高超

第一招掛糊或拍粉。 菜肴中的主料，一般要經(jīng)過鹽、料酒、醋等調(diào)味品進行腌漬。腌漬后經(jīng)掛糊上漿或拍粉，然后放入旺油鍋內(nèi)炸制成外酥里嫩，食之無油之感，而且香酥爽口，品之有味。

第二招注意放調(diào)料順序。將鍋燒熱，在旺火時先將蔥、姜、蒜烹出香味來，再放醋，等醋味柔和后，再放熱水，糖、鹽、醬油、料酒燒開，然后勾入適量芡汁，注入適量的熱油（八九成熱油），等油與糖醋汁完全融為一體時出鍋，澆在炸后的主料上即可。

第三招調(diào)料比例要恰當。白糖、醋、鹽、水四者之間的比例要恰當，才能保證汁的甜酸之中微帶咸味；用水要清，否則汁會顯得渾濁不透亮。烹制味汁的時間不能過短，過短汁不黏；時間也不能過長，過長則水分消耗過多，汁太濃，汁里邊的油也會溢出來。