張曉華（黑龍江省牡丹江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江 牡丹江 157000）

淺談食品安全檢測(cè)的發(fā)展現(xiàn)狀

張曉華
（黑龍江省牡丹江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江 牡丹江 157000）

摘 要：本文就我國(guó)食品安全檢測(cè)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對(duì)食品安全檢測(cè)儀器、食品安全檢測(cè)技術(shù)來(lái)對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題進(jìn)行剖析，深入的了解現(xiàn)如今民眾最為重視的食品安全問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：食品安全；檢測(cè)；發(fā)展現(xiàn)狀

1 食品安全檢測(cè)儀器發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 農(nóng)業(yè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)儀器

農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括含氮化合物、脂肪、纖維素、糖類、氨基酸及蛋白質(zhì)等。氮元素是組成氨基酸、蛋白質(zhì)等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基本組成元素，所以對(duì)氮元素的檢測(cè)是測(cè)定食品安全的重要指標(biāo)之一，現(xiàn)代化技術(shù)對(duì)氮元素的檢測(cè)主要是利用定氮儀。定氮儀的應(yīng)用使得食品中的氮元素被精確的檢測(cè)出來(lái)，食品的營(yíng)養(yǎng)程度的高低也可以利用定氮儀的檢測(cè)結(jié)果來(lái)確定。食品中的氮元素主要存在于蛋白質(zhì)中，在測(cè)定氮元素的含量之后，進(jìn)一步計(jì)算蛋白質(zhì)的含量主要用凱氏定氮法，因此定氮儀也叫做凱氏定氮儀。作為食物中含量占有很大比例的糖類，它的檢測(cè)方法是使用旋光儀，旋光儀的工作原理是利用光的傳播作用對(duì)食物中的糖類進(jìn)行精確的檢測(cè)，它的特點(diǎn)是靈敏度高體積小且讀數(shù)方便，因此旋光儀的應(yīng)用在一般的食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用十分廣泛。在對(duì)于其他的食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)，主要應(yīng)用的食品安全檢測(cè)儀器還有脂肪測(cè)定儀、近紅外農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析儀、氨基酸分析儀、纖維素測(cè)定儀等。

1.2 農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器

農(nóng)藥是用于農(nóng)民防治農(nóng)作物病蟲害和提高糧食安全與品質(zhì)的化學(xué)藥物的總稱，它對(duì)農(nóng)作物的良好生長(zhǎng)起著積極的作用，但在農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物起到促進(jìn)生長(zhǎng)的同時(shí)，它在農(nóng)作物的殘留對(duì)人類的生命健康卻起到危害的作用。農(nóng)藥的這種對(duì)作物和人類作用的矛盾是一直以來(lái)人類未能解決的難題，直到今天為止人類還未找到可以代替農(nóng)藥使用的保值方法。生態(tài)環(huán)境的日益破壞，使得蟲害的天敵鳥類的數(shù)量大量銳減，進(jìn)而使得人類對(duì)農(nóng)藥的依賴越來(lái)越強(qiáng)?，F(xiàn)階段的農(nóng)藥殘留量檢測(cè)儀主要為有機(jī)氯農(nóng)殘檢測(cè)儀、有機(jī)磷農(nóng)殘檢測(cè)儀、氨基甲酸酯農(nóng)殘檢測(cè)儀、除草劑農(nóng)殘檢測(cè)儀擬除蟲菊酯類農(nóng)殘檢測(cè)儀等。在有機(jī)氯農(nóng)殘的檢測(cè)中，現(xiàn)階段我國(guó)主要采用帶電子捕獲檢測(cè)器的氣相色譜法和質(zhì)譜檢測(cè)法。在有機(jī)磷農(nóng)殘的檢測(cè)中，我們主要采用的方法為酶抑制法和氣相色譜法，酶抑制法的應(yīng)用過(guò)程中要注意對(duì)溫度的控制，溫度過(guò)低會(huì)抑制酶的活性，溫度過(guò)高則會(huì)引起酶的失活。

