蔣勵(lì)　周思遠(yuǎn)　謝青　許文靜

摘 要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，就餐也從果腹轉(zhuǎn)為生活享受，消費(fèi)者除了享用美食之外，對(duì)餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計(jì)也提出了更高要求。文章以“瓷·語”主題餐飲空間設(shè)計(jì)為例，嘗試在現(xiàn)代餐飲空間中融入傳統(tǒng)文化元素，即以“瓷·器”作為設(shè)計(jì)的主題元素，將其形、色、神運(yùn)用到設(shè)計(jì)中，同時(shí)結(jié)合表達(dá)地域特色的要素，對(duì)餐廳的主題性設(shè)計(jì)進(jìn)行初步的探索，實(shí)踐表明，將傳統(tǒng)文化元素與地域要素運(yùn)用到主題餐飲空間設(shè)計(jì)中，可以有效提升空間感受、視覺效果和文化氛圍，滿足消費(fèi)者更高層次的精神文化需要。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)文化；瓷器；主題性；餐飲空間

1 傳統(tǒng)文化與主題餐飲空間的結(jié)合

本案基地位于淮安，屬于淮揚(yáng)菜系?；磽P(yáng)菜，是中國漢族八大菜系之一。始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚(yáng)菜系餐廳的主題性設(shè)計(jì)應(yīng)該如何發(fā)展，才能更好地傳承淮揚(yáng)菜文化，是個(gè)值得思考的問題。目前，我國的餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)中，有些個(gè)性與特色鮮明，但很大部分卻只是高檔材料的隨意堆砌以及“拿來”藝術(shù)符號(hào)的拼貼，盡顯俗態(tài)。而更多量大面廣的中小型餐館更是簡陋粗糙、缺乏設(shè)計(jì)感，仍然停留在果腹型階段，本案基地淮安美食街的多數(shù)餐廳亦是如此，已經(jīng)很不適應(yīng)今天的人們對(duì)餐飲空間環(huán)境的精神文化需求了。

中國傳統(tǒng)文化是五千年來中華民族共有的、以儒家思想為基線、包括其他各種不同思想文化內(nèi)容的有機(jī)構(gòu)成體系。中國傳統(tǒng)文化是針對(duì)中國文化的傳承而言的，它所強(qiáng)調(diào)的是中國文化的淵源和傳承下來客觀存在的文化遺產(chǎn)，而從傳統(tǒng)文化中吸取出有代表性的精華部分就可以稱之為傳統(tǒng)文化元素。我國傳統(tǒng)文化經(jīng)過千年的歷史演變與沉淀，具有大量可以吸收借鑒的傳統(tǒng)性和地域性的元素。因此，在現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)中融入中國傳統(tǒng)文化元素，形成具有文化特性的主題餐飲空間，對(duì)現(xiàn)代餐飲文化與餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)具有重要的影響。在進(jìn)行餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)文化元素所代表的文化內(nèi)涵進(jìn)行深入理解，簡化提煉，以現(xiàn)代人的審美需求來打造富有傳統(tǒng)韻味的主題性餐飲空間，既能發(fā)揚(yáng)我國的傳統(tǒng)文化，又能使淮揚(yáng)菜文化得到提升。

2 選用傳統(tǒng)裝飾元素作為文化載體

中國傳統(tǒng)文化元素有著濃郁的歷史沉淀，其外在以其形式表達(dá)、內(nèi)在以其文化綜合創(chuàng)新，運(yùn)用到現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)中，充分體現(xiàn)了實(shí)用性和審美性的融合，有著非常重要的實(shí)踐意義。以“瓷·語”主題餐飲空間設(shè)計(jì)為例，在設(shè)計(jì)中選擇瓷器作為餐廳的傳統(tǒng)文化主題元素，一方面據(jù)調(diào)研結(jié)果，目前以瓷器為主題元素做設(shè)計(jì)的淮揚(yáng)菜系餐廳還比較少，具有挖掘的潛力；另一方面是因?yàn)槌尸F(xiàn)美食最不可缺少的就是餐具，而餐具又以瓷器為主，并且瓷器餐具也最美、最細(xì)膩。

