賀習耀，曾習，何四云，王嬋（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北武漢430056）

葛粉魚面加工工藝研究

賀習耀，曾習*，何四云，王嬋
（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北武漢430056）

摘要：本試驗選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵特產(chǎn)玉米淀粉、湖北盛產(chǎn)的淡水魚鮮（青魚）及高筋面粉研制葛粉魚面，經(jīng)過試驗檢測與分析，確立其用料配比，探究其加工工藝，分析其制作機理。最終得到葛粉魚面的最佳制作工藝為：青魚魚茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%、蒸制時間4 min、蒸制溫度100℃。

關鍵詞：葛粉魚面；產(chǎn)品研發(fā)；加工工藝；制作機理

在湖北眾多風味食品中，魚面是其著名的傳統(tǒng)美食之一。據(jù)調研統(tǒng)計，湖北民間以魚面為主營產(chǎn)品的中小型魚面加工廠多達300余家，其中，最具影響力的產(chǎn)品有湖北孝感的云夢魚面、武漢新洲的張店魚面、黃岡麻城的夫子河魚面。作為傳統(tǒng)特色風味食品，湖北魚面?zhèn)鞑ッ鎻V、影響力大，但也存在一些不足，如科技含量低，缺少系列創(chuàng)新產(chǎn)品。

本試驗選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵特產(chǎn)玉米淀粉、湖北盛產(chǎn)的淡水魚鮮（青魚）及高筋面粉研制葛粉魚面，確立其用料配比，探究其加工工藝，分析其制作機理。在明確產(chǎn)品加工工藝標準、食用方法及其飲食保健功能的基礎上，期望通過校企合作等方式，實現(xiàn)研發(fā)成果的轉化。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

鮮活青魚：尾重4 kg，購自武漢市漢陽區(qū)七里生鮮市場；鄂西特產(chǎn)葛根粉、鄂東特產(chǎn)玉米淀粉、高筋面粉、食鹽、芝麻油、生姜、香蔥等：均購自武漢市漢陽區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2儀器與設備

YP102N型電子天平：上海精密儀器有限公司；QY-00012型蒸籠：泉源牌；TA-XTZi/25物性測試儀：英國TA有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；武漢商學院鄂菜研發(fā)中心全套烹調設備。

1.2制作方法

1）鮮活青魚取肉，泡去血水，斬拌成細膩的魚茸；取香蔥、生姜加水調制蔥姜汁；在魚茸中加入食鹽和適量蔥姜汁，攪拌均勻。

2）將高筋面粉加入葛根粉、淀粉和魚茸調勻，加蔥姜汁、堿水調制成魚茸面團。

3）將魚茸面團搓成條狀，切塊，并搟成薄皮；于旺火蒸4 min取出晾涼，卷筒、切面、曬干即成[1]。

1.3食用方法

葛粉魚面適于批量生產(chǎn)、分量食用。常見的食用方法主要有炒食、煮食和炸食。

1）炒食方法是先將魚面用清水泡透后取出晾干，配以肉絲和木耳，滑炒而成，成品的質感滑軟柔嫩。

2）煮食方法是將泡透的魚面置入雞湯、排骨湯或筒子骨湯中煮至入味，成品的質感細嫩不黏。

3）炸食方法是先將食油燒沸，直接下入曬干的魚面，待魚面浮起即可出鍋，成品的質感焦酥脆爽。

1.4葛粉魚面工藝研究

葛粉魚面的制作工藝流程如下：

1.4.1魚茸配比試驗

魚茸是制作魚面的關鍵材料之一，直接影響著魚面的風味品質。以高筋面粉（1 kg）為基準，淀粉、葛根粉、食鹽的添加量固定為面粉基準用量的25%、10%、1.5%；魚茸添加量分次取用面粉基準用量的30%、40%、50%、60%、70%進行試驗[2]。

1.4.2淀粉配比試驗

適量添加淀粉，能提高魚面的彈性；過量會使魚面發(fā)生斷條，風味降低，過少則不利于面團形成。以高筋面粉為基準，魚茸、葛根粉、食鹽的添加量分別固定為其60%、10%、1.5%；淀粉添加量分次取用面粉基準用量的15%、20%、25%、30%、35%進行試驗。

1.4.3葛粉配比試驗

以高筋面粉為基準，魚茸、淀粉、食鹽的添加量分別固定為其60%、25%、1.5%；葛根粉的添加量分次取用面粉基準用量的5%、10%、15%、20%、25%進行試驗[3]。

