李英 普星瑜 郝艷佳 李文春 趙琪 鄧罡 雷 環(huán)
摘要 [目的] 探索松茸保鮮的最佳方法,有效延長松茸保質(zhì)期。[方法]采用L18(36)正交試驗(yàn),研究不同包裝材料、保鮮劑、抗氧化劑、溫度及二氧化碳和氧氣濃度對松茸保鮮過程中維生素C 含量的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明,溫度、二氧化碳和氧氣濃度對維生素C的影響最大,其最佳組合為貯藏在(3±0.5)℃中,以PE為包裝材料,充3%氧氣和6%二氧化碳,再加1.0 μl/L甲基環(huán)丙烯。該組合貯藏松茸維生素含量高、口感滑膩、味道鮮美、保鮮效果最好。[結(jié)論]研究可為松茸儲存保鮮提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞 紫外分光光度法;正交試驗(yàn);保鮮;貯藏
中圖分類號 S609+.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611(2015)27-241-03
Study on the Vitamine C of the Fresh-keeping Technology of Tricholoma matsutake
LI Ying1,2,3, PU Xing-yu2,4, HAO Yan-jia2, ZHAO Qi2* et al
(1. Qujing Agricultural School of Yunnan, Qujing, Yunnan 655000; 2. Key Laboratory for Plant Diversity and Biogeography of East Asia, Kunming Institute of Botany, Chinese Academy of Science, Kunming, Yunnan 650201; 3. Yunnan Songming Modern Agricultural Demonstration Park Corp., Songming, Yunnan 650000; 4. Department of Chinese Materia Medica,Yunnan College of Traditional Chinese Medicine, Kunming, Yunnan 650200)
Abstract [Objective] To explore optimal method for refreshment and effectively prolong the shelf life of Tricholoma matsutake. [Method] The optimal conditions for vitamin C contents of Tricholoma matsutake were studied by orthogonal array design of different packing material, antistaling agent, antioxygen, temperature, carbon dioxide concentration and oxygen concentration. [Result] The results showed the optimal treatment of fresh for 3 days and 6 days in fresh-keeping technology were the content of oxygen is 3%, the concentration of carbon dioxide is 6%, the packing material is PE, the concentration of 1-methylcyclopropene is 1.0 μl/L, the storage temperature is (3±0.5)℃, and without antistaling agent. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for refreshment and storage of Tricholoma matsutake.
Key words Ultraviolet spectroscopy; Orthogonal array design; Refreshment; Storage
