朱建軍 肖芳 哈斯其木格

摘要：為了提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力及創(chuàng)新能力，必須進(jìn)行教學(xué)改革。本文就高職肉制品加工技術(shù)課程教學(xué)改革進(jìn)行了分析。即根據(jù)肉制品加工技術(shù)的課程特點(diǎn)，結(jié)合食品企業(yè)的崗位需求和用人標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化肉制品加工技術(shù)課程結(jié)構(gòu)體系，更新教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)方法，改進(jìn)完善教學(xué)評價(jià)體系，以期取得良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：肉制品加工技術(shù) 教學(xué) 改革

課題：本文系“內(nèi)蒙古自治區(qū)高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目”項(xiàng)目研究成果（編號：N JZ C I3447）。

高職教育隨著中國工業(yè)快速發(fā)展也在快速發(fā)展，促使我們課程改革的力度越來越大，培養(yǎng)高技術(shù)應(yīng)用型人才越來越重要。筆者學(xué)院肉制品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)針對肉制品加工崗位能力培養(yǎng)開設(shè)的一門職業(yè)課程。主要培養(yǎng)學(xué)生利用各種工具和加工設(shè)備進(jìn)行原料預(yù)處理、生產(chǎn)、包裝等專業(yè)能力，使其具備對工藝流程的閱讀、理解及操作能力，能獨(dú)立制訂生產(chǎn)計(jì)劃，并能正確選擇相應(yīng)的工具和加工設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，能判斷原料肉的質(zhì)量及新鮮度，根據(jù)生產(chǎn)要求選擇合適的加工手段，能正確操作各種加工設(shè)備。

一、課程設(shè)計(jì)的改革

以提高技能的教學(xué)理念來指導(dǎo)課程設(shè)計(jì)。我們積極與肉制品加工企業(yè)合作，在充分調(diào)研肉制品加工領(lǐng)域和崗位任職要求的基礎(chǔ)上，參照國家中高級肉制品加工工職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為核心，以生產(chǎn)工藝為載體設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，各學(xué)習(xí)任務(wù)由簡單到復(fù)雜，呈遞進(jìn)關(guān)系。具有典型性、可操作性，并能體現(xiàn)本門課的職業(yè)性、實(shí)踐性。本課程采取多元化考核與評價(jià)方式，既能突山培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，義能滿足學(xué)生可持續(xù)發(fā)展需要的目的。課程設(shè)計(jì)思路是，以肉制品加工崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)行業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能操作為主，理論知識適度夠用為輔設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，并將職業(yè)資格證書考取內(nèi)容、語言表達(dá)、創(chuàng)新能力等職業(yè)綜合素質(zhì)納入課程。

二、教學(xué)內(nèi)容的改革

肉制品加工技術(shù)涉及的知識而廣泛，內(nèi)容較多，而課程的教學(xué)學(xué)時(shí)有限。要想在有限的時(shí)間內(nèi)，講授完肉制品理論知識，并訓(xùn)練學(xué)生崗位所要求的實(shí)踐技能，我們重新組合了教學(xué)內(nèi)容。為了適應(yīng)崗位需求和企業(yè)要求，我們邀請當(dāng)?shù)厝馐称芳庸て髽I(yè)的技術(shù)員與任課教師一起，從肉制品加工實(shí)際工作的需要出發(fā)，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中高級肉制品加工工考核標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)院實(shí)驗(yàn)條件選定生產(chǎn)項(xiàng)目，確定生產(chǎn)任務(wù)。在教學(xué)中突出理論知識夠用，培養(yǎng)強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐技能的指導(dǎo)思想。學(xué)習(xí)內(nèi)容由簡單到復(fù)雜，各學(xué)習(xí)任務(wù)問呈遞進(jìn)關(guān)系。

三、教學(xué)方法的改革

教學(xué)過程充分體現(xiàn)職業(yè)能力與技能、職業(yè)素質(zhì)的學(xué)習(xí)，為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。以完整的產(chǎn)品生產(chǎn)為一個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)日，融教、學(xué)、做于一體，按照資訊、決策與計(jì)劃、實(shí)施、檢查、評估六步驟組織實(shí)施教學(xué)。

1.教學(xué)方法的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

（1）教學(xué)過程采用“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)方法。根據(jù)肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，教學(xué)團(tuán)隊(duì)將肉制品加工的單項(xiàng)技能融入學(xué)習(xí)項(xiàng)目中，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)仿真的工作環(huán)境，使得學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作盡可能一致，以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”法培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

（2）實(shí)現(xiàn)了一體化教學(xué)為學(xué)生創(chuàng)設(shè)仿真的工作情境，生產(chǎn)任務(wù)在食品加工實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行。通過“任務(wù)工單”的形式，將理論知識與實(shí)踐融為一體，知識的選取以“必須、夠用”為度，同時(shí)將教、學(xué)、做融為一體。在教學(xué)過程中，以學(xué)生為主體，教師引導(dǎo)學(xué)生掌握專業(yè)知識和崗位技能，注重學(xué)習(xí)與探索的過程，教學(xué)中通過同一學(xué)習(xí)項(xiàng)目下的學(xué)習(xí)任務(wù)反復(fù)訓(xùn)練，強(qiáng)化學(xué)生對崗位技能的掌握，加深對相關(guān)知識支撐知識的理解，不斷提高學(xué)生的職業(yè)技能。

