尹嫦月

在我國(guó)，人們習(xí)慣用味精為菜肴提鮮。然而，近年來(lái)國(guó)內(nèi)有關(guān)味精的爭(zhēng)議越來(lái)越多，有人稱(chēng)味精是有毒的“化學(xué)工業(yè)品”，并稱(chēng)其發(fā)明國(guó)日本已禁止食用。近日，網(wǎng)絡(luò)上流傳的一篇題為《這五樣菜千萬(wàn)不能放味精，除非你想毒死誰(shuí)！》的文章則稱(chēng)“溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成致癌的焦谷氨酸鈉”，這讓部分國(guó)人對(duì)味精有了恐懼心理。那么味精到底能不能吃？在高溫烹調(diào)下安不安全呢？

早在1908年，日本化學(xué)家池田菊苗就從海帶中提煉出谷氨酸鈉。次年，谷氨酸鈉被取名為“味之素”并開(kāi)始銷(xiāo)售，很快風(fēng)靡全日本并傳入中國(guó)，被國(guó)人稱(chēng)為“味精”。

“味精的主要成分谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因?！焙峡萍即髮W(xué)化學(xué)化工學(xué)院曾文南博士介紹，除了海帶，在許多天然蛋白質(zhì)食品之中，包括人們熟知的牛奶、雞蛋、豬肉等，都含有谷氨酸鈉。而谷氨酸不僅是自然界廣泛存在的一種氨基酸，也是人體合成自身所需蛋白質(zhì)不可缺少的成分。

目前，全球約有20個(gè)國(guó)家生產(chǎn)味精，每年產(chǎn)量約為40萬(wàn)噸。國(guó)外一般用蔗糖等作為原料，我國(guó)一般用糧食作物，如大米或玉米經(jīng)過(guò)發(fā)酵提純來(lái)生產(chǎn)味精，與醬油、食醋等的生產(chǎn)方式異曲同工。

針對(duì)近期“溫度超過(guò)100℃味精會(huì)致癌”的傳言，曾文南表示，谷氨酸鈉在高溫下確實(shí)會(huì)脫水變?yōu)榻构劝彼徕c。但首先，溫度并不是傳聞的100℃，只有當(dāng)溫度在200℃以上時(shí)，谷氨酸鈉才會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水變?yōu)榻构劝彼徕c。曾文南強(qiáng)調(diào)：“由于焦谷氨酸鈉沒(méi)有鮮味，因此‘會(huì)失去鮮味的說(shuō)法是正確的，但目前并無(wú)任何科學(xué)研究表明焦谷氨酸鈉對(duì)人體有毒害作用。”

實(shí)際上，除了上述謠言之外，味精面世一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，有毒、有害傳聞不斷，而這一切的源起都要從1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表的一篇報(bào)道說(shuō)起。該報(bào)道講述了一位郭姓醫(yī)師在紐約一家中餐館吃飯后出現(xiàn)了持續(xù)近兩小時(shí)的身體麻木現(xiàn)象。文章發(fā)表后，許多人去信稱(chēng)在吃過(guò)中餐后有類(lèi)似經(jīng)歷，并稱(chēng)之為“中餐館綜合癥”。

這篇報(bào)道引發(fā)了全世界對(duì)味精的恐慌，隨后，多個(gè)國(guó)家開(kāi)展了一系列有關(guān)味精的毒理學(xué)研究。1973年，聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A類(lèi)（安全型類(lèi)）。1987年3月，第19屆聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)議決定取消對(duì)食用味精加以限量的規(guī)定。美國(guó)食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又追加新的動(dòng)物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有任何障礙”的結(jié)論。1999年，我國(guó)完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，試驗(yàn)得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。