（1）瓷之形。瓷器，器形優(yōu)美、圓潤，線條弧直相間，宛若身著旗袍的女子，凹凸有致。橫平豎直的隔斷、墻壁令人乏味、倍感單調(diào)，就像還未發(fā)育的小女孩；而瓷器那如少女般玲瓏、妙曼的身姿卻給空間的平面與立面設(shè)計(jì)帶來頗多靈感。瓷器優(yōu)美、圓潤的曲線可以使空間更值得探索與玩味，并且富有變化，從而營造一種神秘感，即通過瓷器的形體現(xiàn)空間的獨(dú)創(chuàng)性。在“瓷·語”主題餐廳中器之形則表現(xiàn)為平面布局的運(yùn)用（圖1）。餐飲空間不論以什么為設(shè)計(jì)主題，其前提都必須具有實(shí)用性以滿足功能的需要。因此，空間劃分的大小、形式及空間組合等等都必須從實(shí)用出發(fā)。在“瓷·語”主題餐廳的設(shè)計(jì)中尤其要注意各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理，人流動(dòng)線是否流暢將直接關(guān)系到餐廳的效率高低。設(shè)計(jì)中，為滿足餐廳的各種使用功能，對(duì)該空間進(jìn)行了合理劃分，包間靠墻安排，16人的包間1間、14人的包間2間、10人的包間6間，散座多安置于大廳。為了使大廳不至于一眼望盡，通過各種形式的隔斷將空間進(jìn)行組合，這樣不僅可以增加裝飾面，而且又能很好地劃分區(qū)域，考慮到空間結(jié)構(gòu)多柱子，所以隔斷均圍繞柱子進(jìn)行，試圖隱藏柱子。在滿足使用功能的前提下，設(shè)計(jì)充分利用平面布局來營造主題?！按善鳌睂⒂盟?dú)特的語言來詮釋餐廳大廳，即提取瓷器的輪廓——曲線作為平面的依據(jù)。社會(huì)學(xué)家德克·德·瓊治在一項(xiàng)“餐廳和咖啡館中的座位選擇”的研究中發(fā)現(xiàn)，有靠背或靠墻的餐椅以及能縱觀全局的座位比別的位置受歡迎。餐廳中安排座位的人員證實(shí)，許多來客，無論是散客還是團(tuán)體客人，都明確不喜歡餐廳中間的桌子，希望盡可能得到靠墻的座位。因此，設(shè)計(jì)中為使大廳中間桌子孤立感減弱，會(huì)多用隔斷，滿足顧客靠墻座位的需求。而隔斷的形式則也要考慮空間柱子結(jié)構(gòu)，同時(shí)考慮主題表現(xiàn)，一舉三得。

圖1 方案平面圖（來源：作者制圖）

（2）瓷之色。瓷器，釉色豐富多彩，青瓷、白瓷、黑瓷、青白瓷、彩繪瓷等等，但大多溫和、素凈、優(yōu)雅。瓷器的色具有矛盾性，運(yùn)用到空間中亦可平凡質(zhì)樸，亦可高貴典雅。由瓷器的形營造的靈動(dòng)空間形式下，瓷器的色則更容易創(chuàng)造出一種靜止、沉淀、文化的空間氛圍，這樣也更容易表達(dá)中國傳統(tǒng)文化的精髓。在“瓷·語”主題餐廳中器之色則表現(xiàn)為空間色彩關(guān)系的把握。利用色彩表現(xiàn)主題的關(guān)鍵在于以色彩來把握人們心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯(lián)想與回憶。瓷器的色彩異常豐富，白、青、黑等，所以每一個(gè)包間都有一種代表色，而大廳的主色調(diào)為暖色，既可增加食欲，也能更好烘托淮揚(yáng)菜餐廳的那種文化氛圍。（圖2）

