李春保 周光宏 徐幸蓮 羅欣 熊幼翎 曹錦軒 張萬剛

摘 要：針對(duì)近日世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為1類致癌物，將紅肉列為2A類致癌物，本文在對(duì)400余篇密切相關(guān)的論文進(jìn)行詳細(xì)分析的基礎(chǔ)上，對(duì)加工肉制品和紅肉中可能存在的致癌風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行了分析和研判。現(xiàn)有研究表明，加工肉制品中亞硝胺、雜環(huán)胺及多環(huán)芳烴等有害物的含量極低，在正常攝入量條件下遠(yuǎn)低于致癌劑量；紅肉中富含人體必需的鐵、鋅、硒、VB11和VB12等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，正常攝入對(duì)保持機(jī)體健康具有重要意義。但由于經(jīng)濟(jì)、飲食文化、生活習(xí)慣等因素的影響，長(zhǎng)期過量攝入任何食物，包括加工肉制品和紅肉，都可能會(huì)對(duì)健康造成不良影響。世界衛(wèi)生組織所依據(jù)的流行病學(xué)研究結(jié)果缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w量效關(guān)系研究，且研究結(jié)果并不一致；也沒有足夠動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明紅肉和加工肉制品致癌。因此，我們認(rèn)為世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據(jù)、以偏概全，將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據(jù)、不負(fù)責(zé)任，建議撤銷。

關(guān)鍵詞：世界衛(wèi)生組織；紅肉；加工肉制品；致癌

A Doubt on the World Health Organizations Report Linking Red and Processed Meat to Cancer

LI Chunbao1， ZHOU Guanghong1，*， XU Xinglian1， LUO Xin2， XIONG Youling L.3， CAO Jinxuan4， ZHANG Wangang1

（1.Chinese Academy of Animal Products Processing， National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China； 2.College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University，

Taian 271018， China； 3.Department of Animal and Food Science， University of Kentucky， Lexington KY 40546， USA；

4. College of Ocean， Ningbo University， Ningbo 315211， China）

Abstract： Recently， the World Health Organization （WHO）s International Agency for Research on Cancer （IARC） listed processed meat as Group I carcinogen and red meat as Group IIA carcinogen. In the present investigation， we have reviewed more than 400 recent publications regarding the link between processed and red meat consumption and increased cancer risk. Previous studies indicated that processed meats， in some cases， may contain N-nitroso compounds， hetercyclic amines， and polycyclic aromatic hydrocarbons that are formed during processing. However， the amounts of these compounds in processed meats at the recommended intake level are far below the minimum concentrations carcinogenic to humans. Red meat is an excellent source of high quality nutrients essential for the human body， especially heme iron， zinc， selenium， vitamins B11 and B12. However， long-term excessive intake of any food， including processed and red meat， under different economic， cultural， and lifestyle backgrounds， could have adverse impacts on health. Epidemiological studies that IARC referenced to were performed without strict human dose-effect experiments and the results were inconsistent. In fact， there are not adequate animal studies that demonstrated the carcinogenicity of processed and red meat. Due to the lack of convincing evidence， it is unscientific， premature， and irresponsible for IARC to issue such a report that stated processed meat and red meat are carcinogenic. Therefore， we recommend that the report should be retracted.

Key words： World Health Organization； red meat； processed meat； carcinogenic

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）12-0001-05

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.001

1 背 景

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬單位國(guó)際癌癥研究中心（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布報(bào)告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物[1]。這一消息發(fā)布后，引發(fā)公眾高度關(guān)注，北美肉類協(xié)會(huì)主席Barry Carpenter稱，世界衛(wèi)生組織的表決過于武斷、危言聳聽，澳大利亞農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)Barnaby Joyce則認(rèn)為，如果按照世界衛(wèi)生組織的做法，人類將回到穴居社會(huì)。之后針對(duì)世界各地的質(zhì)疑，WHO做出官方回應(yīng)，將對(duì)報(bào)告做出進(jìn)一步評(píng)估。本課題組經(jīng)過對(duì)近40年來在對(duì)國(guó)際學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表的400余篇有關(guān)紅肉致癌的文獻(xiàn)進(jìn)行綜合研判后，認(rèn)為世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據(jù)、以偏概全，將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據(jù)、不負(fù)責(zé)任，建議撤銷。并于2015年10月30日，由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)聯(lián)合中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，在南京召開了記者會(huì)，對(duì)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的報(bào)告進(jìn)行了質(zhì)疑。

