葛　娜，崔宗巖，周　樂(lè)，黃學(xué)者，劉永明（秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北秦皇島066004）

大米鮮度儀在大米新鮮度檢測(cè)中的應(yīng)用

葛娜，崔宗巖，周樂(lè)，黃學(xué)者，劉永明
（秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北秦皇島066004）

摘要：選用RN-820大米鮮度儀，通過(guò)染色測(cè)定pH來(lái)判定大米新鮮度。該方法操作簡(jiǎn)單，能直觀區(qū)分開(kāi)新、陳大米。簡(jiǎn)要介紹了RN-820大米鮮度儀的檢測(cè)原理、操作，并以不同儲(chǔ)存條件下大米新鮮度變化監(jiān)測(cè)和市售大米樣品新鮮度檢測(cè)為具體實(shí)例，對(duì)該方法的實(shí)際應(yīng)用作了詳細(xì)介紹，對(duì)方法的優(yōu)點(diǎn)和不足作出了評(píng)價(jià)，并預(yù)測(cè)和展望了其發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：大米鮮度儀；大米新鮮度；檢測(cè)

中國(guó)是世界水稻生產(chǎn)與稻米消費(fèi)大國(guó)，水稻栽培面積占糧食作物種植面積的三分之一，產(chǎn)量占糧食總量的近一半。稻谷脫粒后，將穎殼去除，在經(jīng)過(guò)碾米加工除去部分或全部皮層得到的食用大米[1]。大米是富含淀粉和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的親水膠體物，極易受濕、熱、氧、蟲、霉等影響而變質(zhì)。特別在高溫、高濕條件下，大米陳化、霉變速度加快，導(dǎo)致酸度增加、黏性下降、品質(zhì)變劣[2]，直接導(dǎo)致食味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降，甚者危害健康。

大米新鮮度作為能夠及時(shí)掌握大米的儲(chǔ)存狀況及改善貯藏條件的參考指標(biāo)，逐漸受到各國(guó)糧食儲(chǔ)存及有關(guān)部門的重視。大米新鮮度可由多種指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)，并且檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)的分析方法有：TBA（硫代巴比妥酸）法、酸堿指示劑法、酶活性法、酸度計(jì)法等[3-5]，其中最簡(jiǎn)單和快速的方法是檢測(cè)大米pH的變化情況，由此來(lái)判斷大米的新鮮度。

本文應(yīng)用日本株式會(huì)社KETT科學(xué)研究所生產(chǎn)的RN-820大米鮮度儀，對(duì)新加工的大米樣品在不同保存條件下，大米新鮮度的變化情況進(jìn)行了試驗(yàn)。同時(shí)，對(duì)市場(chǎng)上銷售的幾種品牌的大米和散裝大米樣品進(jìn)行了大米新鮮度的調(diào)查。試驗(yàn)結(jié)果對(duì)糧食儲(chǔ)存部門、質(zhì)檢部門和相關(guān)實(shí)驗(yàn)室工作人員具有一定的指導(dǎo)意義和參考價(jià)值。

1　材料與設(shè)備

1.1材料

新鮮度專用藥劑：日本株式會(huì)社KETT科學(xué)研究所；大米：當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買。

1.2主要設(shè)備

RN-820大米鮮度儀：日本株式會(huì)社KETT科學(xué)研究所。RN-820大米鮮度儀基于大米隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸氧化，使其所含的游離脂肪酸量增加，pH隨之下降的現(xiàn)象，通過(guò)染色測(cè)定pH來(lái)判定大米新鮮度的原理。該儀器特點(diǎn)在于：試驗(yàn)操作簡(jiǎn)單，能直觀、有效區(qū)分新陳大米混合率?？闪谐龃竺椎膒H分布的圓形圖表及位置圖，并根據(jù)pH平均值、各米粒的pH等指標(biāo)，自動(dòng)判定大米的新鮮度。

2　方法

2.1啟動(dòng)

打開(kāi)儀器開(kāi)關(guān)，啟動(dòng)工作站軟件。

2.2色彩補(bǔ)正

為了保證測(cè)定的準(zhǔn)確性，每天工作前必須進(jìn)行一次色彩補(bǔ)正。

打開(kāi)掃描儀蓋，將補(bǔ)正遮光板放在掃描儀的玻璃板上面，將二塊色彩補(bǔ)正板按照大小放入二個(gè)方形的孔中。蓋上蓋子，開(kāi)始色彩補(bǔ)正，約5 min后補(bǔ)正完成。

2.3樣品測(cè)定

將新鮮度專用藥劑20 mL慢慢倒入底盤中。將模板輕輕放在底盤中，注意不要產(chǎn)生氣泡。將大米樣品排在排列板上，排好后，將多余的大米和碎粒倒出，然后將排列板放在模板上，向后拉動(dòng)排列板的拉桿，排列板中的大米樣品就會(huì)準(zhǔn)確落入模板的對(duì)應(yīng)孔中。將底盤放在掃描儀的玻璃板上，蓋上蓋，輸入樣品名稱。開(kāi)始測(cè)定，計(jì)算機(jī)自動(dòng)將測(cè)定值保存、處理。

2.4測(cè)定結(jié)果分析

儀器工作站自動(dòng)分析樣品檢測(cè)結(jié)果，并以如下方式顯示：①pH統(tǒng)計(jì)分布圖；②pH形象畫面，即顯示各米粒pH信息的球狀模式圖；③掃描的照片，顯示各米粒的掃描影像。

其中，大米新鮮度根據(jù)日本谷物檢定協(xié)會(huì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判定如下：pH大于等于7.3，為S等級(jí)（非常好）；pH6.7～7.3，為A等級(jí)（好）；pH6.5～6.7，為B等級(jí)（普通）；pH5.8～6.5，為C等級(jí)（略差）；pH小于5.8，為D等級(jí)（差）。這和我國(guó)用pH判斷新、陳大米基本一致，并且更為細(xì)化。

