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        紫牡丹超干發(fā)酵紅茶籠焙精制技術(shù)探討

        2020-09-11 02:22:48鄔齡盛王秀萍陳泉賓
        福建茶葉 2020年8期
        關(guān)鍵詞:葉底精制茶湯

        鄔齡盛,王秀萍,陳泉賓

        (福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,福建福州 350013)

        紫牡丹茶樹(shù)品種是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從鐵觀音自然雜交后代中采用單株分離、系統(tǒng)選育而成,其茶樹(shù)芽葉呈紫紅色,茸毛少,富含花青素、兒茶素等生化成分[1],按常規(guī)工藝生產(chǎn)與烘焙的紫牡丹紅茶,茶湯苦澀味較重,很難適應(yīng)茶葉市場(chǎng)的需求[2-3]。本文系統(tǒng)探討了以超干發(fā)酵工藝制成的紫牡丹紅茶毛茶[4]的籠焙精制新技術(shù),較好地解決了苦澀味問(wèn)題,以期為紫牡丹品種的多茶類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供切實(shí)有力的指導(dǎo)。

        1 材料與方法

        1.1 供試材料

        采摘紫牡丹品種一芽二、三葉新梢(來(lái)源于福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號(hào)山紫牡丹試驗(yàn)基地),攤涼、萎凋至減重40%±2%時(shí)進(jìn)行揉捻,再經(jīng)超干發(fā)酵和烘干得紅茶毛茶,適當(dāng)揀剔去除梗、黃葉及茶末得紫牡丹超干發(fā)酵凈毛紅茶。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 定時(shí)控溫籠焙

        毛凈紅茶(80℃烘制0.5h)→精制紅茶→籠烘1h(分別設(shè)定焙溫 0℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃)→不同的成品紅茶試驗(yàn)樣。

        1.2.2 定溫控時(shí)籠焙

        按凈毛紅茶(80℃烘制0.5h)→精制紅茶→籠烘(雙因素完全試驗(yàn),其中焙溫分別設(shè)80℃、90℃、100℃,籠焙時(shí)長(zhǎng)分別為0h、1h、2h、3h、4h)→不同的成品紅茶試驗(yàn)樣。

        1.2.3 成品紅茶試驗(yàn)樣審評(píng)

        按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GВ/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》執(zhí)行。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 籠焙對(duì)色澤的影響

        茶葉色澤品質(zhì)因子包括干茶色澤與茶湯湯色。從表1和表4可知,對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō),正常焙溫下(60℃~95℃)焙制1h后,干茶色澤變化不大,基本保持原有的烏黑油亮。當(dāng)提升焙溫至100℃,焙制1h后干茶色澤可發(fā)生輕微變化,焙制3h后則明顯變枯變暗,而提高焙溫對(duì)于干茶沖泡后的湯色的影響更為明顯。當(dāng)提升焙溫至100℃,焙制1h后湯色即顯著橙黃偏紅,以更高的110℃籠溫焙制相同的時(shí)間更加深了湯色的紅亮。總之,成茶的色澤與毛茶精焙的溫度及時(shí)間相關(guān)性較大,適度的焙溫和時(shí)長(zhǎng)才是最好的。

        2.2 籠焙對(duì)香氣的影響

        茶葉是有活性的,隨著焙制時(shí)間的延伸,茶葉香氣在籠焙過(guò)程中的轉(zhuǎn)化一般表現(xiàn)為:花香→花果香→果香→火香→火味→火焦味→火碳味。焙茶時(shí)產(chǎn)生酸氣是茶葉中的兒茶素遇熱的結(jié)果,產(chǎn)生炒米香至火香靠Maillard Reaction(美拉德反應(yīng),即還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合),產(chǎn)生蜜香與焦糖香是焦糖化作用(糖直接熬就有焦糖香)的結(jié)果[5-8],因此在紅茶毛茶的籠焙過(guò)程中必須很好地把握溫度與時(shí)間的關(guān)系才能獲得理想的香氣。從表1~4的審評(píng)結(jié)果看,由于加工紅茶所采摘的茶梢相對(duì)較嫩,且又經(jīng)過(guò)重萎凋與全發(fā)酵,茶葉本體物質(zhì)轉(zhuǎn)變較多,所以用80℃的焙溫焙制1h以上,茶葉的香氣就發(fā)生明顯的變化,轉(zhuǎn)為花果香與甜香;焙溫升高至100℃焙制1h后就有火香與微酸氣;100℃焙制4h后,就只聞到炭火香,再烘焙下去就會(huì)形成焦炭香,故焙制時(shí)間不宜超過(guò)4h。

        2.3 籠焙對(duì)滋味的影響

        茶湯講究甘活水韻,但茶葉焙制時(shí)間愈長(zhǎng),茶葉活性愈低。毛茶的苦味難以通過(guò)焙制消除,澀味則可以因焙火而降低,當(dāng)茶湯的苦味與澀味維持在一定平衡點(diǎn)時(shí)能感到醇與韻。從表1可知,70℃焙制1h后,紅茶滋味表現(xiàn)為微澀、微苦,80℃焙制1h后才能變醇,而100℃焙制1h后的茶,其茶湯水質(zhì)醇厚、微火、微酸,這說(shuō)明較高的焙溫更有利于改善茶湯滋味。而烘焙的時(shí)長(zhǎng)同樣對(duì)茶湯滋味有重要影響。表3表明,90℃焙制1h后紅茶滋味表現(xiàn)為微澀,2h后水質(zhì)變醇,3h后水質(zhì)醇厚、微火、微酸??傊t茶籠焙對(duì)滋味的影響,首要因子是焙制溫度,其次是焙制時(shí)長(zhǎng)。

        2.4 籠焙對(duì)葉底的影響

        干茶沖泡后的葉底狀態(tài)可以側(cè)面反映茶葉籠焙后的水、香效果,一款籠焙理想的茶,應(yīng)是香氣、滋味、色澤、葉底等感官品質(zhì)均良好。從表1和表3可知,90℃籠焙1h處理樣的茶湯湯色橙黃、透亮,花果香、甜香顯,水質(zhì)醇厚,葉底活、軟亮;110℃烘焙1h處理樣的茶湯品質(zhì)特征為:湯色橙黃偏紅、透亮,甜香帶火香,滋味尚醇厚,葉底欠活、欠亮;90℃焙制4h處理樣的茶湯湯色橙黃偏紅、透亮,火香、甜香顯,滋味微酸,葉底尚活而轉(zhuǎn)硬。總之,焙制得當(dāng),所得成茶茶湯品質(zhì)佳,葉底表現(xiàn)也佳;焙制溫度偏低、過(guò)高或焙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),所得成茶茶湯品質(zhì)差,葉底表現(xiàn)也差。

        表1 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶1h變溫籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

        表2 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶80℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

        表3 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶90℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

        表4 紫牡丹超干發(fā)酵精制紅茶100℃變時(shí)籠焙茶樣感官審評(píng)結(jié)果

        綜合分析表1~表4的茶樣感官審評(píng)結(jié)果,紫牡丹超干發(fā)酵紅茶毛茶的籠焙精制以焙溫80~90℃,時(shí)長(zhǎng)1~3h,所得成品紅茶的綜合品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu),故紫牡丹超干發(fā)酵紅茶毛凈茶的最佳籠焙技術(shù)參數(shù)為80~90℃、1~3h。

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