2 世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據(jù)、以偏概全，建議撤銷

根據(jù)WHO/IARC評(píng)判致癌物的依據(jù)，致癌物分為5 類：1）1類（易致癌）：在人的研究中，致癌證據(jù)充分（有害物接觸與癌癥之間有明確的因果關(guān)系）；或在人的研究中致癌證據(jù)不夠充分，但在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中致癌證據(jù)充分，且致癌機(jī)理明確。2）2A類（可能致癌）：在人的研究中證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)充分。3）2B類（有可能致癌）：在人的研究中證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)不夠充分；4）3類（致癌性不明確）：在人的研究中證據(jù)不足，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)不足或有限；5）4類（不致癌）：在人和動(dòng)物的研究中都不致癌，證據(jù)充分[2]。

WHO將加工肉制品列為1類致癌物的所謂“充分證據(jù)”主要基于結(jié)直腸癌流行病學(xué)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，認(rèn)為雜環(huán)胺、亞硝基化合物、苯并芘等物質(zhì)是主要致癌物質(zhì)。這些流行病學(xué)研究的方法主要有兩種，一是病例對(duì)照，二是群組分析；對(duì)于肉類攝入量的評(píng)價(jià)方法主要是通過問卷調(diào)查方式來獲取的，以此來估算肉制品中雜環(huán)胺、亞硝基化合物、苯并芘等物質(zhì)的含量和攝入量。本身這種估計(jì)肉類攝入量和有害物含量的方法就十分粗糙，缺乏準(zhǔn)確性；且很多流行病學(xué)研究中并沒有考慮和評(píng)價(jià)飲食習(xí)慣、其他食物的攝入量、個(gè)體差異等因素的影響。更為重要的是，二次烹調(diào)者（餐館、家庭、食堂等）常常濫用加熱溫度，加上愛吃加工肉的消費(fèi)者通常都不太愿意吃蔬菜、水果，這樣就導(dǎo)致偏食而引發(fā)健康問題。此外，研究對(duì)象主要是中老年人（50歲以上），致癌因素更加難以估計(jì)，這是因?yàn)殡S著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體本身也處于衰老的過程，免疫力、抗氧化能力等都會(huì)下降，多種因素都會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

2.1 亞硝酸鹽與亞硝基化合物

在肉品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、防腐劑和增味劑；在醫(yī)學(xué)上，亞硝酸鹽常用于治療各種疾病，低濃度亞硝酸鹽可降低脂肪和蛋白質(zhì)氧化[3]、抑制結(jié)腸癌細(xì)胞的增殖[4-7]，但高濃度會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞增殖[5]。流行病學(xué)研究推測(cè)，肉制品加工過程中使用的（亞）硝酸鹽，在血紅素鐵的作用下，被硝酸還原酶還原轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯趸衔?；另一方面，攝入過量的蛋白質(zhì)不能被完全吸收，過多的含氮物在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氨、亞硝基化合物等[6]。在CYP2E1催化下，促進(jìn)亞硝基化合物與DNA反應(yīng)，導(dǎo)致DNA突變，引發(fā)癌癥[7]。但尚無研究表明亞硝基化合物與結(jié)直腸癌之間存在劑量效應(yīng)關(guān)系。更為重要的是，食物中的亞硝酸鹽并不僅僅來源于肉制品，很多植物中天然存在亞硝酸鹽，可能也是腸道中亞硝基化合物生成的重要來源。因此，吃肉引起亞硝基化合物致癌說證據(jù)不足。