1.4.4食鹽配比試驗

食鹽能增加蛋白質的持水性，有利于面團成型。以高筋面粉為基準，魚茸、淀粉、葛根粉的添加量分別固定為其60%、25%、10%；食鹽的添加量分次取用面粉基準用量的1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進行試驗。

1.4.5葛粉魚面配比優(yōu)化

根據(jù)上述配比試驗結果，對魚茸、葛根粉、淀粉和食鹽的添加量進行正交試驗，確立葛粉魚面最優(yōu)配比，試驗選用L9（34）正交表。

1.4.6葛粉魚面蒸制實驗

將最優(yōu)配比的魚面面團在旺火下進行蒸制，并對蒸制時間和溫度進行試驗，以感官評分為指標，確定最佳蒸制工藝，其設計如表1所示，感官評價標準見表2。

表1 葛粉魚面蒸制實驗設計Table 1　Experimental design of steaming of puerarin powder fishnoodles

表2 感官評分標準Table 2　Standard for sensory evalution

1.5面團粉質特性測定方法

參照AACC54-21相關方法，用粉質儀測定面團粉質特性，典型的分析圖如圖1。

圖1　典型的面團粉質曲線分析圖Fig.1　Ccurve analysis diagram of typical Farinographic properties

可以得到面團吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化值、評價值等參數(shù)[4]。

2　結果與分析

2.1葛粉魚面的用料配比分析

2.1.1魚茸配比試驗結果

不同魚茸配比對魚面風味的影響見圖2。

由圖2可知，隨著魚茸添加量的增加，魚面的感官評分逐漸增大；當魚茸添加60%時，感官評分最高；低于50%時，成品魚面的魚鮮味和彈力不足。添加量超過60%時，魚腥味明顯增強。

圖2　魚茸配比對魚面風味影響圖Fig.2　Diagram of influence on the fish-noodle caused by ratio of minced fish

2.1.2淀粉配比試驗結果

不同淀粉添加量對魚面風味的影響見圖3。

圖3 淀粉配比對魚面風味影響圖Fig.3　Diagram of influence on the fish flavor caused by ratio of starch

由圖3可知，添加15%淀粉時，魚面的感官評分較低，其粘聚性較差，口感一般；隨著淀粉添加比例的增大，面團性能顯著提升，直至添加25%的淀粉時，魚面的感官評分最高。繼續(xù)添加會使魚面的粉皮感增加，鮮味降低，感官評分下降。

2.1.3葛粉配比試驗結果

添加量食鹽1.0%、魚茸60%、淀粉25%、葛粉5%、10%、15%、20%、25%進行試驗。試驗結果見圖4。

圖4　葛粉配比對魚面風味影響圖Fig.4　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by ratio of puerarin powder

由圖4可知，添加10%～15%葛粉時，魚面的感官評分徐徐增加，添加至15%時，魚面富有彈性，色、形、味俱佳；繼續(xù)添加葛粉，會使魚面風味顯著下降，其表現(xiàn)為：魚面粉皮感增大，葛根粉的辛味明顯增強。

2.1.4食鹽配比試驗結果

不同食鹽添加量對魚面風味的影響見圖5。

圖5　食鹽添加量對魚面風味影響圖Fig.5　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by salt conten

由圖5可知，添加食鹽1.0%～2.0%時，魚面感官評分隨食鹽添加量的增大而增大，當添加至2.0%時，感官評分最高。繼續(xù)添加食鹽，魚面嚼勁、彈性小有增加，咸味逐漸變重，風味顯著下降。

2.1.5正交試驗結果

根據(jù)配比試驗結果進行正交試驗，以優(yōu)化葛粉魚面配比。試驗結果見表3，驗證試驗結果見表4。

表3　葛粉魚面優(yōu)化配比試驗結果Table 3　Experimental result of the optimum mixture ratio of puerarin powder fish-noodle

表4驗證試驗結果Table 4　Validation test results

由表3可見，葛粉魚面最佳制作條件為：A2B2C1D1，即葛粉魚面的最佳用料配比為：魚茸60%、淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%。

由表4可見，在最佳制作條件下，葛粉魚面感官評分為91.25，高于其他配比結果。

2.1.6葛粉魚面蒸制試驗結果

葛粉魚面蒸制試驗結果見表5。

表5 葛粉魚面蒸制試驗結果Table 5　Experimental result of steaming of puerarin powder fishnoodles

