李滿強(qiáng)

高處的暖鍋

臘月三十的下午，我在院子里拆了鞭炮，一根一根點(diǎn)著玩，抬頭間，瞥見(jiàn)父親從堆放雜物的窗臺(tái)上取下一個(gè)灰頭土腦的東西，瞇了眼，湊在跟前噗噗地吹，我問(wèn)他：這是啥玩意？父親邊吹邊應(yīng)我：敬神的暖鍋?zhàn)樱?/p>

吹去了上面的灰，那東西顯出了真實(shí)的模樣：一個(gè)像砂鍋一樣的粗砂器物，高約四十公分，中間凸起，是個(gè)煙囪，緊挨著煙囪，一圈兒中空的凹槽，底部有個(gè)小洞。我瞅到暖鍋膛里還有不曾完全燃燒的木炭渣。父親倒了木炭渣，又放到水盆里，仔細(xì)清洗。

年三十在哄鬧中很快就過(guò)去了。除夕醒來(lái)，我們?nèi)ヌ梦堇锝o爺爺拜年，給先人上香?？耐觐^，起身的時(shí)候，我看到那個(gè)暖鍋高高地立在神案前面供桌的中央，煙囪里繚繚繞繞冒著青煙。它的周遭，是高高壘起來(lái)的菜。我踮起腳，看到有我平時(shí)最難吃到也最喜歡吃的肉片，焦黃焦黃的，還有雞蛋餅、豆腐、粉條。暖鍋似乎在故意挑逗著我的食欲，冒著熱氣，嘟嘟鳴叫，飯菜的香味在堂屋里彌漫開(kāi)來(lái)……但這個(gè)暖鍋我是吃不到的，父親說(shuō)，這是給逝去的那些先人們享用的。敬完神的食物，娃娃也不能吃，要給家里的長(zhǎng)輩，也就是爺爺奶奶吃。

這是小時(shí)候第一次見(jiàn)到暖鍋的景象。它是那么的高大、神圣，近在咫尺，又遙不可及。

嘗到暖鍋的滋味，是后來(lái)。

三天年過(guò)完之后，村子里開(kāi)始耍地?cái)傄股缁?。我那?huì)兒才上小學(xué)一年級(jí)，因?yàn)閭€(gè)頭小，頂獅子、舞旱船、跑紙馬、敲鑼打鼓這些重要的社火角色都輪不上我，由村里高大帥的小伙子們擔(dān)任；“載旦”和“船娘”的角色，也是由十幾歲的女孩子們來(lái)完成的。好在我有一副跟著伙伴們放羊時(shí)練就的大嗓門(mén)，于是“社火頭”就叫我唱曲兒?！秳袢诵摹贰妒啤贰独C荷包》《十炷香》等曲兒，腔調(diào)簡(jiǎn)單，在臘月里“燒”社火的時(shí)候已經(jīng)基本練習(xí)會(huì)了，即使偶爾忘了也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)檫€有唱了好多年的大人們?cè)谀侵鞒?，我們充其量也就是個(gè)幫腔的。

老家的社火在附近是出了名的，獅子威武，紙馬靈活，還有會(huì)武術(shù)表演的“拳棒手”……每年都有附近的村莊來(lái)請(qǐng)我們?nèi)パ莩?。這是最讓我心動(dòng)向往的時(shí)刻，我們叫社火“出莊”。老家人取笑某個(gè)有點(diǎn)本事的人，會(huì)說(shuō)：“哇，你還是個(gè)出莊的社火嘛！”出莊是比較嚴(yán)肅的事，社火隊(duì)演不好了，會(huì)遭到用土揚(yáng)、“熬社火”等一些羞辱。所以出莊的那天，天還沒(méi)黑，社火隊(duì)就集中了，動(dòng)作不熟的，要多練上幾遍；曲兒不熟的，也要再溫習(xí)溫習(xí)。臨走的時(shí)候，社火頭兒還要三大紀(jì)律八項(xiàng)注意地叮囑一番。

天黑下來(lái)之后，一干人提著燈籠，收拾好東西，就敲鑼打鼓出發(fā)了。鄰村的人也早早在村口提了燈籠，敲鑼打鼓地迎接。轉(zhuǎn)了東家轉(zhuǎn)西家，耍上三五家之后，就到了我最心儀的地方。主人早在院子里擺好一排門(mén)扇，門(mén)扇上十幾個(gè)暖鍋?zhàn)右涣飪号砰_(kāi)，熱氣騰騰，火苗亂竄。暖鍋?zhàn)优赃吺谴謇锶思叶藖?lái)的油餅、花卷、饅頭。主客寒暄一番之后，幾十個(gè)人圍著門(mén)扇開(kāi)始呼哧呼哧地?fù)屩?，有些人沒(méi)有筷子，怕暖鍋里的菜沒(méi)了，就地取材，折一些高粱桿兒當(dāng)筷子，只見(jiàn)筷子雨點(diǎn)兒一般落下，不一會(huì)兒，十幾個(gè)暖鍋就都見(jiàn)了底。

