王單單，李萬貴，張依裕＊ ，潘蘭兵

（1.貴州大學 動物科學學院，貴州 貴陽550025；2.高原山地動物遺傳育種與繁殖省部共建教育部重點實驗室，貴州 貴陽550025）

興義鴨是貴州省優(yōu)良的肉蛋兼用型麻鴨品種，具有生長快、易肥育、宜放牧、肉質鮮美、蛋品質優(yōu)、產蛋性能良好等特點，是生產烤鴨、板鴨、鹵鴨、凍鴨及鴨罐頭等鴨制品的優(yōu)質原材料。肉質指標和脂肪酸作為鴨肉、蛋的重要參考指標，在很大程度上反應鴨品種的優(yōu)異程度。潘蘭兵等[1]研究表明，興義鴨的肉質綜合水平脂肪酸組成總體水平優(yōu)于引進培育品種櫻桃谷鴨。張依裕等[2]對興義鴨基因外顯子8進行了多態(tài)性檢測，并分析其多態(tài)性與生長和肉質性狀的關聯(lián)性，推測等位基因C 可能是興義鴨生長性狀的有利等位基因，可作為生長性狀的一個標記性輔助選擇位點。李萬貴等[3－5]對興義鴨CYP7A1、血清生化指標及體重生長曲線進行了研究。但到目前為止，有關興義鴨常規(guī)肉質性狀及脂肪酸的研究鮮見報道。為此，筆者等對10周齡興義鴨肉質指標進行測定并分析其相關性，以期為興義鴨的選育及科學養(yǎng)殖提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 興義鴨

試驗興義鴨100只，公母各半，同批出雛、健康無病及體況相近，飼養(yǎng)于金沙縣禹于謨鎮(zhèn)，自由采食、飲水，飼養(yǎng)管理條件一致。10周齡時，隨機選取50只（公母各半）進行屠宰（宰前12h禁食，自由飲水），采取胸肌肉樣液氮速凍，－80℃保存。

1.2 儀器及試劑

C－LM2型數顯嫩度儀（TMS－BFG 美國FTC公司生產），SQ－206型氣相色譜儀（北京分析儀器廠生產），索氏脂肪提取儀、分光光度計、pH 計、干燥箱、恒溫水浴鍋、溫度計、烹飪鍋、無水乙醚等由貴州大學高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室提供。

1.3 指標測定及數據處理

參照鄒劍敏等[6]報道的操作規(guī)程測定肉色、嫩度、肌內脂肪、pH 12、失水率。用SQ－206型氣相色譜儀測定脂肪酸。用軟件Excel 2013 對數據進行處理；用軟件SPSS 17.0的一般線型模型進行各性狀間的差異顯著性檢驗，并用相關分析模型進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 常規(guī)肉質指標

經測定，10 周齡興義鴨體重為（2 098.566±35.903）g，肉色OD540值為1.036±0.035，pH 5.892±0.027，嫩度為（2.409±0.080）kg／cm2，肌內脂肪為（7.483±0.253）%，失水率為（15.793±0.732）%。表明，興義鴨的肉色新鮮，肉質細嫩，保水性好，肌內脂肪適宜，口感佳。

2.2 脂肪酸含量

從表1看出，興義鴨胸肌含有16種脂肪酸，其中，以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸為主，合計含量在95.230%左右；不飽和脂肪酸為57.075%，飽和脂肪酸為42.944%，必需脂肪酸為19.478%。經顯著性檢驗，公母鴨間脂肪酸含量無顯著差異，但公鴨的脂肪酸組成較母鴨良好，主要體現在必需脂肪酸和不飽和脂肪酸上，其能很好地滿足人類機體對脂肪酸組成平衡的要求。

2.3 肉質性狀間的相關性

2.3.1 常規(guī)肉質指標的相關性 從表2 看出，興義鴨常規(guī)肉質指標除pH 值與肉色呈顯著正相關，與失水率呈顯著負相關外，其余各指標含量間無顯著相關。

