孫換

摘 要 隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個(gè)自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，其成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。成本的高低成為競爭最為根本的問題。但是，酒店餐飲成本由于原材料和員工工資等成本不斷上漲，就會使得經(jīng)營成本不斷提高，使效益下滑，甚至出現(xiàn)虧損。很多的酒店都存在這樣的現(xiàn)象。這篇文章對酒店餐飲成本的管理問題和控制對策進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞 酒店餐飲成本；問題；控制對策；淺論

酒店要想獲得更大的利潤，就必須建立現(xiàn)代管理制度，具有完善的成本管理制度，必須對其成本采取有效措施，進(jìn)行有效的控制，在日常的工作中始終把成本意識貫穿到每個(gè)環(huán)節(jié)。酒店只有找出成本管理中的問題，采取有效控制措施，才能在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，創(chuàng)造更大的價(jià)值。

一、酒店餐飲成本控制存在的問題

（一）采購成本控制問題

酒店采購工作涉及的各個(gè)部門都有自己的利益。使用部門想盡快收到自己所申購的物品；采購部門希望少花精力就可以買到所需物品，而不需要經(jīng)常采購；倉儲部門要求控制采購批量，以減少庫存壓力；財(cái)務(wù)部門則經(jīng)常減少付款或推遲付款，來降低資金成本和資金需求的壓力……對于以上各部門的利益沖突，酒店經(jīng)理必須權(quán)衡各方面利益，綜合考慮，做出最佳選擇。

（二）在過程中浪費(fèi)現(xiàn)象存在

第一，在入庫的時(shí)候，對于一些保鮮的材料，由于溫度或者是運(yùn)輸?shù)仍蜃冑|(zhì)不能使用，造成浪費(fèi)。

第二，在存儲的時(shí)候，由于對原材料的最佳庫存量估算太高，在一定時(shí)間內(nèi)不能完全用完，食材原材料過期變質(zhì)，從而造成浪費(fèi)。

第三，在配菜的時(shí)候，由于對菜品的成分沒有熟悉掌握，不能夠按照規(guī)定比例配置，造成浪費(fèi)。

二、酒店加強(qiáng)餐飲成本控制的對策

（一）對采購流程和執(zhí)行采購制度進(jìn)行優(yōu)化

使用部門或庫房管理者根據(jù)需要提出采購物品的申請，采購人員在采購之前要制定詳細(xì)的計(jì)劃，總經(jīng)理批準(zhǔn)后才可以執(zhí)行。采購人員在對貨物進(jìn)行采購的時(shí)候要多方詢價(jià)、貨比三家，保證采購價(jià)格的合理。

（二）對物價(jià)調(diào)查進(jìn)一步加強(qiáng)

要想對市場菜價(jià)的變動情況詳細(xì)掌握，對菜的成本準(zhǔn)確核算，酒店采購主管要定期去市場進(jìn)行調(diào)查，對各種菜的價(jià)格變動及時(shí)的了解和掌握，并對同一種的菜進(jìn)行比較，把最低價(jià)格作為當(dāng)天或者是近幾天的參考價(jià)格。

（三）認(rèn)真做好采購、有效節(jié)約采購支出

餐飲經(jīng)營成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)就是采購菜品原材料，也是保證菜品質(zhì)量的前提條件和基礎(chǔ)。酒店需要的菜品原材料多種多樣，有鮮活的材料、有干貨、有半成品和調(diào)料等。作為最主要的原材料就是鮮活原材料，例如各種蔬菜、各種肉類和各種瓜果。酒店按照菜譜和每天的銷售量進(jìn)行采購，尤其是對鮮活材料的采購，依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)的信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)來進(jìn)行采購，盡量避免剩余或者短缺。而且，采購人員要當(dāng)著供貨商的面進(jìn)行交易，要對貨物進(jìn)行詳細(xì)的驗(yàn)收，避免發(fā)生質(zhì)量問題，給酒店帶來損失。對于酒店的食材、酒水、飲料和調(diào)味品等可以采取公開招標(biāo)的形式進(jìn)行采購。同時(shí)，在采購部門執(zhí)行輪崗制，防止串通作弊的現(xiàn)象發(fā)生。