鑼鼓聲再度響起時(shí)，吃完暖鍋的人，就要給主家唱個(gè)道謝曲：“天上的星星打吊吊，我給親戚把謝道，我有心給親戚多玩耍，月落燈滅難回家……”因?yàn)槎亲永镅b著香噴噴熱烘烘的暖鍋，每次的道謝曲，我都唱得特別起勁。

這些都是小時(shí)候關(guān)于暖鍋的記憶。

現(xiàn)在的李家山，地?cái)偵缁鹗呛芏嗄隂](méi)有再耍了。正月里的年輕人，更鐘情于喝酒、打牌、上網(wǎng)、看電視這樣的娛樂(lè)方式。倒是暖鍋，從供桌上走了下來(lái)，成了農(nóng)家冬日的家常美食。

裝暖鍋是有講究的，要一層一層地裝。先在底層鋪上生洋芋片，酸菜、蘿卜片；第二層可以放入泡好的粉條、煮熟的雞塊、排骨，再依次加入豆芽、白菜等生蔬菜；最上層可以放一些炒制好的五花肉片，豆腐和丸子等。暖鍋里面的菜，最多可達(dá)七層之多。裝好的暖鍋，蓋上蓋子，才能生火。夾一些燃著的木炭，放在暖鍋的膛里，用扇子將火扇旺，等暖鍋里冒熱氣的時(shí)候，用調(diào)好調(diào)料的湯汁兒不斷地澆淋，好讓下面的菜入味。

吃暖鍋也是有講究的，要從最上層開(kāi)始，一層一層地吃。暖鍋的精華其實(shí)在下層，經(jīng)過(guò)湯料的澆煮，土豆已經(jīng)軟爛如泥，入口即化，白菜和蘿卜也搖身一變，成了讓人迷戀的事物。有朋友說(shuō)，吃暖鍋就像看人，歷久彌香，不到最后，你是無(wú)法品出它的真味的。

暖鍋有新式和舊式的兩種，新式的是紅銅做的，很像四川、重慶、北京一帶的涮鍋；舊式的是傳統(tǒng)的砂土燒制的那種，我們叫土暖鍋。比起銅暖鍋來(lái)，我更鐘情土暖鍋，因?yàn)榻?jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的燒煮，食物的味道已經(jīng)深深地滲入到粗砂器的縫隙與顆粒當(dāng)中，這樣的暖鍋，沉淀了時(shí)間的記憶和味道，這樣的老暖鍋，即使你不用調(diào)料，只裝上菜，用火煨，也有濃郁的香味。去年正月里，我在秦安一個(gè)名叫雙廟的小村莊里看地?cái)偵缁?，有個(gè)老漢抱著一個(gè)小巧的粗砂土暖鍋說(shuō)：這是光緒年間的，我們先人傳下來(lái)的，不知道有多少人吃過(guò)它，現(xiàn)在是我家最值錢(qián)的寶貝呢！

其實(shí)暖鍋這東西，并不是吾鄉(xiāng)特有的事物，江南某些地方，給了它一個(gè)很有品味的名字：“胡適一品鍋”，這土里吧唧的東西，怎么就和新文化運(yùn)動(dòng)的旗手人物聯(lián)系到了一起了，有待進(jìn)一步考證。最近和散文家李新立喝酒，新立兄說(shuō)，暖鍋其實(shí)是古代祭祀用的青銅器演化而來(lái)的，醉酒之后，吃暖鍋，聽(tīng)之，深以為然。

而距我七十公里的莊浪縣，暖鍋這種地方小吃已經(jīng)被發(fā)揚(yáng)光大，開(kāi)發(fā)出了葷暖鍋、素暖鍋，配上莊浪特制直徑達(dá)四十公分的大饃饃，吃暖鍋成了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)盛大的景象。我曾暗自揣測(cè)，鄉(xiāng)人喜歡暖鍋，大概是冬天里，出門(mén)在外的人趕回來(lái)，外面的雪下得正緊，一家人團(tuán)坐在溫?zé)岬耐量簧?，你一筷子我一筷子，可以吃出?lái)的那種團(tuán)圓熱烈的景象罷。

洋芋菜

洋芋大概是國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的食物。北方人喊它洋芋，南方人叫它土豆，搞科研的人稱(chēng)它馬鈴薯，貓叫咪咪，其實(shí)都是一回事。不過(guò)可千萬(wàn)別小覷了這土頭土腦的東西，它是可以上得了國(guó)宴，進(jìn)得了百姓廚房的菜。在我的隴東老家，長(zhǎng)久以來(lái)，小麥、玉米、洋芋算是主要的農(nóng)作物。前者是主食，后二者，農(nóng)民除了留足自己的日常用度之外，還要拉到集市上糶了，換取一些收入，是農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源之一。