表1 興義鴨的脂肪酸組成及含量Table 1 The fatty acid composition and content in Xingyi duck %

表2 興義鴨常規(guī)肉質指標間的相關性Table 2 Correlation analysis on the conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.2 脂肪酸含量的相關性 從表3看出，C12：0與C14：1、C15：0、UFA、SFA 呈顯著相關，與C16：0呈極顯著相關；C14：0與C14：1、C17：0、C20：0無顯著相關，與其余脂肪酸呈極顯著相關；C14：1 與C18：1、C20：1、C20：2、C20：3 呈顯著相關，與C15：0、C16：0、UFA、SFA 呈極顯著相關；C15：0與C16：0呈極顯著相關；C16：0 與C18：1 呈顯著相關，與UFA、SFA 呈極顯著相關；C16：1與C17：0、C20：0無顯著相關，與C20：2 呈顯著相關，與其余脂肪酸呈極顯著相關；C17：0 與C20：1 呈顯著相關，與C18：1、C18：2、C18：3、EFA 呈極顯著相關；C18：0與C18：1、C18：2、C18：3、C20：0、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、UFA、SFA、EFA 呈 極顯著相關；C18：1 與C18：2、C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈極顯著相關，與C20：0呈顯著相關；C18：2 與C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈極顯著相關；C18：3與C20：0、C20：2呈不顯著相關，與其余脂肪酸呈極顯著相關；C20：0 與C20：4、UFA、SFA、EFA 呈顯著相關，與C20：1、C20：3呈極顯著相關；C20：1、C20：2、C20：3、C20：4與UFA、SFA、EFA 均呈極顯著相關，UFA 與SFA、EFA 呈極顯著相關，SFA 與EFA呈極顯著相關。

表3 興義鴨脂肪酸間的相關性Table 3 Correlation analysis on the fatty acid in Xingyi duck

表4 興義鴨常規(guī)肉質指標與脂肪酸的相關性Table 4 Correlation analysis between the fatty acid and conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.3 脂肪酸與常規(guī)肉質指標含量間的相關性從表4看出，C17：0與pH 值呈顯著負相關，其他脂肪酸與pH 值無顯著相關；C14：0、C16：1 及C18：1與嫩度呈顯著或極顯著正相關，C18：0、C18：2、C20：3、C20：4、EFA 與嫩度呈顯著或極顯著負相關，而脂肪酸與失水率、肉色、體重、肌內脂肪無顯著相關。

3 結論與討論

家禽的肉質及脂肪酸組成是反應品種資源優(yōu)勢的重要依據，直接體現家禽品種的外貌特征和肉用、產蛋性能的優(yōu)異水平，是品種選育和鑒定的主要依據。目前，有關家禽肉質和脂肪酸組成的研究已有廣泛報道，如櫻桃谷鴨的肉質酸度為6.002[1]，70日齡番鴨的肉質酸度為5.91[7]，與同齡興義鴨的pH值5.892 接 近；70日齡臨武鴨肌肉的失水率為25.55%[8]，70日齡蘇牧鴨的失水率為36.4%[9]，均高于興義鴨的失水率（15.73%），表明興義鴨肌肉具有良好的保水性。興義鴨的pH 值與肉色呈顯著正相 關 （P＜0.05），與失水率呈顯著負相關（P＜0.05），這與潘蘭兵等對興義鴨研究結果，即酸度與肉色呈極顯著正相關（P＜0.01）、與失水率呈極顯著負相關（P＜0.01）[4]相似。因此，可通過適當提高興義鴨的pH 值降低其肌肉失水率和提高保水性。

肌內脂肪是評價口感的一個重要指標，當其含量達3%以上時，肌肉體現出良好的風味，口感鮮滑且肥而不膩；低于2.5%時，肌肉表現出干枯質硬的口感[10]。興義鴨胸肌肌內脂肪含量為7.483%，高于10周齡的三穗鴨（6.499%）[1]，表明興義鴨肉具有良好的風味和口感。肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要因素，也是評定肌肉營養(yǎng)價值的一個重要指標。興義鴨肌肉中脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有調節(jié)血脂清理血栓免疫調節(jié)等功能，其含量高低是評價食物好壞的一個重要指標。興義鴨不飽和脂肪酸含量比飽和脂肪酸高14.923百分點，能很好地滿足人體對脂肪酸的需求。另外，興義鴨肉含有與人類健康密切相關的多種必需脂肪酸，且含量高達19.478%，具有重要的開發(fā)價值和廣闊的市場發(fā)展前景。根據世界衛(wèi)生組織推薦，P（多不飽和脂肪酸）∶S（飽和脂肪酸）最好高于0.4，興義鴨的P∶S為0.467，表明興義鴨肉具有較好的脂肪酸組成。

興義鴨肌肉體現出良好的保水性、適宜的肌內脂肪含量和嫩度，肉佳味美、營養(yǎng)價值高。其肉質性狀間存在一定的正相關或負相關，這對加快優(yōu)質興義鴨品種的選育進程有一定參考價值，可在一定程度上降低飼養(yǎng)成本，提高經濟效益。

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