鐘　寶（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

鐘寶
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：以藍(lán)莓為原料，制作乳酸菌發(fā)酵飲料，通過單因素試驗和正交試驗確定了該飲料的各項最佳工藝參數(shù)。發(fā)酵最佳工藝條件為藍(lán)莓汁∶脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時間為20 h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為原發(fā)酵汁添加量80%，白糖添加量5%，檸檬酸添加量0.01%；藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量為黃原膠添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸鈉添加0.07%。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；乳酸菌；發(fā)酵；穩(wěn)定劑

藍(lán)莓，又名篤斯越橘，屬杜鵑花科越橘屬植物，產(chǎn)于北半球寒溫帶地區(qū)，我國主要產(chǎn)于大、小興安嶺中部，以野生為主，近幾年也有人工馴化栽培。藍(lán)莓被譽(yù)為“水果皇后”、“美瞳之果”，營養(yǎng)價值豐富，果肉中除富含常規(guī)的糖、酸和VC外，還含有VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素，特別是花青素含量達(dá)到163 mg/100 g。藍(lán)莓具有防止腦神經(jīng)老化、軟化血管、增強(qiáng)人體的免疫力、抗癌等多種功效，藍(lán)莓中的花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜上視紅色素的再合成，減少眼部的疲勞，提高眼睛的夜間視力，對預(yù)防近視，增進(jìn)視力具有很大作用。藍(lán)莓目前主要用于飲料和果酒的研制。乳酸菌是一類有益菌，利于人體吸收，對消化道功能具有一定的調(diào)節(jié)作用。

本試驗以藍(lán)莓為主要原料，制作藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料，使其產(chǎn)品不僅具有一般飲料的風(fēng)味特性，且營養(yǎng)價值更為豐富。

1　材料與設(shè)備

1.1試驗材料

藍(lán)莓（采摘自敦化藍(lán)莓標(biāo)準(zhǔn)化基地）、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、脫脂牛奶、白砂糖、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉均為食品級。

1.2儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)（九陽XW-25B11）；膠體磨（立式65220V型）；生化培養(yǎng)箱（SPX-100/150/250B-Z）：上海博迅實業(yè)有限公司；小型均質(zhì)機(jī)（GJB300-100）：常州市均質(zhì)機(jī)有限公司；電子天平（CP224S）：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-50A）：北京東南儀誠實驗室設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋（HHS-11-2）：杭州匯爾儀器公司。

2試驗與方法

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1藍(lán)莓果漿制備[1-2]

選擇成熟無病蟲的藍(lán)莓，清洗、滅酶、護(hù)色，榨汁，然后過膠體磨，制得藍(lán)莓果漿。

2.2.2混合[3]

藍(lán)莓果漿與脫脂牛奶按一定比例混合。

2.2.3接種[4]

保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按1∶1的比例混合，并活化擴(kuò)大培養(yǎng)。

2.2.4調(diào)配[5-7]

加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，使成品酸甜比適中，均勻一致，穩(wěn)定性強(qiáng)。

2.2.5均質(zhì)[8-12]

將調(diào)配好的乳酸菌飲料在50℃，25 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)，增加穩(wěn)定性。

2.2.6殺菌、灌裝

超高溫瞬時殺菌，之后進(jìn)行灌裝。

2.3感官評分標(biāo)準(zhǔn)[13-15]

按試驗方案進(jìn)行產(chǎn)品制作，選擇10名品評委對產(chǎn)品進(jìn)行感官指標(biāo)評分，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　藍(lán)莓乳酸菌飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standards of Lactobacillus fermented beverage of blueberry

3　結(jié)果與分析

3.1藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

在單前期因素試驗的基礎(chǔ)上，選取藍(lán)莓汁與脫脂牛奶添加比例，發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度，菌種接種量4個因素進(jìn)行正交試驗（見表2、表3），以獲得最佳的發(fā)酵工藝條件。

表2　最佳發(fā)酵工藝條件正交試驗設(shè)計Table 2　Orthogonal test design of the optimal fermentation conditions

表3　最佳發(fā)酵工藝條件L（934）正交試驗結(jié)果Table 3　The result of orthogonal test for optimal fermentation conditions L（934）

