文/王鏡茜 攝影/康 博

馬愛(ài)軍用智慧打造綠色精品酒店

文/王鏡茜 攝影/康 博

作為北緯四十度大酒店的總經(jīng)理，馬愛(ài)軍給人的感覺(jué)總是那么西裝筆挺，彬彬有禮，又氣度非凡。酒店能在他的引領(lǐng)之下將環(huán)保倡導(dǎo)得如此之好，與他本人18年的廚師生涯密不可分。

馬愛(ài)軍國(guó)家高級(jí)烹飪技師，1983年從事烹飪行業(yè)；1993年參加全國(guó)第三屆烹飪大賽獲團(tuán)體熱菜金獎(jiǎng)；1995年帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)獲得北京地區(qū)粵菜烹飪大賽熱菜銀獎(jiǎng)，1996年獲北京地區(qū)川菜烹飪大賽團(tuán)體熱菜銀獎(jiǎng)；2002年業(yè)績(jī)被載入《中國(guó)飯店管理人才大典》；先后被行業(yè)評(píng)為烹飪大師、北京當(dāng)代名廚、中式烹調(diào)講師，高級(jí)講師，國(guó)家級(jí)高級(jí)考評(píng)員，現(xiàn)任北京北緯四十度大酒店總經(jīng)理

發(fā)自肺腑熱愛(ài)廚師行業(yè)

馬愛(ài)軍從小就對(duì)吃有著獨(dú)特的熱情，小時(shí)候父親在部隊(duì)工作，母親要上班，他上學(xué)比較早，六歲就學(xué)會(huì)自己做飯了。他一直鐘情研究美食，最瘋狂的一次是為了品嘗美食在西單排了一整夜隊(duì)。80年代初期找工作比較困難，臨時(shí)工很稀缺。當(dāng)時(shí)恰逢北京第四招待所招工，就是現(xiàn)在的新大都飯店，為了解決吃又同時(shí)解決工作問(wèn)題，馬愛(ài)軍就去應(yīng)征了廚師。當(dāng)時(shí)與他一起入職有六七十人，只有他是一絲不茍地從最底層的粗加工做起。學(xué)藝生涯是枯燥難捱的，他常常披星戴月，在后廚房勤學(xué)苦練，磨煉廚藝。為了學(xué)習(xí)雕刻技藝，他經(jīng)常自掏腰包買(mǎi)蘿卜回家練習(xí)。學(xué)藝初期很辛苦，但是他也樂(lè)此不疲，特別用心，因?yàn)槭前l(fā)自肺腑的熱愛(ài)廚藝。工作暇余，他會(huì)主動(dòng)為老師傅們沏茶倒水，找他們學(xué)習(xí)，時(shí)間一久，老師傅很樂(lè)意指點(diǎn)他，由此他的廚藝逐漸嫻熟精練，與日俱進(jìn)。馬愛(ài)軍是改革開(kāi)放北京最早的一批技師，當(dāng)年1000多人報(bào)考，只有二三百人通過(guò)考試，他是當(dāng)中年齡最小的。

馬愛(ài)軍知道做好廚師要全面學(xué)習(xí)，最重要的是要懂得營(yíng)養(yǎng)搭配，要對(duì)不同菜系、不同烹飪手法、來(lái)自四面八方的食材有深入的研究，做到熟知于心并且融會(huì)貫通。80年代中期，他每個(gè)月工資只掙20多元，卻把大部分錢(qián)拿來(lái)搜尋和品嘗街頭小巷的各種風(fēng)味佳肴。在遍嘗美食之后，他儼然成了一本菜譜大全。

