趙宇明，陳　巖，董廣彬，鄧美林（.大連市食品藥品檢驗所，遼寧大連6630；.重慶市食品藥品檢驗所，重慶40）

全玉米粉綜合指標的檢測分析

趙宇明1，陳巖1，董廣彬1，鄧美林2
（1.大連市食品藥品檢驗所，遼寧大連116630；2.重慶市食品藥品檢驗所，重慶401121）

摘要：為了更好地反映當前流通領(lǐng)域全玉米粉的真實品質(zhì)，在市場上抽取多份全玉米粉，按照國家標準和相關(guān)要求進行質(zhì)量監(jiān)控。通過對理化指標、營養(yǎng)標簽、農(nóng)藥殘留、重金屬和轉(zhuǎn)基因成分檢測分析，結(jié)果表明，檢測樣品的各項指標均符合國家標準要求。

關(guān)鍵詞：全玉米粉；檢測；質(zhì)量

玉米是世界上產(chǎn)量最大的谷類作物，在我國北方種植相當普遍。我國玉米主要消費可簡單分為食用消費和工業(yè)消費兩部分。食用消費的全玉米粉是以國家標準GB1353-2009《中華人民共和國國家標準玉米》[1]規(guī)定的符合人類食用的玉米為原料，經(jīng)清理除雜后直接研磨而成的產(chǎn)品。為了更好地反映當前流通領(lǐng)域全玉米粉的真實品質(zhì)，除了對國標GB/T10463-2008《中華人民共和國國家標準玉米粉》[2]中規(guī)定的各項指標進行檢測外，還應(yīng)同時關(guān)注涉及食品安全食品添加劑指標、轉(zhuǎn)基因食品安全指標、營養(yǎng)成分指標等[3-8]。玉米的營養(yǎng)較為豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、VB1、VB2、VB6、VA、VE、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等。據(jù)研究表明，玉米所含的脂肪為精米精面的4倍～5倍，而且富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，亞油酸可抑制膽固醇的吸收。玉米油是一種良好的藥物，長期食用可降低血中膽固醇，軟化動脈血管，是高血壓、冠心病、肥胖癥患者和老年人的理想食用油。現(xiàn)代研究表明，多食玉米可預(yù)防高血壓、冠心病、心肌梗死的發(fā)生，并具有延緩細胞衰老和腦功能退化的作用。鑒于此，本文對全玉米粉的各項理化指標和衛(wèi)生指標進行了綜合檢測分析。

1　材料與方法

1.1主要試劑和儀器

HM-120型電子天平、GS-012型恒溫水?。簭V州東華科學(xué)儀器有限公司；7700X型電感耦合等離子體質(zhì)譜：ICP-MS，美國安捷倫科技有限公司（儀器條件：射頻功率1300 W、載氣流速1.20 L/min、霧化室溫度2℃、重復(fù)次數(shù)3次、進樣泵速0.10rps、質(zhì)量數(shù)及積分時間：Na（23）0.1s、Pb（208）0.1s、Hg（202）0.1s、Cd （111）0.1s）；8400型自動凱氏定氮儀：瑞典FOSS公司；GST-12-1000型馬弗爐：上海廣樹機電有限公司；DHG-9140A型可控溫氏電熱鼓風(fēng)干燥箱、GHP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱、LRH-250生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Agilent 1260型高效液相色譜儀：美國安捷倫科技有限公司（儀器條件：檢測器DAD、檢測波長230 nm、色譜柱Sinochrom ODS-BP 4.6 mm× 150 mm 5 μm、流速1.0 Ml/min 8%甲醇0.02 mol/L乙酸銨溶液）；HP-6890氣相色譜儀：美國安捷倫科技有限公司（儀器條件：檢測器ECD及FTD、色譜柱石英彈性毛細管柱，內(nèi)涂有OV-101固定液、氣體流速氮氣40 mL/min、檢出器及進樣口溫度250℃、柱溫自180℃升至230℃保持30 min）；VITEK 2 compact全自動細菌鑒定儀：法國biosMerieumx公司；7000型實時熒光PCR儀：Applied Biosystems公司。

