蔣勵　周思遠　謝青　許文靜

摘 要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，就餐也從果腹轉為生活享受，消費者除了享用美食之外，對餐飲空間的室內(nèi)設計也提出了更高要求。文章以“瓷·語”主題餐飲空間設計為例，嘗試在現(xiàn)代餐飲空間中融入傳統(tǒng)文化元素，即以“瓷·器”作為設計的主題元素，將其形、色、神運用到設計中，同時結合表達地域特色的要素，對餐廳的主題性設計進行初步的探索，實踐表明，將傳統(tǒng)文化元素與地域要素運用到主題餐飲空間設計中，可以有效提升空間感受、視覺效果和文化氛圍，滿足消費者更高層次的精神文化需要。

關鍵詞：傳統(tǒng)文化；瓷器；主題性；餐飲空間

1 傳統(tǒng)文化與主題餐飲空間的結合

本案基地位于淮安，屬于淮揚菜系?；磽P菜，是中國漢族八大菜系之一。始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽?；磽P菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚菜系餐廳的主題性設計應該如何發(fā)展，才能更好地傳承淮揚菜文化，是個值得思考的問題。目前，我國的餐飲空間環(huán)境設計中，有些個性與特色鮮明，但很大部分卻只是高檔材料的隨意堆砌以及“拿來”藝術符號的拼貼，盡顯俗態(tài)。而更多量大面廣的中小型餐館更是簡陋粗糙、缺乏設計感，仍然停留在果腹型階段，本案基地淮安美食街的多數(shù)餐廳亦是如此，已經(jīng)很不適應今天的人們對餐飲空間環(huán)境的精神文化需求了。

中國傳統(tǒng)文化是五千年來中華民族共有的、以儒家思想為基線、包括其他各種不同思想文化內(nèi)容的有機構成體系。中國傳統(tǒng)文化是針對中國文化的傳承而言的，它所強調(diào)的是中國文化的淵源和傳承下來客觀存在的文化遺產(chǎn)，而從傳統(tǒng)文化中吸取出有代表性的精華部分就可以稱之為傳統(tǒng)文化元素。我國傳統(tǒng)文化經(jīng)過千年的歷史演變與沉淀，具有大量可以吸收借鑒的傳統(tǒng)性和地域性的元素。因此，在現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設計中融入中國傳統(tǒng)文化元素，形成具有文化特性的主題餐飲空間，對現(xiàn)代餐飲文化與餐飲空間室內(nèi)設計具有重要的影響。在進行餐飲空間室內(nèi)設計時，對傳統(tǒng)文化元素所代表的文化內(nèi)涵進行深入理解，簡化提煉，以現(xiàn)代人的審美需求來打造富有傳統(tǒng)韻味的主題性餐飲空間，既能發(fā)揚我國的傳統(tǒng)文化，又能使淮揚菜文化得到提升。

2 選用傳統(tǒng)裝飾元素作為文化載體

中國傳統(tǒng)文化元素有著濃郁的歷史沉淀，其外在以其形式表達、內(nèi)在以其文化綜合創(chuàng)新，運用到現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設計中，充分體現(xiàn)了實用性和審美性的融合，有著非常重要的實踐意義。以“瓷·語”主題餐飲空間設計為例，在設計中選擇瓷器作為餐廳的傳統(tǒng)文化主題元素，一方面據(jù)調(diào)研結果，目前以瓷器為主題元素做設計的淮揚菜系餐廳還比較少，具有挖掘的潛力；另一方面是因為呈現(xiàn)美食最不可缺少的就是餐具，而餐具又以瓷器為主，并且瓷器餐具也最美、最細膩。

