文/Lucky 編輯/梁璐

郭科多元料理王子

文/Lucky 編輯/梁璐

郭科

中國(guó)烹飪名師、高級(jí)烹飪技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，粵港澳名廚，中國(guó)創(chuàng)意菜領(lǐng)軍人物，法國(guó)藍(lán)帶廚藝榮譽(yù)勛章、法國(guó)藍(lán)帶優(yōu)質(zhì)會(huì)員獎(jiǎng)?wù)?，?guó)際廚藝新星俱樂部常務(wù)理事，獲得第三屆“國(guó)際中餐青年廚師爭(zhēng)霸賽”特金獎(jiǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)新星俱樂部會(huì)員，青島廣東商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，青島怡情樓餐飲管理機(jī)構(gòu)中心假日店總經(jīng)理

能被稱為王子自然擁有儒雅、帥氣的外表并兼具才華橫溢的內(nèi)心，倘若以此為標(biāo)準(zhǔn)，那么郭科就是當(dāng)之無愧的料理王子。多樣的飲食理念和多元的烹飪手法，帶來的是思想上的撞擊，同時(shí)也塑造出一個(gè)立體的、多元化的廚界新星。 設(shè)計(jì)粵菜佳肴時(shí)，他能將日餐的精致烹調(diào)、西餐的分子美食信手拈來、運(yùn)用自如，把三種不同美食的精華融合為一，帶給食客的是新鮮味覺體驗(yàn)和難忘的美食享受。不停地大膽嘗試，嘗試新想法、新原料、新技法，這便是郭科沖刺其個(gè)人廚藝巔峰的主旋律。

22歲年輕主廚長(zhǎng)成記

郭科從小就對(duì)美食有種難舍的情節(jié)，到15歲自己掌勺時(shí)他已經(jīng)可以“打”出一流水準(zhǔn)的肉丸，做菜的手藝不輸廚師老爸。雖然在做菜方面的天賦已經(jīng)嶄露頭角，可父親還是希望兒子能夠有更好的選擇，因此求學(xué)一直都是郭科青少年時(shí)期的主旋律。“上學(xué)的時(shí)候，由于組織能力突出，我一直都是學(xué)生會(huì)的學(xué)生干部，學(xué)習(xí)成績(jī)也很不錯(cuò)，基本靠獎(jiǎng)學(xué)金就可以養(yǎng)活自己并交納學(xué)雜費(fèi)等?！碑厴I(yè)后，為了能留在廣州，郭科誤打誤撞地找到了一份銷售的工作?！澳嵌螘r(shí)間是我人生最低谷的時(shí)期，看盡人間冷暖?！笨蛇@段煉獄式的經(jīng)歷卻讓郭科受益匪淺，教會(huì)了他在任何地方都學(xué)不會(huì)的技能：營(yíng)銷，并且鍛煉了口才與思維能力，磨煉了意志。

在做銷售的日子里，郭科依然對(duì)烹飪念念不忘，有事沒事總愛下廚給大家露兩手?！耙淮?，當(dāng)廚師的表弟吃了我做的飯，無意間感慨的說：你這手藝不去當(dāng)廚師就浪費(fèi)了?！闭f者無心聽者有意，表弟的一席話觸動(dòng)了郭科內(nèi)心最柔軟的部分，他毅然決然地辭去了銷售的工作，走進(jìn)深圳王子飯店的西餐部。因?yàn)榈豆ず?，郭科很快又被調(diào)到日餐部并成了后廚的主力。一年半之后，郭科轉(zhuǎn)做中餐。幼年以中餐為起點(diǎn)，長(zhǎng)大后最初接觸日餐，然后又學(xué)習(xí)了西餐、東南亞菜等菜系，最后再回到中餐。在別人看來，這樣的經(jīng)歷是折騰，是對(duì)時(shí)間和精力的浪費(fèi)。但郭科有自己的想法：“我們做很多事情，不能光看重眼前的利益，要對(duì)未來有一個(gè)規(guī)劃，雖然我最后還是做中餐，可學(xué)到了日餐和西餐的精華，再回頭來做中餐，感覺肯定不一樣。”接觸多國(guó)菜系、中餐后廚的每個(gè)崗位也都做過一遍之后，郭科就開始有意識(shí)地向綜合人才方向發(fā)展。由于悟性極高，兩年后，年僅22歲的郭科已經(jīng)做到了總廚的位置，接待過很多重量級(jí)人物?！拔夷茏龅竭@點(diǎn)，關(guān)鍵一點(diǎn)就是大家上班我上班，大家下班我還在上班?！鼻诿闶侨魏温殬I(yè)的任何人通往成功的不二法寶。

