李英 普星瑜 郝艷佳 李文春 趙琪 鄧罡 雷 環(huán)

摘要 [目的] 探索松茸保鮮的最佳方法，有效延長松茸保質(zhì)期。[方法]采用L18（36）正交試驗(yàn)，研究不同包裝材料、保鮮劑、抗氧化劑、溫度及二氧化碳和氧氣濃度對松茸保鮮過程中維生素C 含量的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，溫度、二氧化碳和氧氣濃度對維生素C的影響最大，其最佳組合為貯藏在（3±0.5）℃中，以PE為包裝材料，充3%氧氣和6%二氧化碳，再加1.0 μl/L甲基環(huán)丙烯。該組合貯藏松茸維生素含量高、口感滑膩、味道鮮美、保鮮效果最好。[結(jié)論]研究可為松茸儲存保鮮提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 紫外分光光度法；正交試驗(yàn)；保鮮；貯藏

中圖分類號 S609+.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-241-03

Study on the Vitamine C of the Fresh-keeping Technology of Tricholoma matsutake

LI Ying1，2，3， PU Xing-yu2，4， HAO Yan-jia2， ZHAO Qi2* et al

（1. Qujing Agricultural School of Yunnan， Qujing， Yunnan 655000； 2. Key Laboratory for Plant Diversity and Biogeography of East Asia， Kunming Institute of Botany， Chinese Academy of Science， Kunming， Yunnan 650201； 3. Yunnan Songming Modern Agricultural Demonstration Park Corp.， Songming， Yunnan 650000； 4. Department of Chinese Materia Medica，Yunnan College of Traditional Chinese Medicine， Kunming， Yunnan 650200）

Abstract [Objective] To explore optimal method for refreshment and effectively prolong the shelf life of Tricholoma matsutake. [Method] The optimal conditions for vitamin C contents of Tricholoma matsutake were studied by orthogonal array design of different packing material， antistaling agent， antioxygen， temperature， carbon dioxide concentration and oxygen concentration. [Result] The results showed the optimal treatment of fresh for 3 days and 6 days in fresh-keeping technology were the content of oxygen is 3%， the concentration of carbon dioxide is 6%， the packing material is PE， the concentration of 1-methylcyclopropene is 1.0 μl/L， the storage temperature is （3±0.5）℃， and without antistaling agent. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for refreshment and storage of Tricholoma matsutake.

Key words Ultraviolet spectroscopy； Orthogonal array design； Refreshment； Storage

松茸（Tricholoma matsutake[S.Ito et Imai] Sing）是世界著名的野生食用菌，以云南為主的我國西南地區(qū)是世界松茸的起源地及現(xiàn)代分布演化中心。松茸已成為云南省第一大出口創(chuàng)匯的農(nóng)林產(chǎn)品，其為云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展、山區(qū)農(nóng)民脫貧致富以及邊疆少數(shù)民族地區(qū)的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會的穩(wěn)定做出了重要貢獻(xiàn)，已成為云南省迪慶、麗江、大理、保山、楚雄等地州農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的重要來源[1-3]。目前松茸貿(mào)易過程中，貯藏多采用低溫冷藏，即在2～4 ℃的低溫下和90%～95%的相對濕度下貯藏3～5 d，而其體內(nèi)的維生素C變化則是檢驗(yàn)其子實(shí)體新鮮程度的重要指標(biāo)之一。

為了能夠有效延長松茸保質(zhì)期，且令其在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不變味、營養(yǎng)物質(zhì)不流失，筆者開展了松茸氣調(diào)保鮮過程中維生素C含量的動態(tài)研究，旨在探索松茸保鮮的最佳方法，為松茸儲存保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮松茸子實(shí)體購自云南南華野生菌交易市場，成熟度一致、大小較均勻、無蟲、無霉?fàn)€及機(jī)械損傷（一級品）。

1.2 方法

1.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了獲得松茸最佳貯藏組合，利用正交試驗(yàn)法，以氧氣含量、二氧化碳含量、保鮮袋材料、1-甲基環(huán)丙烯濃度、貯藏溫度和保鮮劑濃度作為6個考察因素。采用L18（36）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，來確定最佳貯藏條件（表1）。

1.2.2 樣品處理。

根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，不同的處理選用相應(yīng)材料的保鮮袋，按表1先把袋子編號：試驗(yàn)處理組-時間-保鮮袋水平。然后據(jù)1-甲基環(huán)丙烯濃度分成如下3個水平梯度組：A：1、4、7、10、13、16（0.5 μl/L）；B：2、5、8、11、14、17（1.0 μl/L）；C：3、6、9、12、15、18（1.5 μl/L）。將用不同1-甲基環(huán)丙烯熏蒸好的樣品分裝于相應(yīng)袋子中。

每個處理包裝20袋，每袋200 g。處理組1、5、9、12、14、16貯藏于0 ℃冰箱，處理組2、6、7、10、15、17貯藏于3 ℃冰箱，處理組3、4、8、11、13、18貯藏于5 ℃冰箱。分別于第3、6、9、12，15天取3袋相同處理進(jìn)行維生素C含量測定。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。

分別吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 ml的維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液于50 ml容量瓶中，然后加入9.6、9.4、9.2、9.0、8.8、8.6 ml的草酸-EDTA溶液，使總體積達(dá)到10.0 ml。再加入1.00 ml的偏磷酸-醋酸溶液和5%的硫酸2.0 ml，搖勻加入4.00 ml的鉬酸銨，以蒸餾水定容到50 ml，30 ℃水浴顯色20 min，取出，自然冷卻后測定705 nm下吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以吸光值為橫坐標(biāo)（X），以維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為縱坐標(biāo)（Y），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Y = kX+ b以及相關(guān)系數(shù)R2。

