHS-3C酸度計：上海雷磁公司；0～50型酒精計：河北武強縣億達儀表廠；722S型分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DNP-9272BS-Ⅲ（白色）恒溫培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；2WAJ型阿貝折射儀：上海光學(xué)儀器五廠。

2　單因素試驗

2.1原料預(yù)處理

草莓選取成熟度高、甜度大的果實，經(jīng)洗凈去除果蒂，搗碎取漿備用。

2.2果膠酶試驗

將草莓果漿按照0、20、40、60、80、100、120、140、160、180、200 mg/L比例添加果膠酶，測出汁率以及果膠定性檢測[1]。

2.3加糖量試驗

經(jīng)測定，草莓原漿的糖濃度約為6.8%，這樣的糖濃度是遠(yuǎn)達不到釀酒所需的濃度，因此在試驗中需添加一定的糖以發(fā)酵到合適的酒精度。按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最終可溶性固形物12%、15%、18%、21%、24%加入白砂糖。每天測定剩余可溶性固形物含量，持續(xù)1周，1周后測定酒精度和感官指標(biāo)評分。其中感官指標(biāo)評分表見表1。

表1　茉莉草莓酒感官評價表Table 1　Sensory evaluation of jasmine strawberry wine

2.4發(fā)酵溫度試驗

按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形含量加入白砂糖，分別于20、24、28℃下發(fā)酵1周。每天測定剩余可溶性固形物含量，發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度和感官指標(biāo)評分。

2.5茉莉花添加量試驗

按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形物含量加入白砂糖，按照0.15%、0.3%、0.45%、0.6%和0.75%添加茉莉花，于最佳溫度下發(fā)酵1周。發(fā)酵結(jié)束后測定感官指標(biāo)評分。

3　結(jié)果與分析

3.1果膠酶添加量試驗結(jié)果與分析

不同果膠酶添加量對出汁率的影響結(jié)果見表2。

表2 果膠酶添加量試驗結(jié)果Table 2　Result of adding pectinase

結(jié)果表明，隨著果膠酶添加量的增大，果漿的出汁率總體出現(xiàn)增高的態(tài)勢，而絮狀物呈現(xiàn)減少的現(xiàn)象，但是隨著果膠酶的持續(xù)添加，當(dāng)超過180 mg/L后出汁率反而少許降低，這可能與酶蛋白含量過多有關(guān)，綜合考慮，果膠酶用量以180 mg/L為宜。

3.2加糖量測定結(jié)果與分析

不同加糖量在發(fā)酵過程中還原糖含量的變化見圖1。

圖1　糖濃度單因素試驗中還原糖含量變化Fig.1　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of sugar concentration

由圖中所得12%糖濃度與開始發(fā)酵1天后迅速下降并保持在4%左右，其余4個梯度則呈現(xiàn)均勻下降的趨勢，其中15%、18%和21%在發(fā)酵第四天后基本停止，25%發(fā)酵到第五天后糖度維持在一定范圍，可見糖度越低，發(fā)酵時間越短，糖度越高，發(fā)酵時間較長，有利于其風(fēng)味的形成，經(jīng)過測定最終感官指標(biāo)評分分別為54、59、62、62和61，以及最終酒精度分別為7.5、9.9、11、12.5、16.1%vol，考慮到最終的感官標(biāo)準(zhǔn)評分和市場中果酒的酒精度標(biāo)準(zhǔn)，選取糖濃度21%進行后續(xù)試驗。

3.3發(fā)酵溫度試驗結(jié)果與分析

不同發(fā)酵溫度在發(fā)酵過程中還原糖含量的變化見圖2。

圖2　發(fā)酵溫度單因素試驗中還原糖含量變化Fig.2　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of fermentation temperature

由圖中可知，隨著發(fā)酵時間的延長，糖度下降，發(fā)酵到第四天基本維持在一定水平，這與糖濃度試驗結(jié)果一致。經(jīng)過測定感官指標(biāo)評分為60、65和62，酒精度為12.5、13.1、13.3%vol，選取24℃條件下的發(fā)酵溫度進行后續(xù)試驗。

3.4茉莉花添加量試驗結(jié)果與分析

茉莉花是我國人民喜食的花卉種類，它香氣濃郁，并有一定的保健和美容功效[2]，將茉莉花應(yīng)用與果酒的生產(chǎn)，技術(shù)人員也進行過探討[3-4]，本試驗探索將茉莉花添加于草莓酒中發(fā)酵，花香、果香和酒香融為一體，經(jīng)過前述濃度的試驗，測得感官指標(biāo)評分見表3。