不老草燉老鴿

燉湯王子的“四大發(fā)明”

接下來的日子，郭科走了很多地方，上海、江西、安徽、四川，接觸了上海菜、安徽菜、江西菜、川菜。在外漂泊的日子，開闊了郭科的眼界，也讓他深刻地認(rèn)識(shí)到粵菜廚師并沒有自己認(rèn)為的那么牛，想發(fā)展就要堅(jiān)持自己的理念潛心學(xué)習(xí)，并且通過對(duì)各菜系的深入了解，郭科開始嘗試將各菜系中的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，融入到自己設(shè)計(jì)的菜品中。讓人驚喜的是，郭科不單單能設(shè)計(jì)出讓人驚艷的菜式，在烹調(diào)的過程中還激發(fā)出不少靈光一現(xiàn)的小創(chuàng)意?！坝浀迷谏虾Ｄ尘茦枪ぷ鞯臅r(shí)候，餐廳有個(gè)招牌菜飄香寸骨，每天都要腌制5000-10000根寸骨，需要花費(fèi)大量的人力和時(shí)間。我就出主意，讓領(lǐng)導(dǎo)買了一臺(tái)混凝土攪拌機(jī)。攪拌機(jī)到貨，只要將寸骨和調(diào)料放進(jìn)攪拌機(jī)中，按動(dòng)按鈕，一切迎刃而解?！币粋€(gè)小小的創(chuàng)意，為企業(yè)節(jié)省了不少成本，郭科多元的料理天賦展露無疑。

結(jié)束了各地學(xué)習(xí)的階段，郭科選擇暫時(shí)在青島扎下了根，雖然這里不是中國(guó)餐飲重鎮(zhèn)，可豐富的食材給了郭科更多的靈感，寬松的環(huán)境帶給他更大的創(chuàng)作空間，加上郭科最大的特點(diǎn)是善于學(xué)習(xí)和總結(jié)，對(duì)菜品走向有敏銳的把握，在怡情樓，他獨(dú)家推出的四大發(fā)明菜品：王子燉湯、火山石牛小排、芒果汁冰鎮(zhèn)燕窩以及黃椒醬蒸魚嘴，贏得了無數(shù)男女老少的胃口，從而把許多食客變成了他的“鐵桿粉絲”。王子燉湯的主角自然是郭科，每天他都會(huì)親自出馬專門為客人煲制健康滋補(bǔ)湯。“北方人熟悉的廣州湯品基本都是煲湯，但煲湯并不健康，湯水在無限次沸騰的過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)?！惫频耐踝訜鯗?，湯如起名乃燉湯也，燉湯是采用隔水加熱法，把食材與清水放入燉盅，蓋上盅蓋，置于一大鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水量低于燉盅，以水沸時(shí)不溢進(jìn)燉盅為宜），食用時(shí)湯和料一起食用。由于燉湯是間接加熱，燉出的湯沒有一點(diǎn)油，非常健康?！皞鹘y(tǒng)的燉湯，肉類食材不焯水，直接放入水中，血水被燜在湯中，容易產(chǎn)生嘌呤。后來雖然大家開始采用焯水后再燉的方法，可是由于焯水時(shí)是將肉類食材直接放入沸水中，食材在下鍋時(shí)表面瞬間就熟了，成熟的外皮就好像一層封膜一樣將血水禁錮在肉中，讓它欲出無門?！睘榱私鉀Q這個(gè)難題，郭科重新摸索了一套焯水的方法，“關(guān)鍵點(diǎn)是食材涼水下鍋，加熱到60攝氏度（我的廚房都有一個(gè)感溫槍，可預(yù)定溫度報(bào)時(shí)）將水倒掉，再加涼水，如此重復(fù)3次，基本可以保證血水全部排凈。”說到燉湯的原料，郭科強(qiáng)調(diào)：“燉湯的好壞并不在于選擇了多么名貴的原料，而是要合理搭配。我的燉湯通常會(huì)有一只雞爪，增加湯的膠原蛋白；一塊排骨，增加湯的濃度；一塊瘦肉，增加湯的濃郁度；一只雞翅，增加湯的純度；最后再加上應(yīng)季食材，比如西洋菜等?！鼻锾斓臅r(shí)候，郭科喜歡給大家呈現(xiàn)一道海鮮湯。“海鮮湯最好的做法是低溫慢煮，將海鮮用真空包裝機(jī)封嚴(yán)，投入60攝氏度的水中煮一個(gè)小時(shí)。時(shí)間很重要，時(shí)間長(zhǎng)了咬不動(dòng)，時(shí)間不夠煮不熟。因?yàn)槭钦婵瞻b，完全鎖住了食材的原味。再加上由于溫度不高，海鮮也不會(huì)產(chǎn)生嘌呤，美味又健康?！?/p>

