文/蕭 燕 編輯/趙曉嬿

馬仕玖煲 烹出最有情意的中國味

文/蕭 燕 編輯/趙曉嬿

暗香

馬仕玖煲餐飲文化有限公司北京店總經(jīng)理 高小東

提到新疆美食，我們都能說上一長串兒，大盤雞、拉條子、羊肉串、烤包子……在新疆，馬仕玖煲的名字家喻戶曉、深入人心，然而它卻沒有上面提到的任何一種新疆美味。在馬仕玖煲，你能吃到的是用一個個圓形淺底陶制器皿加熱烹制各種食材原料而成的煲菜。

如今，馬仕玖煲來到了京城，帶來了濃郁鮮美、別具風(fēng)味的煲菜，讓我們有機會重新認識一下新疆好味道。

緣起新疆的好味道

馬仕玖煲所屬的馬仕餐飲連鎖有限公司成立于1996年，是新疆地區(qū)最具影響力的社會餐飲連鎖品牌。最初是以一碗小小的牛肉面起家，經(jīng)過18年的精耕細作，在品牌上先后經(jīng)歷過3次升級，形成原膳養(yǎng)生宴、馬仕玖煲精品煲菜、馬仕玖煲·東籬敘和臻雅滋補館、馬氏牛肉面4種經(jīng)營業(yè)態(tài)。近幾年，通過與新疆最大商超友好集團開展戰(zhàn)略合作，馬仕餐飲成為第一家將門店開遍新疆每一個地州市的餐飲品牌，連鎖門店數(shù)量達到58家。

2014年，為了在更大的市場證明自己的實力，也為了將精心經(jīng)營的美味帶給更多食者，馬仕餐飲從新疆來到了美食云集的京城餐飲大舞臺，在北京繁華地段中關(guān)村大街甲59號的文化大廈二層開辦了第59家店——馬仕玖煲北京中關(guān)村店。

談起為何將京城第一家店開在寫字樓里，餐廳總經(jīng)理高小東講到，“這里原本開過幾家餐廳，但都因為寫字樓餐飲不臨街、客源少的問題而經(jīng)營不善不再續(xù)租。大廈里的一位管理層到新疆出差時曾品嘗過馬仕玖煲，回到北京后竟忘不了這個味道。當?shù)弥R仕玖煲有意進駐北京，便一拍而合有了北京第一家店?！?/p>

1300平方米的經(jīng)營空間簡約卻不簡單，散臺區(qū)共設(shè)236個餐位，木隔斷將其有序隔開，即不影響整個空間視線，又保證了用餐的私密性。10個包間風(fēng)格統(tǒng)一，根據(jù)用餐需求和人數(shù)，細節(jié)處又有所差異。當然，最吸引人的還是這份從新疆遠道而來的好味道——原湯煨制的煲菜。在風(fēng)起云涌的京城餐飲圈，開業(yè)不到半年，馬仕玖煲便打響了知名度，擁有了眾多慕名前來的“煲迷”。

愛上煲菜文化

馬仕玖煲以煲菜經(jīng)營為主，致力于弘揚中國煲菜文化。那么，何謂煲菜？

煲是一種由來已久的傳統(tǒng)烹飪方法。公元2700年前，在中國發(fā)現(xiàn)的食譜上已記載十幾種煲的做法，可見煲早已成為中國飯食文化不可缺少的燒菜器皿，而傳統(tǒng)的煲是陶器的一種。人類自發(fā)明取火和烤熟食物開始，就一直研究容器的發(fā)明，最初是先用樹枝編制成器皿，然后把泥土涂抹上去，而后經(jīng)過火燒形成不宜漏水的容器開始不斷探索出現(xiàn)了陶罐，也就是原始陶器。

說到煲菜燒菜的好處，高小東總經(jīng)理向我們介紹到：“煲菜可以使煲內(nèi)的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小，時間又長，最后可以使肉爛，保持原汁原味，因耐高溫，讓湯汁更濃郁、鮮美、別具風(fēng)味，更不會損失食物的營養(yǎng)成分。而鐵鍋和鋁鍋燒肉或煮湯都達不到這樣好的效果，并且煲的保溫性好，使菜肴不容易變涼。”

