徐昕潔,鄧丹雯,*,張 彬,章肇敏

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047；2.江西金源農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司,江西宜春 336100)

嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥的制備及其質(zhì)構(gòu)特性研究

徐昕潔1,鄧丹雯1,*,張 彬1,章肇敏2

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047；2.江西金源農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司,江西宜春 336100)

以蘋(píng)果和胡蘿卜作為原料、白砂糖作為甜味劑、檸檬酸作為酸味劑、馬鈴薯淀粉作為穩(wěn)定劑制備嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥,由單因素實(shí)驗(yàn)確定配料含量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響,再經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)通過(guò)質(zhì)構(gòu)評(píng)定和實(shí)驗(yàn)測(cè)定確定最佳配方。結(jié)果表明:蘋(píng)果與胡蘿卜配比,白砂糖、馬鈴薯淀粉添加量會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),檸檬酸則對(duì)其沒(méi)有顯著影響。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方是:蘋(píng)果∶胡蘿卜為5∶4,加入4%白砂糖、0.2%檸檬酸、0.5%馬鈴薯淀粉和0.5%水。

嬰幼兒,蘋(píng)果胡蘿卜泥,質(zhì)構(gòu)

嬰幼兒時(shí)期是人體成長(zhǎng)重要時(shí)期,由于其特殊飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)需求,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將嬰幼兒作為特殊群體對(duì)待,以保證嬰幼兒健康成長(zhǎng)[1]。對(duì)于6月齡以上的嬰幼兒,母乳并不能完全滿足他們的營(yíng)養(yǎng)需求,需喂食以水果、蔬菜為主要原料制備的嬰幼兒輔助食品以補(bǔ)充母乳中缺乏的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)調(diào)查,我國(guó)市售的斷奶食品,極大部分為奶粉和米粉,以其他食物為基料的斷奶食品比例很小[2]。由于嬰幼兒咀嚼機(jī)能尚未發(fā)育完善,需給其喂食軟、細(xì)、熟的輔食,所以嬰幼兒食品的質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要。目前嬰幼兒果蔬泥的研究主要是圍繞產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)研究較少,且沒(méi)有針對(duì)嬰幼兒喜食酸甜適宜食品的特點(diǎn)而制定統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)。

蘋(píng)果含有豐富的碳水化合物及果膠,維生素A、C、E及大量鉀和抗氧化劑等營(yíng)養(yǎng)成分[3],可促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)其記憶力[4]。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素,食用后經(jīng)消化分解成維生素A,有防止夜盲癥和呼吸道疾病及促進(jìn)兒童生長(zhǎng)等功能[5]。斷奶期食物口味與質(zhì)構(gòu)能促進(jìn)嬰幼兒形成咀嚼和味覺(jué)能力,對(duì)嬰幼兒味覺(jué)功能和飲食習(xí)慣形成具有重要作用[6]。本研究選用蘋(píng)果、胡蘿卜為原料制備嬰幼兒復(fù)合蘋(píng)果胡蘿卜泥,探討不同配料的含量對(duì)它的質(zhì)構(gòu)和口感的影響,由此確定符合嬰幼兒口感喜好及能促進(jìn)其形成咀嚼能力的質(zhì)構(gòu)的最佳配方,為生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋(píng)果、胡蘿卜 市購(gòu)；食鹽、白砂糖、檸檬酸、馬鈴薯淀粉 食品級(jí)；氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、次甲基藍(lán)、鹽酸、酚酞、葡萄糖、鄰苯二甲酸氫鉀 西隴化工股份有限公司。

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；JJ-2高速組織搗碎機(jī) 江蘇金壇白塔新寶儀器廠；JT2003電子天平 浙江余姚金諾天平儀器有限公司；DL-1電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HH-6型電熱恒溫水浴鍋 江蘇常州國(guó)華電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 參考文獻(xiàn)[7-9]，原料挑選→去皮切片→浸泡護(hù)色→熱處理→打漿→調(diào)配→灌裝封罐→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料挑選 胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,但本身的味道比較特殊,不符合嬰幼兒口感喜好。蘋(píng)果芳香可口、汁液醇美,深受嬰幼兒喜愛(ài)。通過(guò)蘋(píng)果與胡蘿卜復(fù)配可改善產(chǎn)品色澤、口感和均衡營(yíng)養(yǎng)。蘋(píng)果選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、香味濃、無(wú)病蟲(chóng)害；胡蘿卜選用新鮮良好、色澤均勻、肉質(zhì)致密、無(wú)畸形呈錐形狀、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷。

1.2.2.2 原料前處理 將蘋(píng)果洗凈后去皮,去除梗蒂和籽巢后切片,將其浸泡在1.5%的食鹽水中10min進(jìn)行護(hù)色后,用流動(dòng)水洗凈表面食鹽；將胡蘿卜洗凈后去皮、切片。

