師文添（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

魔芋燕麥面包的研制

師文添
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

摘要：對魔芋燕麥面包配方、焙烤工藝條件進(jìn)行了研究，經(jīng)正交試驗(yàn)確定魔芋燕麥面包的最佳配方為：0.4%魔芋粉、20%燕麥粉、1.5%面包改良劑、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食鹽，最佳焙烤工藝條件為：上火溫度190℃、下火溫度200℃、焙烤時間21min。

關(guān)鍵詞：魔芋；燕麥；面包；配方；工藝

魔芋又名蒟蒻，營養(yǎng)十分豐富，含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點(diǎn)。其主要有效成分是葡甘聚糖，食用后不在胃中消化，因而能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收[1]。同時，因它不能被人們的唾液吸收及胰淀粉酶水解而消化吸收，對高血糖、高血壓、高血脂、消化道、心腦血管系統(tǒng)疾病、痔瘡、減肥、養(yǎng)顏等都有顯著功效[2]。燕麥可有效降低人體膽固醇，經(jīng)常食用可對心腦血管病、糖尿病起到一定的預(yù)防和降糖作用，還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效，是補(bǔ)鈣佳品。燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強(qiáng)體力，延年益壽也是大有裨益的[3]。本試驗(yàn)以魔芋和燕麥作為輔助材料開發(fā)出面包，得出較佳產(chǎn)品的配方和焙烤工藝，具有廣闊的市場前景。

1　材料與方法

1.1原材料

高筋面包粉：鄭州眾天面業(yè)有限公司；魔芋粉：連云港鴻泰食品有限公司；燕麥粉：嘉善隨緣食品有限公司；食鹽：山東肥城精鹽廠；白砂糖：淮安白枚糖廠；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良劑：臺灣朱師傅有限公司；植物油：鄭州市增建食品有限公司。

1.2主要設(shè)備

JH380-A型萬能攪拌機(jī)：順德市科順?biāo)芰想娖鲗?shí)業(yè)有限公司；YL-SS-300型焙烤機(jī)：漯河英朗食品機(jī)械有限公司；HSD24-BZS型標(biāo)準(zhǔn)目篩（80目）：上海輕工機(jī)械廠；AL104型天平：廣州凱圣機(jī)械設(shè)備公司；VF-12C型面包醒發(fā)箱：旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料預(yù)處理

面粉盡量選擇顏色潔白，吸水量高，且對攪拌有較大耐受力，糖、魔芋粉、燕麥粉、面粉等粉狀原料再攪拌前應(yīng)過80目篩以除去雜質(zhì)、硬塊。其他原料亦應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求。

1.3.2.2面團(tuán)的調(diào)制

將酵母、水、糖、食鹽加入攪拌機(jī)，慢速攪拌，使糖、鹽充分溶化混勻，直到原輔料調(diào)制成軟硬適宜的面團(tuán)為止。試驗(yàn)用即發(fā)干酵母，勿需用水化開，也不能直接與糖、鹽等先混合在一起，以防部分酵母在高滲透壓的情況下死亡，降低酵母的活力[4]。面團(tuán)調(diào)制時延遲油脂的加入，是為了防止油在水與面粉未充分均勻的情況下首先包住面粉，造成部分面粉的水化欠佳，影響面筋的質(zhì)量。

1.3.2.3分割搓圓

靜置30min后將和好的大塊面團(tuán)分割成150 g小塊面團(tuán)，再將不規(guī)則的面團(tuán)經(jīng)搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑、結(jié)構(gòu)均勻、不漏氣。

1.3.2.4整形

放置15min后整形，將成形的面包坯置于烤盤內(nèi)。

1.3.2.5醒發(fā)

將搓圓整形后的面包坯置于醒發(fā)箱內(nèi)，調(diào)節(jié)醒發(fā)溫度為38℃和相對濕度為85%。醒發(fā)80min，待面包坯膨大到適當(dāng)體積，便可進(jìn)行烘烤。

1.3.2.6焙烤

將醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，上火溫度190℃、下火溫度200℃、焙烤時間21min。

1.4檢驗(yàn)方法

1.4.1感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)主要評定產(chǎn)品的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈柔性、氣味和滋味。邀請10位研發(fā)員組成評審小組，對產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評分，其評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standards

利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈柔性、氣味滋味加權(quán)系數(shù)各為0.2，均值作為各產(chǎn)品最終評分[5]。

1.4.2理化及微生物指標(biāo)的測定

各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)按照GB/T 20981-2007《面包》及GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測評價。

100 g面包粉添加20%白砂糖、1.4%酵母、1.4%面包改良劑、6%植物油、1%食鹽和適量的水。

2　結(jié)果與討論

2.1產(chǎn)品最佳配方的正交試驗(yàn)

