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        話說瓜菜的營養(yǎng)與功能

        2015-07-08 03:25:30黃連珍華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授
        中國果菜 2015年7期

        文/黃連珍(華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授)

        常見的瓜菜有黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜等。它們雖屬瓜菜類,但其所含的營養(yǎng)成分和功能成分不同,所以口感各異,功能有別。

        南瓜

        南瓜又名番瓜、倭瓜、金瓜等。南瓜是營養(yǎng)最豐富的瓜菜,特別是每100克可食部含維生素A148 微克視黃醇當(dāng)量、胡蘿卜素890 微克、鉀145 毫克、低鈉0.8 毫克,一定量B 族維生素、維生素C 及鈣、磷、鎂、鋅礦物元素等?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),南瓜含有多種生理活性物質(zhì),具有很高的藥用價(jià)值。這些活性物質(zhì)如環(huán)丙基氨酸、南瓜多糖、果膠、南瓜生物堿、南瓜子油、南瓜子氨酸等?,F(xiàn)代藥理研究表明,南瓜具有多種治療和保健功能,如降糖、降壓、降脂、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、殺蟲、抗炎、鎮(zhèn)痛等,實(shí)際上是南瓜中多種成分共同作用的結(jié)果。

        中醫(yī)認(rèn)為,南瓜性溫味甘,入脾、胃經(jīng)。具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能。《本草綱目》中李時(shí)珍說:它有“補(bǔ)中,補(bǔ)肝氣、宜心氣、宜肺氣、益精氣”的作用。

        南瓜全身都是寶。除了我們常吃的瓜肉外,其花、須、蒂、根、瓤、葉、子等,因其性味不同,而有不同的功能。

        提示:南瓜的營養(yǎng)成分有老嫩之別,嫩者維生素C 含量較老者高,老南瓜則胡蘿卜素、鈣、鐵含量較高。嫩者多以炒為主,老者多以蒸或煮的方式食用為好。

        黃瓜

        又名胡瓜。黃瓜含有一定量的維生素及微量元素,富含鉀,水分含量高達(dá)96%~98%,屬低能量食品。黃瓜脆而多汁、脆嫩清香、味道鮮美;含有丙醇二酸,可以抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪,可以充饑而不使人肥胖;經(jīng)常食用或貼皮膚可以對(duì)抗皮膚老化,平復(fù)皺紋。因此,黃瓜有“減肥食品”、“可以美容的瓜菜”、“廚房里的美容師”等美稱。黃瓜含有微量元素鉻,有降糖的作用,對(duì)于糖尿病人來說是很好的亦菜亦果食物。因黃瓜富含鉀,高血壓患者常吃黃瓜有好處。

        黃瓜中含有一種苦味物質(zhì)——葫蘆素,特別是黃瓜尾部含量多,其中葫蘆素C 具有抗腫瘤作用,并有清熱、解暑、利水、消腫之功效。因此食用時(shí)千萬不要將尾部全部去掉。另外,多吃黃瓜可以加速腸道腐敗物的排泄,同時(shí)也可降低血液中膽固醇的含量,有利于健康。

        《本草求真》說:黃瓜“氣味甘寒、服此能清熱利水”,葉及藤性味微寒,具有清熱、利水、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛等功效。

        提示:將黃瓜當(dāng)水果吃雖然好,但不宜過多;黃瓜的營養(yǎng)成分含量較低,吃黃瓜時(shí)一定要同時(shí)搭配其它蔬果食用。

        冬瓜

        因形狀如枕故又名枕瓜,因皮上有一層白粉,似冬天的白霜故又名白瓜、冬瓜。冬瓜含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素及微量元素,有助于調(diào)節(jié)人體代謝平衡。冬瓜蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪含量低,屬低能量食品,是老少皆宜的家常瓜菜。冬瓜含有丙醇二酸,可以抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪,不會(huì)使人發(fā)胖,因此是肥胖者的理想瓜菜。冬瓜含鉀較高,低鈉,有消腫利水的作用,適合高血壓、腎臟病及浮腫病人食用。