金牌肥腸煲

經(jīng)過多年研發(fā)和積淀，馬仕煲菜系列已有近400道精品菜式，包括肥腸煲、黃豆豬手煲、鵪鶉蛋豬尾巴煲、玖小時獅子頭煲、正宗新疆羊排湯煲等等。如果說只用一道菜代表馬仕玖煲，那一定是暢銷18年的金牌招牌菜——馬仕肥腸煲。有這樣一句話，足可以說明它的魅力和地位，“一根豬大腸創(chuàng)造了馬仕文化”。不僅因為這道菜是馬仕玖煲招牌菜中的銷量冠軍，還因為其考究的用料、烹制過程和不一樣的口感。只選用整根豬腸中最精華的部位，用提前煨制了數(shù)個小時的高湯原湯小火慢燉15分鐘。燉制全過程廚師一直不停翻炒，一是為了入味，二是為了上色均勻，三是避免過焦過糊，做好的肥腸蔥香濃郁、味鮮厚重、質(zhì)感香醇。只有時間才能成就最好的好味道，這也是為何一道煲菜從點菜到出品要20分鐘才能上桌的原因。

對話馬仕玖煲

Q：為 何起“馬仕玖煲”這個名字？

A：這個名字有四層意思。馬，即餐廳創(chuàng)始人的姓氏。仕，“氏”的同音字，取人在仕途之意。玖，意欲長長久久，是希望這個品牌有很強的生命力，能夠長久經(jīng)營下去。煲，餐廳主打煲菜，以傳統(tǒng)煲菜文化為目標。

Q：馬仕玖煲主要是經(jīng)營什么餐廳從新疆起家，為何沒有選擇主營新疆菜，而是以煲菜為主要菜式？

A：如今經(jīng)營新疆菜的餐廳很多，作出名氣的也不少，但經(jīng)營煲菜的餐廳卻是鳳毛麟角。而煲菜既是一種非常有傳統(tǒng)的飲食形式，又稱得上是一類比較小眾的菜系，更是中華飲食文化不可或缺的一部分，所以決定將煲菜文化發(fā)揚光大。

Q：馬仕玖煲在北京的第一家已經(jīng)得到市場的認可，下一步如何打算？

A：馬仕玖煲品牌今年一共計劃新開10家店，其中在北京新開2家，都是500-800平方米的商超店。單店在設(shè)計時散臺和包間各占一半，而商超店會設(shè)置更多散臺。目前正在選擇合適的進駐地點。

“新面孔”征服京城

馬仕玖煲在新疆的知名度可謂家喻戶曉，新店開業(yè)無需大張旗鼓的宣傳，開業(yè)當天門口自會排起長長的等餐隊伍。然而從新疆到京城，需要跨越的不只是3000公里的距離，也是從領(lǐng)軍品牌到京城“新面孔”的重新轉(zhuǎn)換。

京城匯聚了天南地北的好味道，見多識廣的京城食客的舌頭和眼光自然也是非常挑剔的。雖說進軍北京前馬仕玖煲特意進行了全面深入的考察，但在實際經(jīng)營中，各種意料之外的“水土不服”也在時時考驗著這個“年輕”的老品牌和這支充滿活力的團隊。

為了讓顧客有更好的點餐體驗，餐廳最初采用ipad點菜。但是經(jīng)過一段時間，細心的高小東總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)顧客還是傾向于讓服務(wù)員幫助點菜。于是他索性返璞歸真，恢復(fù)傳統(tǒng)的菜譜點菜，而這傳統(tǒng)意義上的菜譜又有點不太“傳統(tǒng)”。與專業(yè)設(shè)計團隊合作，對菜譜中的一字一句和設(shè)計樣式全部親自把關(guān)，不論招牌煲菜還是開胃涼菜，亦或是精品熱菜，每一道菜品旁均標注有中英文菜名、主輔料和營養(yǎng)價值，最終顧客翻開的不僅僅是一本普通意義上的菜譜，更是馬仕玖煲傳承的品牌文化和經(jīng)營理念。

