張東亮

過(guò)去，外地人想吃一碗正宗的蘭州牛肉面，無(wú)異是個(gè)奢侈的夢(mèng)。如今只要輕點(diǎn)鼠標(biāo)，人們足不出戶就可品嘗到原汁原味的“牛大坊”了。一位80后計(jì)算機(jī)博士成為國(guó)內(nèi)首款原湯型蘭州牛肉面的創(chuàng)始人，還申請(qǐng)了3項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利。

“蘭大”教師辭職當(dāng)“大廚”

有人說(shuō)，蘭州的早晨，是從牛肉面開始的。一碗熱氣騰騰的牛肉面，從拉制到出鍋，不到兩分鐘時(shí)間。清亮的肉湯、鮮嫩的蘿卜、紅紅的辣子油、撲鼻的香味，一碗面下肚，讓人神清氣爽。在蘭州，牛肉拉面館有數(shù)千家，每天有上百萬(wàn)人享用。

鄧毓博是個(gè)80后“學(xué)霸”，他在蘭州大學(xué)一口氣讀完了本碩和應(yīng)用數(shù)學(xué)專業(yè)博士、計(jì)算機(jī)專業(yè)博士后，最后留在蘭大信息學(xué)院任教。

一天，同學(xué)熊永平告訴鄧毓博，他是江西人，過(guò)去他堅(jiān)決排斥面食，但是到蘭州后，品嘗了牛肉拉面，一下子連吃了兩大碗，肚子都吃撐了，仍然覺得意猶未盡。熊永平還說(shuō)，盡管在外地偶爾也能看到牛肉面館，但味道都比正宗的蘭州牛肉面相差甚遠(yuǎn)。

鄧毓博心想：“是否能夠發(fā)明一種口味地道、安全健康、操作簡(jiǎn)單的牛肉面，讓全國(guó)各地的人即使不來(lái)蘭州，也能吃到一碗正宗的牛肉拉面？”為此，鄧毓博辭職，開始研發(fā)前所未有的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”。

熊永平看好鄧毓博的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，又聯(lián)合另外一名博士生與兩名碩士生與鄧毓博組成一個(gè)精英研發(fā)團(tuán)隊(duì)。這些人都是國(guó)內(nèi)一流科研院所和高校的理工類高材生，之前都有著令人羨慕的高薪工作，如今相約辭職。

鄧毓博團(tuán)隊(duì)以科研的態(tài)度，將牛肉面作為一個(gè)課題來(lái)研究。他說(shuō)，蘭州牛肉面始于清朝，和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種，由此晉升為“中華第一面”。

鄧毓博說(shuō)，拉面制作的5大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。所以蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五香”。一清，就是牛肉湯色清味香；二白，白蘿卜片純凈潔白；三紅，紅辣油鮮香誘人；四綠，香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠；五香，面勁味足，滿口留香。

此外，蘭州牛肉面的味道主要體現(xiàn)在湯上，常吃牛肉面的人，喝一口湯，便可知這牛肉面是否地道。因此，調(diào)湯是制作牛肉面的關(guān)鍵，湯的配方更是商業(yè)機(jī)密，絕不外傳。鄧毓博只知道常見的香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，其余就不得而知了。

把蘭州牛肉面館開到網(wǎng)絡(luò)上

經(jīng)過(guò)3個(gè)月的技術(shù)資料查閱、食品生產(chǎn)工藝學(xué)習(xí)后，一種新式蘭州拉面的生產(chǎn)工藝，在鄧毓博的腦海中清晰起來(lái)。

“通過(guò)加工技術(shù)，把蘭州牛肉拉面做成類似于方便面的產(chǎn)品很容易，但要保證口感和蘭州本地拉面館一致，那絕對(duì)是重量級(jí)挑戰(zhàn)。”首先要保證肉湯和辣椒油的品質(zhì)。鄧毓博尋到了一位蘭州本地從事牛肉面行業(yè)30余年的回族老師傅，上門拜訪取經(jīng)。起初對(duì)方不能理解，覺得在網(wǎng)上銷售牛肉面簡(jiǎn)直是天方夜譚。經(jīng)過(guò)鄧毓博再三解釋和請(qǐng)求，老師傅才勉強(qiáng)答應(yīng)幫忙。

從老師傅那里學(xué)到牛肉面湯和辣椒油的獨(dú)特配方以及關(guān)鍵技藝后，鄧毓博的博士團(tuán)隊(duì)在甘肅平?jīng)鲆患壹庸S開始了反復(fù)試驗(yàn)。煮湯要用大鍋，他們買了好幾口鍋，一次買20多斤牛肉熬湯。每一次煮完湯后冰箱里就塞滿了熟牛肉，幾個(gè)小伙子經(jīng)常拿著熟牛肉四處送人。在90多天的實(shí)驗(yàn)期間，鄧毓博和伙伴們天天喝牛肉湯。

為了能找到口感好、適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)拿鏃l，鄧毓博讓團(tuán)隊(duì)將超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、淘寶網(wǎng)上的面條都買了回來(lái)，逐一試吃，吃了足足5個(gè)月：掛面、濕面、真空凍干面、烘干面……

