劉　波（遼東學院，遼寧丹東118003）

野生軟棗獼猴桃與苦瓜復合果蔬汁的工藝研究

劉波
（遼東學院，遼寧丹東118003）

摘要：以野生軟棗獼猴桃、苦瓜為主要原料，通過單因素試驗、正交試驗及感官評價等探究了野生軟棗獼猴桃與苦瓜復合果汁的最佳工藝及配方。結果表明，野生軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁的體積比為7∶3，白沙糖添加量為8%，CMC-Na添加量為0.4%。制得的產(chǎn)品穩(wěn)定性好、味酸甜可口、色澤淡綠，無雜質，均勻一致，久置無分層和沉淀，具有獼猴桃與苦瓜復合風味。

關鍵詞：苦瓜；野生軟棗獼猴桃；復合果汁；加工工藝

野生軟棗獼猴桃，別名軟棗子、圓棗子、奇異莓等，屬于獼猴桃科漿果類果實，為多年生落葉藤本果樹，以東北三省的資源最為豐富。野生軟棗獼猴桃果實不僅多汁、風味獨特，而且營養(yǎng)價值很高，被稱為是水果之中的“VC之王”[1]；同時含有氨基酸、類胡蘿卜素、Vp、多種礦物質及大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質、超氧化物歧化酶和維生素等，具有降低血液中的膽固醇及甘油三酯，對防治壞血病、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓均有功效，是開發(fā)保健類食品非常好的原料[2-4]。

苦瓜，又名癩瓜、君子菜、錦（金）荔枝等，屬于葫蘆科草本植物?？喙瞎馊崮邸⑶宕?，味苦，但是清甘可口，營養(yǎng)價值很高[3]。富含各種維生素和礦物質，其中VB1的含量在瓜類中排名第一；抗壞血酸的含量也較為突出?？喙弦哺缓喙宪铡⒖喙纤?，及多種人類需要的氨基酸及果膠等?？喙现械目喙纤亟笛堑男Ч诛@著，從苦瓜中提取的可治療糖尿病的藥物已廣泛應用于臨床；苦瓜中的一種特殊物質（金雞納霜），能清熱解毒，對瘧疾的醫(yī)治也有特殊效果；苦瓜中的苦瓜蛋白能夠激活人體免疫系統(tǒng)的免疫功能，抑制細胞發(fā)生癌變，促進已發(fā)生病變細胞恢復正常，同時還能夠抵抗病毒等[4]?？梢姡喙鲜且环N既可以食用又可以入藥的保健產(chǎn)品，具有廣闊前景的加工原料。

研制野生軟棗獼猴桃與苦瓜復合果蔬汁，不但可以滿足廣大消費者營養(yǎng)保健的需求，又可發(fā)揮當?shù)氐馁Y源優(yōu)勢，為野生軟棗獼猴桃及苦瓜的深加工產(chǎn)品開發(fā)提供一條新思路[5-6]，同時也為農(nóng)民增收開辟一條新的致富道路。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

野生軟棗獼猴桃：產(chǎn)自丹東寬甸縣；苦瓜：購買于丹東地區(qū)；白砂糖：市售古松白砂糖；β-環(huán)狀糊精：河南千志商貿(mào)有限公司；CMC-Na：連云港友進食品添加劑技術開發(fā)有限公司；果膠酶：湖南鴻鷹祥生物工程股份有限公司；其它試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設備

A-168榨汁機：廣州市恒躍家用電器有限公司；C20B電磁爐：天津電器有限公司；ESJ200-4電子天平：深圳市泰立儀器儀表有限公司；W201B型恒溫水浴鍋：上海申勝生物技術有限公司；TGL18M臺式高速冷凍離心機：滬康儀器公司；PHS-2C精密酸度計、SP-756型紫外可見分光光度計：上海天翔光學儀器有限公司；2WAJ阿貝折光儀：上海索光光電技術有限公司。

1.3方法

1.3.1理化檢測方法

總酸（檸檬酸計）：酸度計法[7]；可溶性固形物：手持折光儀法[8]；總糖、還原糖測定：菲林試劑滴定法[9]；澄清度測定：分光光度法[10]；微生物指標：平板計數(shù)法[11]；VC含量的測定：分光光度儀法[12]；pH測定：采用pH S22型酸度計[13]。

1.3.2感官評價評分標準

評價員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢驗產(chǎn)品的感官特性，確定品嘗的幾個評分項目：色澤、口感、有無沉淀。滿分為100分，10位品酒員進行品評記分，以平均值作為指標，來評價各個產(chǎn)品的優(yōu)劣。感官評分標準見表1。

表1　復合果汁感官評分標準Table 1　Evaluation indicators of the compound juice

1.3.3復合果汁的生產(chǎn)工藝流程

1.3.4操作要點

護色：軟棗獼猴桃可以用0.05%的檸檬酸在85℃的水溫中處理7 min；苦瓜需要先用0.4%的β-環(huán)狀糊精浸泡5 min去除苦味，然后用1.0%的檸檬酸在85℃的水溫中處理8 min；用0.1%的果膠酶在42℃的條件下將軟棗獼猴桃果漿處理110 min，出汁率可以高達75%；先用100目的紗布分別對軟棗獼猴桃果漿和苦瓜果漿進行粗濾，再用高速離心機以10 000 r/min的速度離心10 min，得到清澈透明的野生軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁。在壓力為20 MPa，溫度為65℃條件下對已經(jīng)調配好的野生軟棗獼猴桃復合果汁用高壓均質機進行均質4 min；將均質后的果汁再進行脫氣，保持真空度為0.07 MPa 20 min，然后灌裝于經(jīng)過清洗和消毒的容器中，真空封口，真空度為0.05 MPa；封口后的復合果汁在121℃條件下高壓滅菌25 min～30 min，然后置于4℃下保存12 h，待檢驗合格之后即為成品。