回鍋肉

由于開在寫字樓內(nèi)，馬仕玖煲最初也遇到了寫字樓餐飲的一些共性問題，比如客流過于集中在工作日和中午時間。為了均衡客流、吸引新顧客，餐廳從全部90道菜品中挑選出24道特色菜，在周一至周三、周四至周日分別實行6.5折和7.5折優(yōu)惠，并通過與優(yōu)質(zhì)團購網(wǎng)站合作，不僅拉動了平時晚餐和周末的人氣，提升了營業(yè)業(yè)績，而且也讓顧客享受到更多實惠。

在新疆，由于熱情好客的飲食風(fēng)尚，人均消費并不是選擇用餐場所的首要考慮因素。而在消費回歸理性、價格趨向大眾的京城，馬仕玖煲150元的人均卻并無優(yōu)勢可言。意識到區(qū)別后，通過贈送餐前果盤、多種開胃小涼菜以及餐后果盤等，馬仕玖煲為顧客創(chuàng)造出一種高性價比、高規(guī)格的用餐感受，也讓顧客了解到更多新疆特產(chǎn)，如吐魯番香妃葡萄干、哈密紅棗、庫車白杏、庫勒爾君梨等。

做最有情意的中國味

作為一家成立18年之久的品牌，馬仕餐飲經(jīng)營的是美味事業(yè)，對于美味的自信是來源于食材的“全球采購”，比如挪威的三文魚，俄羅斯的魚子醬、蘇比利爾的野米，甚至連大粒海鹽都是專門從地中海進口。關(guān)鍵原材料也都選自原產(chǎn)地，如膠東的活海參、千島湖的魚頭、湖南寧鄉(xiāng)的花豬肉、新疆伊犁的羊肉、濰坊的蘿卜、章丘的大蔥、庫爾勒的香梨等。

不只在原料上盡心把關(guān)，馬仕玖煲的情意也體現(xiàn)在每道菜的制作過程中。米飯不用大鍋蒸，全用專門定制的透氣性更佳的金錢鍋燜制，每鍋只出10碗，為的就是保證米飯的營養(yǎng)、軟糯和香氣撲鼻。餐廳自制的“我家的酸奶”，用鮮牛奶經(jīng)過24小時發(fā)酵，飲用時搭配野生黑蜂蜜和全部采自新疆的養(yǎng)生堅果。從新疆走出的馬仕玖煲，對“辣”情有獨鐘，很多菜中都會用到新疆特產(chǎn)的線椒、螺絲椒，營造“辣中帶香”的口感，為了將這獨一無二的好味道延續(xù)到京城，所用辣椒全部從新疆空運，經(jīng)過從粗到細的7遍研磨和過篩，才能保證“千里如一”的好味道。而暗香（臭鱖魚）、忘不了的南瓜尖、有功夫的小炒肉、大地的收獲，這些創(chuàng)意十足的菜名，不僅也讓人過目難忘，勾起嘗鮮一試的好奇心，也體現(xiàn)出經(jīng)營者的匠心獨具。

精品毛血旺

在用油和用水這種“看不見”的環(huán)節(jié)上，馬仕玖煲也絕不含糊，所有涼菜均選用西班牙初榨橄欖油拌制，熱菜選用云南山楂油，用水選用進口凈水設(shè)備，從每一個環(huán)節(jié)上保證菜品的營養(yǎng)和健康。

做“最有情意的中國味”是馬仕玖煲的追求，也是承諾?！耙环葜袊?，傳承世代，盡現(xiàn)五味中的不凡詩意。原湯煨制，探尋食材本味，方知膳食與內(nèi)心無間相親。得享天然，獨愛能品嘗到的深情厚誼”。馬仕玖煲在用它的堅守與情懷，烹制著最美的味道。

黃豆豬手煲

案例手記

采訪馬仕玖煲的過程是“意外”不斷的過程。餐廳目前的管理者是來自“80后”的年輕人；關(guān)鍵性原材料全部從新疆空運；從新疆向外發(fā)展的第一站就選擇北京；北京新店開業(yè)不到半年就決定再開兩家店。而細細想來，這種種“意外”，其實就是餐飲經(jīng)營者對餐飲夢想的執(zhí)著追求并一步步實現(xiàn)的過程。在他們身上，我們看到豐滿的理想也可以有“任性”的實現(xiàn)方式。我們希望看到更多這樣有理想、有堅持、有膽識、有想法的年輕人為餐飲夢想而奮斗。