云無心

●益生菌是什么？一百多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生。迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報(bào)道。需要注意的是，“益生菌”只是一個(gè)類似“好人”的概念，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為“益生菌”，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株、特定劑量、連續(xù)食用、活細(xì)菌”才能實(shí)現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說研究表明，益生菌具有什么什么功能，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告推銷都宣稱細(xì)菌含量高達(dá)多少多少，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

●益生菌只是酸奶的附加價(jià)值 酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，不過功能并不算強(qiáng)大。至少，把科學(xué)文獻(xiàn)中說的那些功能強(qiáng)加在它們身上，可以說是“不能承受之重”。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個(gè)檢測做起來并不方便，所以，買來的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌，基本上只能依靠廠家的人品。其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測。而奶本身才是營養(yǎng)的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

●酸奶保質(zhì)期“?！钡氖鞘裁?？大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。酸奶出廠之前，廠家會對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。從出廠到商店再到顧客手中，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會改變酸奶的風(fēng)味口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還會活躍起來。雜細(xì)菌的活動會產(chǎn)生不好的口感，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。但如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個(gè)過程的時(shí)間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時(shí)”來描述了。作為普通消費(fèi)者，我們無法得知其中的細(xì)菌長成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的。所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。