1.2.4 樣品測定。

準(zhǔn)確稱取一定量樣品，加入草酸-EDTA溶液，搗碎或研磨后定容到100 ml定容，過濾。吸取10 ml的過濾液于50 ml的容量瓶中，加入1 ml的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸2.00 ml，搖勻后加入4.00 ml的鉬酸銨溶液，以蒸餾水定容至50 ml，30 ℃水浴顯色20 min，取出，自然冷卻后705 nm下測定吸光值。

1.2.5 試驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算。

根據(jù)樣液的吸光值，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線Y= kX+ b計(jì)算得到樣液中維生素C的濃度。

VC（mg/g）=C×VW

式中，C為測定用樣液中的維生素C的濃度（mg/ml）；

V為提取液的總體積（ml）；

W為樣品重量（g）。

1.2.6 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

采用統(tǒng)計(jì)軟件DPS 3.01對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[4]。

2 結(jié)果與分析

對氧氣含量、二氧化碳含量、保鮮袋材料、1-甲基環(huán)丙烯濃度、貯藏溫度和保鮮劑濃度進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn)，測定包裝后松茸維生素C變化，優(yōu)化篩選出保鮮效果較優(yōu)的包裝組合。由表2可知，正交試驗(yàn)6因素處理的松茸樣品貯藏3 d和6 d后，均未發(fā)生腐爛現(xiàn)象，但處理后保存9、12和15 d出現(xiàn)了不同程度的腐爛，保存15 d時腐爛程度最重，其中，處理16幾乎完全腐爛變質(zhì)。

2.1 貯藏3 d后松茸子實(shí)體內(nèi)維生素 C 含量

從表3～4可以看出，A因素（氧氣）中以A1的維生素 C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的維生素C含量最高，C因素（保鮮材料）中以C1的維生素C含量最高，D因素（1-甲基環(huán)丙烯）中以D2的維生素C含量最高，E因素（貯藏溫度）中以E2的維生素C含量最高，F(xiàn)因素（保鮮劑）中以F1的維生素C含量最高，將各因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起預(yù)測出最優(yōu)處理為A1B2C1D2E2F1，即最佳處理組合為：3%氧氣、6%二氧化碳，PE為保鮮袋材料，1.0 μl/L 的1-甲基環(huán)丙烯，貯藏溫度（3±0.5）℃+保鮮劑0。根據(jù)極差R的大小排列出各因子的影響主次順序依次為因素F、E、C、A、D、B，即保鮮劑、貯藏溫度、保鮮袋材料、氧氣、1-甲基環(huán)丙烯濃度、二氧化碳。即松茸貯藏3 d后保鮮劑和貯藏溫度對其體內(nèi)維生素C含量的影響最大，次之為保鮮袋材料和氧氣，然后為1-甲基環(huán)丙烯濃度，影響最小為二氧化碳。

2.2 貯藏6 d后松茸子實(shí)體內(nèi)維生素 C 含量

從表5～6可以看出，A因素（氧氣）中以A1的維生素C含量最高，B因素（二氧化碳）中以B2的維生素C含量最高，C因素（保鮮材料）中以C1的維生素C含量最高，D因素（1-甲基環(huán)丙烯）中以D2的維生素C含量最高，

E因素（貯藏溫度）中以E2的維

生素C含量最高，F(xiàn)因素（保鮮劑）中以F1的維生素C含量最高，將各因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起預(yù)測出最優(yōu)處理為A1B2C1D2E2F1，即最佳處理組合為氧氣3%+二氧化碳6%+保鮮袋材料PE+1-甲基環(huán)丙烯濃度1.0 μl/L+貯藏溫度（3±0.5）℃+保鮮劑0。根據(jù)極差R的大小排列出各因子的影響主次順序依次為因素D、F、E、A、C、B，即1-甲基環(huán)丙烯濃度、保鮮劑、貯藏溫度、氧氣、保鮮袋材料、二氧化碳，即松茸貯藏6 d后1-甲基環(huán)丙烯濃度對維生素C含量的影響最大，保鮮劑、貯藏溫度和氧氣次之，然后為保鮮袋材料，影響最小的為二氧化碳。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按A1B2C1D2E2F1 條件進(jìn)行6次平行試驗(yàn)，松茸保鮮處理后維生素C含量平均值為1.521 mg/g，高于表2 中每一項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果，故A1B2C1D2E2F1為松茸最佳保鮮貯藏條件。

3 結(jié)論

松茸保鮮處理后，貯藏3 d和6 d的最優(yōu)處理組合均為A1B2C1D2E2F1，即最佳氧氣3%+二氧化碳6%+保鮮袋材料PE+1-甲基環(huán)丙烯濃度1.0 μl/L+貯藏溫度（3±0.5）℃+保鮮劑0；隨著貯藏時間的延長，松茸子實(shí)體中維生素C含量呈下降趨勢，最佳保鮮包裝的松茸子實(shí)體維生素C含量，顯著高于對照組。

保鮮初期，溫度和保鮮劑對維生素C的影響最大，但隨著保存時間的延長，1-甲基環(huán)丙烯濃度對維生素C含量的影響增大，氧氣含量對維生素C的影響適中，二氧化碳影響最

小。

通過該研究優(yōu)化保鮮處理的松茸子實(shí)體，不但在一定時間內(nèi)維持了其維生素C含量，還保持了松茸特有的香味、硬度和色澤；一定程度上可解決松茸保鮮問題，具有一定的應(yīng)用前景，但其保鮮過程中氨基酸含量變化、酶促反應(yīng)動態(tài)、揮發(fā)油衰減過程及褐變規(guī)律有待進(jìn)一步探究。

參考文獻(xiàn)

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