1.2.2.3 熱處理 對(duì)蘋(píng)果片采用蒸汽處理8min,既可使其軟化,還可保持原有色澤。胡蘿卜片則在沸水中漂燙10min,使其軟化。

1.2.2.4 打漿、調(diào)配 按配方把處理后的胡蘿卜片、蘋(píng)果片及白砂糖、檸檬酸、馬鈴薯淀粉和水混合搗碎,使產(chǎn)品細(xì)膩、均勻。

1.2.2.5 灌裝封罐、殺菌、冷卻、成品 將蘋(píng)果胡蘿卜泥裝入玻璃瓶后加熱排氣,再封蓋、殺菌,殺菌方式:15min-40min-15min/98℃。殺菌后將成品分段冷卻到40℃,即80℃ 5min-60℃ 5min-40℃ 5min。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 探討嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥中經(jīng)前處理后的蘋(píng)果與胡蘿卜配比、白砂糖、檸檬酸、馬鈴薯淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響。

在研究經(jīng)前處理后的蘋(píng)果與胡蘿卜的配比的影響時(shí),蘋(píng)果和胡蘿卜的質(zhì)量比取3∶4、4∶4、5∶4、6∶4、7∶4,其總質(zhì)量占產(chǎn)品總重的95%,加入占果肉總重4%的白砂糖、0.2%的檸檬酸、0.5%的馬鈴薯淀粉,剩余用水補(bǔ)充。

在研究白砂糖的影響時(shí),加入占果肉總重0%、1%、2%、3%、4%的白砂糖,蘋(píng)果∶胡蘿卜取5∶4,加入0.2%檸檬酸,0.5%馬鈴薯淀粉,剩余用水補(bǔ)充。

在研究檸檬酸的影響時(shí),加入占果肉總重0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸,蘋(píng)果∶胡蘿卜取5∶4,加入4%白砂糖,0.5%馬鈴薯淀粉,剩余用水補(bǔ)充。

在研究馬鈴薯淀粉的影響時(shí),加入占果肉總重0.00%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%的馬鈴薯淀粉,蘋(píng)果∶胡蘿卜取5∶4,加入4%白砂糖,0.2%檸檬酸,剩余用水補(bǔ)充。

按前述工藝流程制得蘋(píng)果胡蘿卜泥放置一星期待質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定后測(cè)定質(zhì)構(gòu),做三次平行實(shí)驗(yàn),并采用minitab16對(duì)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果做方差分析得到顯著性分析結(jié)果?？蔀楹Y選出適宜嬰幼兒食用的質(zhì)構(gòu)較軟、黏度較小、易于吞咽的嬰幼兒果蔬泥提供理論依據(jù)。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn) 以蘋(píng)果與胡蘿卜配比,白砂糖、檸檬酸、馬鈴薯淀粉添加量做L9(34)正交實(shí)驗(yàn),通過(guò)測(cè)定總糖、總酸含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及計(jì)算糖酸比來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì),得到最佳配方。

1.2.5 品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)評(píng)定 質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定:選用P36/R圓柱型探頭,操作類型為T(mén)PA,測(cè)試前速度和測(cè)試速度1mm/s,測(cè)試后速度5mm/s,觸發(fā)力10g,壓縮距離15mm[10-11]。針對(duì)嬰幼兒食品軟、細(xì)、爛及易于吞咽的特點(diǎn),通過(guò)前期實(shí)驗(yàn),得到TPA測(cè)試中的參數(shù)硬度與感官評(píng)定分值相關(guān)性最高,故用硬度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)構(gòu),且硬度應(yīng)越小越好。

1.2.5.2 實(shí)驗(yàn)測(cè)定 糖含量及糖酸比對(duì)果蔬制品口味有很大影響,在糖含量為10%左右,酸含量為0.25%～0.35%,糖酸比為28.6～40.0時(shí),產(chǎn)品酸甜適宜[12]。故本研究以此為標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)測(cè)定各組實(shí)驗(yàn)糖、酸含量及計(jì)算糖酸比,為確定產(chǎn)品最佳配方提供依據(jù)。糖含量測(cè)定:斐林試劑法[13]。酸含量測(cè)定:酸堿滴定法[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對(duì)嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響

在同樣的加工條件下,配料的含量變化對(duì)于果蔬泥的質(zhì)構(gòu)會(huì)有不同程度的影響。由于嬰幼兒咀嚼和消化機(jī)能尚未發(fā)育完善,消化能力較弱,不能充分消化吸收營(yíng)養(yǎng),因此供給的輔食或飲食應(yīng)軟、細(xì)、熟。通過(guò)探討各單因素對(duì)嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響,可為確定適宜嬰幼兒食用的足夠軟的輔食的配方提供依據(jù)。

