selina 施靜

牛奶的種類

面對超市貨架上林林總總的牛奶，有常溫保存的，有需要冷藏的，你是否也有過挑花眼的感覺？

●巴氏消毒奶

采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃～10℃冷藏。保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的一種工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。這種牛奶的保質(zhì)期一般在48小時以內(nèi)，它們的營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會失活。

●常溫奶

采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長至6～12個月，無須冷藏。但這種奶的營養(yǎng)物質(zhì)會受很大損失。

●還原奶

奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。

●生鮮牛奶

在許多發(fā)達(dá)國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

●滅菌牛奶

不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

●無抗奶

這個名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識，但它不會出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。無抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶?！翱埂笔侵赣脕碇委煵∨Ｋ玫母黝惪股?，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

●水牛奶

水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國家有關(guān)科研部門測定，水牛奶的品質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價值相當(dāng)于黑白花牛奶的兩倍，最適宜兒童生長發(fā)育。抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養(yǎng)食品。

如何挑選液態(tài)奶？

液態(tài)奶以鮮奶為主，也是最受消費(fèi)者青睞的乳制品之一（調(diào)查有60%的人喜歡喝鮮奶）。既是鮮奶，則貴在一個鮮字。下面就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：

方法1感官鑒別：鮮奶呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無黏稠現(xiàn)象。

方法2將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶;若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

方法3好牛奶，不掛杯。買來的牛奶（沒有煮過或經(jīng)微波爐加熱過的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是新鮮的牛奶。

如何保存液態(tài)奶？

酸奶和牛奶是維生素B2的良好來源，但是維生素B2見光后容易流失。此外，維生素C在陽光長時間照曬下也容易流失。在陽光下乳糖會酵化，使牛奶變質(zhì)。所以，牛奶應(yīng)該避光保存。

關(guān)于牛奶的N個誤區(qū)

誤區(qū)一：很多報(bào)道指出喝牛奶不應(yīng)該加糖，糖會在體內(nèi)分解成酸，與牛奶所含的鈣中和，影響消化;更嚴(yán)重的會與奶中的賴氨酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，對健康不利。

正解：絕大多數(shù)奶粉中都會添加蔗糖，本身牛奶中的熱量較低，適當(dāng)加入糖類可以補(bǔ)充人體熱量。而胃酸的強(qiáng)度大大高于糖類分解后的酸度，所以大可不必?fù)?dān)心。

誤區(qū)二：牛奶和巧克力一起吃時，牛奶中的鈣易與巧克力中的草酸形成不溶于水的沉淀物——草酸鈣。人體不但無法吸收，時間長了，還會出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、缺鈣和生長發(fā)育遲緩等現(xiàn)象。

正解：巧克力中含有草酸，與鈣結(jié)合形成草酸鈣，不利于鈣的吸收，但并不代表對人體有害，它們的結(jié)合是在胃中進(jìn)行的，直接會排出體外而不會經(jīng)過腎臟，不會對人體造成什么危害，只是減少了少許的營養(yǎng)吸收。

誤區(qū)三：牛奶+雞蛋=浪費(fèi)。同樣作為提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，共同食用只會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量攝入，從而白白浪費(fèi)。

正解：一杯200克的牛奶約含7克蛋白質(zhì)，一個雞蛋約含6克蛋白質(zhì)。中國營養(yǎng)學(xué)會提出，成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75克/天，所以一杯牛奶與一個雞蛋同時攝入的蛋白質(zhì)含量也僅為一天的六分之一左右。且其蛋白質(zhì)組成不同，可以形成互補(bǔ)，更利于蛋白質(zhì)的吸收利用。

誤區(qū)四：牛奶服藥一舉兩得。

正解：牛奶能夠明顯地影響人體對某些藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內(nèi)非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。所以，最好不要用牛奶送藥。