高檔餐飲的生意越來(lái)越不好做，這是2014年每個(gè)餐飲人都感同身受的事情。這其中，高檔星級(jí)酒店中餐廳的生意也受到不小的影響，雖然有住店客人支撐了一部分生意，但是也不能避免場(chǎng)面熱熱鬧鬧，而客單價(jià)下滑的局面。但這就意味著我們要摒棄精致餐飲了嗎？實(shí)際上并非如此。改革開(kāi)放30多年來(lái)，社會(huì)財(cái)富的積累呈現(xiàn)了爆發(fā)式的增長(zhǎng)，社會(huì)生活方式也呈現(xiàn)出多元化的趨勢(shì)，具體到社會(huì)消費(fèi)層面，由于收入不同和觀(guān)念不同，消費(fèi)人群不同的價(jià)值取向?qū)е虏煌M(fèi)階層的形成，為了適應(yīng)市場(chǎng)的這種變化，不同檔次的消費(fèi)場(chǎng)所百花齊放，這是歷史發(fā)展的必然趨勢(shì)。既然是順勢(shì)而生，為何會(huì)受到如此重創(chuàng)？這就涉及到餐飲企業(yè)是依靠準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位還是依賴(lài)政策吃飯的問(wèn)題，進(jìn)而不同的決策適應(yīng)市場(chǎng)的能力便在這場(chǎng)因政策變化帶來(lái)的市場(chǎng)大潮中有了明顯答案。本期，我們特別專(zhuān)訪(fǎng)13家知名五星級(jí)酒店中餐總經(jīng)理、行政總廚，聽(tīng)他們講述在這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)中是如何通過(guò)認(rèn)真調(diào)研、合理定位、細(xì)分市場(chǎng)，注重內(nèi)部挖潛，在經(jīng)營(yíng)思路和菜單設(shè)計(jì)上下了一番苦功，在餐飲寒冬期爭(zhēng)取到較好的生存空間，實(shí)現(xiàn)酒店中餐的良性發(fā)展，希望借此能為廣大酒店中餐餐飲人帶去一些好的策略，讓大家從中尋找到酒店中餐逆增長(zhǎng)的生存法則。endprint