楊玨青

近日，本刊記者從上海市食品藥品監(jiān)督管理局了解到，申城食藥監(jiān)管部門首次發(fā)放兩張團體外賣膳食許可證。上海天坊食品制造有限公司和上海希爾頓酒店成為首批獲得團體膳食外賣許可的餐飲服務(wù)單位。

2012年10月26日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局頒布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》，并于2013年5月1日正式實施。標(biāo)準(zhǔn)頒布并實施后，對眾多餐飲服務(wù)單位有很大的觸動，此次發(fā)放團體外賣膳食許可證是標(biāo)準(zhǔn)實施兩年后的首次，預(yù)計將對社會餐飲企業(yè)和高星級飯店辦證有進一步的推動。

團體膳食外賣風(fēng)險高

許多消費者或許對“團體膳食外賣”比較陌生，很容易將其與網(wǎng)絡(luò)或電話訂餐混淆（如必勝宅急送等），也有人誤認(rèn)為是賣盒飯。準(zhǔn)確地講，團體膳食外賣是指餐飲服務(wù)單位根據(jù)團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務(wù)單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，然后再將半成品加工制成膳食或直接供應(yīng)成品膳食的服務(wù)行為。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品餐飲監(jiān)管處副處長張磊介紹，團膳外賣是近幾年新興的“舶來品”，最早是由高級酒店先做起來的，通俗地講就是食品加服務(wù)，主要有船舶供餐、冷餐會、酒會、自助餐等形式。團膳外賣與集體用餐配送、中央廚房和飯店一般外賣有相似的地方，也有許多不同之處（詳見表1）。

食品品種繁多、大量集中加工制作、運輸過程溫度控制等存在的風(fēng)險使得團體膳食外賣成為一種特殊的高風(fēng)險膳食供應(yīng)模式。過去，服務(wù)單位只能依靠自身硬件條件和管理經(jīng)驗從事這項餐飲服務(wù)行為。2013年5月1日起，上海市對餐飲服務(wù)單位從事團體膳食外賣實施許可管理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)取得加注有“團體膳食外賣”的《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事團體膳食外賣服務(wù)。鑒于團膳外賣的特殊性，即便是集體用餐配送單位或中央廚房，如從事團膳外賣活動的，也應(yīng)另行申請“團體膳食外賣”許可項目。

團體膳食外賣許可標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)

團體膳食外賣具有很高的風(fēng)險，因而相應(yīng)的許可要求也非常嚴(yán)格?！妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》中對從事團體膳食外賣的加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、供餐方式和供應(yīng)品種、加工配送過程、供餐點食品供餐、裝箱配送、標(biāo)簽標(biāo)注、衛(wèi)生管理等都做了明確的規(guī)定，以確保供餐安全。具體要求包括：加工場所要滿足超過250人份團體膳食加工配送的條件要求；加工配送即食冷膳食、冷加工糕點、即食果蔬等高風(fēng)險食品品種，應(yīng)分別設(shè)置加工制作專間；配備的運輸車輛和設(shè)施設(shè)備能確保即食熱膳食和即食冷膳食分開，原料、半成品與成品分開；食品檢驗和留樣的檢驗室的面積不小于25平方米；分別配備用于調(diào)理半成品和膳食成品的快速冷卻設(shè)備；配備用于調(diào)理半成品和膳食成品貯存、運輸?shù)睦洳卦O(shè)備；不得加工配送生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜、四季豆等高風(fēng)險食品，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品等。

為了取得從事團體膳食外賣服務(wù)的資質(zhì)，申請單位可謂是苦練內(nèi)功。上海希爾頓酒店早在10年前就開始承接外賣，先后為國際網(wǎng)球大師杯、F1賽車等活動提供過團體膳食外賣服務(wù)，有著豐富的經(jīng)驗。此前，上海希爾頓酒店在每次承辦前會向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)管部門申請餐飲服務(wù)外賣臨時許可證。標(biāo)準(zhǔn)出臺后，上海希爾頓酒店就開始著手相關(guān)申請工作。本刊記者從酒店方面了解到，為了符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證食品安全，上海希爾頓酒店制定了團膳外賣食品安全管理制度，增設(shè)了用于膳食快速冷卻的真空冷卻機，在廚房關(guān)鍵部位加裝了高清攝像頭，并將中餐廳一間有窗的VIP包房改擴建成食品檢驗室，專門用于食品檢驗。

上海天坊食品制造有限公司原是一家從事預(yù)包裝冷藏膳食的食品生產(chǎn)企業(yè)，具備大規(guī)模供應(yīng)膳食的條件和經(jīng)驗。在此次申請許可的過程中，天坊食品也根據(jù)團體膳食外賣的特點，對場所進行了改造，并增配了相關(guān)硬件設(shè)施，進一步完善生產(chǎn)加工的操作規(guī)程，還特地聘請有從事餐飲服務(wù)經(jīng)驗的工作人員，為顧客提供更好的現(xiàn)場服務(wù)。

據(jù)了解，監(jiān)管部門將督促餐飲服務(wù)單位在《餐飲服務(wù)許可證》取得“團體膳食外賣”許可項目后才能從事團體膳食外賣活動，未來也計劃公布取得許可證的單位列表，以便訂購單位選擇取得許可的單位提供團膳外賣。