飛燕
人們都知道,清代的“滿漢全席”,集中華美肴佳餿之大成,是我國最豪華的超級筵席,代表著我國烹飪的最高水平??墒呛苌儆腥酥?,早在一千多年前,即在唐代初期,有一種“燒尾宴”,足堪與“滿漢全席”相媲美。
所謂“燒尾宴”,據(jù)《封氏聞見錄》云,士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,并把這類筵宴成為“燒尾宴”。
關于“燒尾”的含義,說法不一:一是說人之地位驟然變化,如同猛虎變人一般,尾巴尚在,故需將其燒掉;另一說認為,新羊初入羊群,會因受羊群干犯而不得安寧,只有火燒新羊之尾,它才會安定下來,人從平民進到士大夫階層,如同新羊出入羊群一樣,一時難以適應新環(huán)境,故需為之“燒尾”。兩種說法雖有差異,但均認為“燒尾”是為使身份突變的知識分子能更好地適應新環(huán)境的一種象征性行為。
“燒尾”還有一種意思,即特指朝官榮升,宴請皇帝以謝上恩?!掇q物小志》云:唐自中宗朝,大臣初拜官,例獻食于天下,名曰“燒尾”?!疅?,取其“神龍燒尾,直上青云之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。
由上述可見,唐代的“燒尾宴”有兩種,一種是慶賀登第或榮升,另一種朝官晉升時設宴敬獻皇帝。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關,體現(xiàn)了追名逐利的意識,該宴設于室內,故重食重功利而輕游樂。
《清異錄》中記載了韋巨源設“燒尾宴”時留下的一份不完全的清單,使我們得以窺見這次盛宴的概貌。這次宴會上美味陳列,佳肴重疊。其中有58款肴餿留存于世,成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食,有羹湯,有山珍海味,也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外,共有20余種糕餅點心,其用料之考究、制作之精細,嘆為觀止。
筵席上有一種“看菜”,即工藝菜,主要用來裝飾和觀賞,這是古來就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜,用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件。可以想象,這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!
食單中的菜肴有32種。從取材看,有北方的熊、鹿,南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉,還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陸雜陳。至于烹調技術的新奇別致,更難以想象。試舉數(shù)例如下:
炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”,要求在食料中加酥油,烤成金鈴的形狀;“紅羊枝杖”,要求用四只羊蹄支撐羊的軀體,可能是“烤全羊”;“光明蝦炙”,則是把活蝦放在火上烤炙,而不減其光澤透明度。凡此種種,足見其燒烤技術之高超。
“水煉犢”,就是清燉整只小牛,要求“炙盡火力”,即火候到家,把肉燉爛,從這里可以看出唐朝人對火候的重視。
“蔥醋雞”,把雞蒸熟后調以蔥、醋,是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”,把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟后,粘裹精豆粉,煎貼而成。銀色白如雪,形似嬰兒,故名。
羹湯最能體現(xiàn)調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如:“冷蟾兒羹”,即蛤蜊羹,但要冷卻后涼食;“白龍”,是用桂魚肉做成湯羹;“清涼碎”,是用貍肉做成湯羹,冷卻后切碎涼食,類似肉凍;“湯浴秀丸”,則是用肉末和雞蛋做成肉丸子,如繡球狀,很像“獅子頭”,然后加湯煨成。
食單中還有一些加工食品,如:“通花軟牛腸”,是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸,做成香腸一類的食品;“同心生結脯”,是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗),打一個同心結,風干后,成為肉脯;“丁子香淋膾”,是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。
58種菜點,還不是“燒尾宴”的全部食單,只是其中的“奇異者”。同時,由于年代久遠,記載簡略,很多名目不能詳考?!盁惭纭本褪沁@個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現(xiàn),是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看,“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術的精華,同時給后世以很大的影響,起了繼往開來的作用;如果沒有唐代的“燒尾宴”,也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿,就是靠一代一代,一磚一瓦的積累,逐步蓋起來的。