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豆角家族

扁豆

扁豆在北方市場(chǎng)上是一種再普通不過的豆角了，因外形扁平而得名。扁豆表皮質(zhì)感細(xì)密，有輕微的起伏，豆莢肉較厚，豆子不飽滿的口感更好。它沒有油豆角那樣寬厚，也沒有四季豆那樣細(xì)嫩，不過它伴隨大家的餐桌時(shí)間最長(zhǎng)。扁豆的口感比較實(shí)在，適合燜、燉、燒等方式。北京的扁豆?fàn)F面、河南的鹵面用它來做最是地道。

四季豆

四季豆是市場(chǎng)上常見的豆角品種，豆莢瘦長(zhǎng)、圓潤(rùn)、肉厚、顏色嫩綠。四季豆主要食用豆莢，因此以表面光滑，豆籽不飽滿的為佳，這樣的四季豆豆莢肉比較厚，口感更好。四季豆可以炒制、燜制、干煸，非?？煽?。

油豆角

油豆角身材較胖，較普通豆角豐滿，表面能看到飽滿的豆子造成的突起。油豆角顏色翠綠，有時(shí)帶有一些紫色紋路，非常漂亮。由于豆莢肉非常肥厚，所以油豆角最適合燜或燉煮，例如肉燜油豆角或土豆燉豆角。炒著吃也可以，但一定要炒熟，以免中毒。

白不老

白不老的豆莢呈淺白色，豆子較大，外觀似老，但吃起來非常鮮嫩。白不老的豆莢質(zhì)感疏松，非常容易烹調(diào)入味，燉或燜都非常好吃，將它和肉或者排骨一起燉堪稱經(jīng)典搭配了，吃起來口感軟爛、香氣撲鼻。

豇豆

豇豆別名長(zhǎng)豆角，外形細(xì)長(zhǎng)。豆莢長(zhǎng)而似管狀，質(zhì)脆而身軟，常見的有白豆角和青豆角兩種。在選購(gòu)豇豆時(shí)，一般以豆條粗細(xì)均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、籽粒飽滿的為佳。豇豆焯煮后可涼拌，也可以直接炒食或用來制作泡菜，還可以晾曬成干豆角，與豬肉一起燒制，口感韌性十足。

貓耳豆

這種豆角扁而寬，邊緣卷曲，表皮質(zhì)感細(xì)密，有白色短柔毛，形似貓耳，因此被稱為貓耳豆，有的地方也叫豬耳豆。貓耳豆最適合切成絲后與肉絲同炒，比普通的豆角更有咬勁，但沒有普通豆角炒制后具有的鮮香，而是有一股更為濃郁的味道。此外，貓耳豆的花朵和豆莢都比較具有觀賞性，因此很多人喜歡在自家庭院里種植貓耳豆。

荷蘭豆

荷蘭豆又稱剪豆，以食用嫩莢為主，嫩莢質(zhì)脆清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有助于人體的新陳代謝。適合清炒，風(fēng)味鮮美，并具有延緩衰老、美容保健的功能。

蛇豆

蛇豆的外形較普通四季豆更為細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)圓筒形或略彎曲，顏色較深，表面有些粗糙。蛇豆吃起來口感緊實(shí)、肉嫩多汁，籽粒很少；葷、素、涼拌、燜炒、做餡均可，風(fēng)味獨(dú)特。

刀豆

刀豆豆莢的形狀像刀，所以取名刀豆。秋季采摘嫩莢果食用。刀豆所含成分具有維持人體新陳代謝的功能，可以促進(jìn)人體內(nèi)多種酶的活性，從而增強(qiáng)抗體免疫力，提高人的抗病能力。刀豆嫩莢食用，質(zhì)地脆嫩，肉厚鮮美可口，清香淡雅，是菜中佳品。可單作鮮菜炒食，也可和豬肉、雞肉煮食，還可腌制醬菜或泡菜食之。

豆角的挑選、儲(chǔ)存和烹飪

如何挑選？

豆角無論品種，挑選手法大致相同，通常是將一頭的尖角折斷，看能否從邊緣處拉出老筋。另外，如果豆角的豆莢松軟，看起來豆子很飽滿，說明豆角有些老，如果豆莢青翠緊致，表面平滑，豆子很小，說明豆角很嫩。

如何儲(chǔ)存？

豆角是非常耐儲(chǔ)存的蔬菜，對(duì)于繁忙的上班族來說，它可以作為家中的常備蔬菜。從市場(chǎng)買回的豆角不要清洗，直接放入冰箱儲(chǔ)存，至少可以存放三四天。

如何烹調(diào)？

豆角用燜、炒、燉的方法烹調(diào)都很可口，值得注意的是，在烹調(diào)時(shí)需要處理成熟，否則容易導(dǎo)致食物中毒。豆角一定要煮熟食用，以防止中毒。因?yàn)槎菇呛推渌诡愂卟艘粯?，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)出血性炎癥。中毒后病人會(huì)有上腹痛、飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。重者會(huì)有嘔血、四肢麻木等癥狀。這兩種中毒物質(zhì)不耐熱，經(jīng)充分加熱后，就可將有毒物質(zhì)破壞。預(yù)防豆角中毒的主要方法是把豆角徹底炒煮熟后，再食用。

食用豆角小竅門

1.豆角焯水時(shí)加入少許鹽和色拉油，可以使豆角顏色更綠，更鮮嫩。

2.豆角焯水后過涼水，可以使其口感更脆爽。