吃洋芋，有文吃和武吃兩種。

文吃洋芋，我最喜歡的還是川菜的做法。酸辣洋芋絲或者醋溜洋芋絲。一盤(pán)好的洋芋絲，最講究的還是刀工和火候。取一兩個(gè)洋芋，仔細(xì)洗干凈了，去皮，先切片，再切絲，刀工好的師傅，能切出兩三毫米、細(xì)如頭發(fā)的洋芋絲來(lái)，而且不會(huì)斷。民間有許多切洋芋絲的好手，以前下鄉(xiāng)的時(shí)候在靜寧一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)吃飯，曾親眼目睹一個(gè)姓李的師傅，閉著眼，全靠手上的感覺(jué)，刀剁案板響，當(dāng)當(dāng)當(dāng)，不到一分鐘的工夫，一個(gè)碩大的洋芋就成了整齊有序的洋芋絲。

切好的洋芋絲，要放到?jīng)鏊锲?，一者去污，二者，是去淀粉，這樣入鍋炒的時(shí)候，就不會(huì)糊了。洋芋放入清水之后，需要準(zhǔn)備蒜瓣、干辣椒、蔥、姜、鹽。油料以我們本地的胡麻油或者菜籽油最佳。等油入鍋，快冒煙的時(shí)候，放入干辣椒，撥弄一下，等它出味之后，再放入蔥、姜、鹽和洋芋絲翻炒。翻炒時(shí)可適當(dāng)加點(diǎn)水，火要相對(duì)猛一些，火若是太弱的話，容易炒糊。等洋芋絲七八成熟的時(shí)候，再滴一些香醋，撒上蒜瓣，一盤(pán)酸辣洋芋絲就可以出鍋了。酸辣洋芋絲一般不放醬油，避免它染了洋芋清白的本色。

老家還有一種比較文的吃法，是洋芋叉叉。洋芋叉叉不能切絲，要用擦床擦成絲，盡量讓洋芋溢出更多的淀粉來(lái)，也不用在清水里漂洗，在洋芋絲中撒少量小麥粉，用手?jǐn)嚢枰幌?，等油熱了之后，直接入鍋攤平，撒上蔥花和鹽，焙。要用文火?；鹑羰翘钡脑?，就會(huì)焦。等靠鍋的一面焦黃之后，再翻到另一面，繼續(xù)焙。焙好的叉叉，像餅子一樣。用薄面餅卷了，佐以大蔥，是極其過(guò)癮的美食。像這樣的吃法，還有洋芋糅糅，洋芋夋夋。

比起文吃來(lái)，老家最常見(jiàn)的，還是武吃。

武吃的做法比較多，有煮、炸、烤、燒等等。要么是整塊的洋芋，要么是畫(huà)個(gè)十字，橫豎兩刀。煮洋芋保證了洋芋最初的味道，經(jīng)過(guò)一番溫度和水汽的洗禮之后，洋芋一般會(huì)炸開(kāi)花，老家人都叫“笑”。剛出鍋的洋芋，還燙手，在兩手之間來(lái)回掂著，趁溫度還沒(méi)有降下去，沿著笑開(kāi)的地方，迅速將皮剝了，涂上韭菜或者小蔥做的醬，一口咬下去，呼哧呼哧，口腔有些燙得受不了，但是極其過(guò)癮?？狙笥蠛椭笱笥蟛畈欢?，但是多了一份焦香，更醇一些。

武吃里面，最喜歡的，還是冬天的燒洋芋。

我小時(shí)候身體弱，哥哥姐姐都幫著父親干重農(nóng)活，放羊的任務(wù)就落到了我頭上。我也喜歡放羊。最喜歡的是秋天和冬天的周末，跟村里的人一起放。這里面一個(gè)重要的原因，是可以在放羊的時(shí)候吃上好東西。秋天可以在野地里燒豆角和玉米，冬天則可以燒洋芋。

其實(shí)到冬天的時(shí)候，地里的洋芋基本都收完了，該入窖的入窖，該做粉條的都變成了白花花的粉條。拿去換錢(qián)的，早已被洋芋販子販到天南海北去了。但是洋芋是長(zhǎng)在土里面的，即使是活干得最細(xì)致的莊稼人，也不能一一挖了回去，總有一些漏網(wǎng)之“芋”潛伏在冬天挖過(guò)的洋芋地里。西北的冬天冷，一般都在零下好幾度。洋芋在土壤里，也就是三四公分的深度，入九之后，就基本凍死了。造化是很神奇的，這些凍死的洋芋，若是找出來(lái)，做菜，是不能吃的，但若是燒了吃，那可真是人間美味。