表3　茉莉花添加量試驗感官指標(biāo)評分表Table 3　Sensory index assessment test of Jasmine add quantity

4　中心組合試驗確定最佳工藝參數(shù)

4.1中心組合試驗設(shè)計

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以加糖量、發(fā)酵溫度和茉莉花添加量3個因素為自變量，發(fā)酵后感官指標(biāo)評分為相應(yīng)值，做三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗，共17個試驗點。試驗因素和水平見表4。

表4　響應(yīng)面試驗因素水平表Table 4　Factors and levels of response surface test

4.2試驗結(jié)果

中心組合試驗設(shè)計試驗結(jié)果見表5。

表5　響應(yīng)面試驗方案及結(jié)果Table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

續(xù)表5　響應(yīng)面試驗方案及結(jié)果Contiune table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

4.3結(jié)果分析

應(yīng)用Box-Behnken軟件進行方差分析，結(jié)果如表6。

表6　回歸模型方差分析Table 6　Analysis of variance for regression equation

由方差分析可知，模型的F=30.04，P<0.000 1，表明試驗所采用的二次模型是顯著的，失擬項P=0.051 1> 0.05，對模型是有利的，因此可用該模型對試驗結(jié)果進行分析。因素C茉莉花添加量的P值<0.000 1，說明該因素對響應(yīng)值的影響是極顯著的，而因素A、B、BC、A2、C2<0.05，說明對響應(yīng)值的影響是顯著的，其他因素均大于0.05，對響應(yīng)值沒有顯著影響，得到二元多次方程為：Y=61.00-1.25A-2.12B-6.38C+0.50A×C-2.25B× C-3.13 A2+0.12B2-1.87C2。

為了進一步求得各因素的最佳條件組合，對回歸方程進行數(shù)學(xué)處理，偏導(dǎo)求零后的極值方程組求解得到的優(yōu)化條件為糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發(fā)酵溫度26.00℃，此時得到的評分為65.99分。為了檢測該模型預(yù)測值的可靠性，研究中按此優(yōu)化條件進行了3次重復(fù)試驗，得到真實平均值為71分。

5　結(jié)論與討論

經(jīng)試驗得出茉莉花浸制草莓酒的最優(yōu)工藝為糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發(fā)酵溫度26.00℃。按照該工藝得到發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)品部分重要質(zhì)量指標(biāo)：酒精含量[5]13.6%vol；甲醇含量[5]0.22 mg/mL；還原糖[6]3.82 g/L；可溶性固形物含量6.5 g/L；總酸[6]8.87 g/L。產(chǎn)品紅色澄清透亮，花香突出，果香濃郁。

參考文獻：

[1]許文玲,熊雄,張志杰,等.果膠酶澄清菠蘿汁最佳工藝研究[J].食品科技,2007,187(5):201-204

[2]郭雅玲.茉莉花茶品飲與保健[J].福建茶葉,2005,16(4):42

[3] 劉訓(xùn)一,王代文,馬瑞偉,等.茉莉花茶酒工藝研究[J].中國釀造, 2012,31(11):183-187

[4]高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中國釀造,2008,197(20):97-99

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)化出版社,2006

[6] 周光理.食品分析與檢測技術(shù)[M].2版.北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2010:65-77

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.029

收稿日期：2014-10-14

作者簡介：朱瑛（1981—），女（漢），講師，研究生，研究方向：食品科學(xué)。

Research on the Technology of Jasmine Impregnated Strawberry Wine

ZHU Ying，DING Ling，CHEN Xiao-bo
（Fujian Vocational College of Agriculture，F(xiàn)uzhou 350119，F(xiàn)ujian，China）

Abstract：This article explored and set up one kind of new technology of jasmine impregnated strawberry wine. After operations of compound screening based on series experiments of pectinase test，sugar test，fermentation temperature test and jasmine additive volume test，the optimal process was verified by this central composite design.The results certified that the best process originated from the sugar concentration 20.16%，jasmine add quantity 0.50%and the fermentation temperature 26.00℃.Acquisition of test appeared to be red color with clear and bright，rich fragrance and powerful fruit aroma.

Key words：strawberry wine；jasmine；technology