徐　敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜　鵬（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

食品研發(fā)

藏式酥油茶生產(chǎn)工藝研究

徐敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜鵬*
（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：利用黃油和磚茶為主要原料來研制適合藏民飲用的酥油茶飲品；通過單因素試驗比較不同熬煮時間，茶水比，含鹽量，奶油添加量和單甘脂添加量對酥油茶口感的影響。當添加2%磚茶，10%黃油，1.5%鹽，0.5%單甘酯，0.04%D-異抗壞血酸鈉和熬煮時間30 min時，酥油茶的口感最好，適合于藏民飲用。本研究生產(chǎn)的酥油茶，顏色棕黃色，組織均勻，氣味芬芳，口感香濃，保質(zhì)期長；無分層、油浮、析水、顆料懸浮等現(xiàn)象。

關鍵詞：黃油；茶葉；酥油茶

酥油茶是集茶和酥油特點于一體的混合型熱飲料，具有濃郁民族風味，深受廣大藏族及其他民族人民的喜愛。酥油茶中含有豐富的乳脂肪、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和無機鹽等，具有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用[1]。然而，傳統(tǒng)酥油茶制作設備落后、工序繁瑣，并且產(chǎn)品穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短、難于工業(yè)化生產(chǎn)。隨著人民生活節(jié)奏的不斷加快，市場迫切需要將這種傳統(tǒng)方便食品進行工業(yè)化生產(chǎn)。目前對酥油茶的風味、營養(yǎng)及加工等方面研究較少，呂才有、劉勤晉等人對酥油茶風味品質(zhì)進行了相關研究；南昌大學熊華、鄭為完等人對微膠囊酥油茶粉加工工藝進行了研究，但由于風味、成本以及一些技術(shù)方面的局限，還沒有走向推廣階段，同樣國際上幾乎沒有對中國特色飲品——藏式酥油茶相關的研究。本研究分別從設備、工藝、配方等方面，對酥油茶進行優(yōu)化和改進，研制出營養(yǎng)豐富、性質(zhì)穩(wěn)定、適于工業(yè)化生產(chǎn)的藏式酥油茶。

1　材料與方法

1.1原料

奶油（新鮮、未氧化、未酸敗的黃油）：購于哈爾濱市家樂福超市；磚茶（茶條勻整、茶香純正的茶葉）：購于哈爾濱市家樂福超市；碘鹽（食用級）：購于哈爾濱市家樂福超市；食品添加劑-分子蒸餾單甘酯、D-異抗壞血酸鈉：購于杜邦丹尼斯克（中國）有限公司；等。

1.2設備

DK-98-1電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；PC21N-E電磁爐：上海奔騰有限公司；DK-98-1型電子天平：北京賽多利絲儀器系統(tǒng)有限公司；MJ-25BM0413攪拌機：廣東美的精品電器制造有限公司；SRH60-70高壓均質(zhì)機：上海申鹿高壓均質(zhì)機有限公司；浙制02060011高溫蒸汽滅菌鍋：北侖天恒自動化儀表廠。

1.3工藝流程

1.3.1茶汁制備

磚茶壓碎過后置于電磁鍋中[2]，加入適量水，進行熬煮，用濾布濾去茶渣。

1.3.2單甘酯添加

單甘酯置于水浴鍋中充分融化后，加入一定量酥油，待酥油充分融化成液態(tài)后攪拌[3]。

1.3.3均質(zhì)

混合液經(jīng)乳化機處理2次（7 000 r/min；15 min），達到初步乳化的目的，然后進入高壓均質(zhì)機[4]，參數(shù)為30 MPa，30 min。

1.3.4殺菌

灌裝后放入高壓蒸汽滅菌鍋中，在121℃下滅菌10 min，進而達到商業(yè)無菌的效果[5]。

1.3.5包裝、成品

要求按照標準檢驗合格后，根據(jù)重量，在罐上標明規(guī)格、型號、封號、日期等，準確稱量，經(jīng)封口后入庫，并碼整放好，清點數(shù)量，做好生產(chǎn)記錄。

1.4酥油茶產(chǎn)品指標測定方法

1.4.1酥油茶感官品質(zhì)評定方法

根據(jù)成品的組織狀態(tài)（30分），口感（30分），氣味（20分），色澤（20分）進行綜合評分。評定方法：選擇20人對產(chǎn)品進行打分，并對平均分進行分析[6]。

1.4.2酥油茶理化指標

根據(jù)GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》，采用其中的索氏抽提法進行測定脂肪含量；根據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用其中的凱氏定氮法進行測定蛋白含量[7]。

1.4.3酥油茶微生物指標

菌落總數(shù)符合GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定標準》，大腸桿菌數(shù)符合GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》，致病菌數(shù)符合GB4789.18-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》。

2　結(jié)果與討論

2.1熬煮時間的確定

藏式酥油茶為棕黃色，不同熬煮時間，對產(chǎn)品品質(zhì)會產(chǎn)生不同的影響，不同熬煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)影響關系見圖1。

圖1　熬煮時間對茶湯品質(zhì)影響的結(jié)果Fig.1　The effect of boiling time on quality of tea water

