于軍香，鄭亞琴（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005）

藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料的研制

于軍香，鄭亞琴
（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005）

摘要：通過正交試驗對藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料的工藝配方和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選，結(jié)果表明：添加藍(lán)莓、秋葵原汁10%、白砂糖11%、發(fā)酵乳22%、穩(wěn)定劑0.30%時藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料品質(zhì)較佳。確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳工藝配方為果膠0.20%、CMC-Na0.10%和PGA 0.20%。添加1 000mg/L檸檬酸可以有效抑制藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料貯藏過程中的褐變。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；秋葵；乳酸菌飲料；穩(wěn)定劑

藍(lán)莓營養(yǎng)含量豐富，除了含有糖、酸和VC，還富含花青素、SOD及礦質(zhì)元素[1]，具有防衰老、增強(qiáng)心臟功能和機(jī)體免疫等功能，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的人類五大健康食品之一[2]。乳酸菌飲料是指在脫脂乳或鮮乳中接入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的色、香、味俱佳的液體酸乳飲料[3]。益生菌發(fā)酵乳制品的市場需求逐年增加，雙歧桿菌、嗜酸桿菌等益生菌制品成為近年來國內(nèi)的研究熱點[4]。本研究以藍(lán)莓和秋葵為主要原料制成復(fù)合乳酸菌飲料，不僅能保留藍(lán)莓、黃秋葵和牛乳的營養(yǎng)成分，也為藍(lán)莓和秋葵的開發(fā)提供了新途徑。

1　材料與方法

1.1原料

藍(lán)莓：市售新鮮，無爛果、無機(jī)械損傷；秋葵嫩莢：新鮮無損傷；益膳房發(fā)酵乳：保質(zhì)期內(nèi)，風(fēng)味純正；白砂糖：市售，符合國標(biāo)規(guī)定，一級品要求；穩(wěn)定劑：包括果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）等；水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.2儀器與設(shè)備

FA2004B電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；AT-WL打漿機(jī)：濟(jì)南安尼麥特儀器有限公司；LRH-80F生化培養(yǎng)箱：上海高致精密儀器有限公司；APV1000小型均質(zhì)機(jī)：上海順儀實驗設(shè)備有限公司。

1.3工藝流程[5-7]

1.3.1藍(lán)莓、秋葵原汁的制備

藍(lán)莓、秋葵→挑選→清洗→破碎→護(hù)色→酶解→過濾→滅菌→冷卻

1.3.2穩(wěn)定劑的溶解

軟化水→預(yù)熱→加穩(wěn)定劑和白砂糖的混合物→溶解→冷卻

1.3.3料液混合

原料（發(fā)酵乳、穩(wěn)定劑、藍(lán)莓秋葵原汁）→混合→調(diào)配（加檸檬酸）→預(yù)熱（50℃～55℃）→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品

1.4感官指標(biāo)測定[8-9]

通過視、嗅、味等感官對產(chǎn)品色、香、味組織狀態(tài)進(jìn)行綜合描述、評分。飲料感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1　The standardsof blueberry okra com pound lactic acid bacteria beverage

1.5藍(lán)莓秋葵原汁和發(fā)酵乳的制備工藝

1.5.1榨取藍(lán)莓秋葵原汁

取新鮮藍(lán)莓秋葵，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，由于榨取的藍(lán)莓原汁中含有部分雜質(zhì)，所以先用80目濾布過濾，然后再用300目的濾布過濾取汁液，將藍(lán)莓原汁放入微波罐中加熱滅菌2min～4min，然后立即冷卻至室溫，備用。

1.5.2直接取用益膳房發(fā)酵乳

1.6藍(lán)莓秋葵原汁護(hù)色方法

在藍(lán)莓秋葵中，含有豐富的抗氧化成分，具有很好的生理活性，因而需要采用護(hù)色技術(shù)使活性物質(zhì)在加工的過程中最大限度地得以保留。添加不同濃度的檸檬酸作為護(hù)色劑，以無添加為對照，室溫貯藏180 d，觀察其褐變程度。

1.7產(chǎn)品殺菌條件的選擇

殺菌后的產(chǎn)品可延長保質(zhì)期，但由于殺菌溫度、殺菌時間不同而對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響也不一樣，進(jìn)而影響產(chǎn)品的整體品質(zhì)。分別選取75℃、25min和85℃、15min進(jìn)行殺菌操作試驗。