魔芋粉雖然營養(yǎng)豐富，但是其本身還有較多的支鏈淀粉，本身的顏色、氣味對于制品的質(zhì)量、顏色、組織結(jié)構(gòu)等都有較大的影響，添加魔芋粉的面包體積會明顯增大，紋理結(jié)構(gòu)也得到改善，綜合品質(zhì)顯著提高，因?yàn)槠渲械母事毒厶呛兔娼畹鞍踪|(zhì)相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的吃起能力和面包烘烤時的凝固溫度，使面包柔軟、膨松[6]。燕麥粉含有較高的營養(yǎng)，但添加量的多少影響面包的質(zhì)量。因?yàn)檠帑湻鄄缓忻娼?，加入以后會?dǎo)致面粉面筋網(wǎng)絡(luò)稀釋，隨著燕麥粉用量的增加，面團(tuán)揉混特性發(fā)生顯著改變，從而導(dǎo)致面團(tuán)強(qiáng)度下降，只是面包體積比容下降，感官評分降低[7]。面包改良劑能促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期。酵母將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳使面團(tuán)發(fā)起，從而變得柔軟蓬松。糖可增加制品的甜度，糖遇到高溫產(chǎn)生焦糖化和美拉德反應(yīng)，增加面包的顏色和香味，增加制品的柔軟性，延長保存期。植物油能滲入面團(tuán)使面筋潤滑，增加面包體積，油脂能形成一層薄膜，使面包更有黏彈性。油脂包圍在面筋和濕粉周圍，防止水分蒸發(fā)，抗面包老化。食鹽可增加面包的風(fēng)味，并有利于控制發(fā)酵和改進(jìn)面團(tuán)結(jié)構(gòu)。面包制作過程中不加食鹽，不但無味（或有異味），而且發(fā)酵特別快，面團(tuán)無骨子，面包口味粗糙；相反，食鹽放得太多，面團(tuán)的骨子與彈性也會變得很差，發(fā)酵不好。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取魔芋粉、燕麥粉、面包改良劑、酵母、白砂糖、植物油、食鹽這7個因素，采用七因素三水平L18（37）正交試驗(yàn)，從而確定產(chǎn)品最佳配方。

由表3可知，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞C=G＞E＞B＞D＞F，通過極差分析可知，魔芋粉對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大。由正交表可知A2B2C2D3E1F3G2為最優(yōu)組合，以此組合做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果顯示感官評分為95分。即魔芋燕麥面包的最佳配方為：0.4%魔芋粉、20%燕麥粉、1.5%面包改良劑、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食鹽。

表2　產(chǎn)品最佳配方的L正交試驗(yàn)因素與水平Table2　The factorsand levels oforthogonal test for form ula of product

表2　產(chǎn)品最佳配方的L正交試驗(yàn)因素與水平Table2　The factorsand levels oforthogonal test for form ula of product

水平G食鹽/ % 1　0.3　15　1.0　1.0　15　5　0.9 2　0.4　20　1.5　1.5　20　6　1.0 3　0.5　25　2.0　2.0　25　7　1.1因素A魔芋粉/% B燕麥粉/% C面包改良劑/% D酵母/ % E白砂糖/% F植物油/%

表3　產(chǎn)品最佳配方的L正交試驗(yàn)結(jié)果Table3　Resultsof Lorthogonal test for formula ofbread

表3　產(chǎn)品最佳配方的L正交試驗(yàn)結(jié)果Table3　Resultsof Lorthogonal test for formula ofbread

序號A魔芋粉B燕麥粉C面包改良劑因素　　面包評分D G酵母E白砂糖F植物油　食鹽11　1　1　1 1 1　1 80 2 1　2　2　2 2 2　2 83 3 1　3　3　3 3 3　3 81 4 2　1　1　2 2 3　3 84 5 2　2　2　3 3 1　1 86 6 2　3　3　1 1 2　2 85 7 3　1　2　1 3 2　3 84 8 3　2　3　2 1 3　1 83 9 3　3　1　3 2 1　2 82 10 1　1　3　3　2　2　1　81 11 1　2　1　1　3　3　2　84 12 1　3　2　2　1　1　3　85 13 2　1　2　3　1　3　2　93 14 2　2　3　1　2　1　3　87 15 2　3　1　2　3　2　1　85 16 3　1　3　2　3　1　2　86 17 3　2　1　3　1　2　3　88 18 3　3　2　1　2　3　1　85 k1　82.33　84.66　83.83　84.17　85.67　84.33　83.33 k2　86.67　85.17　86.00　84.33 83.67　84.33　85.50 k3　84.66　83.83　83.83　85.17　84.33　85.00　84.83 R　4.34　1.34　2.17　1.00　2.00　0.67　2.17

2.2產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件的正交試驗(yàn)

面包焙烤時，體積小溫度高，時間短；體積大溫度低，時間長；烘烤時間太短，面包色澤不均，內(nèi)部組織發(fā)黏。烘烤時間太長，表皮顏色過重，壁厚堅(jiān)硬，有焦糊味，內(nèi)部組織松軟，彈性小，面包形態(tài)不規(guī)整，有可能有坍塌現(xiàn)象。