怎么找洋芋呢？我們這些放羊娃都不是千里眼，但辦法還是有的，人找不到，羊能找到。把羊群趕到那些收獲過(guò)的洋芋地里，我們就站在羊群中間看，若是哪只羊低頭在地里刨，肯定是下面有洋芋。這時(shí)候放羊人的注意力一定要集中，眼要尖，手要快，等羊基本刨出來(lái)的時(shí)候，趕緊把羊驅(qū)趕開(kāi)去，撿了。若是時(shí)機(jī)把握不好，這些漏網(wǎng)之芋就成了羊的美食。等撿上幾個(gè)后，就可以燒洋芋了。野外的柴火是現(xiàn)成的，要么撥拉一些野草和樹(shù)枝，要么直接取地主人還沒(méi)有拉回家、已經(jīng)風(fēng)干了的洋芋蔓。將洋芋置于蔓底下，點(diǎn)了火，一干人圍著火，嘻嘻哈哈，取暖。等火勢(shì)小下去之后，十幾分鐘的工夫，從熱灰里扒拉出洋芋來(lái)，湊在嘴前，噗噗吹了上面的灰，咬一口，不僅甜，而且柔韌，勁道。天啦，在那個(gè)缺衣少食的年代，居然能吃出肉的味道！

除了這些家常的吃法，西北人還把洋芋和羊肉一起燉了吃，也是難得的美味。洋芋切成三公分左右的方塊，用熱油過(guò)了，緊皮，然后入鍋和羊肉一起燉，洋芋可以吸收一些肉的膻味和油膩，但又不爛，不糊，入口即化。新疆的大盤(pán)雞里面，洋芋更是必不可少的輔料。

據(jù)說(shuō)洋芋這個(gè)原產(chǎn)美洲大陸的事物，是十六世紀(jì)輾轉(zhuǎn)歐洲進(jìn)入中國(guó)大陸的。大概連原產(chǎn)地的人都不會(huì)想到，它在中國(guó)西北角會(huì)有如此廣泛的種植和豐富的吃法。距我一百公里的甘肅定西，是聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定不適合人類(lèi)居住的地方，但那里的洋芋個(gè)大面飽，不僅僅養(yǎng)活了定西人，也通過(guò)火車(chē)運(yùn)到了四面八方，登上了南方人的餐桌，出現(xiàn)在肯德基店里，成為人們舌尖上的最?lèi)?ài)。

蕎麥涼粉

涼粉是北方常見(jiàn)的特色小吃之一。二○一一年春天，在山西游完懸空寺后，中午和幾個(gè)詩(shī)人朋友在渾源縣城吃午飯，朋友說(shuō)一定要嘗一下這里的特色美食———渾源涼粉。我們?nèi)サ氖钱?dāng)?shù)刈钣忻摹靶∠眿D涼粉店”。渾源涼粉是土豆粉做的，加了渾源本地產(chǎn)的酥大豆，頗有些軟硬兼修的意思。此外，比較有名的還有川北涼粉，是用豆粉做的，酸辣綿軟，生津止渴。

但我最喜歡吃的，是老家隴東一帶的蕎麥涼粉。

蕎是一種古老的植物，曾經(jīng)養(yǎng)育了我們的先民，《齊民要術(shù)》里就有關(guān)于蕎的記載，但蕎麥大面積的推廣與種植，則是唐代以后，唐人所著的《四時(shí)纂要》和孫思邈《備急千金要方》里面，都有確切的記敘。蕎麥性甘味涼，不僅僅是一種食物，更有降血壓，開(kāi)胃寬腸，下氣消積的藥用功效，用當(dāng)下流行的話來(lái)說(shuō)，蕎麥?zhǔn)丘B(yǎng)生的好食品。

在我的老家，蕎麥飯食的做法比較多，有蕎面節(jié)節(jié)、蕎面疙瘩、蕎面攪團(tuán)和蕎面饸饹，以及蕎面涼粉。

母親說(shuō)，蕎面涼粉好吃，但是做起來(lái)著實(shí)是要費(fèi)一番氣力的。

先取干凈飽滿的蕎麥，在石磨上磨了，磨成做蕎粉用的蕎面，我們不叫磨，叫“拉”。石磨不能用齒口太細(xì)的，要用粗口石磨，這樣拉出來(lái)的蕎面，果實(shí)和蕎麥殼分離開(kāi)來(lái)，呈顆粒狀。拉好的蕎面，用簸箕順著風(fēng)，將蕎麥皮簸出來(lái)，剩下的就是做蕎粉用的顆粒狀的面，我們叫“蕎麥糝子”。

拉好蕎麥糝子，才是做蕎粉的第一步。接下來(lái)就是“醒”蕎麥。將蕎麥糝子放在清水之中，泡。泡的時(shí)候，可以用勺子舀去表層浮著的一層細(xì)碎的黑皮，那是蕎麥皮的雜質(zhì)。水不能太多，也不能太少，太多了會(huì)泡成面醬，影響后期的制作，太少了，糝子就會(huì)泡不醒。一般是吃完晚飯，選一個(gè)粗瓷盆泡上，睡一覺(jué)，等天明之后，人醒了，蕎麥糝子也剛好泡醒了。然后就進(jìn)入了做蕎粉最費(fèi)氣力也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：搓蕎粉。