試驗所需試劑均為分析純試劑。實驗室用水為二次蒸餾水。

1.3試驗方法

1.3.1樣品的提取

選取來自于流通領(lǐng)域有代表性的全玉米粉試樣5份，未開封前保存在恒溫恒濕環(huán)境中。在保證樣品均勻性的前提下，開封后立即測試。

1.3.2樣品測定

樣品水分按照GB 5497-1985《糧食油料檢驗水分測定法》操作進行測定；灰分按照GB/T 5505-2008《糧食檢驗灰分測定法》操作進行測定；蛋白質(zhì)按照GB/T 5511-2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法》操作進行測定；脂肪按照GB/T 5512-2008《糧食檢驗糧食中粗脂肪含量測定》操作進行測定；膳食纖維按照GB/T 22224-2008《食品中膳食纖維的測定酶重量法和酶重量法-液相色譜法》操作進行測定；淀粉按照GB/T 5514-2008《糧油檢驗糧食、油料中淀粉含量測定》操作進行測定；粗細度按照GB/T 5507-2008《糧食檢驗粉類粗細度測定》操作進行測定；含砂量按照GB/T 5508-2011《糧食檢驗粉類糧食含砂量測定》操作進行測定；磁性金屬物按照GB/T 5509-2008《糧食檢驗粉類磁性金屬物測定》操作進行測定；脂肪酸值按照GB/T 20570-2006《玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則》操作進行測定；色澤和氣味滋味按照GB/T 5492-2008《糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》操作進行測定；黃曲霉毒素B1按照GB/T 18979-2003《食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光分析法》操作進行測定；鈉按GB/ T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》操作進行測定；鉛按GB 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》操作進行測定；汞按GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機汞的測定》、鎘按GB 5009.15-2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》操作進行測定；六六六、滴滴涕、溴氰菊酯按照GB/T 5009.146-2008《植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多種殘留量的測定》操作進行測定；甲基毒死蜱按照GB/T 5009.145-2003《植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多種殘留的測定》操作進行測定；檸檬黃、日落黃按照GB/T 5009.35-2010《食品中合成著色劑的測定》操作進行測定；菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌按GB 4789-2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》操作進行檢測；轉(zhuǎn)基因項目按照SN/T1204-2003《植物及其加工產(chǎn)品中轉(zhuǎn)基因成分實時熒光PCR定性檢測方法》操作進行測定。每一個樣品平行測定5次，按平均值報出結(jié)果。能量和碳水化合物的計算要求按1.2.3執(zhí)行。

1.3.3結(jié)果計算

除能量和碳水化合物外，其余項目的檢測結(jié)果按各自相關(guān)方法要求執(zhí)行。全玉米粉樣品中碳水化合物、能量的計算公式如下：

碳水化合物（%）=100-水分（%）-蛋白質(zhì)（%）-灰分（%）-脂肪（%）-膳食纖維（%）

能量（kJ/100 g）=碳水化合物（%）×17+蛋白質(zhì)（%）×17+脂肪（%）×37+膳食纖維（%）×8

2　結(jié)果與分析

2.1理化指標

全玉米粉的常見理化指標在國標GB 10463-2008《玉米粉》中推薦列出粗脂肪等共8項，為了更好地體現(xiàn)全玉米粉的質(zhì)量，增加了淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維的測定，結(jié)果見表1。

表1　全玉米粉的理化指標Table 1　Physiochemical indicators of full corn powder

水分含量的多少直接影響玉米粉的質(zhì)量和保質(zhì)期，全玉米粉的水分含量一般低于14.5 g/100 g，控制合理的水分含量更易于玉米粉的保存。玉米粉脂肪中一半以上為亞油酸，并具有谷固醇、卵磷脂、VE等有益于防治血管硬化和促進腦細胞功能的物質(zhì)，但過高的脂肪會使玉米粉發(fā)生酸敗，影響其口感和保質(zhì)期，一般以含量小于5 g/100 g為宜。

CQ10號篩相當于24目的泰勒標準篩，國標GB 10463-2008《玉米粉》對粗細度的限量要求較為寬泛，實際市售的玉米粉大都采用超音速超微粉碎技術(shù)加工，甚至可以過100目篩，這也反應(yīng)出當今糧食加工工藝水平的提高。

