面愛面 用管理完善技術(shù)

說起骨湯拉面，不得不提到早年由日資控股的面愛面餐飲連鎖店，如今已回到了祖國的懷抱，歸屬于成吉大易集團股份有限公司，在經(jīng)營中選取優(yōu)質(zhì)原材料，借助京日正山食品有限公司的食品加工廠，采用標(biāo)準(zhǔn)化流程制作，努力打造出產(chǎn)品系列化、產(chǎn)銷一體化、經(jīng)營連鎖化、管理科學(xué)化的餐飲品牌。

面愛面

從源頭控制出品

面愛面品牌的招牌“面愛面”中共由151根面條組成，筋道爽滑，同時搭配肥瘦相間的叉燒肉、秘制鹵蛋、爽脆麻筍、營養(yǎng)豐富的西蘭花等，成就了這碗如今已近20年的經(jīng)典產(chǎn)品。其余除紅燒牛腩面、檸檬海鮮辣面、面愛面冰面等，2014年還推出了兩款熱銷新品，泡菜肥牛面和麻辣香鍋面，不斷跟隨市場的步伐，滿足消費者的階段性需求。

麻辣香鍋面

泡菜肥牛面

產(chǎn)品的出品反映著其背后質(zhì)量過硬的原材料，一碗面湯背后的每一部分都決定著這碗面端到客戶面前的味道，絲毫馬虎不得。面愛面制作面的面粉選取于山東一家大型現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)基地，該基地集萬畝有機小麥種植加工、面粉生產(chǎn)加工、食品深加工、銷售、科研、倉儲為一體。豬肉主要來源于北京市第五肉類聯(lián)合加工廠，是國內(nèi)屠宰行業(yè)最為現(xiàn)代化的企業(yè)之一，提供國際先進水平的生豬屠宰生產(chǎn)線和冷卻肉分割生產(chǎn)線。而面愛面中最點睛之筆的湯中的主要原料豬骨白湯醬，則來源于泰安京日丸善食品工業(yè)有限公司，以新鮮的豬肉、豬骨、雞肉、牛肉、牛骨、海鮮、蔬菜、香辛料等天然食材為原料，經(jīng)過抽提、濃縮、調(diào)和、殺菌等工藝，制造出了口味天然的調(diào)味料。

面愛面不僅對于供應(yīng)商的選取較為嚴(yán)格，更是在后期合作中對供應(yīng)商提供的原輔材料的品質(zhì)、衛(wèi)生條件、運輸情況、結(jié)賬手續(xù)的制作情況、不良品的產(chǎn)生等項目，實行定期考核?！爸挥袑ι嫌纹髽I(yè)嚴(yán)格把關(guān)，肩負(fù)起一份監(jiān)督的責(zé)任，才能真正從源頭保證食品的安全性?！?/p>

管理控制下的45天保鮮

面愛面是最早提出餐飲要和食品一體化的企業(yè)，早在20年前，京日正山旗下就擁有自己的食品加工廠，擁有全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（即QS），得以為面愛面餐飲企業(yè)服務(wù)。食品加工廠不同于人們通常所說的中央廚房，如果說中央廚房的產(chǎn)品是直接配送給餐飲企業(yè)，那食品加工廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品則不僅可以直接輸送給企業(yè)，同時還可售賣給消費者，在市場上流通。當(dāng)然，這就要求企業(yè)有著較強的實力，可以達到食品加工廠的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