1.8復(fù)合穩(wěn)定劑配方試驗設(shè)計

1.8.1穩(wěn)定劑的選擇

用果膠和其他穩(wěn)定劑制成復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定效果主要從飲料混濁度、分層、色澤、口感等方面進(jìn)行鑒定。飲料保存30 d后，由本院教師10人鑒定（以100分計），試驗設(shè)計及結(jié)果見表2[10]。

表2　復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇Table2　The selection of com posite stabilizer

由表1可知，當(dāng)CMC-Na和果膠以及PGA和果膠組成復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果較好。因此，藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑選用CMC-Na和果膠以及PGA和果膠組合。

1.8.2復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗設(shè)計

飲料生產(chǎn)中常將CMC-Na和PGA配合使用，產(chǎn)品穩(wěn)定效果良好。藍(lán)莓秋葵乳酸菌飲料的研制采用CMC-Na、PGA和果膠復(fù)配，以求最佳穩(wěn)定效果。正交試驗設(shè)計見表3。

表3 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗設(shè)計Table 3　Theorthogonalexperimental factor of com posite stabilizer %

1.9產(chǎn)品配方試驗設(shè)計

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗，選食品專業(yè)10人對色澤、香味、口感及組織狀態(tài)進(jìn)行評分，從而確定該乳酸菌飲料的最佳配方。飲料配方正交試驗因素水平表見表4。

表4 飲料配方正交試驗因素水平Tab le 4　Theor thogonalexperimental factor of drink form ula %

2　結(jié)果與分析

2.1護(hù)色情況

采用不同濃度的檸檬酸作為護(hù)色劑，觀察藍(lán)莓秋葵原汁在室溫貯藏180d條件下的色澤變化，見表5[11]。

表5 不同護(hù)色條件褐變情況Table 5　The differentprotection processof color fading

由表5可知，無檸檬酸添加的對照組在貯藏180 d后褐變嚴(yán)重，而添加檸檬酸對藍(lán)莓秋葵原汁的褐變有一定的作用。添加1 000mg/L和2 000mg/L的檸檬酸效果相當(dāng)，都可以很好地防止藍(lán)莓秋葵原汁褐變。綜合考慮原料成本及飲料口感，確定用1 000mg/L檸檬酸作為藍(lán)莓秋葵原汁褐變的抑制劑。

2.2殺菌工藝條件確定

殺菌工藝條件對飲料穩(wěn)定性的影響如表6所示。殺菌溫度和殺菌時間對產(chǎn)品穩(wěn)定性和產(chǎn)品品質(zhì)有不同的影響。由表6可知，75℃滅菌25min所得乳酸飲料細(xì)膩均一，為最佳殺菌條件。

表6　殺菌工藝條件對飲料穩(wěn)定性的影響Tab le6　Theeffectofsterilization process conditionson beverage stability

2.3復(fù)合穩(wěn)定劑配方結(jié)果

添加由果膠、CMC-Na和PGA組成復(fù)合穩(wěn)定劑的藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料的穩(wěn)定效果如表7所示。

表7　復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果Table7　The orthogonal test resultsof com posite stabilizers

由表7可知，影響藍(lán)莓秋葵復(fù)合發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的主要因素的前后排列順序為果膠>CMC-Na= PGA，最佳因素水平為A3B1C3，即果膠用量為0.20%，CMC-Na用量為0.10%，PGA用量為0.20%。

2.4產(chǎn)品配方結(jié)果

表8　L正交試驗結(jié)果Table8　Result of orthogonal test L

表8　L正交試驗結(jié)果Table8　Result of orthogonal test L

試驗號　A藍(lán)莓原汁 B白砂糖　C發(fā)酵乳　D穩(wěn)定劑　感官評分1　1　1　1　1　70.4 2　1　2　2　2　76.5 3　1　3　3　3　73.7 4　2　1　2　3　82.3 5　2　2　3　1　85.1 6　2　3　1　2　73.6 7　3　1　3　2　72.8 8　3　2　1　3　84.5 9　3　3　2　1　77.6 K1　73.533　75.167　76.167　77.700 K2　80.333　82.033　78.800　74.300 K3　78.300　74.967　77.200　80.167 R　6.800　7.066　2.633　5.867