全玉米粉經(jīng)高溫灼燒后殘留的物質(zhì)即灰分含量不得高于3.0 g/100 g，5份被檢樣品的灰分均未超標。玉米粉中的含砂量要求不得高于0.02%，磁性金屬物含量要求低于0.003%，細砂與磁性金屬物均為不可食部分，應(yīng)優(yōu)化和控制工藝，減少加工過程中此類物質(zhì)的帶入與殘留。

全玉米粉的脂肪酸值不得高于80 mg/100 g，糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，所以根據(jù)脂肪酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。玉米粉的色澤、氣味、口味屬于感官評價的范疇，制定合理的評介體系，培訓(xùn)合格的感官品評員，可以為有效控制玉米粉的感官指標提供條件。

玉米粉的主要成分為淀粉，其干基含量一般高于70%。全玉米粉的蛋白質(zhì)含量在5 g/100 g～7 g/100 g，高于一般糧食食品的含量。全玉米粉中膳食纖維含量一般在4 g/100 g～5 g/100 g，適當?shù)財z入膳食纖維，更加有益身體機能的改善和提高。

2.2全玉米粉的營養(yǎng)標簽參數(shù)

食品標簽是向消費者傳遞信息，展示產(chǎn)品特征和性能的一種形式。消費者可以通過營養(yǎng)標簽正確地選擇用于自己營養(yǎng)所需的食品，以達到合理營養(yǎng)和保障健康的目的。隨著國標GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的實施，糧食產(chǎn)品在銷售和流通中也必須明示營養(yǎng)標簽。作為一種常見的糧食產(chǎn)品，全玉米粉的營養(yǎng)成分見表2。

表2　全玉米粉的能量及核心營養(yǎng)素Table 2　Energy and core nutrients of full corn powder

全玉米粉的能量及核心營養(yǎng)素均按照濕基表達。通過1.2.3的公式可以計算出全玉米粉的碳水化合物、能量。全玉米粉的碳水化合物為75%左右，能量在1 440 kJ/100 g～1 500 kJ/100 g之間。全玉米粉的蛋白質(zhì)在5g/100g～6g/100g，脂肪介于0.9g/100g～1.5g/100 g，鈉含量均為0 mg/100 g。全玉米粉屬于典型的低脂肪、低蛋白、能量適中、碳水化合物含量合理并且不含鹽分的營養(yǎng)型食品。適量攝入可以調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，起到增加營養(yǎng)、改善身體消化機能的作用。

2.3全玉米粉的衛(wèi)生指標

全玉米粉的真實性要求為由玉米或玉米糝磨制而成，不得添加或帶入任何添加劑。全玉米粉的衛(wèi)生指標見表3。

表3　全玉米粉的衛(wèi)生指標Table 3　Health indicators of full corn powder

重金屬元素會對人體造成較大的危害，對食品中重金屬元素的研究，已成為食品安全研究的熱點。由于微量重金屬元素可以通過食物攝入，研究玉米粉中微量重金屬元素具有重要意義。5個被檢玉米粉樣品中均未檢出重金屬鉛和鎘，重金屬汞的檢出值遠低于儀器檢出限。說明市售全玉米粉的微量重金屬元素均符合國標要求，完全可以滿足食用所需。

六六六的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在高溫、光照和一般的酸性反應(yīng)中很難被分解，極易在生物體內(nèi)累積殘留，對環(huán)境所造成的污染嚴重。通過食物鏈的傳遞，玉米粉中殘留的六六六可以直接或間接影響人類的安全。在5批次樣品中，均未檢出六六六的殘留。

滴滴涕（DDT）雖然已經(jīng)在農(nóng)業(yè)中停止使用，但由于這種物質(zhì)的形態(tài)穩(wěn)定，一般認為50年不會分解，所以依然存在于土壤、水體中。DDT極易在人體和動物體的脂肪中蓄積，累積過程中，DDT在脂肪組織中的蓄積最初很大，以后逐漸有所減慢，一直達到一種穩(wěn)定的濃度。由于DDT難以通過代謝排出體外，因而危害極大。

甲基毒死蜱是一種廣譜的有機磷殺蟲劑，通過觸殺、胃毒和熏蒸均有效，無內(nèi)吸性，用于防治貯藏谷物中的害蟲和各種葉類作物上的害蟲，也可用來防治蚊成蟲、蠅類、水生幼蟲和衛(wèi)生害蟲。在土壤中無持效性，在一般貯藏條件下穩(wěn)定，成品糧中不能使用，與皮膚接觸可能致敏，避免釋放至環(huán)境中。