2　結果與分析

2.1新鮮果汁各項理化指標的測定

野生軟棗獼猴桃、苦瓜各鮮果汁的各項理化指標，結果見表2。

表2　新鮮的野生軟棗獼猴桃、苦瓜各理化指標Table 2　All the physical and chemical indicators of the fresh fruits

2.2單因素試驗

2.2.1果汁配比對復合果汁質量的影響

觀察野生軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的不同體積配比（5 ∶ 5、6 ∶ 4、7 ∶ 3、4 ∶ 6、3 ∶ 7）對復合果汁的影響，結果見表3。

表3　原料的配比對復合果汁的影響Table 3 Influence of raw material ratio on the compound juice

由表3的感官評分初步確定軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的體積比為5∶5、6∶4、7∶3 3個水平。

2.2.2蔗糖的添加量對復合果汁質量的影響

向軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁復合果汁（體積比為7∶3）中分別添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，結果見表4。

表4　蔗糖添加量對復合果汁的影響Table 4　Sucrose content on impact of compounded juice

由表4可以看出糖度對復合保健果汁的色澤并無太大影響，主要影響果汁的口味。當糖度為5%時，復合保健果汁中還是苦瓜汁味比較突出；但當糖度為9%時，由于白砂糖用量過多，使得口感變膩，掩蓋了原果汁獨有的味道。因此選用糖度為6%、7%、8%做為正交試驗的3個水平。

2.2.3CMC-Na添加量對復合果汁質量的影響

向軟棗獼猴桃汁、苦瓜復合果汁（體積比為7∶3）中分別加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的CMC-Na穩(wěn)定劑，觀察復合保健果汁組織狀態(tài)，結果見表5。

表5　CMC-Na添加量對復合果汁的影響Table 5　CMC－Na content on impact of compounded juice

由表5可知，穩(wěn)定劑添加量對復合果汁的色澤和口味并無太大影響，主要影響果汁組織狀態(tài)。當穩(wěn)定劑添加量為0.1%時沉淀明顯，添加量為0.2%、0.3%、0.4%時沉淀明顯減少，0.5%時果汁有些粘稠。因此初步確定CMC-Na添加量為0.2%、0.3%、0.4%3個水平。

2.3復合果汁最佳工藝的確定

在軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的配比、蔗糖添加量及CMC-Na添加量單因素試驗的基礎上，建立三因素三水平L9（33）的正交試驗，結果見表6正交試驗因素水平表和表7正交試驗結果。

表6　復合果汁正交試驗因素水平表Table 6　Level table of compound fruit juice orthogonal factors

表7　正交試驗結果Table 7　The results of orthogonal experiment

由表7可得，復合果汁的最佳配方為A3B3C3，即野生軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的體積比為7∶3，蔗糖的添加量為8%，穩(wěn)定劑CMC-Na的添加量為0.4%。三者對復合保健果汁質量影響的主次順序為果汁配比＞蔗糖添加量＞穩(wěn)定劑CMC-Na的用量。

2.4驗證試驗

對正交試驗結果的最佳組合A3B3C3進行3次重復試驗，結果見表8。

表8　3次平行試驗結果Table 8　The results of three parallel experiment

從表8可以看出，在A3B3C3組合條件下制成的復合果汁各理化指標均達到工藝要求，3次重復試驗的感官評分的均值，高于9號組合A3B3C2的90分，因此確定A3B3C3為最佳工藝。

3　結論

野生軟棗獼猴桃與苦瓜復合果汁最佳工藝配方為：軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁的體積比為7∶3，蔗糖添加量為8%，穩(wěn)定劑CMC-Na的添加量為0.4%。三者對復合保健果汁質量影響的主次順序為果汁配比＞蔗糖添加量＞穩(wěn)定劑CMC-Na的用量。最終制得野生軟棗獼猴桃與苦瓜復合果汁滋味酸甜可口、無雜質，均勻一致，流動性好，久置無分層和沉淀，口感細膩柔和，風味協(xié)調，具有獼猴桃與苦瓜復合風味。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.031

收稿日期：2015-06-28

作者簡介：劉波（1973—），女（滿），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

Processing Technology of Balsam Pear and Actinidia Arguta Compound Juice

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，Dandong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made actinidia arguta and balsam pear as main raw materials to make compound fruit juice.The best process and formula of compound fruit juice had been explored through single factor experiment，orthogonal test and sensory evaluation.The results showed that actinidia arguta and balsam pear had the volume ratio of 7∶3，the count of sugar was 8%，CMC-Na addition 0.4%.The product showed bright pale green，excellent stability，good taste and rich nutrition.

Key words：balsam pear；actinidia arguta；compound juice；processing technology