趙才敏

摘 要：小型食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、人才缺乏、可投資資金少，建立出廠檢驗室具有實際困難，當前一些不具備生產(chǎn)許可條件的小企業(yè)、小作坊仍在開展生產(chǎn)，這是食品安全隱患較大的所在。確保生產(chǎn)的食品安全，要解燃眉之急，作者認為，開展快速檢測和委托第三方檢驗相結合是可行的選擇。

關鍵詞：食品安全；快速檢測；小型企業(yè)

前言

國家質檢總局“兩查”調查的60085個生產(chǎn)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業(yè)或生產(chǎn)廠點占79.4%。這些數(shù)據(jù)表明，當前我國小型食品生產(chǎn)企業(yè)多為10人以下的家庭式小工廠，生產(chǎn)技術落后，競爭力小，年利潤低是共同特點。同時，生產(chǎn)管理者文化水平較低，管理意識落后，食品安全未得到足夠的重視。由于其自身條件限制，無力在質量管理尤其是企業(yè)實驗室建設方面投入精力和資源。當前小型食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在如下問題：一是部分企業(yè)不具備或不完全具備出廠檢驗能力，檢驗人員不到位。二是企業(yè)質量管理意識匱乏，食品質量安全管理制度形同虛設或不健全，企業(yè)對檢驗人員的管理不到位，少數(shù)檢驗員責任心不強，存在著編造檢驗數(shù)據(jù)的現(xiàn)象，導致企業(yè)出廠檢驗記錄不真實；三是企業(yè)食品安全責任意識不強，未完全履行對食品原輔材料、出廠的檢驗，不能嚴格按規(guī)定要求對出廠食品逐批檢驗，沒有執(zhí)行帶“*”項目的委托第三方檢驗。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理辦法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》、《國務院關于加強食品及產(chǎn)品的特別規(guī)定》、《食品生產(chǎn)許可審核通則》等相關法律法規(guī)要求，對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品實施強制檢驗制度。具備出廠檢驗能力的企業(yè)，可以按要求自行進行出廠檢驗。不具備產(chǎn)品出廠檢驗能力的企業(yè)，必須委托有資質的檢驗機構進行出廠檢驗。且食品出廠檢驗必須批批檢驗，檢驗合格方可出廠銷售。而不管是委托檢驗還是自建具備資質的實驗室自行檢驗，其費用都遠遠超過小型食品生產(chǎn)企業(yè)的承受范圍，再加之專職食品檢驗人才的數(shù)量和業(yè)務水平遠遠無法與當前食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展需求相適應，因此，積極引入食品快檢應用于小型食品生產(chǎn)企業(yè)結合定期第三方送檢，是解決小型食品生產(chǎn)企業(yè)無法開展質量控制的切實有效的方法，能緩解目前困難。

1 快檢技術的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

快速檢測是在短時間內，十幾分鐘甚至幾分鐘時間，采用不同的方法檢測被檢測物是否符合國家法定標準或企業(yè)標準，以及被檢物質本身是否有毒有害，即可定性也可定量的檢測分析。目前食品快檢方法有試紙法、試管法、滴瓶法、便攜式儀器法等，并大量應用生物檢測技術如免疫學技術、分子生物學技術。食品快檢方法具有較好的特異性、高效性和準確性，且檢測快速等優(yōu)點?？焖贆z測技術已經(jīng)廣泛應用于食品流通環(huán)節(jié)、餐飲服務環(huán)節(jié)。國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》、《餐飲服務食品安全現(xiàn)場快速檢測設備配備基本標準》不僅從制度層面規(guī)范了食品快檢方法技術，并將之引入餐飲食品安全監(jiān)管工作中。

隨著國家對食品快檢標準化建設的開展，以及2014食品安全快速檢測技術論壇上各專家學者對食品快速檢測技術的分享，快速檢測產(chǎn)品質量將逐步規(guī)范，食品快檢產(chǎn)品的準確度、檢出限、精密度、重復性、再現(xiàn)性等都將得到加強，食品快檢的優(yōu)勢愈加凸顯。以試劑盒、ELISA、PCR、納米生物技術、生物傳感技術、便攜式分析儀器等為代表的快速檢測、移動檢測技術將在中國食品安全保障體系中扮演更加重要的角色。因此，食品快速檢測技術在食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用是大勢所趨。

2 食品快檢技術在小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用優(yōu)勢

2.1 成本低廉，經(jīng)濟適用

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身條件有限，且外部生存環(huán)境嚴峻，在有限的資金、有限的人力、物力等掣肘下，謀求生存。而食品快檢成本低廉、經(jīng)濟適用的優(yōu)勢解決了當前我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)所面臨的困難?？焖贆z測的成本遠遠低于傳統(tǒng)實驗室檢測成本。傳統(tǒng)的檢測成本包括消耗品成本、維持運營合法實驗室的成本、大型精密儀器的維修檢定維護保養(yǎng)折舊成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養(yǎng)成本。從人力需求上說，傳統(tǒng)實驗室檢測需要大量的人力資源，對人員技術水平要求相對較高，而食品快速檢測通常只需要一個人便可完成，且對人員技術無特殊要求。

2.2 檢測周期短，更能滿足食品生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品質量控制實時性的要求

以傳統(tǒng)微生物檢測為例，實驗室檢驗按照GB4789.30-2010《食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》操作，檢測結果需要6天左右才能獲得，而如果按照免疫層析技術，將免疫學原理與層析原理相結合，通過酶促顯色反應或直接使用著色標記物，在20min內可得到直觀結果。

2.3 操作簡便、技術要求不高，適于推廣

傳統(tǒng)食品檢測技術耗時費力，對人員技術水平要求較高。而食品快速檢測技術則簡便快捷，對人員技術水平、環(huán)境條件的要求都不高，易于推廣。

3 食品快檢技術在小型食品生產(chǎn)企業(yè)的應用

3.1 快檢技術在原輔材料驗收中的應用

食品快檢以其簡單易行、成本低廉、時效性好等諸多優(yōu)勢，充分滿足了小型食品生產(chǎn)企業(yè)對原料采購驗收的需求，能就食品原輔料中的化學污染物如農(nóng)藥殘留、致病微生物、食品添加劑等進行有效監(jiān)測，嚴把原輔材料購進關。

3.2 快檢技術在生產(chǎn)加工過程中的應用

快檢在小型食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工質量控制過程中為驗證、糾偏關鍵控制點及其操作規(guī)程提供具體量化數(shù)值，可確保食品生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、生產(chǎn)人員活動都符合操作規(guī)范的要求?？鞕z技術可實現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)加工過程中的人員操作衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、半成品等的質量控制。

3.3 快檢技術在食品出廠檢驗中的應用

出廠檢驗是企業(yè)為保證生產(chǎn)加工的食品必須合格所采取的一種企業(yè)行為。是《產(chǎn)品質量法》規(guī)定的一項企業(yè)必須履行的法定義務。出廠檢驗是保證食品質量安全必不可少的重要措施。而食品快檢可大大降低中小型食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗成本，并能確保食品出廠檢驗高效率、大批量的進行。

綜上所述，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身條件有限、外部競爭激烈的大背景下，快檢技術將以其投入成本、管理成本低廉，簡單易操作、快速、能滿足中小型食品生產(chǎn)企業(yè)對食品原輔料、生產(chǎn)過程、食品出廠檢驗的時效和頻次要求等特點，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質量控制中發(fā)揮不可忽視的作用。

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