呂凱波，王亞琦（武漢長(zhǎng)江工商學(xué)院，湖北武漢430065）

南瓜玉米肽復(fù)合保健飲料的研究

呂凱波，王亞琦
（武漢長(zhǎng)江工商學(xué)院，湖北武漢430065）

摘要：以新鮮南瓜汁和水解玉米蛋白粉為原料，研制了一款復(fù)合保健飲料。通過(guò)正交試驗(yàn)研究產(chǎn)品的配方后，篩選了穩(wěn)定劑。結(jié)果顯示：南瓜汁70%、玉米肽2.5%、低聚果糖15%、檸檬酸0.15%感官評(píng)分最高，添加黃原膠0.2%后體系均勻穩(wěn)定，制成的復(fù)合保健飲料具有色澤黃亮，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：南瓜；玉米肽；飲料；調(diào)配；穩(wěn)定性

南瓜是一種藥食兩用植物，含有多糖、氨基酸、活性蛋白、類(lèi)胡蘿卜素及多種微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。其中南瓜多糖具有補(bǔ)中益氣、降低血糖血脂、防治胃腸疾病、抗腫瘤、清除體外羥基自由基延緩衰老等多種食療保健和藥用價(jià)值[1-4]。玉米肽是玉米淀粉加工中主要副產(chǎn)物玉米蛋白粉經(jīng)酶解而成[5]，作為高F值寡肽，具有抗氧化、抗疲勞、醒酒護(hù)肝、降低血壓等多種保健功能，目前廣泛地應(yīng)用于食品及醫(yī)藥領(lǐng)域[6-7]。

將價(jià)格低廉來(lái)源廣泛的南瓜與淀粉加工中副產(chǎn)物玉米蛋白加工后，制成富含多糖的南瓜汁和玉米肽，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳?、酸味劑、穩(wěn)定劑調(diào)配制成復(fù)合保健飲料，符合低糖、高蛋白復(fù)合飲料的發(fā)展趨勢(shì)，滿足消費(fèi)者對(duì)飲料營(yíng)養(yǎng)、健康、養(yǎng)生的新需求，實(shí)現(xiàn)資源利用的高值化，其市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

南瓜、玉米蛋白粉（蛋白質(zhì)含量為64%，過(guò)50目篩）市售；低聚果糖、檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）均為市售，食用級(jí)。主要設(shè)備：722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；SL280-D型榨汁、攪拌機(jī)：廣州市惠能工貿(mào)有限公司；高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘麓離心機(jī)儀器有限公司；FE20-FiveEasyTMpH計(jì)：武漢捷士達(dá)科技有限公司等。

1.2方法

1.2.1工藝流程

1.2.2南瓜汁的制備[8]

新鮮南瓜洗凈、去皮、去囊，準(zhǔn)確稱(chēng)取100 g，加入400mL蒸餾水，液固比為4∶1（mL/g），在榨汁機(jī)中粉碎攪拌后置于燒杯，80℃恒溫水浴1 h后用四層紗布過(guò)濾后即得南瓜汁，南瓜汁多糖含量2.89%。

1.2.3玉米肽的制備[9]

采用木瓜蛋白酶在55℃，pH7.0，底物濃度為5%，水解3 h后放入90℃水浴鍋中，保持15min鈍化酶。過(guò)濾取上清液，加入0.1%的活性炭脫苦后過(guò)濾，干燥即為玉米肽。測(cè)定玉米肽水解度DH為12.6%，說(shuō)明多肽具有很好的功能性，為生物功能肽。

1.2.4調(diào)配

參照文獻(xiàn)設(shè)定復(fù)配飲料中玉米肽添加量為2.5%，采用L9（33）正交設(shè)計(jì)，研究南瓜汁（A）、低聚果（B）、檸檬酸（C）添含量對(duì)飲料風(fēng)味的影響，請(qǐng)10人小組對(duì)飲料的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，因素水平見(jiàn)表1。

1.2.5穩(wěn)定性

研究經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，用黃原膠、CMC、海藻酸鈉為穩(wěn)定劑，通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定復(fù)合飲料最佳穩(wěn)定劑及用量。

表1　復(fù)合飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table1　O rthogonal test factorsand levelsof com pound beverage preparation %

1.2.6感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的品嘗者打分，以感官評(píng)價(jià)分值判斷配方優(yōu)劣，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation standards

1.2.7多糖含量的測(cè)定[8]

采用蒽酮－硫酸法測(cè)定，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)樣品；還原糖：采用3，5－二硝基水楊酸比色法測(cè)定；多糖含量=0.9×（總糖百分含量-還原糖百分含量）。取南瓜汁1.0mL，測(cè)量總糖、還原糖含量，計(jì)算多糖含量。

