文：LL

龍頭企業(yè)放眼資本市場抱團發(fā)展

文：LL

陶然居、騎龍火鍋

轉(zhuǎn)型，是2014年餐飲業(yè)提到的最多的詞匯之一。然而，在船小好調(diào)頭的大趨勢下，重慶受沖擊最猛烈的大型綜合類龍頭餐飲企業(yè)卻也找到了一條最恰當?shù)霓D(zhuǎn)型之路，并充分發(fā)揮“集體”的力量，發(fā)揮資本優(yōu)勢，尋求新的發(fā)展。

轉(zhuǎn)型之五步走百姓路線是基礎(chǔ)

2012年12月4日，中共中央政治局出臺了改進工作作風、密切聯(lián)系群眾的“八項規(guī)定”后，“三公消費”很快得到有效遏制，全國餐飲業(yè)特別是高端餐飲遭遇到了颶風般的“寒流”侵襲。低迷的餐飲消費市場給重慶餐飲行業(yè)帶來了不小的沖擊。面對突如其來的市場格局大變化，許多人彷徨，甚至不知所措，消極等待，他們希望“這陣風”早點過去。但是對于重慶的餐飲人來說，可喜的是，以陶然居、騎龍火鍋等龍頭餐飲企業(yè)為代表的大型綜合類餐飲企業(yè)，在很短的時間內(nèi)，即做出了準確調(diào)整，進而帶領(lǐng)整個重慶餐飲企業(yè)走入一個良性轉(zhuǎn)型階段。

走百姓路線，是重慶餐飲人在轉(zhuǎn)型道路上打出的第一張名片。以陶然居為例，從2012年底開始，陶然居即連出五招重拳，選擇了更具穩(wěn)定性、更符合市場發(fā)展規(guī)律的路子，相比很多餐飲企業(yè)的“微調(diào)”，陶然居的這次調(diào)整要透徹得多、生動得多。第一，與中糧集團、重糧集團、詩仙太白合作，引入平價酒水超市，方便顧客就餐時無需自帶酒水，就能買到低于超市價格的平價酒水。第二，走進區(qū)縣，參與到區(qū)縣的城鎮(zhèn)化建設(shè)中去，通過基地建設(shè)實現(xiàn)企業(yè)與農(nóng)戶雙贏。2012年至今，陶然居在重慶大足區(qū)、武隆仙女山鎮(zhèn)、長壽區(qū)、兩江新區(qū)、涪陵區(qū)等多地投資興建旅游示范基地、蔬菜示范基地、創(chuàng)業(yè)示范基地等，既幫助發(fā)展了當?shù)亟?jīng)濟，又為企業(yè)提供了第一手的、優(yōu)質(zhì)的原材料，同時拓寬了企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展道路，讓企業(yè)更好地實現(xiàn)多元化發(fā)展模式。第三，改變餐飲布局結(jié)構(gòu)，做小而精的百姓消費實體店。比如，大力發(fā)展特色連鎖店兩江水火鍋、旺鋪火鍋、陶然“漁家傲”生態(tài)魚館、陶然大包店等。布點“陶然印象”、“陶滋陶味”時尚重慶菜館，涉足平民餐飲。第四，實施中央廚房冷鏈物流配送中心項目，實現(xiàn)集約化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)。與世界500強企業(yè)羅森公司強強聯(lián)手，投資興建陶然居民心家園·早餐社區(qū)便利示范店及幫扶微型企業(yè)青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地。第五，走親民愛民的群眾路線，放下身段和架子，做3200萬重慶老百姓的餐廳和廚房，將集團會館系列調(diào)整為百姓家宴。如“重慶會館”為“重慶會館·百姓家宴”，“陶然會館”為“陶然家宴”，“兩江會館”為“兩江會館·百姓家宴”、“重慶首席”為“重慶味莊”等，回歸理性消費，貼近百姓生活。每一個落實到實處的調(diào)整，都是陶然居成功轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。以陶然居為表率的走百姓路線的政策，悄然間影響了眾多重慶餐飲企業(yè)，幫助大家迅速轉(zhuǎn)型，走出困境。