松茸(Tricholoma matsutake[S.Ito et Imai] Sing)是世界著名的野生食用菌,以云南為主的我國西南地區(qū)是世界松茸的起源地及現(xiàn)代分布演化中心。松茸已成為云南省第一大出口創(chuàng)匯的農(nóng)林產(chǎn)品,其為云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展、山區(qū)農(nóng)民脫貧致富以及邊疆少數(shù)民族地區(qū)的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會的穩(wěn)定做出了重要貢獻(xiàn),已成為云南省迪慶、麗江、大理、保山、楚雄等地州農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的重要來源[1-3]。目前松茸貿(mào)易過程中,貯藏多采用低溫冷藏,即在2~4 ℃的低溫下和90%~95%的相對濕度下貯藏3~5 d,而其體內(nèi)的維生素C變化則是檢驗(yàn)其子實(shí)體新鮮程度的重要指標(biāo)之一。
為了能夠有效延長松茸保質(zhì)期,且令其在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不變味、營養(yǎng)物質(zhì)不流失,筆者開展了松茸氣調(diào)保鮮過程中維生素C含量的動態(tài)研究,旨在探索松茸保鮮的最佳方法,為松茸儲存保鮮提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
鮮松茸子實(shí)體購自云南南華野生菌交易市場,成熟度一致、大小較均勻、無蟲、無霉?fàn)€及機(jī)械損傷(一級品)。
1.2 方法
1.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,為了獲得松茸最佳貯藏組合,利用正交試驗(yàn)法,以氧氣含量、二氧化碳含量、保鮮袋材料、1-甲基環(huán)丙烯濃度、貯藏溫度和保鮮劑濃度作為6個考察因素。采用L18(36)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),來確定最佳貯藏條件(表1)。
1.2.2 樣品處理。
根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì),不同的處理選用相應(yīng)材料的保鮮袋,按表1先把袋子編號:試驗(yàn)處理組-時間-保鮮袋水平。然后據(jù)1-甲基環(huán)丙烯濃度分成如下3個水平梯度組:A:1、4、7、10、13、16(0.5 μl/L);B:2、5、8、11、14、17(1.0 μl/L);C:3、6、9、12、15、18(1.5 μl/L)。將用不同1-甲基環(huán)丙烯熏蒸好的樣品分裝于相應(yīng)袋子中。
每個處理包裝20袋,每袋200 g。處理組1、5、9、12、14、16貯藏于0 ℃冰箱,處理組2、6、7、10、15、17貯藏于3 ℃冰箱,處理組3、4、8、11、13、18貯藏于5 ℃冰箱。分別于第3、6、9、12,15天取3袋相同處理進(jìn)行維生素C含量測定。
1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。
分別吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 ml的維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液于50 ml容量瓶中,然后加入9.6、9.4、9.2、9.0、8.8、8.6 ml的草酸-EDTA溶液,使總體積達(dá)到10.0 ml。再加入1.00 ml的偏磷酸-醋酸溶液和5%的硫酸2.0 ml,搖勻加入4.00 ml的鉬酸銨,以蒸餾水定容到50 ml,30 ℃水浴顯色20 min,取出,自然冷卻后測定705 nm下吸光值,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以吸光值為橫坐標(biāo)(X),以維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為縱坐標(biāo)(Y),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Y = kX+ b以及相關(guān)系數(shù)R2。
1.2.4 樣品測定。
準(zhǔn)確稱取一定量樣品,加入草酸-EDTA溶液,搗碎或研磨后定容到100 ml定容,過濾。吸取10 ml的過濾液于50 ml的容量瓶中,加入1 ml的偏磷酸-醋酸溶液,5%的硫酸2.00 ml,搖勻后加入4.00 ml的鉬酸銨溶液,以蒸餾水定容至50 ml,30 ℃水浴顯色20 min,取出,自然冷卻后705 nm下測定吸光值。
1.2.5 試驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算。
根據(jù)樣液的吸光值,利用標(biāo)準(zhǔn)曲線Y= kX+ b計(jì)算得到樣液中維生素C的濃度。
VC(mg/g)=C×VW
式中,C為測定用樣液中的維生素C的濃度(mg/ml);
V為提取液的總體積(ml);
W為樣品重量(g)。