圖2　袋裝大米1#Fig.2　Rice 1#

3　檢測(cè)實(shí)例和結(jié)果分析

3.1不同保存條件下大米新鮮度的變化情況

大米從農(nóng)田到餐桌一般會(huì)經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)、流通和消費(fèi)者存放3個(gè)環(huán)節(jié)。大米新鮮度在存儲(chǔ)期的變化受溫度、濕度、通風(fēng)、堆放等多種因素影響[2，6]。本文考察了存放時(shí)間和不同存放條件（溫度）對(duì)大米新鮮度的影響[7]。

購(gòu)買當(dāng)年收割的稻米，用小型精米機(jī)將稻米加工成大米。將大米分為3份，分別在冷藏（4℃）、常溫（20℃～25℃）、高溫（36℃）的條件下儲(chǔ)存，相隔7、20、40、60、120、180天分別用RN-820大米鮮度儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如圖1。

圖1　不同存儲(chǔ)溫度和時(shí)間條件下大米pH變化情況Fig.1　Rice pH changes at different storage temperature and time

由圖1試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，高溫儲(chǔ)存最不利于大米的保鮮，低溫可有效延緩大米陳化。

3.2市售大米新鮮度的檢測(cè)與分析

從當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買了散裝大米和不同品牌袋裝大米共6種（標(biāo)記為1#、2#、3#、4#、5#、6#），用RN-820大米鮮度儀進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果，1#～6#樣本的平均pH分別為：7.0、6.5、7.0、7.0、6.3、6.5。每種大米的等級(jí)分布圖及每粒大米pH見(jiàn)圖2～圖7。

從圖2～圖7檢測(cè)結(jié)果看，1#、3#、4#大米為A等級(jí)，2#、6#為B等級(jí)，5#為C等級(jí)；從檢測(cè)結(jié)果看，市售大米品質(zhì)幾乎不存在S等級(jí)，而且各品牌品質(zhì)良莠不齊，新陳大米混雜（6#散裝大米最為突出）現(xiàn)象也非常明顯。說(shuō)明我國(guó)市售大米的品質(zhì)存在一定問(wèn)題，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，規(guī)范大米市場(chǎng)，保障廣大消費(fèi)者利益和人民群眾的身體健康。

圖3　袋裝大米2#Fig.3　Rice 2#

圖4　袋裝大米3#Fig.4　Rice 3#

圖5　袋裝大米4#Fig.5　Rice 4#

圖6　散裝大米5#Fig.6　Bulk rice 5#

圖7　散裝大米6#Fig.7　Bulk rice 6#

4　RN-820大米鮮度儀的評(píng)價(jià)

RN-820大米鮮度儀相對(duì)傳統(tǒng)的新鮮度檢測(cè)方法[3-5，8]，具有如下優(yōu)點(diǎn)：染色溶劑統(tǒng)一配備，這既減輕了實(shí)驗(yàn)室人員的工作量、加快了檢測(cè)速度又減少了因人工操作產(chǎn)生的誤差；操作簡(jiǎn)單、快速，整個(gè)試驗(yàn)和儀器操作僅需約15 min；儀器體型小便于攜帶；儀器直接給出檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)人員無(wú)需通過(guò)顯色自行判斷；檢測(cè)結(jié)果信息量大，能顯示出其pH，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、評(píng)價(jià)大米等級(jí)；最有創(chuàng)新的一點(diǎn)是，能直觀的反映出每粒大米的染色程度，較好的辨別新陳大米混雜的現(xiàn)象，之前報(bào)道的檢測(cè)方法均無(wú)法實(shí)現(xiàn)該功能。

RN-820在實(shí)際應(yīng)用方面也有其一定的局限性，主要包括：①專用試劑為專利產(chǎn)品，保質(zhì)期相對(duì)較短，成本較高；②RN-820大米鮮度儀自身推薦的判定標(biāo)準(zhǔn)為日本谷物檢定協(xié)會(huì)對(duì)新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，而中國(guó)和日本的國(guó)情不同，以此儀器得到的結(jié)論是否適合中國(guó)，是否科學(xué)還需進(jìn)一步研究確定。

5　結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)人民對(duì)生活質(zhì)量要求的不斷提升，大米新鮮度也受到越來(lái)越多的關(guān)注。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法已經(jīng)無(wú)法滿足人們的要求。本文介紹的RN-820大米鮮度儀盡管還存在著一定的使用局限性，其具有操作簡(jiǎn)單、快速的特點(diǎn)，除夠直觀判定大米品質(zhì)之外，還可以辨別新、陳大米的混雜現(xiàn)象。該儀器的應(yīng)用在進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)、加強(qiáng)監(jiān)管、提高對(duì)大米的辨識(shí)度，保障食品安全和人民身體健康等方面具有積極作用。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.038

收稿日期：2014-10-28

作者簡(jiǎn)介：葛娜（1979—），女（漢），高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

Application of Rice Grain Freshness Tester in the Determination of Rice Freshness

GE Na，CUI Zong-yan，ZHOU Le，HUANG Xue-zhe，LIU Yong-ming
（Qinhuangdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qinhuangdao 066004，Hebei，China）

Abstract：A RN-820 rice freshness tester was used to determine the rice freshness through dyeing and pH determination.The method was simple and easy to determine the rice quality.The principle，characteristics and real sample application of the RN-820 rice freshness tester were described.The advantages and disadvantages of the method to make the evaluation，and its development prospect were put forward.

Key words：rice grain freshness tester；rice quality；determination