2.2 雜環(huán)胺

在現(xiàn)有流行病學(xué)研究中，認(rèn)為高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺是導(dǎo)致結(jié)/直腸癌的主要原因。加工肉制品雜環(huán)胺有很多種形式，其中2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）和2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，MeⅠQx）具有較強(qiáng)的致畸、致突變危害。有推測(cè)，在細(xì)胞色素P450作用下，雜環(huán)胺通過與DNA結(jié)合，破壞正常的DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和表達(dá)，引起病變（圖1）。雜環(huán)胺還可引起CYP1A1、CYP1A2、CYP2E1、NAT1、NAT2和GSTM1等基因表達(dá)的變化，可能引發(fā)癌癥[8]。

圖 1 雜環(huán)胺致癌機(jī)理[9]

Fig.1 Carcinogenic mechanism of heterocyclic amines[9]

雜環(huán)胺致癌的劑量相對(duì)較高，且差別較大。如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，PhIP的半數(shù)致癌劑量（50% toxic dose，TD50）大鼠為2.2mg/（kg·d），而小鼠為64.6 mg/（kg·d），

MeIQx半數(shù)致癌劑量大鼠為0.7mg/（kg·d），而小鼠為11 mg/（kg·d）（表1）[9]。

注：2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）；2-氨基-3，4-二甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3，4-dimethylimidazo[4，5-f]quinoline，MeIQ）；2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）；2-氨基-3-甲基-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-alpha-carboline，MeAαC）；—. 無數(shù)據(jù)。

肉制品在高溫加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，但肉品中實(shí)際存在的雜環(huán)胺含量非常低，一般為ng/L或μg/L級(jí)（表2），如此低的含量要達(dá)到致癌劑量，需要食用大量的肉制品（一次攝入20 t肉可達(dá)到半數(shù)致癌劑量）或人為添加或服用，才可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，與實(shí)際情況顯然不符。因此，攝入加工肉制品引起雜環(huán)胺致癌不符合事實(shí)。

注：2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）；2-氨基-3，7，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，7，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，7，8-DiMeIQx）； nd. 未檢測(cè)到。

2.3 飲食習(xí)慣和生活方式

很多研究表明，結(jié)/直腸癌的發(fā)生與生活方式和飲食習(xí)慣（如抽煙、飲酒、鍛煉、飲食結(jié)構(gòu)、肥胖、休息等有關(guān)）[10-11]，如長(zhǎng)期過量攝入高溫烹調(diào)的食物有可能增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)[12]，膳食結(jié)構(gòu)中，紅肉、加工肉制品、腌漬制品、飽和脂肪酸、膽固醇、高糖食物、辛辣食物、塊莖或精制的碳水化合物都有報(bào)道與結(jié)/直腸癌有關(guān)[13]，而西方發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)就是糖、脂肪、精制谷物、肉類攝入量高[14]。Boutron-Ruault等[15]報(bào)道，西方飲食中的精制谷物、動(dòng)物脂肪可導(dǎo)致結(jié)腸癌，肉類食品不會(huì)致癌。此外，有報(bào)道顯示，一年抽煙30包也會(huì)增加相關(guān)基因（如NAT2）表達(dá)，增加結(jié)/直腸癌風(fēng)險(xiǎn)，但攝入紅肉、加工肉制品與結(jié)/直腸癌無關(guān)[16]。此外，如上所述，在消費(fèi)者環(huán)節(jié)上，烹調(diào)方法不當(dāng)和飲食習(xí)慣不合理更容易導(dǎo)致健康乃至癌癥問題，而非加工肉制品本身會(huì)致癌。

