Marianne

意式生腌地中海紅鰲蝦

海鮮一直是西班牙菜肴不可缺少的原料，選用加泰羅尼亞海域盛產(chǎn)的海鮮之一紅鰲蝦，其味道鮮美。蝦肉的準(zhǔn)備方式類(lèi)似意大利的生牛肉片，搗爛后，壓薄如紙；然后用蝦腦制作汁；最后把干燥后蝦腳打碎，放在蝦肉上。這道菜唯一的點(diǎn)綴是黑蒜。大廚Alain崇尚食材的天然味道，料理過(guò)程僅包含最必要的幾個(gè)步驟，力求最大化地充分發(fā)揮食材本身的優(yōu)勢(shì)，物盡其用。還未入口就能聞到濃濃的蝦味，入口口感清甜清爽，是撲面而來(lái)的海洋氣息，Alain在接受優(yōu)雅美食記者訪問(wèn)的時(shí)候特地提到：“該道菜的食材是特地精選的地中海紅蝦，蝦味更濃?！焙谒獾狞c(diǎn)綴給這道鮮甜的主菜增添了些許熱辣感覺(jué)，讓整道菜色彩更加濃郁，口感更富層次。

鱷梨果，帝皇蟹肉卷配魚(yú)籽醬

烤肉餡卷，西班牙人們管它叫Canelones，是西班牙人民冬季的當(dāng)家菜色，吃起來(lái)口感和意大利的烤寬面條（lasagna）極其類(lèi)似。過(guò)去是上流社會(huì)人士在餐館才能享用的美食，后來(lái)老百姓用圣誕節(jié)吃剩下的燉肉也吃上了平民版的烤肉餡卷。后期西班牙人再制作這道菜的時(shí)候，講究在烹調(diào)期間不斷攪動(dòng)，讓肉類(lèi)在其脂肪里均勻受熱熟成，收取極致柔軟綿密的感覺(jué)，肉餡準(zhǔn)備好再包裹在意大利面皮里。

這道鱷梨果，帝皇蟹肉卷配魚(yú)籽醬造型靈感就來(lái)源烤肉餡卷，取代面皮的是口感清新的鱷梨果，而包裹在鱷梨果里面的是被處理成肉糜狀的帝皇蟹肉，最后卷身上還毫不客氣地被大廚鋪滿了魚(yú)籽醬。入口的時(shí)候可以感覺(jué)顆顆魚(yú)籽在口中爆裂，再咬下去的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)是微清脆的口感，大為驚訝，味蕾抵達(dá)蟹肉的時(shí)候感覺(jué)更像是在獵奇。蟹肉也沒(méi)有客氣，拼盡全力也要表現(xiàn)自己，雖已早被打成肉糜但還是散發(fā)著蓬勃的新鮮感，口感上倒是有著刮舌而過(guò)的天然蟹肉的粗糙感。

菌菇配豆腐帕瑪森芝士，松露氣泡

這道菜也許是菜單上最能彰顯大廚師從的地方。Alain師從El Bulli名廚Ferran Adria，他以分子分解學(xué)作基礎(chǔ)，以精密儀器利用低溫慢煮（ Slow Cook）、氮?dú)饫鋬龅燃夹g(shù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。食物的外觀、口感、味道均被徹底改變。

首先，這道菜從主要食材來(lái)看就格外搶眼，名單包括紅松茸、白松茸、豆腐、松露和帕瑪森芝士。松茸是無(wú)法人工種植的高級(jí)山珍，自古以來(lái)就是皇室奢侈的食物，它有奇異的香味，且嬌貴異常。松茸又因?yàn)轭伾煌譃榧t松茸和白松茸兩種，紅松茸水分少香氣濃肉質(zhì)緊實(shí)，白松茸則水分多香氣淡肉質(zhì)松散。大廚Alain表示這道看似簡(jiǎn)單的菜肴，操作過(guò)程確是百般用心，一層層地烹飪下去，一絲一毫也不敢放松。

最下面一層是通過(guò)過(guò)濾帕爾瑪芝士而成，不管是色澤還是質(zhì)地都很像豆腐。往上走第二層也是相當(dāng)用心，挑選了最新鮮的白松茸，先去掉松茸質(zhì)地較硬的足部，再放入水中低溫慢煮1個(gè)半小時(shí)而成。第三層最叫人猜不上來(lái)，顏色是好看的略帶透明感的茶色，和大廚交談過(guò)后才知選用的是最珍貴的紅松茸，在簡(jiǎn)單清洗之后，將其小心地置入45度恒溫的水中低溫慢煮6個(gè)小時(shí)，在此過(guò)程中紅松茸便在低溫的作用下變身成果凍般的質(zhì)地。最頂層則是松露氣泡和黑松露。這道“走心”創(chuàng)意料理吃下去的時(shí)候好像驚喜三連擊，食材的不同質(zhì)地在舌尖交融和碰撞，松茸和松露兩個(gè)一“中”一“西”，更是唱了一場(chǎng)好默契的同臺(tái)戲。

脆皮乳豬腩配帶子，洋薊

在國(guó)內(nèi)也許很少吃到用肉和海鮮搭配的相得益彰的菜肴，但是大廚Alain在介紹這道肉食配海鮮主菜的時(shí)候，特地提到用肉和海鮮做搭配是最傳統(tǒng)不過(guò)的西班牙加泰羅尼亞地區(qū)的美食了。脆皮乳豬腩的制作過(guò)程中，使用了大量的粗鹽來(lái)幫助肉上的多余水分排出，同時(shí)增加溫度，這樣外皮也會(huì)被烤得很脆，并保持里面的肉汁，吃起來(lái)就會(huì)外脆里嫩。一口咬下去的時(shí)候，紙薄的酥皮脆得讓人失去理智，咔擦幻滅于唇齒之間，瘦肉部分也很軟滑，似乎肉質(zhì)本身的蛋白質(zhì)和膠質(zhì)都得到了最理智的優(yōu)化，帶子的搭配也很跳tone，吃起來(lái)是全然不同的兩種口感，是很奇妙的美食體驗(yàn)。

花生配焦糖蜂蜜

最后這道甜點(diǎn)也頗有幾分創(chuàng)意。西班牙青橄欖和鳳尾魚(yú)做成膠囊入口爆破已經(jīng)不是新鮮事，但花生糖做成花生模樣著實(shí)給人帶來(lái)幾分意外的驚喜。甜度來(lái)自晶體化的蜂蜜，入口極酥，融化速度極快，就像小炸彈，口腔瞬間充盈花生香氣。吃的時(shí)候還可以搭配微咸半透的具有薯片口感的海苔，靈感源自日本，可以中和掉過(guò)度的甜味。

編輯：鄧玥