2.1.1 蘋(píng)果與胡蘿卜配比的單因素實(shí)驗(yàn) 由于果實(shí)的軟硬程度和脆度與果膠的含量和存在形式密切相關(guān),蘋(píng)果與胡蘿卜果膠含量相近[11],但蘋(píng)果和胡蘿卜中分別含有較多高甲氧基果膠和低甲氧基果膠,含較多高甲氧基果膠比含較多低甲氧基果膠的果實(shí)硬度要小,致蘋(píng)果硬度比胡蘿卜小。由表1可知,隨蘋(píng)果比重增大,產(chǎn)品硬度減小,且在蘋(píng)果∶胡蘿卜不同的情況下,產(chǎn)品硬度有顯著差異。產(chǎn)品硬度隨蘋(píng)果比重增加而減小,但蘋(píng)果比重過(guò)大時(shí)會(huì)掩蓋胡蘿卜風(fēng)味且考慮成本因素,取蘋(píng)果∶胡蘿卜為5∶4。

2.1.2 白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 由圖1可知,產(chǎn)品硬度隨白砂糖添加量增大而增大。這是因?yàn)榧尤氚咨疤菚?huì)增大產(chǎn)品黏度,而硬度會(huì)隨黏度增大而增大。但是白砂糖添加量增大時(shí),產(chǎn)品硬度值增幅不大,確定添加量時(shí)主要考慮其對(duì)產(chǎn)品糖含量影響,取4%。

2.1.3 檸檬酸添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 檸檬酸對(duì)產(chǎn)品硬度和黏度均不會(huì)有影響,由圖2可知,

表1 蘋(píng)果與胡蘿卜配比對(duì)復(fù)合蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Influence of ratio of apple and carrot on texture of apple and carrot paste

注:同行之間不含相同小寫(xiě)字母有顯著差異(p<0.05)。

表2 正交實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果Table 2 Results of orthogonal experiments

添加了不同含量檸檬酸的產(chǎn)品硬度值接近且無(wú)明顯規(guī)律,其含量變化對(duì)產(chǎn)品硬度無(wú)顯著影響。故在確定添加量時(shí)主要考慮其對(duì)產(chǎn)品酸含量的影響,取0.20%。

圖1 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Influence of content of sucrose on texture of apple and carrot paste

圖2 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Influence of content of citric acid on texture of apple and carrot paste

2.1.4 馬鈴薯淀粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 由圖3可知,產(chǎn)品硬度隨馬鈴薯淀粉添加量增加而增大。主要原因是馬鈴薯淀粉增加了產(chǎn)品的固形物含量,且其在高溫下會(huì)糊化增大產(chǎn)品黏度,致產(chǎn)品硬度增大。馬鈴薯淀粉添加量增大,產(chǎn)品硬度隨之增大,但添加量過(guò)低時(shí),難以起到穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)的作用,而添加量過(guò)高時(shí),產(chǎn)品硬度顯著增大,故取馬鈴薯淀粉添加量為0.50%。

圖3 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)復(fù)合蘋(píng)果胡蘿卜泥質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Influence of content of potato starch on texture of apple and carrot paste

2.2 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方

嬰幼兒喜食酸甜適宜的食品,但在加工過(guò)程中果蔬中的糖、酸會(huì)有損失,將果蔬泥調(diào)配成天然果蔬所具有的糖酸比更符合嬰幼兒的口感喜好,可增進(jìn)嬰幼兒的食欲和避免偏食,保持充分合理的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)綜合考慮嬰幼兒對(duì)于質(zhì)構(gòu)的特殊要求從而得到產(chǎn)品最佳配方。以蘋(píng)果與胡蘿卜配比、白砂糖、檸檬酸、馬鈴薯淀粉的添加量這四個(gè)因素做L9(34)正交實(shí)驗(yàn),再測(cè)定糖、酸含量和硬度及計(jì)算糖酸比,結(jié)果如表2所示。表3對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果做極差分析。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis results of variance of orthogonal experiments

表4以對(duì)各指標(biāo)影響最小(即R值最小)的因素作為誤差項(xiàng)進(jìn)行方差分析,可得糖添加量對(duì)糖含量、酸添加量對(duì)酸含量和糖酸比有極顯著影響(p<0.01),蘋(píng)果∶胡蘿卜對(duì)酸含量和硬度值、糖添加量對(duì)糖酸比和硬度值、馬鈴薯淀粉添加量對(duì)硬度值均有顯著影響(p<0.05)。由表3可知,影響嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥糖含量因素順序?yàn)锽>A>D>C,影響酸含量因素順序?yàn)镃>A>B>D。結(jié)合方差分析結(jié)果可知:影響糖、酸含量的最主要因素分別是白砂糖、檸檬酸添加量,在白砂糖添加量取B3及檸檬酸添加量取C3時(shí),根據(jù)前述實(shí)驗(yàn)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品糖酸含量適宜。影響糖酸比因素順序?yàn)镃>B>D>A,檸檬酸和白砂糖添加量對(duì)其影響較大,且由表2可知除6、7、8組外各組實(shí)驗(yàn)糖酸比均較為適宜,只要糖、酸含量在適宜范圍內(nèi),糖酸比也較為適宜。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析Table 3 Analysis results of range of orthogonal experiments