在歐美國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)肉類消費(fèi)的態(tài)度各不相同，根據(jù)消費(fèi)者調(diào)查研究顯示：1）51%的消費(fèi)者在肉及肉制品的消費(fèi)種類上有多種選擇，吃肉頻次適度，這部分消費(fèi)者總體上文化程度較高，經(jīng)濟(jì)收入較高，對(duì)所謂的環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物福利持中性立場(chǎng)；2）19%消費(fèi)者在肉及肉制品的消費(fèi)種類有多種選擇，吃肉頻次高，這部分消費(fèi)者總體受教育程度低，處于農(nóng)村或偏遠(yuǎn)地區(qū)，對(duì)新食物充滿好奇和興趣，嘗試新的做法，肉類攝入量很高，超重或肥胖的男性居多，不太關(guān)心肉的來源和品質(zhì)問題；3）18%的消費(fèi)者吃肉頻次低，種類較為單一，一般以單身女性為主，他們對(duì)環(huán)保和動(dòng)物福利問題較為敏感；4）12%的消費(fèi)者從來不吃肉，也是以單身女性為主，同樣，他們對(duì)環(huán)保和動(dòng)物福利問題較為敏感[17]。此次WHO“紅肉/加工肉制品致癌報(bào)告”或多或少與少吃肉或不吃肉人群有關(guān)。

現(xiàn)有的流行病學(xué)研究主要是針對(duì)西方發(fā)達(dá)國(guó)家人群開展，未必能代表其他人群，肉的攝入量并非是造成發(fā)達(dá)國(guó)家人群結(jié)/直腸癌高發(fā)的唯一原因，素食主義者同樣也是結(jié)/直腸癌高發(fā)的人群[18]。根據(jù)西班牙的一項(xiàng)研究，過量吃水果蔬菜也會(huì)增加結(jié)/直腸癌率和死亡率[19]。也有研究報(bào)告，過量攝入高能食物會(huì)增加結(jié)/直腸癌風(fēng)險(xiǎn)，吃肉與結(jié)/直腸癌沒有關(guān)系[20]?？梢?，致癌的原因不在于某個(gè)食物本身，而是在于食物結(jié)構(gòu)的均衡性，過量攝入任何食物都可能產(chǎn)生危害。因此，飲食習(xí)慣和生活方式可能是最重要的致癌和防癌因素，WHO的報(bào)告中對(duì)此并沒有足夠重視。

此外，流行病學(xué)研究中的調(diào)查對(duì)象主要是已經(jīng)患病的人群，其真實(shí)病因并不清楚，僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，缺乏嚴(yán)格意義上的人體量-效關(guān)系實(shí)驗(yàn)，更不存在所謂明確的因果關(guān)系，研究方法的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性應(yīng)受到質(zhì)疑。

2.4 肉品加工技術(shù)的進(jìn)步

盡管有些肉制品加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝基化合物等物質(zhì)，但不是所有的肉制品中都含有這類物質(zhì)。肉制品中苯并芘、亞硝基化合物等物質(zhì)的生成與加工原料、輔料、加工方法和工藝條件有很大關(guān)系。近30 年來，肉品科技快速發(fā)展，肉類工業(yè)的整體技術(shù)水平大幅提升，在很大程度上降低肉制品中有害物的含量。如煙熏肉制品加工過程中，采用煙熏液替代過去木屑發(fā)煙的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其處在安全、可接受的水平[21]。添加植物提取物等方式可有效降低有害物質(zhì)的含量[22-23]。

因?yàn)槿庵破芳庸み^程中可能產(chǎn)生極少量有害物，世界衛(wèi)生組織錯(cuò)誤地將所有加工肉制品列為致癌物，“因噎廢食”，不符合邏輯。

3 世界衛(wèi)生組織將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據(jù)、不負(fù)責(zé)任，建議撤銷

紅肉是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、VB11、VB12、硒、鋅、鐵等，是平衡人類膳食的重要營(yíng)養(yǎng)源（表3和表4）[24]，對(duì)人類機(jī)體發(fā)育、智力發(fā)育和機(jī)體健康等發(fā)揮著重要作用，在人類進(jìn)化和社會(huì)文明進(jìn)步中發(fā)揮了重要作用。從猿人時(shí)代的茹毛飲血到現(xiàn)代社會(huì)豐富多樣的美味佳肴，紅肉及其加工技術(shù)的進(jìn)步起著關(guān)鍵性的作用。相反，膳食中長(zhǎng)期缺乏紅肉類食品，可能會(huì)導(dǎo)致某些必需氨基酸和礦物元素的缺乏癥，引起系列健康問題。紅肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可因可能的負(fù)面效應(yīng)而被嚴(yán)重忽視。