1.3 有毒害物質(zhì)分析儀

食品在生產(chǎn)及儲(chǔ)存的過(guò)程中都會(huì)引入或多或少的有毒物質(zhì)，有毒物質(zhì)一般以有毒元素存在，它們?cè)谶M(jìn)入人體后將長(zhǎng)期的積累在人體之中，人體中過(guò)多毒素的積累會(huì)嚴(yán)重的威脅人體的健康。有毒元素一般為金屬元素，例如汞、鉛、鎘等，人體中的重金屬元素過(guò)多將引起人體極速中毒瞬間危及生命。在我們的日常食品中，鉛含量高的食品主要是膨化食品，海帶中含有少量的有毒元素砷。在對(duì)食品中重金屬元素的檢測(cè)主要采用原子吸收光譜法、原子熒光法、電子耦合等離子法熒光光譜法、電感耦合等離子法和紫外可見光分光光度法。這些方法的檢測(cè)結(jié)果十分準(zhǔn)確但廣泛采用高科技的新型有毒害物質(zhì)檢測(cè)儀器價(jià)格較為昂貴，我國(guó)現(xiàn)金采用的有毒物質(zhì)檢測(cè)儀器有些為我國(guó)自主制造的新型儀器，例如我國(guó)研制的原子熒光光譜儀與液相色譜聯(lián)用儀器的檢測(cè)結(jié)果也十分準(zhǔn)確且生產(chǎn)它的價(jià)格較為低廉。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)

2.1 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是新型的食品安全檢測(cè)技術(shù)，它是利用蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性，分離食物中的蛋白質(zhì)檢測(cè)其結(jié)構(gòu)，將檢測(cè)出的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與正常的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)作比較來(lái)分析所測(cè)得食品是否符合安全規(guī)定。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)與其他的食品安全檢測(cè)技術(shù)相比具有單一種類試劑可以檢測(cè)多類的產(chǎn)物，可以大量快速的檢測(cè)多種混合成分的食品。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)需要的技術(shù)手段也較為簡(jiǎn)單易行，蛋白質(zhì)的分離技術(shù)在現(xiàn)如今的科學(xué)技術(shù)中是較為純熟的，蛋白質(zhì)的分離對(duì)精度的要求隨高但分離的提純手段較為完善。蛋白質(zhì)的性質(zhì)在檢測(cè)的過(guò)程中不易改變，只要控制好檢測(cè)過(guò)程的溫度，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性就會(huì)得到有效的控制。

2.2 基因芯片技術(shù)

基因是生物體所獨(dú)有的具有確定性的物質(zhì)，基因芯片技術(shù)的工作原理就是利用基因的高專一性來(lái)對(duì)食物的安全檢測(cè)作出高準(zhǔn)確性的保證。生物圈中的每個(gè)生物都存在自己獨(dú)有的基因，食物中所含有的物質(zhì)都可以用基因芯片來(lái)檢測(cè)其全部的成分。基因芯片技術(shù)結(jié)合了生物學(xué)、化學(xué)染料、激光、微電子等現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，在食品安全的檢測(cè)發(fā)揮了重要的作用?；蛐酒夹g(shù)的優(yōu)點(diǎn)是高準(zhǔn)確度，高精密度，這種技術(shù)的應(yīng)用對(duì)食品安全的檢測(cè)的進(jìn)一步的發(fā)展有著十分重要的意義。但在諸多的優(yōu)點(diǎn)下，基因芯片技術(shù)仍存在一些不足與缺點(diǎn)，基因芯片技術(shù)的應(yīng)用設(shè)備的價(jià)格十分昂貴，在目前的基因提取技術(shù)也存在精度不高等問(wèn)題。

2.3 食品快速檢測(cè)技術(shù)

現(xiàn)如今的食品加工過(guò)程日益復(fù)雜，許多食品的加工過(guò)程要經(jīng)過(guò)許多步驟，加工過(guò)程的復(fù)雜使得現(xiàn)代食品的安全性得不到保證。為了使食品的味道鮮美獨(dú)特，食品中一般含有大量的添加劑，這些添加劑有些對(duì)人類的健康沒有影響，而一些特殊的添加劑卻對(duì)人類的健康起到危害的作用。對(duì)這些有害添加劑的檢測(cè)就要選用食品快速檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)可以縮短檢測(cè)時(shí)間，還保證了檢測(cè)的結(jié)果準(zhǔn)確性。

結(jié)語(yǔ)

食品的安全是保證生命健康安全的前提，我們的生活水平進(jìn)一步的提升也依賴于食品安全的全面提升。雖然在現(xiàn)階段我國(guó)的食品安全檢測(cè)的體系還不夠完善，但是只要在下一階段的食品安全檢測(cè)發(fā)展過(guò)程中注意食品安全檢測(cè)儀器與食品安全檢測(cè)技術(shù)的更新，結(jié)合新的科學(xué)技術(shù)理論知識(shí)，得到更加完善的食品安全檢測(cè)體系將成為現(xiàn)實(shí)。食品安全的提高不僅對(duì)我國(guó)人民生命健康十分有利，還對(duì)我國(guó)民生發(fā)展具有重要的意義。

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