將泡醒的蕎麥糝置于案板之上，用手掌來(lái)回不停地搓，類(lèi)似于揉面。用小搟面杖或者瓷碗亦可代替手掌。用力要?jiǎng)蚍Q(chēng)，得把握好節(jié)奏，是個(gè)技術(shù)活。一只手搓，另一只手要將那些濺開(kāi)來(lái)的糝子及時(shí)攏到一起，在不停地揉搓之中，蕎麥糝子變得精細(xì)柔軟，面粉里的筋也就慢慢出來(lái)了。這時(shí)候，就可以下鍋煮。將搓好的蕎粉糝子放入盛了清水的盆里，攪動(dòng)一下，再用細(xì)細(xì)的篩過(guò)一遍，將那些殘留的雜質(zhì)去掉，然后就將蕎粉水放在鍋里燒。水和蕎麥糝子的比例，是要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握的。大火燒開(kāi)之后，就得控制火候，用文火慢燒，火若是太急的話，蕎粉就容易糊，而且熟不了。一邊燒火，一邊用搟面杖不停地在鍋里攪動(dòng)，蕎粉在鍋里嘟嘟冒著氣泡，面筋因?yàn)榧訜幔杆賵F(tuán)在一起。熟好的蕎粉要趁熱用勺挖出來(lái)，倒入盆、大碗等一些器物，再將裝有蕎粉的碗和盆置于涼水之中，等它們降溫成型。

蕎粉挖完之后，還有一層粘在鍋底的，要用鍋鏟鏟出來(lái)，不懂的人，會(huì)以為這是廢棄之物，而行家都知道，這叫“蕎粉呱呱”，是最好吃的，不僅有蕎粉的筋道，更有鍋巴的焦香。

在等待蕎粉變涼的時(shí)刻，母親也不會(huì)閑著，開(kāi)始利索地準(zhǔn)備各種輔料和湯料，輔料一般是蒜泥、蔥花和姜末，蒜泥搗好之后，擱在一邊。蔥花和姜末要放在熱油中炒一下，出鍋，盛在碗里。湯料一般是醋或者漿水。取一些蔥花置于熱油中爆了之后，倒入醋或者漿水，加鹽，熗了之后，燒開(kāi)。

這時(shí)候盆里的蕎粉已經(jīng)變涼了。將器物翻過(guò)去，使勁一拍，蕎粉坨就顫顫悠悠地落在了案板之上。你可以根據(jù)自己的喜好，用蘸了水的刀切成條或者片，也可以用專(zhuān)制的上面布滿斜狀小孔的金屬拉板，拉成粉條。切好的蕎粉和呱呱可以和在一起，放到碗里，再盛上醋湯或者漿水湯，調(diào)上熗好的蔥花、蒜泥、熱油潑好的紅辣椒，一碗正宗的隴東蕎粉就上桌了。

除了蕎粉之外，還有蕎粉魚(yú)魚(yú)，前面的做法和湯料的配置大致一樣，只是中間有點(diǎn)差別。當(dāng)蕎麥糝子在鍋里的時(shí)候，勿需攪得太稠，能掛住線的時(shí)候，用勺子舀了，倒進(jìn)專(zhuān)用的漏勺里，用搟面杖在漏勺里攪，熟透的蕎粉從漏勺里滴入涼水中，迅速降溫，變成蝌蚪或者魚(yú)兒一樣的形狀。再用小一點(diǎn)的漏勺撈出來(lái)，瀝水，加入湯和蔥花、油潑辣椒等佐料。魚(yú)在碗底游，花在湯上飄，是極能激發(fā)人的食欲的。連湯帶魚(yú)，用細(xì)白瓷小勺舀起來(lái)，光滑爽口，還沒(méi)來(lái)得及嘗出味道，一碗魚(yú)魚(yú)已迫不及待地入肚了。

老家最有名的蕎粉是秦安蓮花的。蓮花是秦安、靜寧、莊浪三縣的交界地帶，距離聞名中外的大地灣彩陶博物館也就不到半個(gè)小時(shí)的車(chē)程，是附近最大的鄉(xiāng)村集市。每每到一三五七這些單日，附近的鄉(xiāng)民們都從四面八方趕來(lái)跟集。男人們一般忙著買(mǎi)賣(mài)，而那些大姑娘小媳婦，大多則是奔著一碗蕎粉而來(lái)。在十字一帶，一圈兒都是賣(mài)蕎粉的攤兒。在任意一個(gè)簡(jiǎn)陋的小板凳上坐了，攤主頭也不抬，只問(wèn)一下：要切的還是拉的？吃的這位則高聲應(yīng)了：切的。只見(jiàn)那攤主左手掌著一塊粉嘟嘟顫悠悠的蕎粉團(tuán)兒，右手握了刀，也不用砧板，直接在手里切。在你為她的左手揪心的當(dāng)兒，幾刀飛快地下去，不多不少，剛好是一碗。板凳上的人，趕緊接過(guò)去，連蕎粉上面的佐料還沒(méi)有攪勻，就心急火燎地吃了開(kāi)來(lái)。在蓮花看鄉(xiāng)人吃蕎粉，實(shí)在是一種盛大的景象。老家有句俗語(yǔ)說(shuō)：不吃蕎粉了趕緊騰板凳。說(shuō)的是也是這個(gè)意思，好東西，不愁沒(méi)人吃。

