◎阮光鋒

最近，美國《消費(fèi)者報道》發(fā)布了關(guān)于大米中砷的檢測報告 ，結(jié)果顯示，在美國市場上售賣的大米中，印度香米和巴基斯坦的壽司米的砷含量只有其他谷物平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有機(jī)大米的砷含量并不比普通大米少。除此之外，砷含量最低的谷物是燕麥、蕎麥、大麥和小米。大米含砷會影響健康嗎？我國市售大米含砷情況如何，安全嗎？

1問：什么是砷?

砷是源于自然和人類活動而存在于環(huán)境中的化學(xué)元素，包括含砷巖石的侵蝕、火山噴發(fā)、礦物開采和冶煉所產(chǎn)生的污染物以及從前或現(xiàn)在含砷農(nóng)藥的使用。

2問：砷是否有不同的種類?

水、食品、空氣及土壤中的砷有兩種化學(xué)類型：有機(jī)砷和無機(jī)砷（其總和為總砷）。無機(jī)砷（如砒霜）的毒性較高，是因為其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有許多空的化學(xué)鍵。這些化學(xué)鍵會與人體的蛋白質(zhì)等有機(jī)物結(jié)合，從而對人體造成損傷。有機(jī)砷進(jìn)入人體內(nèi)不會和體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，可以隨新陳代謝排出體外，因而對人體的毒性較低。

3問：砷是如何進(jìn)入食品的?所有食品都含砷嗎?

由于砷能通過土壤和水被吸收，所以砷存在于多種食品中，包括谷物、水果和蔬菜。盡管大多數(shù)農(nóng)作物不太容易從土壤中吸收太多的砷，但大米是例外，因為與其他作物相比，大米更易從土壤和水中吸收砷。此外，一些海鮮也含有較高濃度的有機(jī)砷。

4問：有機(jī)食品中的砷含量是否低于非有機(jī)食品?

由于砷在土壤和水中是自然存在的，所以，不管是采取傳統(tǒng)的種植方式還是有機(jī)種植方式，都會被植物吸收。目前的調(diào)查尚無任何資料顯示有機(jī)大米與無機(jī)大米中的砷含量有區(qū)別。正因為如此，此檢測報告中發(fā)現(xiàn)有機(jī)大米中也存在砷的污染。

5問：砷如何影響我們的健康？

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已把飲用水中的砷列為人的致癌物。大量攝入砷會導(dǎo)致胃腸道、肝臟、腎臟等急性中毒，長期少量地攝入會引起慢性毒性，慢性砷中毒會引致皮膚損傷、神經(jīng)受損、皮膚癌及血管病變。

6問：我們主要會從哪類食物中攝取到砷？

根據(jù)我國2000年的總膳食研究顯示 ，我國居民攝入砷的主要膳食來源是谷類食品，占總攝入量的50%以上，其次是蔬菜類和飲料及水。水產(chǎn)品雖然砷含量高，但除了南方部分地區(qū)外（這跟香港的調(diào)查也一致），其他地區(qū)水產(chǎn)品的膳食攝入量很低。因此，從全國范圍來看，大米是我國居民膳食砷的主要來源。

不過，在南方部分地區(qū)，水產(chǎn)品卻是砷的主要來源，這個與香港的研究結(jié)果一致。香港食物安全中心在2002年進(jìn)行了有關(guān)《中學(xué)生從食物攝取到重金屬的情況》的風(fēng)險評估研究，根據(jù)該項研究，魚類以外的海產(chǎn)是無機(jī)砷的最主要來源（51%），其次依序為魚類（26%）；谷類及其制品（10%）；蔬菜（6%）；肉類、禽類及其制品（4%）和奶類及奶制品（3%）。即海產(chǎn)是南方部分地區(qū)人們攝取砷的最主要食物來源。

7問：大米中砷的安全限量是多少？

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB2762-2012）中設(shè)定了稻米中無機(jī)砷限量指標(biāo)，即每千克為0.2毫克。2014年7月17日，國際食品法典委員會在日內(nèi)瓦首次通過了大米的砷限量，也是每千克0.2毫克。

8問：大米中的砷有安全問題嗎？

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食物添加劑專家委員會（JECFA）對砷進(jìn)行了安全性評估，并將無機(jī)砷的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）定為每千克體重每周15微克（大約每天2.1微克/千克體重）。暫定的每周可耐受攝入量，是指人一生中長期攝入某一污染物而不致帶來可見健康風(fēng)險的量?？梢哉J(rèn)為，只要不超過這個量，就是安全的。

根據(jù)JECFA設(shè)定的“安全線”，一個60千克體重的人，每天攝入120微克砷也不會出現(xiàn)任何不良反應(yīng)。而我國要求每千克大米中無機(jī)砷含量不超過200微克，這相當(dāng)于600克無機(jī)砷含量合格的大米。我國成年人一般每天食用大米的量通常只有300克～500克。因此，可以認(rèn)為在目前的食用量下，大米中的砷不會對健康產(chǎn)生影響，這跟我國總膳食研究的結(jié)果一致，我國人群膳食中總砷和無機(jī)砷的攝入是安全的。

9問：有沒有什么辦法可以降低大米中所含的砷？

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心建議消費(fèi)者應(yīng)該平衡飲食，平時盡量吃多種多樣的谷物，均衡營養(yǎng)，避免因過量食用單一食品可能帶來的不利影響。另外，有研究結(jié)果表明，淘洗大米可以降低含砷量。如果可以，平時做飯的時候可以多淘洗幾次大米。

10問：還能放心吃大米嗎？

美國《消費(fèi)者報道》這份檢測報告中的數(shù)據(jù)并沒有超越以前對大米中砷的認(rèn)知。需要指出的是，美國沒有制定大米中的砷含量標(biāo)準(zhǔn)，而中國制定了0.2毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)。在美國《消費(fèi)者報道》檢測的樣品中，從印度、巴基斯坦等地進(jìn)口的和加州產(chǎn)的大米砷含量較低，都符合中國的標(biāo)準(zhǔn)；美國其他地方的大米中多數(shù)含量也滿足中國標(biāo)準(zhǔn)，只有少數(shù)超標(biāo)。

對于中國消費(fèi)者來說，不能由美國的檢測結(jié)果推測中國產(chǎn)大米的含砷情況。我國調(diào)查顯示，中國大米的 “砷超標(biāo)”并不多，大多數(shù)大米中的含砷量很低，大米可以放心吃。