圖2 包間效果圖（來源：作者制圖）

（3）瓷之神。瓷之神可謂意無窮、味高遠(yuǎn)，似靜遠(yuǎn)空靈的詩、如生命旋律的樂，賦予自然泥土以型，精光內(nèi)斂、瓷質(zhì)如玉、有張有弛。即使是名牌堆砌的外表也會(huì)流于庸俗，不施粉黛反而會(huì)有種別樣的美，可見氣質(zhì)的魅力。瓷器是歷史積淀的產(chǎn)物，她的那種難以言表的端莊典雅、意味無窮若是賦予空間，使原本平凡普通的空間同樣擁有瓷器的神韻，豈不妙哉！另外，把瓷器的神應(yīng)用到空間中，還能使中國傳統(tǒng)文化在可供欣賞的同時(shí)更具繼承性。具體來說，瓷之神在“瓷·語”主題餐廳中主要表現(xiàn)為燈光設(shè)計(jì)的利用。在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，往往真正觸及到我們靈魂、內(nèi)心深處的，并不是哪個(gè)個(gè)別的造型或者材料，而是整個(gè)空間的氣氛。燈光，創(chuàng)造了這種真正打動(dòng)、感染我們心靈的氣氛。燈光是創(chuàng)造空間主題氛圍的重要手段，最大程度地利用光線來渲染、烘托環(huán)境的主題氣氛，如利用光的色彩、調(diào)子、層次、范圍等，設(shè)計(jì)中注意把瓷器與燈飾相結(jié)合來表現(xiàn)主題。包間在餐桌的上方利用燈光的虛實(shí)變化和局部照明，既從心理上進(jìn)行空間分隔，又充分營造空間的文化氛圍。（圖2）另外，餐廳入口右邊的墻與餐廳內(nèi)部的一個(gè)小包間共同組成的一個(gè)小空間內(nèi)造竹景，是一個(gè)通透的小空間，兩束靜謐的燈光自竹景底部往上射，營造出一種優(yōu)雅與貴氣，且打破入口從左向右直線式的石墻壁，增添了空間的趣味性。（圖3）

圖3 入口效果圖（來源：作者制圖）

3 選用地域裝飾元素作為設(shè)計(jì)手段

地域文化元素是餐飲空間設(shè)計(jì)中舉足輕重的因素，從地域文化的關(guān)鍵因素著手，基于地域文化元素進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)，將文化元素進(jìn)行藝術(shù)再創(chuàng)造，以一種新的面貌滲透到餐飲空間中，體現(xiàn)了城市文脈，延續(xù)并發(fā)展了地域的民俗傳統(tǒng)，具有重要的時(shí)代意義。一家餐廳如果想在一個(gè)城市立足并受到當(dāng)?shù)厝说那嗖A，表達(dá)地域特色的文化元素必不可少。

圖4 隔斷造型墻（來源：作者制圖）

（1）利用陳設(shè)進(jìn)行餐廳氛圍營造。整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)之處是整個(gè)設(shè)計(jì)的高光之筆，許許多多的陳設(shè)品都是不可忽略的，都為整個(gè)空間的點(diǎn)綴增添了妙不可言的益處，從空間的主題營造來講，分布在整個(gè)設(shè)計(jì)空間的陳設(shè)品都像一個(gè)個(gè)的小精靈一樣向著主題，起到了環(huán)環(huán)相扣的作用。好的陳設(shè)布置不僅給人們帶來感官上的愉悅，更能豐富飲食情調(diào)。餐廳中的裝飾形態(tài)及陳設(shè)對(duì)主題的表達(dá)起著關(guān)鍵性的作用。在“瓷·語”主題餐廳中，根據(jù)餐廳瓷器主題的設(shè)計(jì)，離不開桌、椅、條案、柜子這些基本元素。所以在整個(gè)設(shè)計(jì)中不僅運(yùn)用了餐飲本身的實(shí)用性的陳設(shè)桌椅外，還根據(jù)空間的需要運(yùn)用了觀賞性的陳設(shè)：精美的瓷制罐子、別有風(fēng)味的裝飾畫、具有構(gòu)成形式的瓷板拼貼、大廳隔斷上的仿磚瓷等等（圖4）。另外，選擇博里農(nóng)民畫作為輔助元素，與主題元素——瓷器進(jìn)行“A+a”的方式營造空間（圖2）。博里農(nóng)民畫平面的造型，明快的色彩，夸張的線條，富有地道民間韻味，有著濃郁的地域鄉(xiāng)土氣息和時(shí)代的生活情趣。因此，以此來體現(xiàn)淮安地域特色再合適不過了。為了使輔助元素與主題元素相呼應(yīng)，博里農(nóng)民畫的呈現(xiàn)方式就用瓷板畫來表達(dá)。具體來說，通過波普藝術(shù)的手法如夸張、放大、張貼等手法把農(nóng)民畫運(yùn)用于空間中，新穎而又不失文化內(nèi)涵。