這些年在小城生活，市場(chǎng)里有現(xiàn)賣(mài)的豆粉，可以買(mǎi)來(lái)自己做了吃，省事不少，然而總覺(jué)得缺了一些什么。豆粉看起來(lái)白靜可人，但是味道太寡，也沒(méi)有蕎粉的筋，二者不可同日而語(yǔ)。

甲午年秋天，我回李家山，轉(zhuǎn)道蓮花，朋友帶我去當(dāng)?shù)刈钣忻摹胺鲜w粉店”，我給父母買(mǎi)了幾斤。老家現(xiàn)在都種了蘋(píng)果，沒(méi)地種蕎麥了。再者，父母都已年屆七十，沒(méi)有力氣做蕎粉。晚上陪著父母在家里吃，兩碗蕎粉下肚，酸辣爽口，額頭上沁出了一層細(xì)密的小汗珠，心里不免感嘆：這蕎粉，貨真價(jià)實(shí)，是老家的味道，也是記憶中的味道。

羊毛套子酸拌湯

看到這個(gè)題目，朋友們也許會(huì)啞然失笑：羊毛套子是美食嗎？即使是食物，一看這名兒，就先倒了胃口！

但是諸位且慢，國(guó)人對(duì)食物的命名，有時(shí)夸張，有時(shí)貶低，若非親口嘗過(guò)，萬(wàn)不可望文生義，犯了主觀的毛病。比如那翡翠白玉湯，也不過(guò)是白菜煮豆腐罷了，而那“猛龍過(guò)江”，其實(shí)只是一碗清水里放了一根大蔥……已故著名小品演員趙麗蓉和鞏漢林最為叫座的作品《如此包裝》，說(shuō)的就是這個(gè)理兒。

一個(gè)地方的美食，大多與此地的民風(fēng)物產(chǎn)息息相關(guān)，是有性格的，就如南方人喜食甜食甘怡，北方人則重酸辣刺激。吾鄉(xiāng)地處西北黃土高原地帶，物產(chǎn)貧乏，十年九旱，能在此地生根發(fā)芽養(yǎng)活人的作物，不過(guò)數(shù)種。羊毛套子的主料還是老家最常見(jiàn)的洋芋和蕎麥面粉，是窮人家的美食。

做羊毛套子，先要取個(gè)大面飽的洋芋三五個(gè)，仔細(xì)洗干凈，去皮，在金屬擦板上擦，在來(lái)回搓擦之中，洋芋變成了白色糊狀物，里面的淀粉得到了有效的釋放。擦好之后的洋芋糊，盛在盆子里，放入少量的清水，再取適量的蕎麥面粉撒在里面，邊撒邊用筷子攪動(dòng)，面粉不能撒得太多，也不能太少，稀稠的把握，全靠主婦的經(jīng)驗(yàn)。有些勤快的主婦，還會(huì)在里面放入少量蔥花。和好的洋芋糊，用勺子挖起，倒在燒熱的平底鍋里，均勻攤平，烙熟，老家人叫攤饃饃或者攤餅。一盆和好的洋芋糊，能攤上厚厚一疊餅。

餅子攤好后，備好蔥花、蒜瓣、胡麻油，加新鮮的大肉片，爆出味道后，將案板上的攤餅用刀切成方塊或者菱形塊，倒入鍋內(nèi)一起炒，肉的滋潤(rùn)和淀粉的甘醇在熱氣升騰之間，完美的結(jié)合在一起，讓人聞香止步。吃一口，柔韌勁道，口齒生香。

因?yàn)檠蛎鬃邮歉刹?，還要配上酸拌湯，才過(guò)癮。

拌湯做起來(lái)比較容易，和點(diǎn)小麥面，在案板上搓好，用菜刀剁成小顆，開(kāi)水下鍋，然后調(diào)上熗好的漿水，撒上蔥花，就是解渴的好湯。一碗羊毛套子下肚，再喝上兩碗酸爽的漿水拌湯，打一個(gè)飽嗝，那個(gè)舒坦，大有天子呼來(lái)不上船的氣勢(shì)。老家有俗語(yǔ)云：“世上有五美，公羊打角牛喝水，天快亮的瞌睡新媳婦的嘴，羊毛套子酸拌湯?！睆倪@俗語(yǔ)上，你或許能猜度出這羊毛套子酸拌湯有多爽。

