◎ 張佳瑋

中華乃禮儀之邦，講究花花轎子人抬人。比如讀書人酬答，一方巧妙地吹噓自己家祖輩了得，一方順著話夸幾句，乃是基本捧逗技巧，你推我送，錯不得半點。

人如此，菜亦如是。凡名菜上桌，如果說是后灶那滿臉煤灰的婆娘所創(chuàng)，焉有是理？總得找點兒悠久歷史顯赫傳奇，方顯得“我們家是有來歷的”。比如，美國人最熟的中國菜之一就是General Tso's Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國人當(dāng)然不曉得左將軍之為何人也，實際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說法，是出自彭長貴之手，是雞腿肉切丁炸熟，以辣椒、醬油、醋、姜、蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經(jīng)國的。若說是左宗棠家廚所創(chuàng)，認(rèn)真考證一下，彭長貴師父是譚家菜當(dāng)年的曹藎臣，往上論左公，又偏又遠(yuǎn)，怎么看怎么像投托的。同樣，宮保雞丁追根溯源，是出自丁寶楨丁少保家里?？上Ф〈笕嗣麣鉀]左宗棠響亮，所以知左公者多些，知宮保是誰的就少了許多。

名菜“生菜包鴿松”，唐魯孫考證說出自清太祖努爾哈赤之手。說他老人家當(dāng)年縱橫關(guān)外，帶阿哥們出獵，射落斑鳩無數(shù)，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且諸阿哥都弓馬嫻熟，膀闊腰圓，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配。遂以斑鳩肉加飯炒之，用生菜包斑鳩炒飯吃，配上好醬，吃個稀里嘩啦，葷素飯齊了。其實這東西不新鮮，想我中華歷史悠久，難道努爾哈赤之前就沒人拿鳥肉炒飯就點菜葉？只是他老人家名氣大，就如此流傳開罷了。同樣是努爾哈赤，還有個傳說：他老人家當(dāng)年被追捕，有位磨豆腐的阿婆收留過他，于是矢志不忘，規(guī)定子孫后代，過年吃祭肉，不許動醬油。逼得大清一朝守門衛(wèi)士，想吃煮白肉時，還得用紙浸醬油，再用湯沖，以此調(diào)味。我聽到這規(guī)矩，只能感嘆努爾哈赤太忙了——一邊開國建功，一邊還得琢磨諸如加工生菜包和吃祭肉之類的廚事。

其實忙著發(fā)明菜式的天子名將，遠(yuǎn)不只努爾哈赤和左宗棠。徽菜館里常有“李鴻章燴菜”一味，大概和李中堂還攀得上關(guān)系；但所謂“曹操雞”的做法，就明顯和漢魏飲食相去甚遠(yuǎn)，料曹公也吃不到。在重慶見到所謂“張飛牛肉”，說是張飛鎮(zhèn)守巴蜀時發(fā)明的，我非常懷疑張飛那時，蜀漢是否有如此豐沛華麗的香料來腌熏牛肉……正統(tǒng)的“夫妻肺片”，傳為四川一對小夫婦用沒人要吃的牛頭皮，即“廢片”，加其他豬耳牛肝等，切片來賣，久而久之，傳成了“夫妻肺片”，可也有傳奇說，是張飛（張飛再次“躺著中槍”）吃著牛肺，深覺滋味好，又見店堂里夫妻勞作辛勞，于是命名此菜為“夫妻肺片”——別的不說，張飛那時候，辣椒可還沒傳到中國呢。

類似的段子其實甚多，甚至偶爾矛盾。比如我在北京時，親耳聽老夫子口沫橫飛談?wù)乒试唬悍蚧疱佌?，乃是忽必烈?dāng)年帶兵打仗，急來上陣，肉片往鍋里一扔。打完回來，一吃羊肉片，美哉！從此就好了這口，切薄涮完，易熟輕快，世上才有了火鍋?。】墒窃谥貞c又聽人說，火鍋早唐時就有了，巴蜀纖夫來不及唱纖夫的愛，只在江灘上支火鍋，無物不涮，從此中國人才開始涮東西吃，等等。兩種說法，一南一北，相去幾百年，實在不易把握。