轉(zhuǎn)型之高品質(zhì)全新定位求發(fā)展

火鍋一直都是重慶餐飲業(yè)的明星產(chǎn)品。近幾年，重慶火鍋在全國掀起了一陣麻辣旋風，無論是美食匯聚的北京，還是口味挑剔的上海、江浙地區(qū)，亦或是鮮活當?shù)赖膹V東、深圳，從一線城市到邊城小鎮(zhèn)，都被重慶火鍋的麻辣誘惑所一一征服。重慶火鍋之所以迷人，除了香辣濃郁的鍋底和種類繁多的涮食外，還在于它的大眾化、平民化本質(zhì)。但與之伴隨的卻是火鍋被視為上不了“臺面”的飲食形式。特別是在餐飲業(yè)寒冬期，當重慶火鍋面對更加殘酷的競爭環(huán)境的時候，這一與生俱來的缺陷甚至成了重慶火鍋擴大發(fā)展、對外推廣的“短板”。在如此情景之下，重慶的另一龍頭餐飲企業(yè)騎龍火鍋經(jīng)過多番考察和嘗試，在保留內(nèi)臟、下水等能夠充分體現(xiàn)重慶火鍋碼頭文化的傳統(tǒng)涮菜的基礎(chǔ)上，在菜單中創(chuàng)新性地添加了美國肥牛、內(nèi)蒙肥羊、精致海鮮、云南野生菌、野菜、生態(tài)蔬果等新鮮菜品，首次將“綠色、營養(yǎng)、健康、生態(tài)”的養(yǎng)身概念引入火鍋消費，達成了地道川渝特色與現(xiàn)代飲食的完美結(jié)合。在鍋底口味方面，騎龍火鍋也根據(jù)不同地方的要求進行適量調(diào)節(jié)，比如，重慶當?shù)氐幕疱伒琢吓浔仁前朔钟?、兩分水，考慮到外地食客對濃重口感的接納程度，騎龍外地連鎖店在油和水的比例上都做了合理調(diào)整，既保留重慶火鍋的地道口感，也減少了油的使用量，更加突出健康衛(wèi)生的飲食觀念。此外，騎龍火鍋主推采用一人一鍋的獨立涮食方式，充分考慮到多人一鍋的不便和食物混搭的尷尬，使吃火鍋更加干凈衛(wèi)生、自在隨意，更符合現(xiàn)代人的生活需求。在用餐環(huán)境上，騎龍火鍋摒棄以往吃火鍋渾濁嘈雜的用餐氛圍，裝修風格文化氣息濃厚又不失時尚感，邊聽鋼琴演奏、古箏彈唱，邊品火鍋大餐，精心營造的情調(diào)、雅致、幽靜的文明消費概念，讓吃火鍋成為一種時尚、一種潮流、一種品位。在重慶，騎龍火鍋已成為高品質(zhì)火鍋的代名詞，而其打造的高品質(zhì)火鍋概念也讓重慶火鍋有了更廣闊的發(fā)展舞臺。

抱團發(fā)展之“餐投”的資源整合

當餐飲寒冬席卷全國的時候，重慶餐飲企業(yè)也不可避免地陷入最大困境。面對行業(yè)低谷和生存危機，一直走在行業(yè)前列的重慶的餐飲經(jīng)營者們，此刻充分展現(xiàn)出作為行業(yè)佼佼者的智慧和魄力，大膽破冰，敢于創(chuàng)新，采用“抱團發(fā)展”的共榮策略，整合資源，優(yōu)勢互補，率先迎來了重慶餐飲的春天。其中“餐投”項目便是抱團發(fā)展的典型案例。餐投即重慶餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資（集團）股份有限公司簡稱（以下簡稱“重慶火投集團”），由陶然居集團董事長嚴琦牽頭包括陶然居、菜香源、瑜彩峰、秦媽火鍋、孔亮火鍋、齊齊火鍋、騎龍火鍋、洪九農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的20余家餐飲商會龍頭企業(yè)共同組建。重慶餐投集團的成功組建，標志著重慶餐飲行業(yè)抱團發(fā)展的經(jīng)營策略已經(jīng)從理論變成現(xiàn)實，并進入實際操作階段。

重慶餐投集團第一個項目是“仙女山天下宴美食街”，利用仙女山世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的寶貴資源，突出品質(zhì)和特色，舉全力打造，突破就文化抓文化的局限，使文化與旅游、旅游與項目、歐式與中式有機結(jié)合起來，提升文化與旅游、地域與風格的關(guān)聯(lián)度、融合度。該項目占地240畝，總建筑面積約16萬平方米，計劃打造成集風情商業(yè)街美食廣場、度假酒店、合院客棧、度假洋房及避暑休閑等為一體的首席歐式嘉年華商業(yè)風情小鎮(zhèn)。通過“仙女山天下宴美食街”項目可以清晰的看到，重慶餐投集團運作方式已經(jīng)打破了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式，眾多企業(yè)聯(lián)合在一起的目的不僅僅是共同構(gòu)建一個美食街綜合體，更多是通過企業(yè)之間的強強聯(lián)合爭取到更多的權(quán)利，將餐飲行業(yè)的經(jīng)營與地產(chǎn)、旅游等多元化經(jīng)營模式相結(jié)合，從而達到一個資源整合、壯大自身的效果。多元化發(fā)展不僅為企業(yè)開辟了新的盈利渠道，更降低了單一模式發(fā)展的風險。重慶餐投集團的成功運作將為中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級起到示范作用，改寫商業(yè)地產(chǎn)、旅游地產(chǎn)的歷史，對地方經(jīng)濟發(fā)展亦有較大貢獻。這種嶄新的模式正在一步步往前邁進，不停的探索。