在新大都飯店工作的15年里，馬愛(ài)軍可謂稇載而歸。1990年被飯店派往英國(guó)學(xué)習(xí)一年，這讓他有機(jī)會(huì)接觸西方的餐飲文化和先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，視野變得更加廣闊，也更加透徹地了解中西方飲食文化的區(qū)別。1993年，由他率領(lǐng)的廚師團(tuán)隊(duì)一舉奪魁，拿下全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)；1996年其團(tuán)隊(duì)又奪得北京粵菜烹飪大賽銀牌。1997年，馬愛(ài)軍離開(kāi)老東家新大都飯店，加入錦江集團(tuán)，2000年被評(píng)為烹飪大師，同年入選中國(guó)名廚名人錄。從1998年起，他開(kāi)始擔(dān)任管理崗位，現(xiàn)在已經(jīng)成為名副其實(shí)的資深餐飲運(yùn)營(yíng)專家。雖然現(xiàn)在很少再下廚房了，他卻認(rèn)為最幸福的時(shí)光是做廚師。“跟菜品打交道是最簡(jiǎn)單輕松的，當(dāng)菜品受到客人贊許時(shí)，成就感會(huì)迎面而來(lái)，做廚師是很容易有成就感的事情。”

餐廳大堂

推廣鱷魚(yú)菜 開(kāi)行業(yè)先河

在馬愛(ài)軍的廚師職業(yè)生涯中，令他最難忘的莫過(guò)于拿鱷魚(yú)肉來(lái)烹飪了。當(dāng)時(shí)北緯四十度大酒店中餐廳獲得了由國(guó)家林業(yè)局和國(guó)家工商總局特批的、編號(hào)為0001號(hào)，可以宰殺鱷魚(yú)，制作菜品的許可證。由于國(guó)內(nèi)鱷魚(yú)是不允許吃的，酒店就從泰國(guó)進(jìn)口養(yǎng)殖鱷魚(yú)，嚴(yán)選3年左右的活鱷魚(yú)。這是因?yàn)?年左右的鱷魚(yú)肉肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，等到鱷魚(yú)長(zhǎng)到7年左右成熟期時(shí)，肉就有腥味了。

鱷魚(yú)是冷血?jiǎng)游?，給人的印象非常兇猛，而且很多人在泰國(guó)也嘗試過(guò)鱷魚(yú)肉，肉根本咬不動(dòng)。在泰國(guó)，為了昂貴的鱷魚(yú)皮，飼養(yǎng)員通常會(huì)把鱷魚(yú)喂養(yǎng)到好幾十歲，所以肉已經(jīng)很老了。馬愛(ài)軍選用3年左右的幼鱷，鱷魚(yú)肉、鱷魚(yú)尾、鱷魚(yú)頭、鱷魚(yú)皮都可以做成鮮美無(wú)比的美味菜肴。特別是鱷魚(yú)皮，摸上去像綢緞一樣軟滑冰冷，膠質(zhì)感非常強(qiáng)，富含豐富的不飽和氨基酸，是美容養(yǎng)顏的上等佳品。鱷魚(yú)菜剛推向市場(chǎng)時(shí)，很多人心里抵觸，沒(méi)有勇氣嘗試，但是經(jīng)馬總介紹之后，不僅敢吃，還留下了難以忘懷的印象。當(dāng)時(shí)鱷魚(yú)菜品成了北緯四十度大酒店的震店名菜，國(guó)內(nèi)和外國(guó)的媒體紛紛競(jìng)相報(bào)道，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。馬愛(ài)軍作為北緯四十度大酒店創(chuàng)立鱷魚(yú)菜的大廚，為鱷魚(yú)菜的認(rèn)可和傳播做出了巨大貢獻(xiàn)。

人文關(guān)懷 環(huán)保領(lǐng)袖

從2005年至今，馬愛(ài)軍一直在北緯四十度大酒店負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理工作，正是他的高瞻遠(yuǎn)矚和出類拔萃的經(jīng)營(yíng)智慧，才把北緯四十度大酒店由一家小酒店打造成為如今北京市人盡皆知的綠色環(huán)保酒店。北緯四十度酒店獨(dú)特的企業(yè)文化是成為一個(gè)學(xué)習(xí)型企業(yè)，以人為本，跟進(jìn)社會(huì)，與社會(huì)共同進(jìn)步。

青檸坂押三文魚(yú)