（1）瓷之形。瓷器，器形優(yōu)美、圓潤，線條弧直相間，宛若身著旗袍的女子，凹凸有致。橫平豎直的隔斷、墻壁令人乏味、倍感單調(diào)，就像還未發(fā)育的小女孩；而瓷器那如少女般玲瓏、妙曼的身姿卻給空間的平面與立面設計帶來頗多靈感。瓷器優(yōu)美、圓潤的曲線可以使空間更值得探索與玩味，并且富有變化，從而營造一種神秘感，即通過瓷器的形體現(xiàn)空間的獨創(chuàng)性。在“瓷·語”主題餐廳中器之形則表現(xiàn)為平面布局的運用（圖1）。餐飲空間不論以什么為設計主題，其前提都必須具有實用性以滿足功能的需要。因此，空間劃分的大小、形式及空間組合等等都必須從實用出發(fā)。在“瓷·語”主題餐廳的設計中尤其要注意各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理，人流動線是否流暢將直接關系到餐廳的效率高低。設計中，為滿足餐廳的各種使用功能，對該空間進行了合理劃分，包間靠墻安排，16人的包間1間、14人的包間2間、10人的包間6間，散座多安置于大廳。為了使大廳不至于一眼望盡，通過各種形式的隔斷將空間進行組合，這樣不僅可以增加裝飾面，而且又能很好地劃分區(qū)域，考慮到空間結構多柱子，所以隔斷均圍繞柱子進行，試圖隱藏柱子。在滿足使用功能的前提下，設計充分利用平面布局來營造主題。“瓷器”將用她獨特的語言來詮釋餐廳大廳，即提取瓷器的輪廓——曲線作為平面的依據(jù)。社會學家德克·德·瓊治在一項“餐廳和咖啡館中的座位選擇”的研究中發(fā)現(xiàn)，有靠背或靠墻的餐椅以及能縱觀全局的座位比別的位置受歡迎。餐廳中安排座位的人員證實，許多來客，無論是散客還是團體客人，都明確不喜歡餐廳中間的桌子，希望盡可能得到靠墻的座位。因此，設計中為使大廳中間桌子孤立感減弱，會多用隔斷，滿足顧客靠墻座位的需求。而隔斷的形式則也要考慮空間柱子結構，同時考慮主題表現(xiàn)，一舉三得。

圖1 方案平面圖（來源：作者制圖）

（2）瓷之色。瓷器，釉色豐富多彩，青瓷、白瓷、黑瓷、青白瓷、彩繪瓷等等，但大多溫和、素凈、優(yōu)雅。瓷器的色具有矛盾性，運用到空間中亦可平凡質(zhì)樸，亦可高貴典雅。由瓷器的形營造的靈動空間形式下，瓷器的色則更容易創(chuàng)造出一種靜止、沉淀、文化的空間氛圍，這樣也更容易表達中國傳統(tǒng)文化的精髓。在“瓷·語”主題餐廳中器之色則表現(xiàn)為空間色彩關系的把握。利用色彩表現(xiàn)主題的關鍵在于以色彩來把握人們心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯(lián)想與回憶。瓷器的色彩異常豐富，白、青、黑等，所以每一個包間都有一種代表色，而大廳的主色調(diào)為暖色，既可增加食欲，也能更好烘托淮揚菜餐廳的那種文化氛圍。（圖2）

圖2 包間效果圖（來源：作者制圖）

（3）瓷之神。瓷之神可謂意無窮、味高遠，似靜遠空靈的詩、如生命旋律的樂，賦予自然泥土以型，精光內(nèi)斂、瓷質(zhì)如玉、有張有弛。即使是名牌堆砌的外表也會流于庸俗，不施粉黛反而會有種別樣的美，可見氣質(zhì)的魅力。瓷器是歷史積淀的產(chǎn)物，她的那種難以言表的端莊典雅、意味無窮若是賦予空間，使原本平凡普通的空間同樣擁有瓷器的神韻，豈不妙哉！另外，把瓷器的神應用到空間中，還能使中國傳統(tǒng)文化在可供欣賞的同時更具繼承性。具體來說，瓷之神在“瓷·語”主題餐廳中主要表現(xiàn)為燈光設計的利用。在餐飲空間的設計中，往往真正觸及到我們靈魂、內(nèi)心深處的，并不是哪個個別的造型或者材料，而是整個空間的氣氛。燈光，創(chuàng)造了這種真正打動、感染我們心靈的氣氛。燈光是創(chuàng)造空間主題氛圍的重要手段，最大程度地利用光線來渲染、烘托環(huán)境的主題氣氛，如利用光的色彩、調(diào)子、層次、范圍等，設計中注意把瓷器與燈飾相結合來表現(xiàn)主題。包間在餐桌的上方利用燈光的虛實變化和局部照明，既從心理上進行空間分隔，又充分營造空間的文化氛圍。（圖2）另外，餐廳入口右邊的墻與餐廳內(nèi)部的一個小包間共同組成的一個小空間內(nèi)造竹景，是一個通透的小空間，兩束靜謐的燈光自竹景底部往上射，營造出一種優(yōu)雅與貴氣，且打破入口從左向右直線式的石墻壁，增添了空間的趣味性。（圖3）

圖3 入口效果圖（來源：作者制圖）

3 選用地域裝飾元素作為設計手段

地域文化元素是餐飲空間設計中舉足輕重的因素，從地域文化的關鍵因素著手，基于地域文化元素進行餐飲空間設計，將文化元素進行藝術再創(chuàng)造，以一種新的面貌滲透到餐飲空間中，體現(xiàn)了城市文脈，延續(xù)并發(fā)展了地域的民俗傳統(tǒng)，具有重要的時代意義。一家餐廳如果想在一個城市立足并受到當?shù)厝说那嗖A，表達地域特色的文化元素必不可少。

