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        一麻一辣麻辣香鍋傳統(tǒng)美食升級(jí) 鎖定時(shí)尚青年

        2015-06-27 10:01:22米糖
        餐飲世界 2015年1期
        關(guān)鍵詞:新疆

        文/米糖

        一麻一辣麻辣香鍋傳統(tǒng)美食升級(jí) 鎖定時(shí)尚青年

        文/米糖

        厚重香濃的醬汁將每一份食材綿密寡淡的滋味馴化,油溫激發(fā)出每一道配菜的鮮味, 花椒和辣椒帶給舌尖輕微的灼燒感,加入適量的醬汁即可調(diào)制出麻辣鮮香的味道,如同外來人口眾多的北京城,千滋百味在被不斷調(diào)和轉(zhuǎn)化,激發(fā)出全新的感官體驗(yàn)。這就是一麻一辣帶給人們的味覺刺激。相較于概念明確的“80后”、“90后”餐廳來說,一麻一辣的個(gè)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么鮮明,它只是默默的在一次次味道升級(jí)的過程中牢牢地抓住年輕人的味蕾,吸引著它們對(duì)此如癡如狂。

        醬香味道巧妙改良傳統(tǒng)美食

        2006年,曾經(jīng)當(dāng)過北京飯店川菜廚師、下海開過7年酒吧的馮巖整整一年什么都沒干,游玩、休閑,不慌不忙地選擇新項(xiàng)目。他說,期間也茫然了一段時(shí)間,最后決定還是做餐飲,“北京爺兒們好面子,想著要干就干大酒樓,朋友們看了也有面兒。但冷靜下來一想,咱還是當(dāng)成新創(chuàng)業(yè),從小餐飲做起吧!”動(dòng)手之前,經(jīng)過去四川的考察,他逐漸聚焦于淹沒在眾多川菜中的麻辣香鍋,“當(dāng)時(shí)的年輕人,其實(shí)也就是‘80后’們對(duì)川菜的辣情有獨(dú)鐘,但包含了川菜的所有精髓的麻辣香鍋卻是一個(gè)空白點(diǎn)。加之‘80后’的消費(fèi)能力日益攀升,我們覺得做麻辣香鍋還是有很大的市場(chǎng)的。”關(guān)于一麻一辣麻辣香鍋的秘方出處網(wǎng)上一段不知出處的文字很有意思地這樣描寫:古老的四川土家族依山傍水,土地肥沃,植被茂盛,空氣新鮮而又潮濕,一陣炊煙撲鼻而來,一會(huì)兒麻一會(huì)兒辣的香味直竄味蕾。但見白發(fā)老朽,輕快熟練地炒著一鍋美味,一桌青年人吃得面色潮紅、汗如雨下,直呼“吧實(shí)得很”。馮者上前詢問老朽此菜為何美味,老朽哈哈一樂說:麻辣香鍋!有了秘料,馮巖信心滿滿,考察歸來,便拉上師哥,一起研制獨(dú)家秘料?!霸谘兄频倪^程中,我們考慮到畢竟是從北京市場(chǎng)開始做起,北方的‘80后’們從小吃著炸醬面長(zhǎng)大,特別喜歡醬香的口味,所以一麻一辣的料包特點(diǎn)就是加入了甜面醬,制成香辣醬。因?yàn)橄沐伿菦]有勾芡這個(gè)步驟的,但如果想讓料汁更加均勻地包裹在食材上,加入一點(diǎn)點(diǎn)醬正好能做到這一效果,還能讓香鍋的味道更柔和一些。此外,香鍋的精髓在底油,底油好,炒出來的香鍋就好吃;底油不好,香鍋?zhàn)匀徊幌?。一麻一辣的底油是用各種香料配比之后長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的,每一種料各放多少,一共放多少種料,熬多長(zhǎng)時(shí)間,之間的差異決定著底油的差異,也決定著香鍋的口味?!币宦橐焕豹?dú)創(chuàng)土家風(fēng)味麻辣香鍋,集香辣、干辣、麻辣于一鍋,用餐自選食材,以蝦、蟹、魷魚、魚丸、雞翅、羊肉等為主料,配以蓮藕、青筍、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜,可任意搭配,隨意合炒,現(xiàn)吃現(xiàn)做。一麻一辣對(duì)辣椒的選用有著特別要求,所用上等專供四川燈籠椒,顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和,設(shè)置了7個(gè)辣度級(jí)別。目前,多數(shù)麻辣香鍋中均含有一定的中草藥。一麻一辣麻辣香鍋的香料中卻不含中草藥,在提供美味的同時(shí)更注重顧客的健康。他們的香鍋秘制底料,由40多種秘料熬制7個(gè)多小時(shí)而成,口感清爽而不油膩、不傷胃、不上火,吃得健康有保證。