溴氰菊酯具有殺蟲廣譜、用藥量少、作用速度快、藥效持續(xù)時間長等特點，隨著其在糧食產(chǎn)品中的廣泛應(yīng)用，其殘留問題引起了人們的高度關(guān)注。

食品級檸檬黃和日落黃色素安全度比較高，基本無毒，不在體內(nèi)貯積，絕大部分以原形排出體外，少量可經(jīng)代謝，其代謝產(chǎn)物對人無毒性作用。具一般毒性和致瀉性，如一次性大量食用該色素，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀；長期食用則會對人體肝臟等造成損害。

黃曲霉毒素B1是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。黃曲霉毒素是一種毒性很強的真菌次級代謝產(chǎn)物，由于生長條件不良或儲存不當都可能導(dǎo)致玉米感染黃曲霉毒素。玉米粉染毒后嚴重威脅人類及動物身體健康。

在5批次樣品中，均未檢出六六六、滴滴涕、甲基毒死蜱、溴氰菊酯、檸檬黃、日落黃和的黃曲霉毒素B1的殘留。

微生物污染對玉米粉品質(zhì)和食用安全性的影響，溫濕條件與玉米粉微生物數(shù)量變化之間具有無顯著相關(guān)性。在5份被檢樣品中，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)以及致病菌的指標均符合衛(wèi)生要求。

2.4全玉米粉的轉(zhuǎn)基因測試

全玉米粉的轉(zhuǎn)基因檢測結(jié)果見表4。

從表4可以看出，5批次全玉米粉樣品均未檢出轉(zhuǎn)基因成分。也就是說，5批次全玉米粉經(jīng)檢驗均不是轉(zhuǎn)基因食品。

CaMV35S：來自于花椰菜花葉病毒的35S啟動子；NOS：胭脂堿合成酶基因終止子；GOX：草甘膦氧化還原酶基因；PAT：草丁膦乙酰轉(zhuǎn)移酶基因；CryIA（b）：蘇云金芽孢桿菌殺蟲毒蛋白CryIA（b）基因；Bar：來源于桿菌Bacillus amyloliquefaciens草丁膦乙酰轉(zhuǎn)移酶基因。

轉(zhuǎn)基因食品的安全性主要包括食品安全、生態(tài)安全、對生物多樣性的影響以及可能的跨物種感染四個方面。通過對這些問題正反觀點的分析和評價，轉(zhuǎn)基因食品安全性的一個初步結(jié)論是：轉(zhuǎn)基因食品對人類健康短期的、直接的影響較小，但長期的、累積的、間接的影響還很難定論；轉(zhuǎn)基因食品、轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境和生物多樣性破壞的可能性較大，如果控制不好甚至是災(zāi)難性的。

表4　全玉米粉的轉(zhuǎn)基因數(shù)據(jù)Table 4　Genetically modified data of full corn powder

3　結(jié)論

利用直接檢測的方法獲得全玉米粉的營養(yǎng)成分標簽參數(shù)及其衛(wèi)生指標與理化指標，方法操作簡便易行，可以獲得良好的重現(xiàn)性，并且準確度高，為規(guī)范生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的全玉米粉產(chǎn)品質(zhì)量提供了一種切實可行的分析控制手段，具有一定的推廣價值。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.032

收稿日期：2015-06-26

基金項目：大連市食品協(xié)會基金資助項目（K20150629091408）

作者簡介：趙宇明（1977—），男（漢），工程師，理學(xué)碩士，主要從事食品檢測與方法研究。

Detection and Analysis of Comprehensive Indicators in Full Corn Powder

ZHAO Yu-ming1，CHEN Yan1，DONG Guang-bin1，DENG Mei-lin2
（1.Dalian Institute for Food and Drug Control，Dalian 116630，Liaoning，China；2.Chongqing Institute for Food and Drug Control，Chongqing 401121，China）

Abstract：In order to better reflect the real quality of full corn powder in the circulation field.Many samples of full corn powder from market was extracted，accordance with national standards and related requirements to monitor quality.Through the detection and analysis of the physiochemical indicators，nutrition labels，pesticide residues，heavy metals and genetically modified component，The results showed that the detection indicators of samples were within national standards range.

Key words：full corn powder；detection；quality