《爵士樂》還戲擬了傳統(tǒng)小說的大團(tuán)圓的結(jié)局，這部作品沒有像一般的后現(xiàn)代作品那樣，采用開放式的結(jié)尾，給讀者以想象的空間，使讀者陷入迷惘、失落的情緒之中，這部作品的大團(tuán)圓結(jié)局讓讀者在回味悲慘的人物命運(yùn)的同時，感到一絲欣慰和滿足。文本在外部形態(tài)上承襲了大團(tuán)圓敘事成規(guī)的主要特點(diǎn)，在內(nèi)部構(gòu)成上也具有它們的某些構(gòu)成要素，敘述也基本按照讀者預(yù)期的程序展開，而在這一系列的一致背后，其深層意義卻是要對所戲擬的敘事成規(guī)的傳統(tǒng)意旨進(jìn)行瓦解，或者說要對已成慣例的審美情感與觀念傾向進(jìn)行顛覆與否定。至此，小說中所表現(xiàn)出的鮮明的后現(xiàn)代敘事策略形成了對傳統(tǒng)現(xiàn)實(shí)主義文本大團(tuán)圓結(jié)局的戲擬。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取焙烤的上火溫度、焙烤的下火溫度、焙烤時間這3個因素，采用四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，從而確定產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件。

表4　產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件的L正交試驗(yàn)因素與水平Table4　The factorsand levelsof Lr thogonal test for baking technology ofbread

表4　產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件的L正交試驗(yàn)因素與水平Table4　The factorsand levelsof Lr thogonal test for baking technology ofbread

水平　　因素A'上火溫度/℃　B'下火溫度/℃　C'焙烤時間/min 1 180　190　19 2 190　200　20 3 200　210　21

表5　產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件的L正交試驗(yàn)結(jié)果Table5　Resultsof Lrthogonal test for baking technology of bread

表5　產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件的L正交試驗(yàn)結(jié)果Table5　Resultsof Lrthogonal test for baking technology of bread

序號　　因素　　面包評分A'上火溫度　B'下火溫度　C'焙烤時間11　1　1　80 2 1　2　2　84 3 1　3　3　82 4 2　1　2　87 5 2　2　3　89 6 2　3　1　88 7 3　1　3　85 8 3　2　1　86 9 3　3　2　83 k1　82.000　84.000　84.667 k2　88.000　86.333　84.667 k3　84.667　84.333　85.000 R　6.000　2.333　0.666

由表5可知，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A'>B'>C'，通過極差分析可知，上火溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大。由正交表可知，A2'B2'C3'為最優(yōu)組合。以此組合做三組平行試驗(yàn)，結(jié)果顯示感官評分為90分。因而產(chǎn)品最佳焙烤工藝條件為：上火溫度190℃、下火溫度200℃、焙烤時間21min。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1感官指標(biāo)

色澤：為均勻金黃色，無焦糊，無斑點(diǎn)；外觀形狀：外形完整、無裂痕、大小一致、周正；內(nèi)部結(jié)構(gòu)：面包氣孔細(xì)密呈蜂窩狀，均勻；彈柔性：有彈性，疏松度好，恢復(fù)性好；氣味和滋味：有面包的焦香味，無霉味，口感細(xì)膩、不粗糙。

2.3.2理化及微生物指標(biāo)

魔芋燕麥面包的理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 理化微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果Table 6　Resultsof physical＆m icroorganism indicators of the m ilk beverage

3　結(jié)論

本文通過試驗(yàn)確定了南瓜紅薯面包的最佳配方為：0.4%魔芋粉、20%燕麥粉、1.5%面包改良劑、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食鹽。最佳焙烤工藝條件為：上火溫度190℃、下火溫度200℃、焙烤時間21min。在此配方工藝條件下制得的面包外形光滑、飽滿完整、無裂縫、大小一致、表面呈誘人的金黃色、氣孔排列緊密、松軟適中。本試驗(yàn)以魔芋和燕麥作為輔助材料開發(fā)面包，營養(yǎng)豐富，且豐富我國面包的品種，具有廣闊的市場前景。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.028

收稿日期：2014-06-21

作者簡介：師文添（1981—），男（漢），講師，碩士，主要從事功能食品方面的研究。

Study on the Bread w ith Konjac and Oat

SHIWen-tian
（Jiangsu Food＆PharmaceuticalScience College，Jiangsu EngineeringResearch＆DepartmentCenter for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Abstract：In this paper，a kind of bread was studied，the optimal formula and baking technology which were ascertained by orthogonalexperimentswere as follows：konjac powder0.4%，oatpowder20%，bread improver 1.5%，yeast 2.0%，sucrose 15%，plant oil 7%，salt 1.0%，the top temperature 190℃and bottom temperature200℃were itsbestbaking temperature，thebestbaking timewas21minutes.

Keywords：konjac powder；oatpowder；bread；formula；technology