最時(shí)尚的餐飲人

郭科主張取以各地最新鮮的食材，結(jié)合每個(gè)地方的特色，結(jié)合到自己的菜品中。身為新生代的代表廚師，郭科一直堅(jiān)稱自己不是粵菜廚師，也不是其他菜系的廚師，而是一個(gè)走在傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間的廚師，是一名中國(guó)菜廚師。在郭科心中，餐飲人是最時(shí)尚的，“T臺(tái)上引領(lǐng)時(shí)裝潮流的服裝可能要經(jīng)過四五年時(shí)間才能出現(xiàn)在大眾身邊。餐飲不同，今天看到一個(gè)時(shí)尚的東西，明天就可能出現(xiàn)在很多餐廳?；洸艘舱且?yàn)闆]能準(zhǔn)確抓住潮流，短時(shí)間之內(nèi)便讓北方菜超越了?！?/p>

在郭科看來，粵菜廚師沒能抓住潮流的最主要原因是粵菜講究熱菜三分鮮，創(chuàng)意中國(guó)菜，在出品的時(shí)候往往需要更長(zhǎng)時(shí)間的擺盤。比如，粵菜堅(jiān)持熱菜最佳的出品溫度是65攝氏度，那么擺出來的菜往往在40攝氏度左右，倘若沒能及時(shí)吃，菜品的溫度就變成了20攝氏度。郭科還提到：“通過在前廳工作，我感覺菜品還是要從整體上把握，站在客人的角度考慮：桌面上所有的菜品都很精美，即使是家常菜也打扮得花技招展，那么看上去就很貴，客人就會(huì)有消費(fèi)壓力，同時(shí)也吃不出家常菜的那種舒服隨意的感覺。所以餐桌上把有分量的‘大菜’精心裝飾以顯示檔次和品位無可厚非，而那些家常口味的菜品，則要選擇相應(yīng)的盛器，裝盤原則是越簡(jiǎn)單越好，不能一味追求華麗。實(shí)際上，讓菜品追上潮流不一定都需要將菜擺得很漂亮，選擇合適的器皿也能夠達(dá)到此效果?！毙〕椿鹜仍颇暇鷤鹘y(tǒng)的做法是用鐵板為器皿，為了尋求新意，郭科將鐵板嵌進(jìn)木樁中，一下子讓人覺得眼前一亮?！斑x用木樁的目的是因?yàn)榫菑哪绢^里長(zhǎng)出來的，所以可以取個(gè)完璧歸趙的寓意。既保留了溫度，又追求了時(shí)尚。”郭科外出考察時(shí)還發(fā)現(xiàn)了一種菜品加熱臺(tái)，它的設(shè)計(jì)很簡(jiǎn)單：長(zhǎng)度比普通盤子略大，打開蓋子，里面可以放蠟燭等加熱，蓋上就成為一個(gè)類似小爐子的加熱臺(tái)。小小的道具，破解了菜品變涼的小麻煩，服務(wù)員看到客人就餐的時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)主動(dòng)拿加熱臺(tái)來加熱菜品，給客人帶來溫暖貼心的感覺。郭科認(rèn)為，雖然都是小事，但這樣的主動(dòng)服務(wù)無疑很容易為酒店增加印象分。這就是一個(gè)現(xiàn)代多元化名廚必須具備的素質(zhì)，精烹飪，懂營(yíng)養(yǎng)，會(huì)設(shè)計(jì)，能營(yíng)銷，多面手，很顯然郭科做到了。

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