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        漫話(huà)金剛臍

        2015-05-30 10:48:04劉善齡
        尋根 2015年4期
        關(guān)鍵詞:茶食焦糖大餅

        劉善齡

        翻譯家戈寶權(quán),江蘇東臺(tái)人,十五歲到上海求學(xué),在外漂泊一生,到老最思念的仍然是家鄉(xiāng)小吃:

        “芝麻做的燒餅,有圓形和橢圓形的;還可以帶上豬油渣,請(qǐng)燒餅店現(xiàn)加工做幾個(gè)油渣燒餅?!薄巴晟蠈W(xué)時(shí)……買(mǎi)個(gè)蝦池(油餅),這種油餅上插著一只手指粗的大蝦?!薄斑€有我們家鄉(xiāng)的茶食(點(diǎn)心)店賣(mài)的金果(江米條)、金果粉(一名金果末,用開(kāi)水沖泡)、形似肚臍的金剛臍(有甜、咸兩種,甜的是深黃色的,成的是白色的)……”

        怕年輕人不知道何為茶食,老先生特意在括號(hào)后面加“點(diǎn)心”二字。

        《清稗類(lèi)鈔》解釋十分清楚:“俗于熱點(diǎn)之外,稱(chēng)餅餌之屬為茶食,蓋源于金代舊俗?!彼^“熱點(diǎn)”便是大餅、油條、粢飯糕,揚(yáng)州的包子、北京的火燒。

        “熱點(diǎn)之外”指的是茯苓餅、薩其馬、酥糖、芝麻糖……北京稻香村、上海老大房、蘇州采芝齋從前都是賣(mài)冷點(diǎn)的茶食店,現(xiàn)在全叫食品店。茶食源自金代舊俗,或許指邊飲茶邊吃點(diǎn)心的習(xí)慣。

        分辨茶食和熱點(diǎn)看似容易,但也有個(gè)別游走在冷、熱兩界的點(diǎn)心:比如形似肚臍的金剛臍,淮揚(yáng)地區(qū)是茶食店的“冷”點(diǎn),到了上海、蘇州卻成了大餅攤上的熱賣(mài)。

        金剛臍進(jìn)上海,大約在20世紀(jì)三四十年代,那時(shí)國(guó)難當(dāng)頭,民不聊生,蘇北人逃難到上海,無(wú)以謀生的難民做起烘大餅的生意。大餅攤有早晚兩市,烘大餅用的是旺火,早上落市,蘇北師傅將用剩的發(fā)面做家鄉(xiāng)的金剛臍,貼在爐膛里,然后再封上爐火,靠著爐里的余熱,將其慢慢烘焙,等到下午開(kāi)爐,便成了色澤金黃、又松又脆、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、最受放學(xué)孩子歡迎的點(diǎn)心。

        上海是個(gè)五方雜處的地方,最會(huì)將各種語(yǔ)言調(diào)和成多元混搭的上海閑話(huà),外省來(lái)的點(diǎn)心金剛臍,聽(tīng)起來(lái)莫名其妙,上海人索性依著外形稱(chēng)其為“老虎腳爪”。

        老虎腳爪是從蘇北傳來(lái),上海人就以為發(fā)源于蘇北的鹽城,不知道它肇始于比上海人更講究飲食的揚(yáng)州。揚(yáng)州金剛臍又以百年老店大麒麟閣最為有名。蘇北方言里有句歇后語(yǔ)“三分錢(qián)買(mǎi)個(gè)金剛臍——六角錚錚”,意思是小題大做,正經(jīng)過(guò)了頭。一種家常小食能夠進(jìn)入市井口語(yǔ),足見(jiàn)它和民眾生活聯(lián)系的緊密。鎮(zhèn)江和揚(yáng)州隔江相望,也有六角錚錚的歇后語(yǔ),只是鎮(zhèn)江人不叫金剛臍,而叫“京江臍”。

        位于現(xiàn)在揚(yáng)州西北郊的甘泉鎮(zhèn),從前曾獨(dú)立為縣,據(jù)《甘泉縣續(xù)志》記載,“京江臍,面和糖或椒鹽為之,中凹如臍,本京江制故名”,這也就揭示了準(zhǔn)揚(yáng)點(diǎn)心金剛臍從江南傳人的事實(shí)。

        上海人聽(tīng)不懂的“金剛”,原來(lái)是不懂蘇南話(huà)的揚(yáng)州人對(duì)“京江”的誤讀,(江,吳方言區(qū)讀剛音)因?yàn)榫┙毜牧χ虚g有個(gè)凹陷,揚(yáng)州人改口稱(chēng)金剛臍的時(shí)候,就把它想象成為金剛菩薩身上的肚臍眼,于是就有了這個(gè)宗教色彩的名字。其實(shí)臍原來(lái)不是寫(xiě)作月字旁,而是食字旁一個(gè)齊,這個(gè)字連《辭?!范紱](méi)收,只有《康熙字典》才能查到。