今年夏天，我陪四川來(lái)的幾個(gè)詩(shī)人朋友在蘭州城關(guān)區(qū)的大眾巷吃飯，大眾巷是蘭州有名的美食一條街，窄窄的街道兩邊，一溜兒全是隴上美食。在一個(gè)小飯館的菜單上，赫然列著：蘭州破棉襖。驚訝之余叫來(lái)老板打聽(tīng)，原來(lái)這道菜正是我們老家的羊毛套子。我曾問(wèn)父親，為什么叫羊毛套子呢？父親說(shuō)，這菜炒出來(lái)之后，亂蓬蓬的，也不知是哪個(gè)先人就給起了這么個(gè)名字。我估計(jì)，起這名的人，大概是羊倌之類(lèi)的人物，沒(méi)識(shí)過(guò)字，信手拈來(lái)，但形神兼?zhèn)?。這個(gè)菜名，也是西北人只求實(shí)際、不講浮華性格的體現(xiàn)。

父親還給我講過(guò)一個(gè)故事：在那個(gè)缺衣少食的年月，一般人家做了好吃的，都要端一碗給左鄰右舍的老人孩子。村里有兩戶人家，是本家親房，一窮一富。窮的一家沒(méi)年豬，富的一家殺年豬的那天，窮的一家知道他們是要做羊毛套子的，心想是本家，肯定會(huì)端一些來(lái)，連晚飯也沒(méi)做，在家里等，等到掌燈時(shí)分，還不見(jiàn)本家端來(lái)，就想，肯定是在招呼幫忙殺年豬的人呢。一家人饑腸轆轆地聞著羊毛套子的香味在整個(gè)村莊上空飄蕩，一直等到快上門(mén)閂睡覺(jué)的時(shí)候，本家還沒(méi)端來(lái)。窮的這一家仍然沒(méi)死心，還抱著希望，大門(mén)沒(méi)閂，油燈也沒(méi)滅，直等到凌晨，不但沒(méi)吃上本家親房的羊毛套子，還搭上了一盞燈油。

這絕非杜撰，是真實(shí)發(fā)生過(guò)的事。這些鄉(xiāng)村美食里面，不僅有鄉(xiāng)人的性格，更有人世的冷暖。

巴羅腸

隴東鄉(xiāng)下有諺云：“臘月八，家家門(mén)上掛的豬尾巴，過(guò)來(lái)過(guò)去擦嘴巴?！闭f(shuō)的是那時(shí)候家家缺衣少食，家境好點(diǎn)的，到了臘八都要?dú)⒇i。家境窘困之人，為了避免別人瞧不起，每天出門(mén)的時(shí)候，用豬尾巴擦一下嘴，看上去油汪汪的，意思是自己肚子里也是裝了好飯菜的。這貌似打腫臉充胖子的舉動(dòng)，其實(shí)是為了在眾人面前維護(hù)自己那點(diǎn)僅有的自尊。

這回要說(shuō)的是一篇與殺豬有關(guān)的鄉(xiāng)間美食：巴羅腸。

據(jù)父親講，很久以前，有一個(gè)皇帝，吃厭了宮里的山珍海味，對(duì)什么都失去了胃口，轉(zhuǎn)而責(zé)備御廚們的手藝不佳，于是下了詔書(shū)，遍尋天下有獨(dú)門(mén)秘籍的廚子，若是能做出讓他開(kāi)胃的飯菜，便升官晉爵，反之，則要?dú)㈩^治罪。這樣一連殺了幾個(gè)廚子之后，皇宮里面沒(méi)有人敢為皇帝做飯了。但天子的話，一言既出，駟馬難追，正在諸大臣愁眉緊鎖、六神無(wú)主的當(dāng)兒，一個(gè)西北村夫揭了皇榜?；实蹎?wèn)他會(huì)做什么，這人答曰：巴羅腸。皇帝說(shuō)，你可知道，你要是做不出我喜歡的飯，是要?dú)㈩^的。這西北村夫說(shuō)，殺頭不怕，但有一個(gè)條件，懇請(qǐng)皇上應(yīng)允，皇帝點(diǎn)了頭之后，村夫說(shuō)：您三天不要吃飯?；实塾X(jué)得這個(gè)鄉(xiāng)間廚子有點(diǎn)意思，就答應(yīng)了他。

到了第四天，這西北廚子端上了自己親手做的巴羅腸，饑腸轆轆的皇帝一連吃了兩大碗，連呼快哉！廚子說(shuō)，皇上啊，不是草民的巴羅腸好吃，是您現(xiàn)在錦衣玉食，不餓，所以對(duì)五谷吃不出味道來(lái)。后來(lái)讀書(shū)，看到朱元璋和翡翠白玉湯的故事，和這個(gè)大同小異，大概是民間的傳說(shuō)吧。但在我的隴東鄉(xiāng)下，在我的記憶之中，巴羅腸一直是只有過(guò)年時(shí)節(jié)才能吃上的美味。