影響產(chǎn)品硬度的因素順序?yàn)锽>A>D>C。且白砂糖、馬鈴薯淀粉添加量和蘋(píng)果∶胡蘿卜對(duì)產(chǎn)品硬度值影響程度接近。由表1可知,產(chǎn)品硬度隨蘋(píng)果∶胡蘿卜增加而減小,但蘋(píng)果比重過(guò)大時(shí)會(huì)掩蓋胡蘿卜風(fēng)味且考慮成本因素,取蘋(píng)果∶胡蘿卜為5∶4。由圖3可知,硬度隨馬鈴薯淀粉添加量的增加而增大,但其作為穩(wěn)定劑添加量過(guò)小時(shí),難以起到穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)的作用,而添加量過(guò)高時(shí),產(chǎn)品硬度顯著增大,故取馬鈴薯淀粉添加量為0.5%。在確定糖、酸添加量時(shí),主要考慮其對(duì)產(chǎn)品糖、酸含量的影響,綜合考慮各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響,得到優(yōu)化配方是蘋(píng)果∶胡蘿卜5∶4,加入白砂糖4%、檸檬酸0.2%、馬鈴薯淀粉0.5%、水0.5%。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按照優(yōu)化出的嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥的配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(n=3),測(cè)得其硬度、糖含量、酸含量、糖酸比的平均值分別為:108.87g、9.902%、2.887g/kg、34.30,質(zhì)構(gòu)符合嬰幼兒輔食應(yīng)軟、細(xì)、爛及易于吞咽的特點(diǎn),口感符合嬰幼兒喜好。

3 結(jié)論

3.1 嬰幼兒果蔬泥具有口感良好、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn),其產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)滿足嬰幼兒喜食酸甜適宜食品的口感需要和由于咀嚼機(jī)能發(fā)育不完善質(zhì)構(gòu)應(yīng)較軟的要求,工藝和原料符合嬰幼兒的口感喜好和營(yíng)養(yǎng)需要。通過(guò)研究表明,配料的使用量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感有明顯的影響。

3.2 隨蘋(píng)果∶胡蘿卜中蘋(píng)果比例的增加,產(chǎn)品硬度減??；白砂糖添加量的增加致產(chǎn)品硬度增大；檸檬酸添加量的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響；馬鈴薯淀粉可起到穩(wěn)定劑的作用,增加其添加量可提高質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性、產(chǎn)品持水性、色澤穩(wěn)定性,同時(shí)會(huì)使硬度增大。在確定嬰幼兒果蔬泥的配方時(shí),應(yīng)綜合考慮各配料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

3.3 通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定嬰幼兒蘋(píng)果胡蘿卜泥的最佳配方為:蘋(píng)果∶胡蘿卜5∶4,加入4%白砂糖、0.2%檸檬酸、0.5%馬鈴薯淀粉、0.5%水,按此配方制備的產(chǎn)品在口感和質(zhì)構(gòu)方面都較好,符合嬰幼兒口感喜好和質(zhì)構(gòu)要求。

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Study on preparation of apple and carrot paste for infantsand the characteristic of its texture

XU Xin-jie1,DENG Dan-wen1，*,ZHANG Bin1,ZHANG Zhao-min2

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China；2.Jiangxi Jinyuan Agriculture Development Company Limited,Yichun 336100,China)

Apples and carrots were used as raw materials,sucrose as a sweetener,citric acid as an acidifier,potato starch as a thickening agent to prepare apple and carrot paste for infants. Influence of content of ingredients in it on texture was studied through single factor experiments. The orthogonal experiments were used to determine the best formula by texture evaluation and experimental determination. The results indicated that ratio of apple and carrot,the amount of added sucrose,potato starch had an impact on the texture of the product,but the citric acid had no significant effect on it. The best formula was obtained through orthogonal experiments:apple∶carrot ratio of 5∶4,adding 4% of sucrose,0.2% of citric acid,0.5% of potato starch and 0.5% of water.

infants;apple and carrot paste;texture

2014-04-08

徐昕潔(1991-),女,碩士研究生,研究方向:食物(含生物質(zhì))資源開(kāi)發(fā)與利用。

*通訊作者:鄧丹雯(1957-),女,本科,研究員,研究方向:從事食品工程專業(yè)的教學(xué)和科研。

TS255.1

B

1002-0306(2015)03-0209-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.035