（2）利用材料進(jìn)行餐廳氛圍營造。在餐飲空間的設(shè)計(jì)表現(xiàn)中，裝飾材料起到了至關(guān)重要的作用。常見的室內(nèi)材料，如木材，質(zhì)感柔和溫暖、親切自然；鋼材和鋁材具有現(xiàn)代感；銅較華麗、優(yōu)雅；磚的肌理樸素淳厚極具裝飾效果；毛石、水泥充滿原始力量感等等。然而，為了契合主題，在“瓷·語”主題餐廳的設(shè)計(jì)中引入北美最大的陶瓷生產(chǎn)運(yùn)營商Interceramic投資成立的國際高端仿古磚品牌——ICC瓷磚，涵蓋了藍(lán)山瓷木、傳世經(jīng)典、瓷源代碼、玉鉆公園、巖風(fēng)逸品、都市元素、錦上添花七大類產(chǎn)品。換句話說，包括木材、石材這些常用的材料在內(nèi)，ICC瓷磚將從質(zhì)上改變?nèi)藗儗?duì)材料的認(rèn)知，塑造一個(gè)全新的空間。設(shè)計(jì)中，臨窗散座區(qū)（圖5）的藍(lán)山瓷木的地面鋪裝、墻面的肌理、瓷器陳設(shè)品、瓷器吊燈、瓷板畫等等，打破了傳統(tǒng)餐飲空間古樸、凝重的設(shè)計(jì)風(fēng)格，用現(xiàn)代、新型的裝飾材料來營造高雅清麗的空間，同時(shí)與設(shè)計(jì)主題在一定方面相呼應(yīng)，為餐飲空間的主題設(shè)計(jì)提供了新思路。

圖5 臨窗散座效果圖（來源：作者制圖）

4 結(jié)語

餐飲空間的主題性設(shè)計(jì)是社會(huì)發(fā)展和人們精神生活需求多樣化的結(jié)果。從中國傳統(tǒng)文化中汲取營養(yǎng)，選擇代表中國傳統(tǒng)文化的元素作為餐廳主題的來源，不僅使傳統(tǒng)文化得到傳承與延續(xù)，并且提升了主題餐廳的現(xiàn)代時(shí)尚感。將傳統(tǒng)文化轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念，正是未來餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)發(fā)展的一個(gè)方向。本文以瓷器的主題性裝飾設(shè)計(jì)的應(yīng)用為例對(duì)主題餐飲空間設(shè)計(jì)進(jìn)行了初步的探索與嘗試，目的是重新審視傳統(tǒng)文化的價(jià)值，重新認(rèn)識(shí)那些凝結(jié)了中國幾千年文明和傳統(tǒng)的如瓷器一般的產(chǎn)物，讓我們更好地改進(jìn)餐飲空間的環(huán)境，追求理想的生活境界。

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作者簡介：蔣勵(lì)（1978—），女，碩士，常熟理工學(xué)院藝術(shù)與服裝工程學(xué)院副教授，研究方向：環(huán)境設(shè)計(jì)。