◎ 呂普索

從菜單看經(jīng)濟形勢

◎ 呂普索

1919年，美國高端餐飲連鎖集團賓夕法尼亞飯店在紐約開了第一家餐廳，菜譜簡陋而直白：羊肉、水煮土豆……九十多年后，集團最新的餐廳——斯塔特勒燒烤餐廳開業(yè)，菜單上有：棒棒糖科羅拉多羊排、黃油愛達荷土豆泥……

中國也一樣，看看傳統(tǒng)名菜：紅燒黃河鯉魚、紅燒肉，基本脫不出原料+制作方式，再看看現(xiàn)在那些餐廳的菜單：澳洲牛肉配千島醬汁、那年秋天的茄子……

斯坦福大學(xué)的語言學(xué)家丹·朱拉夫斯凱和同事通過計算機技術(shù)分析了美國6500家餐廳的65萬個菜名，發(fā)現(xiàn)菜單使用的語言不但可以展現(xiàn)時代的變化，從中還能窺視到經(jīng)濟的興衰以及社會結(jié)構(gòu)的變化。

丹·朱拉夫斯凱發(fā)現(xiàn)，高檔餐廳使用的菜名一般都比低檔餐館的更長，而且特別喜歡用生僻的詞匯。他通過統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，在全美國的餐廳里，同樣的一道菜，取名時每多一個字母，菜的價格就要上漲69美分。

他還發(fā)現(xiàn)，與高檔餐廳比起來，普通餐廳的菜取的名字實在是太不上臺面了，他們只會用一些主觀性的詞匯，比如美味、酥軟和蓬松等來填充字數(shù)。這樣做當(dāng)然只能起到反效果——一道菜的名字里一旦使用了類似美味、好吃、香甜這樣的詞，這道菜的價格就會下降9%。

還有一些本來不那么高檔的餐廳喜歡用一些類似“自然成熟”“新鮮”和“有機”的字眼，朱拉夫斯凱認為這些都是表現(xiàn)出“身份焦慮”的詞語。

而美國名廚、分子料理大師托馬斯·凱勒的米其林三星餐廳Per Se在描述食材時更喜歡說出產(chǎn)地，比如某個州某個市某某農(nóng)場的西紅柿。朱拉夫斯凱說，奢華餐館比普通餐館提及食材來源的次數(shù)要多出15倍。

然而，昂貴餐廳使用的標(biāo)志性語言總是會被普通餐廳們“借鑒”走。隨著“高級”的菜名變成了大眾貨，富人們總得做點什么來顯示自己與眾不同，所以在美國，極簡主義菜單又開始流行。比如舊金山的米其林星級餐廳Saison，最低消費是248美元，但是等菜上齊之后才會給每位顧客發(fā)一份餐單留作紀念。這是200年前的習(xí)慣，當(dāng)時顧客只需要說一聲“上菜”，然后店主們看后廚里有什么就會端出什么。

（摘自作者新浪博客 圖/胡晟）