1.2.6 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。
采用統(tǒng)計(jì)軟件DPS 3.01對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[4]。
2 結(jié)果與分析
對氧氣含量、二氧化碳含量、保鮮袋材料、1-甲基環(huán)丙烯濃度、貯藏溫度和保鮮劑濃度進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn),測定包裝后松茸維生素C變化,優(yōu)化篩選出保鮮效果較優(yōu)的包裝組合。由表2可知,正交試驗(yàn)6因素處理的松茸樣品貯藏3 d和6 d后,均未發(fā)生腐爛現(xiàn)象,但處理后保存9、12和15 d出現(xiàn)了不同程度的腐爛,保存15 d時腐爛程度最重,其中,處理16幾乎完全腐爛變質(zhì)。
2.1 貯藏3 d后松茸子實(shí)體內(nèi)維生素 C 含量
從表3~4可以看出,A因素(氧氣)中以A1的維生素 C含量最高,B因素(二氧化碳)中以B2的維生素C含量最高,C因素(保鮮材料)中以C1的維生素C含量最高,D因素(1-甲基環(huán)丙烯)中以D2的維生素C含量最高,E因素(貯藏溫度)中以E2的維生素C含量最高,F(xiàn)因素(保鮮劑)中以F1的維生素C含量最高,將各因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起預(yù)測出最優(yōu)處理為A1B2C1D2E2F1,即最佳處理組合為:3%氧氣、6%二氧化碳,PE為保鮮袋材料,1.0 μl/L 的1-甲基環(huán)丙烯,貯藏溫度(3±0.5)℃+保鮮劑0。根據(jù)極差R的大小排列出各因子的影響主次順序依次為因素F、E、C、A、D、B,即保鮮劑、貯藏溫度、保鮮袋材料、氧氣、1-甲基環(huán)丙烯濃度、二氧化碳。即松茸貯藏3 d后保鮮劑和貯藏溫度對其體內(nèi)維生素C含量的影響最大,次之為保鮮袋材料和氧氣,然后為1-甲基環(huán)丙烯濃度,影響最小為二氧化碳。
2.2 貯藏6 d后松茸子實(shí)體內(nèi)維生素 C 含量
從表5~6可以看出,A因素(氧氣)中以A1的維生素C含量最高,B因素(二氧化碳)中以B2的維生素C含量最高,C因素(保鮮材料)中以C1的維生素C含量最高,D因素(1-甲基環(huán)丙烯)中以D2的維生素C含量最高,
E因素(貯藏溫度)中以E2的維
生素C含量最高,F(xiàn)因素(保鮮劑)中以F1的維生素C含量最高,將各因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起預(yù)測出最優(yōu)處理為A1B2C1D2E2F1,即最佳處理組合為氧氣3%+二氧化碳6%+保鮮袋材料PE+1-甲基環(huán)丙烯濃度1.0 μl/L+貯藏溫度(3±0.5)℃+保鮮劑0。根據(jù)極差R的大小排列出各因子的影響主次順序依次為因素D、F、E、A、C、B,即1-甲基環(huán)丙烯濃度、保鮮劑、貯藏溫度、氧氣、保鮮袋材料、二氧化碳,即松茸貯藏6 d后1-甲基環(huán)丙烯濃度對維生素C含量的影響最大,保鮮劑、貯藏溫度和氧氣次之,然后為保鮮袋材料,影響最小的為二氧化碳。
2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)
按A1B2C1D2E2F1 條件進(jìn)行6次平行試驗(yàn),松茸保鮮處理后維生素C含量平均值為1.521 mg/g,高于表2 中每一項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果,故A1B2C1D2E2F1為松茸最佳保鮮貯藏條件。
3 結(jié)論
松茸保鮮處理后,貯藏3 d和6 d的最優(yōu)處理組合均為A1B2C1D2E2F1,即最佳氧氣3%+二氧化碳6%+保鮮袋材料PE+1-甲基環(huán)丙烯濃度1.0 μl/L+貯藏溫度(3±0.5)℃+保鮮劑0;隨著貯藏時間的延長,松茸子實(shí)體中維生素C含量呈下降趨勢,最佳保鮮包裝的松茸子實(shí)體維生素C含量,顯著高于對照組。
保鮮初期,溫度和保鮮劑對維生素C的影響最大,但隨著保存時間的延長,1-甲基環(huán)丙烯濃度對維生素C含量的影響增大,氧氣含量對維生素C的影響適中,二氧化碳影響最
小。
通過該研究優(yōu)化保鮮處理的松茸子實(shí)體,不但在一定時間內(nèi)維持了其維生素C含量,還保持了松茸特有的香味、硬度和色澤;一定程度上可解決松茸保鮮問題,具有一定的應(yīng)用前景,但其保鮮過程中氨基酸含量變化、酶促反應(yīng)動態(tài)、揮發(fā)油衰減過程及褐變規(guī)律有待進(jìn)一步探究。
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