又比如，東坡肉天下皆知。去杭州吃東坡肉，按盅算，入口即化，酥爛香融，氤氳甜濃?？墒翘K軾《豬肉頌》原文，也沒有詳細(xì)食譜，無非說了幾點心法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！鄙偎⒁獠?，熬夠火候。至于配料調(diào)味等并無所及。大概可以很安全地說：東坡肉只是按蘇軾傳的內(nèi)功心法，而各地不同的東坡肉做法細(xì)枝末節(jié)，乃是人民漫長總結(jié)、自行添加的。

其實細(xì)想來，非只東坡，大多數(shù)名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以說——像東坡肉、張飛牛肉等——是出于對該人的敬重和懷念。粽子之于屈原，饅頭之于諸葛亮（《三國演義》說諸葛亮南征回師，用面裹肉蒸，代人頭祭瀘水，是為饅頭），甚至義烏人傳說抗金名將宗澤創(chuàng)制了火腿，都可以如此類比。徽菜館里現(xiàn)在也賣“珍珠翡翠白玉湯”，明知道那是個拿朱元璋開玩笑的段子，但照做不誤。其實非只中國如此，外國也有此習(xí)慣。古巴科伊巴雪茄總裁辦公室曾長期掛著切·格瓦拉的照片，宣傳時也常以格瓦拉做賣點，一副格瓦拉槍林彈雨里還閑抽科伊巴的情景——實則科伊巴開始生產(chǎn)時，格瓦拉早已去世了。日本尊奉茶圣千利休，結(jié)果把他的肩沖樣式、插花手法、茶勺長度一一當(dāng)寶，日常吃喝用度都流傳，最后不管扇子、手巾或是其他什么雞毛蒜皮，逮住就說是千利休發(fā)明的——有點像諸葛亮在中國負(fù)責(zé)發(fā)明一切似的。有些是真的，有些是托名。不過無論如何，第一次在菜單上看到“利休卵”三字時，還是會觸目驚心。

哪怕有些名菜掛得上百姓名字，也得靠名人揄揚。比如，你可以舉出杭州名菜“宋嫂魚羹”的例子說：一個普通宋五嫂，也是可以借菜揚名的嘛！——但按《武林舊事》說法，當(dāng)年宋高宗趙構(gòu)（此君酷愛游蕩，遂為西湖邊添了無數(shù)傳說）在西湖玩，見東京人宋五嫂流落臨安賣魚羹為生，故都舊情，吃她一碗魚羹，贊賞，“直把杭州當(dāng)汴州”了，覺得又體驗到自己逃臨安、殺岳飛、靖康恥之前的清明上河圖式生活了，于是賞賜無算，宋嫂聲名大震。若沒了宋高宗這一顧，恐怕就沒如今這么威風(fēng)了。

真正以平民身份為名菜點綴、不掛靠名人俗套的經(jīng)典菜，怕也只有麻婆豆腐。陳麻婆當(dāng)年手創(chuàng)此味，麻辣燙鮮嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小飯鋪靠此物為生，多少平民百姓靠此度日，實在是堪稱人類文化遺產(chǎn)。川中這樣天高皇帝遠(yuǎn)、平民口味鮮活的地方出平民菜，也算得其所。我聽過關(guān)于陳麻婆的段子，基本沒有名人逸事，可見其親民。唯一的段子，也是件體現(xiàn)其親民的事兒：說陳麻婆當(dāng)初把豆腐做得分外麻辣，其實是想哄過路腳夫們多買幾碗飯吃，來壓這辣勁。其景如繪，又比其他傳說中的菜式生動多了。