1.2.8水解度的測(cè)定[9]

利用甲醛滴定法測(cè)定玉米肽的水解度（DH）。1.2.9穩(wěn)定性的測(cè)定[10]

1.2.9.1靜置分層率

樣品置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中，放置24 h后，測(cè)定析出水層的高度（Lw）和樣品總高度（Ls），靜置分層率= Lw/Ls×100%，其值越大說(shuō)明產(chǎn)品穩(wěn)定性越差。

1.2.9.2離心分離率

樣品于4 000 r/min離心10min，然后取出溶液測(cè)出上層溶液體積，離心分離率=（上層溶液體積/總體積）×100%，上層溶液越多，說(shuō)明離心出來(lái)的沉淀物越少，溶液越穩(wěn)定。

1.2.10復(fù)合飲料理化指標(biāo)的測(cè)定

參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》。

1.3數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)3次重復(fù)，其結(jié)果以平均值表示。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合飲料的調(diào)配

在玉米肽添加2.5%的條件下[11]，根據(jù)試驗(yàn)選取南瓜汁（A）、低聚果糖（B）、檸檬酸（C）含量3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以確定產(chǎn)品的原料最佳配比。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　復(fù)合飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表Table3　O r thogonal test resultsand analysis of com pound beverage preparation

由表3可以看出，影響復(fù)合飲料風(fēng)味3因素的主次關(guān)系是南瓜汁（A）>低聚果糖（B）>檸檬酸（C）。最優(yōu)組合是A2B2C1，即南瓜汁70%，低聚果糖15%，檸檬酸0.15%，玉米肽2.5%，重復(fù)上述試驗(yàn)參數(shù)，得到綜合評(píng)分為86。

2.2穩(wěn)定劑的篩選

按照1.4.5的方法篩選穩(wěn)定劑，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 穩(wěn)定劑篩選試驗(yàn)結(jié)果Table 4　Resultsofstabilizer screening %

由表4可知，影響靜置分層率效果好壞主次順序依次為海藻酸鈉＞黃原膠＞CMC，影響離心分離率大小主次順序依次為CMC＞黃原膠＞海藻酸鈉，結(jié)合文獻(xiàn)分析以及試驗(yàn)結(jié)果[12]，選用黃原膠，穩(wěn)定劑用量為0.2%，體系穩(wěn)定，有少量沉淀。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1感官指標(biāo)

色澤：產(chǎn)品色澤明亮呈橙黃色，略透明；香味：有濃郁的南瓜的清香，香氣柔和，無(wú)異常氣味；口味：香甜可口，具有南瓜口味，口味協(xié)調(diào)，無(wú)異味；外觀：無(wú)明顯沉淀，質(zhì)地均勻，不分層，流動(dòng)性好。

2.3.2理化指標(biāo)

復(fù)合飲料的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

3　結(jié)論

根據(jù)試驗(yàn)確定南瓜玉米肽復(fù)合保健飲料最佳調(diào)配配方為南瓜汁70%，低聚果糖15%，檸檬酸0.15%，玉米肽2.5%，黃原膠0.2%，其余為水。根據(jù)最佳配方及工藝條件，生產(chǎn)出了符合GB 10789-2007《飲料通則》的復(fù)合蛋白飲料，該產(chǎn)品色澤黃亮，質(zhì)地均勻，爽口柔和，營(yíng)養(yǎng)豐富，與市場(chǎng)上出售的同類(lèi)的產(chǎn)品比較，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)上口味還是保健養(yǎng)身均屬上乘，具有很好的市場(chǎng)前景。

表5 復(fù)合飲料的理化檢測(cè)Table 5　Physicaland chem ical detection of com pound beverage

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.024

收稿日期：2014-05-06

作者簡(jiǎn)介：呂凱波（1982—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工及貯藏。

The Studies of Compound Health Care Beverage of Pumpkin and Corn Peptide

LüKai-bo，WANGYa-qi
（Wuhan Yangtze BusinessUniversity，Wuhan 430065，Hubei，China）

Abstract：A process of pumpkin and corn polypeptide compound health care beverage which use pumpkin juicesand corn polypeptide as themain rawmaterialswasstudied.The optimum proportionswere determined by orthogonal test design and sensory evaluation.Simultaneously the process of the stabilizer choice had been exp lored.The results showed that the best taste was a combination of 70%of pumpkin juice，2.5%of corn polypeptide，15%of fructo-oligose，0.15%of citric acid，0.2%of compound stabilizer.The finished product had good sensory and taste.

Keywords：pumpkin；corn peptide；beverage；preparation；stability