        《神農(nóng)本草經(jīng)》稱之為水芝,《廣雅》又名地芝。冬瓜的皮、子、肉、瓤、藤、葉皆可入藥。具有利水化痰,清熱解渴,消水腫脹滿,去腳氣、淋病、痰吼、咳喘、暑悶、止消渴、瀉痢、化癰疽、痔瘡,以及解魚、酒毒等功效。

        提示:選購冬瓜時(shí)要注意選擇表皮無斑點(diǎn),無外傷,皮不軟,肉厚的成熟瓜;冬瓜是一種解熱利尿較為理想的日常食品,適合腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病等患者食用。

        絲瓜

        因始自南方,故有“蠻瓜”之稱,又稱“吊瓜”。絲瓜翠綠鮮嫩,清香脆甜,口感細(xì)膩,是夏秋季節(jié)人們喜愛的食物。絲瓜含水分達(dá)90%以上,含有蛋白質(zhì)及一定量的膳食纖維、維生素和礦物元素等,其營養(yǎng)成分全面,含量較黃瓜、冬瓜高。絲瓜因含有一些特殊的物質(zhì)如皂甙類物質(zhì)、絲瓜苦味質(zhì)、植物黏液、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質(zhì),使其具有特殊的功能。

        絲瓜味甘,性平,無毒。絲瓜全身都是寶,藥用價(jià)值很高。李時(shí)珍說:“老者燒存性服,祛風(fēng)化痰,涼血解毒,殺蟲,通經(jīng)絡(luò),行血脈,下乳汁,治大小便下血,痔漏崩中,黃積,疝痛卵腫,氣血作痛,癰疽瘡腫,齒?,痘疹,胎毒等?!惫辖j(luò)性平味甘,以通絡(luò)見長,常用于氣血阻滯的胸肋疼痛、乳癰腫痛等癥。瓜藤通經(jīng)活絡(luò),去痰、鎮(zhèn)咳。根能消炎殺毒,去腐生肌。種子味苦微甘,有清熱、化痰、解毒以及驅(qū)蛔蟲等作用。

        提示:絲瓜不宜生吃;絲瓜汁液多,宜現(xiàn)切現(xiàn)做,避免汁液流失;烹飪時(shí)宜清淡,保持絲瓜香嫩爽口的特點(diǎn)。

        苦瓜

        苦瓜又名錦荔枝、癩瓜、涼瓜等,因具有特殊的苦味而得名??喙弦蚓哂辛己玫氖秤脙r(jià)值和明顯的藥用功能,素有“藥用蔬菜”之稱??喙想m然味苦,但仍為大眾所愛。苦瓜含有多種營養(yǎng)成分,每100 克可食部含維生素C 56 毫克、胡蘿卜素100 微克、鉀256 毫克及B 族維生素等。除營養(yǎng)成分外,苦瓜中的苦味物質(zhì)來源于生物堿中的奎寧,能抑制過度興奮的體溫中樞,起到解熱的作用?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,苦瓜中的活性物質(zhì)主要為苦瓜多糖和苦瓜皂苷。苦瓜多糖具有降糖、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、增強(qiáng)免疫力等作用。多糖及皂苷能通過協(xié)同作用增加糖儲(chǔ)存,協(xié)同增強(qiáng)抗氧化能力及組織供養(yǎng)能力,保護(hù)胰島分泌功能等途徑預(yù)防高血糖。苦瓜中還含有一種多肽類物質(zhì),對(duì)降糖發(fā)揮著重要作用,同時(shí)與上述物質(zhì)協(xié)同發(fā)揮作用。

        苦瓜味苦,性寒,無毒。李時(shí)珍說:“苦瓜具有除邪熱,解勞乏,清心明目,益氣壯陽”的功效?!峨S息居飲食譜》說:“苦瓜青則苦寒,滌熱,明目,清心??舍u可腌,鮮時(shí)燒肉,先煮,去苦味,雖盛夏而肉汁能凝。中寒者無食。熟則色赤,味甘性平,養(yǎng)血滋肝,潤脾補(bǔ)腎”。

        提示:選擇苦瓜可看顏色,怕苦可選色淺而嫩的,青色的苦味重,老的發(fā)紅的味甘性平。

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