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        喝酸奶,您需要了解的幾個問題

        2015-05-30 10:48:04鐘凱
        家庭醫(yī)藥 2015年12期

        鐘凱

        乳制品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白而受到消費者喜愛,但大多數(shù)中國人有不同程度的乳糖不耐受,因此酸奶成為很多人的首選。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里,最近一兩年,以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。隨著網(wǎng)購、海淘的興起,原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶,又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”,它們到底好不好呢?

        要回答這個問題,我們需要對下面一些知識進(jìn)行一番了解。

        1.巴氏奶是什么?

        巴氏殺菌法是以著名微生物學(xué)家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細(xì)菌,可以保持食物的營養(yǎng)與風(fēng)味,常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒。在中國,巴氏奶主要指72~85℃巴氏殺菌的鮮奶,這種奶需要冷藏,保存期很短。

        和巴氏奶相對應(yīng)的叫“常溫奶”,主要是指用超高溫滅菌技術(shù)(UHT)生產(chǎn)的利樂包裝的奶。UHT是130~140度瞬時滅菌,結(jié)合無菌包裝,生產(chǎn)出來的奶可以常溫儲存半年以上,因此得名。不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合,溫度越高、時間越短。比如在美國UHT也算巴氏滅菌技術(shù),因此美國人認(rèn)為他們90%以上的奶都是巴氏奶。

        2.巴氏奶比常溫奶好嗎?

        很多人覺得巴氏奶比常溫奶好,這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素,但這個損耗完全可以接受,因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質(zhì)變性更是笑談,牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質(zhì)變性,蛋白質(zhì)的消化吸收過程也離不開變性。

        美國的有機牛奶多數(shù)都是高溫巴氏處理,主要是為了耐存放,還能出口遠(yuǎn)銷。國內(nèi)圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰(zhàn)的一部分,兩者都是好產(chǎn)品,只不過是適應(yīng)不同的市場需求和市場環(huán)境而已。

        3.酸奶怎么來的?

        做酸奶,首先需要對原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死,因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”,避免巴氏殺菌的“漏網(wǎng)之魚”繁殖壯大,導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后,需要給酸奶降溫,讓乳酸菌停止生長,否則不斷產(chǎn)生的乳酸會把乳酸菌噎死,這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

        傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫,以維持乳酸菌的活力,保質(zhì)期也很短,一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農(nóng)村和三四線城市,冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達(dá),傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰?于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運而生,解決了這個問題。

        4.“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的?

        其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌,而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國家標(biāo)準(zhǔn)里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定,但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

        由于殺死了“活的乳酸菌”,它的口味不會因儲存而改變,和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣,它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長途運輸,也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求,成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

        5.“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶哪種更好?

        常溫酸奶滿足了送禮需求,過去走親訪友、看望病人,提上一箱牛奶是很常見的,現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對老人和恢復(fù)期的病人,喝酸奶更容易消化,腸胃刺激會小一些。

        其次,它的食品安全風(fēng)險更小,環(huán)境適應(yīng)性更好,出行攜帶也更方便。對于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費者,它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”不錯的選項,曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適,結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。如果當(dāng)初有常溫酸奶,說不定就不會像現(xiàn)在這么多事了。

        當(dāng)然,對于冷鏈比較完善的大城市,消費者如果是自己吃,在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入,可以選擇低脂或脫脂酸奶,也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

        其實常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個高下,和巴氏奶、常溫奶一樣,只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格,它倆都是好產(chǎn)品,滿足不同市場需求而已。但是,消費者沒必要為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單,也不必為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風(fēng)光照花冤枉錢,簡單講就是產(chǎn)品要對得起價格。

        >>小知識

        乳糖不耐受

        牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白來源,但是牛奶中大約含有4%~5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖“手拉手”形成的,必須把它倆的手掰開才好吸收利用,乳糖酶就起到這個作用。小時候體內(nèi)有足夠的乳糖酶,但長大以后身體里的乳糖酶越來越少,于是形成“乳糖不耐受”,也就是喝鮮奶容易產(chǎn)生腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。

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