紅肉消費(fèi)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發(fā)達(dá)地區(qū)紅肉消費(fèi)比例并不高（表5）[25]。部分流行病學(xué)的研究（尤其是群組分析研究）表明，最高攝入量人群組的紅肉攝入量可達(dá)到150～250 g/d，超過人體需要的營(yíng)養(yǎng)需求[26]。另一方面，據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前結(jié)直腸癌患病率約為萬分之五，而真正由于過量吃紅肉引起致癌的概率會(huì)更低。世界衛(wèi)生組織報(bào)告過分放大了吃紅肉與癌癥的關(guān)系。

注：每人每天消耗紅肉量在10g及以下的沒有列入表格；AP.原因比例；PP.預(yù)防比例。

3.1 脂肪

紅肉中脂肪含量較高，且以飽和脂肪酸為主。據(jù)推測(cè)，過量攝入脂肪，會(huì)促進(jìn)腸道微生物生成次級(jí)膽酸，促發(fā)癌癥[27]。脂肪的過量攝入可能會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗，引起代謝類疾病[28]。但實(shí)際上，隨著動(dòng)物生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，紅肉中的脂肪含量大為降低，另一方面，飼養(yǎng)方式的改變（如放牧飼養(yǎng)），極大地改變了紅肉中脂肪酸組成，多不飽和脂肪酸含量（亞油酸等）和組成更趨合理。最近也有報(bào)道，植物油中不飽和脂肪酸過高，對(duì)人體的健康也會(huì)帶來不利影響。但實(shí)際上，脂肪也是人體必需的成分之一。一方面，脂肪賦予食品以特殊的風(fēng)味、口感、質(zhì)地，能增強(qiáng)人的食欲；另一方面，脂肪是合成膽固醇、激素等功能成分的前體物質(zhì)，具有重要的生理功能，不可或缺。盡管白肉和魚肉中不飽和脂肪酸含量較高，但是其極易氧化酸敗，產(chǎn)生對(duì)人體不利的過氧化物，同時(shí)從加工的角度，白肉和魚肉的保存更為困難。從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)角度，過量攝入甘油三酯（無論是動(dòng)物源的“脂肪”還是植物源的“油脂”），對(duì)機(jī)體健康都會(huì)產(chǎn)生不利影響，與其來源沒有關(guān)系，但是否致癌，目前還沒有科學(xué)證據(jù)。因此，將紅肉中脂肪作為致癌因子，其流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)依據(jù)都不足。

3.2 血紅素鐵

紅肉中肌紅蛋白含量較高，而血紅素鐵是肌紅蛋白的重要組成。與無機(jī)鐵相比，血紅素鐵更容易被機(jī)體吸收利用，是人體補(bǔ)充活性鐵的重要來源。流行病學(xué)推測(cè)，過量攝入紅肉，血紅素鐵會(huì)促發(fā)脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，導(dǎo)致DNA損傷，引起細(xì)胞毒性，癌基因被激活，而腫瘤抑制基因p53被抑制，細(xì)胞毒性造成黏膜過度增生和癌基因和腫瘤抑制基因的差異表達(dá)[29-30]。但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中所用的血紅素鐵劑量（0.2 μg/g飼料）要比實(shí)際攝入量高很多，真實(shí)情況有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

世界衛(wèi)生組織報(bào)告主要是參考對(duì)結(jié)/直腸癌的研究，無論是人體實(shí)驗(yàn)還是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證據(jù)都是極不充分。他們也坦言“食用紅肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)較難預(yù)測(cè)，因?yàn)榧t肉引起癌癥的證據(jù)還不夠有力”。

4 結(jié) 語

綜上所述，沒有任何一種食品是絕對(duì)安全的。作為消費(fèi)者，合理均衡飲食，食肉有利于人體健康；作為肉類產(chǎn)業(yè)和科研機(jī)構(gòu)，應(yīng)加強(qiáng)肉類綠色制造技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用，倡導(dǎo)和推行適度加工，盡可能降低或消除肉品中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

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