結(jié)果分析：根據(jù)表3數(shù)據(jù)，第5組試驗的感官評價得分最高，配方為A2B2C3D1。對表中K、k及R的大小進(jìn)行計算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序為：A＞C＞B＞D。即各因素對指標(biāo)影響的主次順序為：藍(lán)莓汁+脫脂牛奶＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間＞菌種接種量。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B2C3D1。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料發(fā)酵最佳工藝條件為A2B2C3D1，即，藍(lán)莓汁+脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時間為20 h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。3.2藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取原發(fā)酵汁添加量，白砂糖添加量，檸檬酸添加量3個因素進(jìn)行正交試驗（見表4、表5），以獲得最佳配方的工藝條件。

表4　藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方正交試驗設(shè)計Table 4　Orthogonal test design of lactobacillus fermented beverage of blueberry optimal formula

表5　最佳配方正交試驗表L（933）Table 5　The result of orthogonal test for optimal formula L（933）

結(jié)果分析：根據(jù)表5數(shù)據(jù)，第6組試驗的感官評價得分最高，配方為A2B3C1。對表中K、k及R的大小進(jìn)行計算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序為：A＞C＞B。即各因素對指標(biāo)影響的主次順序為：原發(fā)酵汁添加量＞檸檬酸添加量＞白糖添加量。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B3C3。為驗證正交試驗的可靠性，將試驗6與最佳配方做重復(fù)試驗進(jìn)行對比。對比試驗結(jié)果表明試驗6感官評分為85分，而最佳配方得分為80分。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為A2B3C1，即，原發(fā)酵汁添加量為80%，白糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.01%。

3.3藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定性研究

藍(lán)莓乳酸菌飲料屬于果肉混濁飲料，汁液中含有較多的懸浮小顆粒，存在一定的密度差，在儲藏過程中容易發(fā)生絮凝沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了減少和延緩絮凝沉淀的發(fā)生，需要提高其穩(wěn)定性。選擇黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉3個因素進(jìn)行正交試驗。（結(jié)果見表6、表7）。

表6　藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量正交試驗設(shè)計Table 6　Orthogonal test design of lactobacillus fermented beverage stabilizer adding amount

表7　穩(wěn)定劑添加量正交試驗表L（93）3Table 7　The result of orthogonal test for stabilizer adding amount L（933）

結(jié)果分析：根據(jù)表7數(shù)據(jù)，試驗5的感官評價得分最高，配方為A2B2C3。對表中K、k及R的大小進(jìn)行計算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序為：A＞C＞B。黃原膠的影響最大，其次分別為海藻酸鈉和CMC-Na。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B2C3。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量最優(yōu)配方為：A2B2C3。即，黃原膠添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.06%，海藻酸鈉添加量為0.07%。

3.4理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

脂肪（g/100 g）≥30；蛋白質(zhì)（g100 g）≥2.5；活乳酸菌數(shù)為7×107cfu/mL，菌落總數(shù)≤30 cfu/mL，大腸桿菌、致病菌不得檢出。

4　結(jié)論

通過試驗確定了藍(lán)莓乳酸菌飲料發(fā)酵最佳工藝條件為藍(lán)莓汁+脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時間為20h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。；藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為原發(fā)酵汁添加量80%，白糖添加量5%，檸檬酸添加量0.01%；藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量為黃原膠添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸鈉添加0.07%。在此工藝參數(shù)條件下制作的藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料色澤均勻一致，風(fēng)味純正，酸甜適中，口味協(xié)調(diào)。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.024

收稿日期：2014-12-15

作者簡介：鐘寶（1987—），男（漢），助教，碩士，研究方向：長白山野生資源開發(fā)與利用。

Developing a Lactobacillus Fermented Beverage of Blueberry

ZHONG Bao
（School of Food Technology，Jilin Agricultural Science And Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：The blueberry as raw materials，production of Lactobacillus fermented beverage，the optimal parameters for this beverage was determined by single factor and orthogonal experiment.The optimal fermentation conditions for：blueberry juice and skim milk ratio of 1∶1.5，fermentation time 20 h，fermentation temperature 40℃，amount of vaccination 4%.The optimum formula of blueberry lactobacillus fermented beverage was blueberry fermented original juice 80%，sugar 5%，citric acid 0.01%；composed of blueberry Lactobacillus fermented beverage a stabilizer of 0.15%xanthan gum，0.06%CMC-Na，0.07%sodium alginate.

Key words：blueberry；Lactobacillus；fermented；stabilizer