（四）控制入庫環(huán)節(jié)、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)

原材料采購回來以后，驗(yàn)收員對采購回來的原材料的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格等嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，并進(jìn)分類和記賬，對殘次品拒絕入庫。驗(yàn)收的時(shí)候一定要分類型、分品種進(jìn)行驗(yàn)收，這樣才能使成本核算準(zhǔn)確，并做到當(dāng)天進(jìn)的貨物當(dāng)天進(jìn)行驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天對成本進(jìn)行核算。

（五）對庫存量進(jìn)行控制，對倉管制度嚴(yán)格執(zhí)行

對菜品的主料、配料、調(diào)料、酒水、飲料和用品用具等各種原材料（其中還包括依照協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品）采購后，一定要依照“先入庫后出庫”的原則，堅(jiān)持入庫時(shí)，開具入庫單，而且用電腦登記入賬，在每天領(lǐng)用出庫的食品原材料的時(shí)候，不但要堅(jiān)持每天開具出庫單，而且登記出庫賬的時(shí)候一定要及時(shí)，使實(shí)物收發(fā)登記臺賬和電腦賬相互一致，避免了由于物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”造成的積壓和變質(zhì)，為清倉查庫創(chuàng)造了條件。同時(shí)，依據(jù)酒店的經(jīng)營情況，對庫存量的上下限進(jìn)行合理的設(shè)置，并通過電腦的自動報(bào)警，對貨物進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)充。

（六）建立嚴(yán)格的出庫領(lǐng)用制度

對庫存管理出入庫手續(xù)、各部門原材料的領(lǐng)用制度和倉庫實(shí)行憑領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放制度進(jìn)行嚴(yán)格的制定。對于領(lǐng)料單上要標(biāo)明領(lǐng)料的部門、材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、發(fā)料的人、領(lǐng)料部門、領(lǐng)料人等，這些內(nèi)容必須完整，這樣才能減少領(lǐng)料時(shí)出現(xiàn)的錯(cuò)誤，減少材料的丟失。

（七）餐飲成本的預(yù)算控制

對餐飲成本進(jìn)行預(yù)算控制一般采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制的方法：首先制定標(biāo)準(zhǔn)成本；其次將實(shí)際成本與制定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時(shí)消除不利差別。

（八）對人工成本的彈性控制進(jìn)一步加強(qiáng)

因?yàn)榫频陿I(yè)的員工非常的多，屬于勞動力密集的行業(yè)，所以說在成本中占有相當(dāng)大比例的是人工成本，這就使得嚴(yán)格控制人工成本變得非常的重要。人工成本控制的關(guān)鍵問題就是使彈性控制不斷加強(qiáng)，使人均人工成本的增長小于人均增加值和銷售收入的增長的幅度，人工成本和產(chǎn)出的效益的比例保持在一定的范圍之內(nèi)，這也是控制人工成本的警戒線。

三、結(jié)語

總而言之，我國的酒店餐飲成本的管理成為酒店企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，變得越來越重要。市場激烈競爭的今天，影響酒店發(fā)展的重要的一個(gè)因素就是成本費(fèi)用。酒店要想在競爭中站穩(wěn)腳跟，取得良好的效益，就必須對成本管理不斷強(qiáng)化，不斷提高管理的水平和市場競爭的能力。只有對酒店成本管理制度建立健全，對人力資源和采購、經(jīng)營等方面的成本管理不斷加強(qiáng)，而且實(shí)施有效、有力的監(jiān)督，這樣才能對酒店成本進(jìn)行控制，不斷使酒店的經(jīng)濟(jì)效益得以提高，使酒店企業(yè)得以長足的發(fā)展和進(jìn)步，為我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出巨大的貢獻(xiàn)。

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