由表8可知，影響藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料發(fā)酵的因素依次為B>A>D>C。因此，該乳酸菌飲料最佳工藝條件為A2B2C2D3，即藍(lán)莓秋葵原汁用量10%、白砂糖用量11%、發(fā)酵乳用量22%、穩(wěn)定劑用量0.30%。

3　結(jié)論

3.1藍(lán)莓秋葵原汁護(hù)色方法

添加1 000mg/L檸檬酸可以有效抑制藍(lán)莓秋葵復(fù)合乳酸菌飲料貯藏過程中的褐變。

3.2飲料殺菌工藝

飲料殺菌工藝條件為75℃，25min時，飲料的穩(wěn)定性最好。

3.3藍(lán)莓秋葵乳酸菌飲料穩(wěn)定劑最佳配方

藍(lán)莓秋葵乳酸菌飲料穩(wěn)定劑的最佳配方為：果膠用量為0.20%，CMC-Na用量為0.10%，PGA用量為0.20%。

3.4藍(lán)莓秋葵乳酸菌飲料的最佳配方

藍(lán)莓秋葵乳酸菌飲料的最佳配方為：藍(lán)莓秋葵原汁10%、白砂糖11%、發(fā)酵乳22%、穩(wěn)定劑0.30%。

3.5產(chǎn)品性狀

該產(chǎn)品色澤淡藍(lán)，口感滑潤爽朗，酸甜適當(dāng)，清爽潤喉，將藍(lán)莓和秋葵的特殊風(fēng)味與發(fā)酵乳的營養(yǎng)相結(jié)合，使其成品風(fēng)味獨特，沒有任何異味，口感純正，營養(yǎng)豐富。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊炳坤,劉秉杰,江秋梅,等.藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的工藝研究[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用,2013(16):46-47

[2]馬珦玻,李寶庫,李愛軍.野生藍(lán)莓汁乳酸菌飲料的研究[J].食品研究與開發(fā),2009,30(7):78-79

[3] 劉會平,李玉娥,康連平.活性乳酸菌飲料的研制[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,1998,18(3):254-258

[4]孫寶貴.藍(lán)莓的保健作用及各國栽培發(fā)展趨勢[J].農(nóng)機(jī)化研究, 2002,17(8):223-225

[5]Boildes C,Garcia F,Snabile P,et al.Characterization of Particle Size during an UltrafineWet Grinding Process[J].Powder Technology,2002,12(10):218-228

[6]牛藝儒,杜娟.最新復(fù)合酸奶的研究配方[J].食品科技,2005,15 (60):25-30

[7]范秀華,陸為,昆雷.竹筍乳酸菌飲料的加工工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,10(5):150-153

[8]孟祥晨,霍貴成.雙歧桿菌酸奶生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工程2003,29(11):35-40

[9]李安文.藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性及分離純化技術(shù)研究[D].湖南:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2011

[10]薛曉麗.發(fā)酵藍(lán)莓乳飲料生產(chǎn)工藝的探討[J].中國調(diào)味品,2007 (12):53-56

[11]胡雅馨,李京,惠伯棣.藍(lán)莓果實中主要營養(yǎng)及花青素成分的研究[J].食品科學(xué),2006(10):600-603

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.021

收稿日期：2015-08-26

基金項目：山東省水果產(chǎn)業(yè)體系創(chuàng)新團(tuán)隊項目（SDAIT-03-021-19）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項目；臨沂市重大科技創(chuàng)新項目（201211010）；臨沂大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與貯藏加工創(chuàng)新團(tuán)隊項目

作者簡介：于軍香（1976—），女（漢），講師，碩士，研究方向：園藝產(chǎn)品貯藏加工。

Developm ent of Blueberry Okra Compound Lactic Acid Bacteria Beverage

YU Jun-xiang，ZHENGYa-qin
（College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The technology and stabilizer of blueberry okra compound lactic acid bacteria beveragewere studied through on orthogonal design.The results showed that optimum formulation was the blueberry and okra juice 10%，sugar 11%，fermentedmilk 22%，stabilizer 0.30%.The best technology of composite stabilizerwas pectin 0.20%，CMC-Na 0.10%and PGA 0.20%.Adding 1 000 mg/L citric acid effectively inhibited the browningprogressduring thestorageofblueberryokra compound lactic acid bacteriabeverage.

Keywords：blueberry；okra；lactic acid bacteriabeverage；stabilizer