（3）采用以合作學(xué)習(xí)為主的學(xué)習(xí)形式。在教學(xué)活動(dòng)中，學(xué)生分成_三大組，分別完成一個(gè)生產(chǎn)任務(wù)，_三組學(xué)生通過交流學(xué)習(xí)，獲得更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和信息，再將分組順序打亂，重新分組，再完成一次生產(chǎn)任務(wù)，通過這種反復(fù)的、重復(fù)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生崗位能力。

2.采用的教學(xué)方法

（1）采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法，依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)企業(yè)對各崗位需求的職業(yè)能力，精心設(shè)計(jì)了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并將所需掌握的理論知識貫穿其中，讓學(xué)生帶著任務(wù)學(xué)習(xí)，將學(xué)習(xí)過程變?yōu)楣ぷ鬟^程，將被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有更充裕的時(shí)間開展自主探究、操作、討論等活動(dòng)。例如，在介紹醬囟工藝時(shí)，先將任務(wù)單發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生在課下了解常用的原輔料特點(diǎn)及作用、醬鹵汁的調(diào)制方法，蒸煮鍋的操作規(guī)程等相關(guān)理論知識。教師在下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)時(shí)，提山生產(chǎn)要求，然后通過課堂小組討論，確定工作計(jì)劃和實(shí)施方案，在教師的指導(dǎo)下完成生產(chǎn)任務(wù)，最后教師和學(xué)生通過產(chǎn)品評價(jià)指山缺點(diǎn)與不足，并提山改進(jìn)的措施。教師在學(xué)習(xí)過程中是組織者和協(xié)調(diào)者，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，通過學(xué)生間協(xié)作完成任務(wù)，實(shí)現(xiàn)課程的教學(xué)目標(biāo)。

（2）小組協(xié)作學(xué)習(xí)改變傳統(tǒng)的以教師講授為主的“填鴨式”教學(xué)法，將學(xué)生分組、分任務(wù)學(xué)習(xí)，完成任務(wù)工單中資訊、決策與計(jì)劃內(nèi)容，然后將工作計(jì)劃在課堂上分組討論，教師采取啟發(fā)式、引導(dǎo)學(xué)生制訂出正確的、全面的工作計(jì)劃。讓學(xué)生在快樂中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作學(xué)習(xí)的意識。

（3）教、學(xué)、做一體化教學(xué)，教師下達(dá)工作任務(wù)書以后，學(xué)生自主完成“資訊、決策與計(jì)劃”兩部分內(nèi)容，在課堂上，教師邊演示、邊講解相關(guān)的理論知識，學(xué)生在操作過程中用理論知識分析問題和解決問題，使學(xué)生能夠?qū)W以致用。

（4）開展產(chǎn)品創(chuàng)意、設(shè)計(jì)比賽。為調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓學(xué)生獨(dú)立制訂生產(chǎn)計(jì)劃，小組成員合作，利用多種加工手段，生產(chǎn)出特色產(chǎn)品，進(jìn)行成果展示，有助于小組問的交流，是自主學(xué)習(xí)的一種形式，有利于項(xiàng)目活動(dòng)的信息反饋、過程控制以及學(xué)習(xí)評價(jià)。

四、考核方法的改革

在考核過程中注重了過程性的考核，該課程的考核形式，包括形成性考核和總結(jié)性考試。

1.形成性考核

（1）平時(shí)成績主要包括：

①出勤情況。

②課堂紀(jì)律。

③上課表現(xiàn)及是甭能夠積極參與課堂討論。

④課堂提問及是甭能夠主動(dòng)回答問題，以及回答問題的結(jié)果。

⑤書而作業(yè)，包括是甭能夠按時(shí)完成，完成質(zhì)量，有無抄襲現(xiàn)象。

（2）生產(chǎn)任務(wù)完成情況主要包括：

①實(shí)驗(yàn)室表現(xiàn)：即是甭能遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度，是甭能按照規(guī)定使用各儀器，實(shí)驗(yàn)完成后是甭能及時(shí)整理實(shí)驗(yàn)臺而。

②實(shí)踐生產(chǎn)能力：即是甭動(dòng)手操作，是甭規(guī)范操作，

⑧任務(wù)計(jì)劃設(shè)計(jì)能力：即是甭能根據(jù)資料，合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)步驟、安排生產(chǎn)時(shí)間，以及是甭具有相互學(xué)習(xí)及創(chuàng)新能力。

④信息處理能力：即是甭能根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)核算成本。

⑤實(shí)驗(yàn)任務(wù)報(bào)告書寫：即是甭獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，是甭規(guī)范書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，是甭真實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

⑥小組合作能力：即生產(chǎn)過程中是甭能與組員通力合作，分工明確，保證生產(chǎn)進(jìn)程及質(zhì)量。

2.終結(jié)性考試

采取自由生產(chǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)、考核。

五、小結(jié)

在教學(xué)過程中，我們根據(jù)該課程的特點(diǎn)和高職教育培養(yǎng)高技能應(yīng)用型專門人才的目標(biāo)，以基本技能訓(xùn)練為中心，結(jié)合企業(yè)對肉品加工人員的實(shí)際需要，對課程進(jìn)行了的改革，在教學(xué)實(shí)踐中取得了較好的效果。