鰻蒲燒

馬愛(ài)軍在管理中融入了深厚的文化內(nèi)涵和人文關(guān)懷。“人文關(guān)懷是企業(yè)管理中不可或缺的內(nèi)容，作為服務(wù)型企業(yè)，員工與顧客的距離較近，所以員工推動(dòng)價(jià)值鏈順利運(yùn)行的職能尤其重要?！瘪R總?cè)缡钦f(shuō)?！皢T工是顧客價(jià)值、酒店價(jià)值的創(chuàng)造者，是服務(wù)創(chuàng)新的主體、北緯四十度品牌打造的核心。酒店把員工視為企業(yè)的主人，而不是僅僅把他們當(dāng)作勞動(dòng)者。企業(yè)的前途和命運(yùn)是由人來(lái)決定的，是管理人員和員工團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同拼搏的結(jié)果?！痹诒本曀氖染频辏瑔T工都是輪班雙休，這在私營(yíng)企業(yè)中是很少有的，酒店對(duì)員工有很強(qiáng)的責(zé)任感，員工福利待遇都是全員保險(xiǎn)?；谶@樣的價(jià)值理念，多年來(lái)酒店持之以恒地高度重視員工的物質(zhì)和精神生活，積極為員工搭建價(jià)值創(chuàng)造平臺(tái)和自我價(jià)值提升的舞臺(tái)。馬總說(shuō)，管理理念最重要是以人為本，信賴并致力于對(duì)下屬的培養(yǎng)，不是靠強(qiáng)迫命令而是靠以身作則來(lái)樹(shù)立威信，管理必須透明、自律、必須鮮明。同時(shí)他也不斷調(diào)整和優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，讓團(tuán)隊(duì)工作更加高效。

在馬愛(ài)軍總經(jīng)理上任以來(lái)，北緯四十度大酒店遵循并實(shí)施綠色環(huán)保計(jì)劃，將環(huán)境管理融入酒店經(jīng)營(yíng)管理中，以環(huán)境保護(hù)為出發(fā)點(diǎn)，不斷調(diào)整酒店的發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)理念、管理模式和服務(wù)方式。它的實(shí)旨是為酒店賓客提供符合環(huán)保要求的高質(zhì)量產(chǎn)品，同時(shí)也在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中節(jié)約能源、資源、減少排放，預(yù)防環(huán)境污染。馬總介紹說(shuō)：“酒店采用了科學(xué)的節(jié)能環(huán)保經(jīng)營(yíng)機(jī)制，酒店客房、餐飲配套設(shè)施齊全，酒店所有照明采用LED燈，熱水系統(tǒng)采用太陽(yáng)能，客房部都是使用環(huán)保的清潔工具及原料。我們希望通過(guò)大力推行綠色理念，采用綠色設(shè)計(jì)，傳遞綠色信息，鼓勵(lì)綠色消費(fèi)等，切實(shí)營(yíng)造出舒適又便捷的現(xiàn)代環(huán)保商務(wù)型精品酒店?！痹隈R總的帶領(lǐng)下，北緯四十度酒店榮獲了國(guó)家認(rèn)證的五葉級(jí)綠色酒店，五葉是行業(yè)內(nèi)最高級(jí)別的授予。

北緯四十度大酒店名稱別具一格，“北緯四十度”是北京的代稱，北京中心線在北緯39.8度，北緯四十度是一條物產(chǎn)富饒的緯線，如葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)波爾多就出自此緯度。海淀區(qū)政府也曾受酒店啟發(fā)，在北京植物園設(shè)立北緯40度標(biāo)志。北緯40度大酒店擁有多種類型的客房107套，其中雙人標(biāo)準(zhǔn)間66間、大床間29間、豪華套間12間，營(yíng)業(yè)面積達(dá)15000平方米。酒店現(xiàn)階段的發(fā)展目標(biāo)是打造綠色精品商務(wù)酒店，我們相信在深諳餐飲之道的馬總及其團(tuán)隊(duì)的不懈努力下，北緯四十度大酒店一定能勇攀高峰，再創(chuàng)輝煌。