        在《鎮(zhèn)江府志》里,京江臍又稱(chēng)為“京江肴,餅類(lèi)也。和油面,雜椒鹽,為六角形,入爐火中炙透。藏器中,勿令風(fēng)戾氣(猛吹),可以致遠(yuǎn)。此物原非珍品,然是丹徒士人專(zhuān)能”。江禮旸《食趣》中說(shuō),“肴”是“糍”通假字(筆者以為更可能是左食右齊那個(gè)字的通假),鎮(zhèn)江人叫它肴兒,丹徒人稱(chēng)它“京江肴”。這個(gè)說(shuō)法頗有道理,在物品上加產(chǎn)地的,通常都是產(chǎn)地以外的人。

        京江臍不僅越過(guò)長(zhǎng)江深入到了淮揚(yáng)地區(qū),似乎也沿著長(zhǎng)江兩岸向西傳遞,筆者從小在長(zhǎng)江邊上的小城蕪湖長(zhǎng)大,1954年安徽大水,供銷(xiāo)合作社的大筏子天天把蔬菜、日用品送到被水包圍的孤樓,金剛臍就是隨著那只大筏子,駛進(jìn)我至今不忘的記憶。沒(méi)想到六十年后在一次會(huì)議上,與女?dāng)?shù)學(xué)家吉敏邂逅,會(huì)后閑聊無(wú)意中聽(tīng)她提到兒時(shí)記憶也是金剛臍。她的老家原來(lái)在長(zhǎng)江下游靠海很近的海安,她告訴我最近回家曾嘗過(guò),只是沒(méi)有了當(dāng)年的感覺(jué)。

        金剛臍傳得最遠(yuǎn)的地方大概要數(shù)長(zhǎng)江中游的湖北應(yīng)城,當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)為勾爐餅子、驢腳爪子。應(yīng)城金剛臍和江南母本的不同,只是在餅面多撒了幾顆芝麻粒兒,但它儼然就以楚北名點(diǎn)自居。驢腳爪子數(shù)典忘祖,早就忘了還有一位千里之外的始祖母叫京江臍。

        那么多地方做金剛臍,唯有淮安的金剛臍,一眼就可認(rèn)出它的與眾不同。淮安師傅是將面搟成長(zhǎng)條,然后卷起,切塊,再搟圓,烘出來(lái)的臍子一撒開(kāi),從頭到尾有兩米長(zhǎng)。盡管別具一格,淮安人仍稱(chēng)它為“剛臍子”,寧愿將它留在金剛臍的大家庭里,卻不肯獨(dú)樹(shù)一幟。

        北方人吃饅頭,南方人吃米飯,長(zhǎng)江、淮河是這兩種農(nóng)業(yè)文化的分野。浙東人以稻米為生,寧波年糕、紹興狀元糕,都是用純米粉造就。金剛臍傳播則是在稻、麥文化交接處。長(zhǎng)江沿岸人吃米飯也吃面粉,飯是主糧,面是輔食,生活相對(duì)富裕的江邊人做出來(lái)的面點(diǎn),有時(shí)比以面為主食的北方人更加細(xì)巧,更會(huì)別出心裁。

        歐洲的食品革命發(fā)生在18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉之間,直到那時(shí)候小麥才普遍代替了其他谷物,而且歐洲人也都認(rèn)識(shí)到面包的好處。狄德羅認(rèn)為沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面糊不易消化,其實(shí)面食引起的消化不良,中醫(yī)很早就稱(chēng)診斷為面毒,并以蘿卜或胡蘿卜化解。饅頭雖經(jīng)發(fā)酵,但遠(yuǎn)沒(méi)烘焙面包松軟。中國(guó)的傳統(tǒng)面食中唯有金剛臍,最接近西方人的烤面包。

        貼在圓筒形爐子里烤出來(lái)的金剛臍底板香脆,內(nèi)心綿軟,吃起來(lái)有股子韌勁,散發(fā)出類(lèi)似面包的香味。戈寶權(quán)記憶中的金剛臍有成有甜,民國(guó)初年成臍子要比甜臍子更有銷(xiāo)路,但后來(lái)成臍子反而少見(jiàn),城里人吃的全都是金黃、醬紅色的甜臍子,這種油光光的顏色就是現(xiàn)在人們常說(shuō)的焦糖。讓金剛臍表面著上焦糖,大餅師傅先將面團(tuán)貼滿(mǎn)爐子內(nèi)壁,再上上下下刷遍飴糖水,然后捂緊爐蓋,爐子里的高溫使糖水氣化,焦糖就粘著在臍子的表面。還有一種做法是在出爐之前,用一個(gè)小鐵盆放置在火苗上,盆里置一塊鐵,等鐵塊燒紅,投入若干紅糖,糖遇到熾熱的鐵塊.即刻就變成了濃濃的糖煙,金剛臍的表面被糖煙這一熏,就染上了這層鮮艷的焦糖,這一來(lái)就連顏色也和面包很像。

        現(xiàn)在,老年人依然愛(ài)吃一塊錢(qián)的大餅,依然不忘兒時(shí)的金剛臍。所謂傳統(tǒng)只能在時(shí)間的長(zhǎng)河中悄無(wú)聲息地逐漸演變,任何幻想一夜之間就能移風(fēng)易俗、讓百姓輕易放棄飲食偏好的人,這里也只能套用一句蘇北歇后語(yǔ),說(shuō)他們是個(gè)“三分錢(qián)買(mǎi)的金剛臍——六角錚錚”。

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