抱團發(fā)展之“火投”的資本運作

如果說“餐投”的抱團基礎(chǔ)是發(fā)揮各自優(yōu)勢、進行資源整合，在強強聯(lián)合的基礎(chǔ)上，尋求更大的權(quán)利借以發(fā)展，那么“火投”將大家聯(lián)合在一起的理念除了具有“餐投”相同的目標與使命之外，運用資本市場共同投資、達成共盈、降低個體風險是其存在的重要意義。“火投”即重慶火鍋天下宴博物館投資集團（以下簡稱“重慶火投集團”），36名股東們，是清一色的渝商美女企業(yè)家，他們來自各行各業(yè)，既包括了陶然居、騎龍、秦媽、齊齊、大隊長等重慶知名民營餐飲企業(yè)，也包括了重慶餐飲業(yè)再開全國先河，36位渝商美女企業(yè)家抱團做大重慶火鍋慶橋頭火鍋這樣的國企，還有來自園林、環(huán)保、美容、服裝、電子等行業(yè)的知名企業(yè)，開創(chuàng)了渝企抱團軍團中的首支“娘子軍”。

陶然泡椒童子魚

特色江河魚

日韓演義

生態(tài)辣子螺

陶然芋兒雞

亂刀渣渣鴨

說到成立重慶火投集團的緣由，作為重慶餐投集團和火投集團共同發(fā)起者的嚴琦表示，重慶美食享譽全球，被譽為“火鍋之都”，然而長期以來火鍋企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、良莠不齊，整體競爭實力不強，抱團做火鍋并不僅僅是為了抵御行業(yè)困境，更重要的是要將重慶火鍋這張最閃亮的城市名片家喻戶曉，擴大巴渝火鍋文化影響力，讓重慶火鍋飄香全球。此外，高端餐飲業(yè)久久不退的寒冬，卻給火鍋這類大眾化特色美食帶來了發(fā)展的契機，餐飲市場格局大幅調(diào)整之際，也是重慶火鍋加速發(fā)展、提升產(chǎn)業(yè)集中度最佳之時。

目前，重慶火投集團注冊資金1億元，首期項目是重慶兩江新區(qū)西部影視城民國街馮小剛《1942》拍攝基地項目的第二期，打造以碼頭火鍋文化為特色，集旅游、火鍋餐飲及火鍋天下宴博物館為一體的吊腳樓巴渝文化。其中火鍋天下宴博物館是重慶火投集團對外推廣重慶火鍋的重點項目之一?；疱佁煜卵绮┪镳^集火鍋博物館、精品重慶火鍋店于一身，在這里食客除了可以了解火鍋文化歷史、品嘗美味火鍋外，還能欣賞到巴渝才藝表演、美食現(xiàn)場制作，體驗休閑茶藝、咖啡文化等，還有重慶農(nóng)特產(chǎn)品展示區(qū)滿足大家更多的體驗需求。從表面上看，火鍋天下宴博物館是集各家之所長的精品火鍋店，可實際上它是36家企業(yè)共同投資的餐飲模式。即每家企業(yè)都拿出一部分資金投入到火鍋天下宴博物館中去，雖然每家的錢都不多，但集合在一起便是一個不小的數(shù)目，大家利益均攤，公擔風險。這種模式在重慶本地發(fā)展火鍋企業(yè)可能并沒有很大的吸引力，可一旦火鍋天下宴博物館走到全國各地，甚至去國外發(fā)展，其優(yōu)勢就會凸顯出來。一個人的力量總是有限的，集合大家的力量才可以將一項事業(yè)做向極致，集合36家企業(yè)之力推廣重慶火鍋，勢必將帶領(lǐng)重慶火鍋走向一個新的領(lǐng)域，進而促進整個重慶火鍋業(yè)的向前發(fā)展。

過去，重慶火鍋已走過了四個發(fā)展階段，即從碼頭、街邊小賣到餐桌火鍋，再到連鎖加盟的現(xiàn)代火鍋每一次變革，重慶火鍋都產(chǎn)生了一次奔騰，經(jīng)歷了一次脫胎換骨的浸禮與涅槃。如今的集約化“火投”模式，將會是重慶火鍋的第五個發(fā)展階段，它將引領(lǐng)重慶火鍋及重慶餐飲攀升到怎樣的高度，餐飲人們將拭目以待。