過(guò)了臘八之后，鄉(xiāng)間開(kāi)始?xì)⒇i。辛苦了一年的莊稼人，即使手頭再緊缺，日子再難熬，到了年關(guān)，也是要犒勞一下自己和家人的。村頭路尾若是遇見(jiàn)，在互相點(diǎn)上煙鍋的當(dāng)兒，這邊的一個(gè)問(wèn)：今年殺年豬沒(méi)？那邊的一個(gè)笑著答：殺了，不怎么肥，也就兩百多斤。說(shuō)著，美美地吐出一口煙，很是揚(yáng)眉吐氣的樣子。這邊的便乘機(jī)恭維他：那你今年的年“大”得很??！

回到正題上來(lái)，說(shuō)巴羅腸怎么做吧！

臘八殺年豬的時(shí)候，用盆子將新鮮的、還冒著熱氣的豬血盛了，然后在熱血之中撒入蕎麥面粉，邊撒邊用筷子攪勻，一直撒到豬血和面粉堅(jiān)硬為止。呈塊狀的血面，要放在日光下晾曬，曬干之后，還要放在自家的石磨上再磨一遍。

血面粉磨好之后，掛在屋檐下的豬腸子就該登場(chǎng)了。自檐下取下腸來(lái)，用堿水正反揉搓著洗，直到干凈為止。在我家，這個(gè)過(guò)程一般是由父親來(lái)完成的。父親洗的時(shí)候，我在旁邊眼巴巴地瞅著，因?yàn)槲抑离x我最?lèi)?ài)吃的巴羅腸已經(jīng)不遠(yuǎn)了。等父親洗干凈之后，母親就將盛在盆里的雪面粉小心翼翼地灌進(jìn)腸子里去。一根腸子，從中截開(kāi)幾節(jié)，分段裝。裝瓷實(shí)之后，再用線在兩邊綁牢了，很像現(xiàn)在超市里火腿腸的樣子。裝好的段腸，放在鍋里蒸上半小時(shí)，等涼下來(lái)之后，切成薄片，然后在熱油中放入蔥末、蒜瓣、姜末和自己腌制的酸菜，爆炒，一碗熱氣騰騰的巴羅腸就可以上桌了。

經(jīng)過(guò)這么一道有些繁雜的工序，蕎麥面的清香和豬的血肉就完美融合到了一起，入口的巴羅腸，清爽可口，肥而不膩，是難得的美味。我們家最多的時(shí)候有八口人，爺爺奶奶、父母和我們兄妹四人，一頭豬的腸和血制作的巴羅腸，基本上一頓就可以吃完。我剛撂下碗，就開(kāi)始盼望著明年臘八殺年豬的事，覺(jué)得時(shí)間要是能快進(jìn)就好了，期盼的過(guò)程是那樣漫長(zhǎng)。及至年齡漸長(zhǎng)，我暗自猜想，像巴羅腸這樣的食物，是在那些困苦艱難的日子里，鄉(xiāng)人為了填飽肚皮，在肉和面都非常緊缺的情況下，充分發(fā)揮他們的聰明才智，將僅有的食材有機(jī)地結(jié)合在一起，不料想?yún)s創(chuàng)造了一種特色美食。

因?yàn)楦改高€生活在鄉(xiāng)下，每年過(guò)年，我都要回李家山，但是正宗的巴羅腸卻很久沒(méi)有吃到了?，F(xiàn)在的日子好了，鄉(xiāng)人過(guò)年，幾乎家家戶戶都要?dú)⒇i，巴羅腸卻是很少做了，一來(lái)覺(jué)得麻煩，太費(fèi)事；二來(lái)一些會(huì)做的老人都相繼過(guò)世，這些古老的手藝正在失傳?，F(xiàn)在農(nóng)村的小媳婦，個(gè)個(gè)穿得光鮮漂亮，拿著新潮的手機(jī)，會(huì)網(wǎng)購(gòu)，會(huì)使用微信、QQ聊天，但若是問(wèn)起一些傳統(tǒng)食物的做法，頭都搖得撥浪鼓似的。比起老一輩來(lái)，她們更愿意坐享其成，更鐘情于一些超市和商店里的速食食品和沿街叫賣(mài)的垃圾食品。

巴羅腸其實(shí)是血腸的一種。我曾詢問(wèn)過(guò)許多老人，為什么叫巴羅腸，但這些老人說(shuō)，他們的爺爺奶奶都是這么叫的，也說(shuō)不上個(gè)一二三來(lái)。這些年我在外游蕩，去過(guò)寧夏、內(nèi)蒙和河西的一些地方，見(jiàn)過(guò)一些血腸的做法，尤其是滿族的血腸，似乎更豐富一些，有涼拌血腸、蒜泥血腸、蒸血腸，但我還是最喜歡老家的巴羅腸。每一種食物和它的味道，若是與你的記憶和成長(zhǎng)有著血脈的聯(lián)系，就會(huì)永遠(yuǎn)地鐫刻在心靈深處，時(shí)間越久，越是濃烈，越是念想。