由圖1可知，當磚茶熬煮時間為30 min時，各項感官評價指標高一些，因此將熬煮時間30 min作為工藝參數(shù)。

2.2茶水比的確定

茶水比（g/g）取3∶250、5∶250、7∶250、10∶250 4組數(shù)據(jù)，與25 g黃油混合，熬煮30 min，進行感官評價，確定制備茶湯最佳茶水比[8]，茶與水的不同比例對酥油茶的影響見表1。

表1　不同茶水比對酥油茶的感官評價Table 1　The effect of ratio of tea and water on quality of tea water

由表1看出，當茶水比為5∶250（g/g）時，產(chǎn)品風味達到較好的狀態(tài)，綜合各方面因素考慮，茶水比為5∶250（g/g）。

2.3D-異抗壞血酸鈉添加量的確定

添加D-異抗壞血酸鈉解決油脂氧化問題。按照圖2 D-異抗壞血酸鈉不同添加比例，與25 g黃油混合，按照茶水比5∶250（g/g），熬煮30 min，進行感官評價，確定D-異抗壞血酸鈉最佳添加量，D-異抗壞血酸鈉的不同添加量對酥油茶的影響見圖2。

圖2　不同D-異抗壞血酸鈉添加的評定Fig.2　D-different ascorbic acid sodium assessment

由圖2可知，當添加0.04%的D-異抗壞血酸鈉時，酥油茶品質(zhì)較好。

2.4確定產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)

由于奶油含量量、茶含量、含鹽率、單甘酯添加量直接影響到酥油茶的色、香、味、組織狀態(tài)，故選擇該4因素[9]進行正交試驗并做感官評價，來確定酥油茶最佳工藝參數(shù)。

藏式酥油茶感官評分標準見表2，以此來確定最佳配方。

表2　藏式酥油茶的感官評定標準Table 2　Tibetan butter sensory evaluation criteria

在上述單因素試驗的基礎上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個指標，進行正交試驗，正交試驗因素水平表見表3。

表3　正交試驗因素水平表Table 3　Orthogonal experiment factors

在上述單因素試驗的基礎上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個指標進行的正交試驗，正交試驗結(jié)果見表4。

根據(jù)極差的大小Rj，進行因素的主次排隊，Rj越大，表示該因素的水平變化對試驗指標的影響越大；正交試驗結(jié)果見表4，可以看出，本試驗中因素重要性A＞B＞C=D，即奶油添加量最重要，茶水質(zhì)量因素次之。A因素下對應k21=29.00最大，即A2為A因素下最佳水平，同理根據(jù)kij的大小，可分別確定每列即每個因素對應的最佳水平，比較得出最佳組合為A2B2C2D4，即添加黃油25g，茶葉5g，水250g，含鹽率1.5%，單甘酯0.5%。

表4　L1（645）正交試驗結(jié)果Table 4　The results of orthogonal-experiment

由表4，可知3個因素的最佳組合為A2B2C2D4，即黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%，因此以其配方為依據(jù)，進行酥油茶的制備，然后進行感官評價，最終得分為36分，因此，確定藏式酥油茶的研制最佳配方為黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%。

3　質(zhì)量指標

采用上述試驗確定的最佳工藝參數(shù)制得的藏式酥油茶產(chǎn)品可達到如下品質(zhì)指標。

3.1感官指標

產(chǎn)品色澤棕黃，組織均勻，具有酥油和藏茶特有的滋味和香氣。

3.2理化指標

總砷（以As計）≤0.2 mg/L，鉛（Pb）≤0.3 mg/L，銅（Cu）≤5 mg/L，依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標準》，進行理化指標的測定[7]。

3.3微生物指標

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸桿菌≤6MPN/100 mL，霉菌≤10 cfu/mL，酵母≤10 cfu/mL，致病菌不得檢出，依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標準》，進行微生物指標的測定[7]。

4　結(jié)論

本試驗從設備、工藝、配方等方面研制出的營養(yǎng)豐富、性質(zhì)穩(wěn)定、適于工業(yè)化生產(chǎn)的藏式酥油茶是以酥油、磚茶為主要原料，具有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用。當酥油10%，磚茶2%，鹽1.5%，單甘酯0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，熬煮時間30 min時，所制的藏式酥油茶顏色棕黃，組織均勻，氣味芬芳，是一種老幼皆宜的地方特色方便飲品。

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.018

收稿日期：2014-11-02

基金項目：青藏高原特色有機畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式（201203009）

作者簡介：徐敏（1991—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品科學。*通信作者：杜鵬（1978—），講師，研究方向：食品微生物。

Research on the Process of Tibet Buttered Tea

XU Min，DU Jin-cheng，YU Shang-fu，DING Xiu-yun，HUO Gui-cheng，DU Peng*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：To study a buttered tea which could be used for Tibet residents based on the combination of butter and tea.Through single-factor experiments，boiling time，ratio of tea and water，the addition of salt and butter were compared.When the condition：the content of the tea was 2%，the content of the butter was 10%，1.5% salt was used，he content of the monoglyceride was 0.5%,0.04%D-isoascorbic acid sodium was used and boiling time was 30 min，the quality of buttered tea was best and appropriate for Tibet residents；The developed buttered tea had a brown color，average constitution，sweet taste and a long keeping time，in addition，no other terrible conditions were found for this product.

Key words：butter；tea；buttered tea