面愛面的整個制面的工作流程，首先是領(lǐng)料。將原輔材料外包裝去除后送入車間配料間，在配料間內(nèi)層包裝物75%的表面進行酒精消毒；然后是配料工作。使用75%的酒精將配料操作臺、工器具和人員手部等進行清潔消毒，現(xiàn)場品控巡檢時會進行涂抹采樣，測試菌落總數(shù)含量，以監(jiān)督檢查清潔消毒效果。其次是真空和面，復(fù)合壓延出條，保證加工區(qū)內(nèi)的面加工間的溫濕度控制，壓延面片的良好狀態(tài)。最后進行內(nèi)包裝、外包裝、入庫。其中內(nèi)包材、標(biāo)簽等進入內(nèi)包裝間的輔料每天會進行兩次紫外線滅菌；生產(chǎn)過程中的蓋布洗滌后，進行食品級次氯酸鈉的有效浸泡，清水洗凈，臭氧滅菌；復(fù)合壓延出條的加工區(qū)內(nèi)的面加工間每天進行臭氧滅菌。在這種嚴(yán)格的無菌的條件控制下，面愛面的半生面條可以達到45天的保質(zhì)期，從對外部環(huán)境的控制下生產(chǎn)出了絕對優(yōu)質(zhì)的食品。

當(dāng)然，要想產(chǎn)品達到45天的保質(zhì)期，除了技術(shù)和管理，對設(shè)備的要求也十分之高，面愛面使用日本購進的真空和面機，在真空狀態(tài)下能模擬手工和面的原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，面的筋性、咬勁、拉力都遠遠優(yōu)于其他形式和面機的和面效果，確保每一份面條經(jīng)過準(zhǔn)確稱量、保證重量一致。

面愛面將日本先進的制面設(shè)備、工藝、生產(chǎn)管理與中國傳統(tǒng)的飲食喜好、營養(yǎng)文化相結(jié)合，不經(jīng)過特定改良，其招牌濃郁骨湯經(jīng)由高溫、高壓、高速分離、去掉油脂熬制而成，香濃醇厚不油膩，通過背后工藝的先進，展現(xiàn)在了前端產(chǎn)品上，贏得了消費者的好評，更吸引來了眾多有意愿合作的企業(yè)、廠商。

借助嚴(yán)格的管理制度

面愛面總經(jīng)理鄭廣輝說：“我們的面粉可以做到45天的保質(zhì)期，不添加任何防腐劑，這個技術(shù)靠的不是設(shè)備的完善，而是靠管理。面愛面可能不是最好的餐飲企業(yè)，但一定是一家優(yōu)秀的食品加工廠?！?/p>

日資企業(yè)通常重視公司的細節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、正規(guī)化，員工的責(zé)任心、積極性、團隊的協(xié)作能力，以及企業(yè)的中長期戰(zhàn)略目標(biāo)。因此日企的管理相對嚴(yán)格，所有的事情都有據(jù)可查，同時生產(chǎn)講究作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

參觀面愛面工廠時里面所滲透的濃厚的日資企業(yè)的影子很快顯現(xiàn)出來，如辦公區(qū)門口設(shè)有鞋柜，必須換鞋或穿戴鞋套；樓區(qū)衛(wèi)生間內(nèi)打掃的格外潔凈，院子里見不到半點紙屑，工作人員都身穿白衣，上班時間的工作程序格外有序，同時還專門設(shè)有洗衣房，每天為員工更換新衣，各個環(huán)節(jié)都極為注重細節(jié)的工作。

在多年嚴(yán)格的日資企業(yè)的管理下，面愛面對于原材料源頭的控制有著一套自己的實施方案。首先是原材料的選擇，從色澤、口感、狀態(tài)到各項理化指標(biāo)、自原料產(chǎn)地再到工藝成品，都要經(jīng)過采購部、開發(fā)部、品控部、生產(chǎn)部等多個相關(guān)部門的確認(rèn)。其次會對供應(yīng)商進行分類，進行年度或季度的驗廠工作，確認(rèn)原料始終如一的品質(zhì)。

面愛面關(guān)注著食品形成過程中所有“時間、溫度、計量、順序”的控制，重視產(chǎn)品的“形與美”，并且在人員的管理中引導(dǎo)所有員工朝著“食品職業(yè)人”的方向，努力成長。

面愛面生產(chǎn)線

番茄牛腩面

黑椒炒烏冬