圖4 隔斷造型墻（來源：作者制圖）

（1）利用陳設進行餐廳氛圍營造。整個餐廳設計的細節(jié)之處是整個設計的高光之筆，許許多多的陳設品都是不可忽略的，都為整個空間的點綴增添了妙不可言的益處，從空間的主題營造來講，分布在整個設計空間的陳設品都像一個個的小精靈一樣向著主題，起到了環(huán)環(huán)相扣的作用。好的陳設布置不僅給人們帶來感官上的愉悅，更能豐富飲食情調(diào)。餐廳中的裝飾形態(tài)及陳設對主題的表達起著關鍵性的作用。在“瓷·語”主題餐廳中，根據(jù)餐廳瓷器主題的設計，離不開桌、椅、條案、柜子這些基本元素。所以在整個設計中不僅運用了餐飲本身的實用性的陳設桌椅外，還根據(jù)空間的需要運用了觀賞性的陳設：精美的瓷制罐子、別有風味的裝飾畫、具有構成形式的瓷板拼貼、大廳隔斷上的仿磚瓷等等（圖4）。另外，選擇博里農(nóng)民畫作為輔助元素，與主題元素——瓷器進行“A+a”的方式營造空間（圖2）。博里農(nóng)民畫平面的造型，明快的色彩，夸張的線條，富有地道民間韻味，有著濃郁的地域鄉(xiāng)土氣息和時代的生活情趣。因此，以此來體現(xiàn)淮安地域特色再合適不過了。為了使輔助元素與主題元素相呼應，博里農(nóng)民畫的呈現(xiàn)方式就用瓷板畫來表達。具體來說，通過波普藝術的手法如夸張、放大、張貼等手法把農(nóng)民畫運用于空間中，新穎而又不失文化內(nèi)涵。

（2）利用材料進行餐廳氛圍營造。在餐飲空間的設計表現(xiàn)中，裝飾材料起到了至關重要的作用。常見的室內(nèi)材料，如木材，質(zhì)感柔和溫暖、親切自然；鋼材和鋁材具有現(xiàn)代感；銅較華麗、優(yōu)雅；磚的肌理樸素淳厚極具裝飾效果；毛石、水泥充滿原始力量感等等。然而，為了契合主題，在“瓷·語”主題餐廳的設計中引入北美最大的陶瓷生產(chǎn)運營商Interceramic投資成立的國際高端仿古磚品牌——ICC瓷磚，涵蓋了藍山瓷木、傳世經(jīng)典、瓷源代碼、玉鉆公園、巖風逸品、都市元素、錦上添花七大類產(chǎn)品。換句話說，包括木材、石材這些常用的材料在內(nèi)，ICC瓷磚將從質(zhì)上改變?nèi)藗儗Σ牧系恼J知，塑造一個全新的空間。設計中，臨窗散座區(qū)（圖5）的藍山瓷木的地面鋪裝、墻面的肌理、瓷器陳設品、瓷器吊燈、瓷板畫等等，打破了傳統(tǒng)餐飲空間古樸、凝重的設計風格，用現(xiàn)代、新型的裝飾材料來營造高雅清麗的空間，同時與設計主題在一定方面相呼應，為餐飲空間的主題設計提供了新思路。

圖5 臨窗散座效果圖（來源：作者制圖）

4 結語

餐飲空間的主題性設計是社會發(fā)展和人們精神生活需求多樣化的結果。從中國傳統(tǒng)文化中汲取營養(yǎng)，選擇代表中國傳統(tǒng)文化的元素作為餐廳主題的來源，不僅使傳統(tǒng)文化得到傳承與延續(xù)，并且提升了主題餐廳的現(xiàn)代時尚感。將傳統(tǒng)文化轉化為現(xiàn)代設計理念，正是未來餐飲空間室內(nèi)設計發(fā)展的一個方向。本文以瓷器的主題性裝飾設計的應用為例對主題餐飲空間設計進行了初步的探索與嘗試，目的是重新審視傳統(tǒng)文化的價值，重新認識那些凝結了中國幾千年文明和傳統(tǒng)的如瓷器一般的產(chǎn)物，讓我們更好地改進餐飲空間的環(huán)境，追求理想的生活境界。

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作者簡介：蔣勵（1978—），女，碩士，常熟理工學院藝術與服裝工程學院副教授，研究方向：環(huán)境設計。