由表5可知，100℃下蒸制4 min，魚面的感官評分最高，其原因可能是溫度太高容易使魚面表面干枯而內部濕軟，而蒸制時間過短會使魚面面團凝膠化不充分。

2.2面團質構特性試驗分析

以2 kg魚面為基準，將魚面面團搟成薄皮，蒸至熟透，自然晾涼；分別測定面粉、魚茸、淀粉（含葛粉）和食鹽的不同加入量對魚面粉質特性的影響。測定參數(shù)如下：探頭為直徑21 mm鋁制圓柱檢測探頭；模式為TPA；測試前速度為1 mm/s；測試速度為1 mm/s；測試后速度為3 mm/s；距離為50 mm。試驗結果見表6。

表6　面團成分對魚面粉質特性的影響Table 6　The influence of the dough ingredients on the fish-noodl farinograph characteristics

粉質儀是分析面團和面特性最常用的儀器，可通過吸水率、面團的形成時間、面團的穩(wěn)定時間和弱化度4個指標來反映。

由表6可知，隨著面粉的增加，魚面面團粉質特性的改善非常明顯。小麥面粉的主要成分是蛋白質和淀粉，而吸水率與面團的蛋白質含量相關聯(lián)，所以隨著小麥面粉含量增加，吸水率有一個緩慢的增長。面團形成時間和穩(wěn)定也隨著面粉添加量的增加有增長的現(xiàn)象，而弱化度卻隨之下降，說明增加面粉含量會使面團的韌性增強。隨著淀粉添加量的增加，面團吸水率出現(xiàn)了下降，表明無論是經(jīng)過處理的玉米淀粉還是未經(jīng)處理的玉米淀粉，都會在一定程度上降低面團的吸水率，且經(jīng)過濕熱處理的玉米淀粉的吸水率要高于未經(jīng)處理的玉米原淀粉。隨著玉米淀粉的添加，面團的形成時間和穩(wěn)定時間呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢，弱化度是先上升后下降。這可能是由于少量淀粉的添加在一定程度上稀釋了小麥粉中的面筋蛋白質，減少了面團中能形成面筋結構的成分的含量，影響了面筋網(wǎng)絡的形成與擴展。隨著食鹽添加量的增大，吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度都有不同程度的上升。這種現(xiàn)象是由于添加少量的食鹽可以使面團中的蛋白質增強吸水率，而且會改進面筋一部分的物理性質，增強面團的強度和韌性。但食鹽加入太多會使面團弱化度增大，面團過于軟黏，不適于后續(xù)加工成面條[5]。

3　結論

魚面面團的加工工藝和用料配比直接影響整個魚面生產(chǎn)條件和最終產(chǎn)品的質量。在葛粉魚面中添加面粉能夠明顯改善魚面面團的粉質特性，增強面團韌性和延伸度。

本試驗通過對葛粉魚面用料配比、青魚魚茸調制及魚面面團的流變性質進行研究，分析面團配比對其流變性能的影響，以期掌握其最佳制作工藝。研究結果為：葛粉魚面的最佳制作條件是青魚魚茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%、蒸制時間4 min、蒸制溫度100℃。

參考文獻：

[1]朱在勤.中國風味面點[M].中國紡織出版社,2008(8):300-301

[2]賀習耀,萬玉梅.“魚茸糊”的品質控制[J].餐飲世界,2009(11):28-31

[3] 賀習耀,曾習.云夢葛粉魚面用料配比研究[J].食品科技,2014 (10)：129-132

[4]魏益民,張波,關二旗,等.面團流變學特性檢測儀器比對試驗分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學,2010,43(20):4265-4270

[5] 賀習耀,王嬋.青魚魚面面團的流變性質研究[J].食品科技,2014 (9):191-195

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.022

收稿日期：2015-08-11

基金項目：武漢市教育局產(chǎn)學研項目（武教高[2014]5號CXY201411）

作者簡介：賀習耀（1966—），男（漢），副教授，本科，研究方向：菜品研發(fā)、筵席設計、飲食文化。

*通信作者：曾習（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：菜品研發(fā)、烹飪原料學。

Research on Processing Technology of Puerarin Powder Fish-noodle

HE Xi-yao，ZENG Xi*，HE Si-yun，WANG Chan
（College of Cooking and Food Engineering，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

Abstract：This test chose the speciality of western Hubei mountainous region-puerarin powder，the east hubei specialty corn starch and the rich freshwater fish（herring）&bread flour to study the fish-noodles，established its ratio of material，explored its processing technology and analyzed its mechanism.Through experimental detection and analysis，we got the best processing technology for puerarin powder fish-noodles as below：minced herring fish 60%，corn starch 25%，pueraria powder 10%，salt 1.5%，steamed time 4 min，steamed temperature 100℃.

Key words：puerarin powder fish-noodle；product development；processing technology；making mechanism