蘭州牛肉面的面條，純手工制作，要經(jīng)過(guò)和面、醒面、溜條、拉面多個(gè)過(guò)程。和面要“三遍水，三遍灰，再揉上九九八十一遍”。拉面時(shí)，要將面劑子不斷對(duì)折拉伸，每對(duì)折一次稱為“一手”。

鄧毓博深知，地道的食材對(duì)于一碗牛肉面品質(zhì)有著關(guān)鍵作用。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他選用肉湯的原料產(chǎn)自甘南大草原的牦牛肉及牛骨，選用的面條原料產(chǎn)自蘭州北部皋蘭縣的“和尚頭”面粉。從生產(chǎn)加工到干燥保存，反復(fù)研究實(shí)驗(yàn)，他終于摸索出了一套保持自然面香和極佳口感的方法。

經(jīng)過(guò)8個(gè)月的反復(fù)試驗(yàn)，一款零添加防腐劑、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”問(wèn)世了：熬好的牛肉湯經(jīng)過(guò)高溫高壓殺菌后，裝至真空易拉罐。拉面采用了以低溫晾干方式處理的手工面。香菜、蒜苗等，也經(jīng)過(guò)真空凍干處理。

這種網(wǎng)絡(luò)版牛肉面不僅味道鮮美之極，且營(yíng)養(yǎng)極高。湯中加入的數(shù)十味調(diào)料，除了使湯香味濃外，還兼有藥膳的功用。尤其湯中的白蘿卜，可以去除肉腥、補(bǔ)中益氣、幫助消化；紅辣椒彌補(bǔ)了牛肉及面條中的維生素C含量不足的缺憾；和面使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地帶生長(zhǎng)的蓬草，其富含堿性，中和了肉湯的酸性。

鄧毓博邀請(qǐng)了500名蘭州本地人和200名外地人，進(jìn)行試吃。2014年10月，他連續(xù)加班10天，準(zhǔn)備了200多個(gè)牛肉面禮盒，在表弟的婚禮上送給每一位來(lái)賓。客人們對(duì)這個(gè)禮盒好評(píng)不斷，不少人打聽在哪里有售，希望購(gòu)買一些送給外地親朋。

2014年11月29日，一款由5個(gè)80后工科研究生研發(fā)的、國(guó)內(nèi)首款原湯型“牛大坊蘭州牛肉拉面”，在淘寶網(wǎng)店以每份23.5元的價(jià)格正式上線。網(wǎng)店開通不到8個(gè)小時(shí)，就收到了100多份訂單，兩天賣了260多份。

申請(qǐng)三項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利

家住合肥市的李冰，是牛肉面鐵桿“粉絲”，在西北師大讀書時(shí)，他幾乎吃遍了蘭州市稍有些名氣的牛肉面館。2015年1月8日，看到網(wǎng)上銷售“原湯型蘭州牛肉拉面”時(shí)，他買了兩份。

3天后，李冰收到了快遞包裹。根據(jù)包裝盒上的“食用方法”，他先將肉湯倒入鍋中，放入香菜、蒜苗和蘿卜，加熱至沸騰后，將牛肉湯倒入煮好的面中，最后再放入辣椒油和醋。李冰撈起一筷頭面條放入嘴里，當(dāng)即贊不絕口：“湯鮮、肉香、面勁道、辣味十足啊?！?/p>

在山西太原市經(jīng)商的馬蘭女士，已闊別故鄉(xiāng)蘭州多年。2015年春節(jié)期間，一位朋友打算在家里跟她聚一聚，問(wèn)馬蘭“想吃啥”。馬蘭說(shuō)自己最牽腸掛肚的還是那一碗熱氣騰騰的牛肉面。沒想到，朋友變戲法似地打開一包“牛大坊”，立刻圓了她的夢(mèng)。馬蘭吃驚不已，也感動(dòng)得一塌糊涂。

這款原湯型蘭州牛肉拉面銷售火爆。“我們最初只準(zhǔn)備了5000份產(chǎn)品，準(zhǔn)備一至兩個(gè)月消化掉，沒想到10天內(nèi)就銷售一空，只能進(jìn)行預(yù)售。現(xiàn)在，第四批預(yù)售的3萬(wàn)份牛肉面才開始陸續(xù)發(fā)貨?！?/p>

“按照?qǐng)F(tuán)隊(duì)的設(shè)想，2015年4月，我們準(zhǔn)備在蘭州建一個(gè)規(guī)模較大的生產(chǎn)車間，一期投資500萬(wàn)元。除了推出重口味牛肉湯外，面條的種類也將更加齊全，如毛細(xì)、二細(xì)、韭葉、大寬等，以滿足不同顧客的口味需求?！编囏共┱f(shuō)，他們的產(chǎn)品目前申請(qǐng)了3項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，均已受理。“我們的愿望是讓全國(guó)各地甚至國(guó)外的客人，隨時(shí)隨地都能吃到與在蘭州街頭一樣的牛肉面?！?/p>

編輯 魏光