        麻辣香鍋

        順應(yīng)潮流再次升級(jí)

        特色飲品

        有一流的口味做基礎(chǔ),在短短幾年的時(shí)間里,一麻一辣已經(jīng)成為一家以四川土家族原始的綠色麻辣香鍋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),集原料生產(chǎn)、食品開發(fā)、管理培訓(xùn)為一體的全國(guó)連鎖企業(yè),店鋪分布于北京、唐山、石家莊、沈陽、青島、呼和浩特、天津、廈門、大連等一二線城市,并且全部店鋪皆為直營(yíng)模式。不過就在企業(yè)快速發(fā)展的過程中,馮巖卻開始有意識(shí)地放慢腳步,他解釋到:“主要是我們還有很多不足。廚房的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)沒有問題,但是前廳的標(biāo)準(zhǔn)化流程還沒有統(tǒng)一、沒有量化,也沒有培養(yǎng)出如此大量的人才?!备衅渌髽I(yè)的做法不同,一麻一辣的每個(gè)店只有12-13名員工,包括廚房、水吧和收銀。其中,廚房標(biāo)配是5個(gè)人,幾乎算業(yè)內(nèi)最少,可謂精悍?!耙宦橐焕惫膭?lì)員工變成多面手,每個(gè)崗位都能上手,個(gè)個(gè)前后臺(tái)都能干,我想給員工的是未來的希望、上升的通道。但即便如此,我也一直在強(qiáng)調(diào)如果我們的流程能夠更加完善,那么人員使用效率就可以再提高一些。如果我們能夠突破這一難題,企業(yè)的發(fā)展將更加順暢?!?/p>

        在菜品方面,一麻一辣也進(jìn)行了多次調(diào)整。除了一直主打的麻辣香鍋之外,為了能夠多元化,吸引更多的客人,一麻一辣曾經(jīng)嘗試引進(jìn)多個(gè)品種,比如烤魚等?!暗髞斫?jīng)過實(shí)踐證明,效果并不理想,能將一道菜做好做精就已經(jīng)很不容易了,沒有必要把戰(zhàn)線拉的那么長(zhǎng)。”為了實(shí)現(xiàn)“打造麻辣香鍋第一品牌,把一麻一辣開遍全中國(guó)所有的城市”這一目標(biāo),一麻一辣圍繞麻辣香鍋?zhàn)隽撕芏辔恼隆!白罱覀冋诒閷と澜缱詈贸缘南隳c,比如德國(guó)的、俄羅斯的等等,然后將這些香腸加進(jìn)麻辣香鍋中。還有新加坡的魚丸、蝦丸等,也都是非常好的食材。其實(shí),香鍋?zhàn)詈笃吹某宋兜乐猓褪歉骷业氖巢氖遣皇亲詈玫?。所以我們想做一流的麻辣香鍋,就要把食材做到最頂?jí)。選擇的每款食材都是最好的?!彪S著“80后”們的不斷成長(zhǎng),口味日趨多元化,為了能夠更加吸引年輕人的注意,馮巖突破性地嘗試開發(fā)韓國(guó)鍋底和冬陰功鍋底,為麻辣香鍋這一本土美食增添一些異域風(fēng)情。

        隨著企業(yè)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展壯大,馮巖有了更新的目光?!拔覀冸m然沒有把一麻一辣定位為年輕人,但這種刺激的味道無疑決定了其受眾群年齡的年輕化。但一麻一辣只是我們進(jìn)入餐飲的敲門磚,吸引更多客人才是我們的最終目標(biāo)。”因此,馮巖的第二品牌——布力布力新疆歡樂餐廳隆重登場(chǎng),如今已經(jīng)有兩家分店?!爸赃x擇新疆菜,主要是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于羊肉還是有特別的情懷的,而且它也算是一個(gè)獨(dú)特的品類,在北京的市面上沒有品質(zhì)很好的新疆菜館。加之新疆菜其實(shí)更類似西餐,相較于中餐更容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。我們就是要在新疆菜這一領(lǐng)域上創(chuàng)出一番新的天地,讓新疆菜也能成為大眾消費(fèi)餐飲的一員?!?/p>

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