◎ [俄]伊蓮娜·布列斯季

那不勒斯的秘密

◎ [俄]伊蓮娜·布列斯季

喬萬尼一天的工作從早上八點開始，這正是為當日晚餐準備面餅的時間，而每日午餐的面餅通常在前一天傍晚開始準備。

“黑手黨常到我的餅店來，”喬萬尼回憶道，“但從不威脅也不敲詐，不知道為什么……也許是因為我們的比薩好吃?！?/p>

今天，沒有“敵人”到喬萬尼的店里搗亂，來的都是朋友，大家都在等待店家贈送的小食：一小杯苦酒或是一塊自家做的烤餅。

那不勒斯人的慷慨好客世界聞名，就連傲慢的北方同胞也不認為在“骯臟的”那不勒斯度假是件可恥的事——在那不勒斯，大多數(shù)游客是意大利人。

“比薩的成分有水、鹽、酵母和面粉。西紅柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面餅。”喬萬尼挽起袖子，把面粉倒進攪拌器。面團發(fā)酵或稱成熟至少需要12個小時?！皟蓚€小時左右面團就會膨脹，”喬萬尼把水混進面粉，“但是要讓它成熟就需要時間了！這是個漫長的過程，要使復(fù)合碳水化合物轉(zhuǎn)變成簡單碳水化合物，讓面團吸收空氣，變軟，充分消化。你發(fā)現(xiàn)沒有？有時吃完比薩后會覺得口渴？這是面沒有發(fā)好的典型表現(xiàn)，消化復(fù)合碳水化合物需要消耗大量液體。”

按照喬萬尼的觀點，做好面餅等于成功了49%，其他的就取決于烤爐了。他還說，真正的那不勒斯比薩只在木火上烤制。

餅餡上的西紅柿，用新鮮的或罐裝的都可以，但只能是薩萊諾地區(qū)生長的“圣巴爾沙諾”西紅柿（類似圣女果）或維蘇威山腳下的“皮耶諾拉”柿子。油一定要用特級初榨橄欖油，奶酪要用水牛奶制成的馬蘇里拉奶酪。

“這是正宗那不勒斯比薩的原則和標準，”喬萬尼解下圍裙，結(jié)束了面團的制作，“其他的餅餡可以隨意搭配，但是對那不勒斯人來說，真正的好比薩是瑪格麗塔比薩和大力水手比薩，后者由西紅柿、洋蔥、牛至葉和橄欖油制成，水手們在出海時喜歡帶上這種比薩，因此而得名。”豐富餡料是現(xiàn)代社會的特別賜予，但是喬萬尼認為，混合的餡料太多，就喪失了比薩本來的味道，對胃腸也沒有好處。

喬萬尼看著我，似乎猜透了我的疑慮，笑著說：“是的，那不勒斯也一樣，很多東西混沌不清，讓人倒胃口。我想說的是，我到過世界上很多城市，常常驚嘆于它們比那不勒斯優(yōu)秀的地方：干凈整潔，引領(lǐng)時尚。但是我認為這都是表面現(xiàn)象，而內(nèi)里是什么樣的，我并不知道。作為那不勒斯人，我非常清楚它的內(nèi)在是什么，就是豁達和愛。我們這里有幸福生活必備的一切元素：歷史、文化、美食、大海、陽光和人，這就夠了。

一個幸福的人總是滿足于他所擁有的東西，那不勒斯人的幸福流淌在血液中。

（霜晨雪 摘自《海外文摘》2015年第7期 圖/明山）