二毛曾是一位詩人，是上個世紀(jì)80年代莽漢派詩歌代表成員之一，后棄文從商，經(jīng)營餐館，竟成江湖菜的領(lǐng)軍人物。在他看來，美食就是詩，“想吃什么？陽光拌豆苗，月亮煮清粥，米線過小橋，再加兩支紅辣椒。只要你喜歡，我會為你，把春風(fēng)用來清炒，雨絲下面，落葉紅燒。只要你需要，會緊握這把菜刀，下廚到老……”風(fēng)靡一時的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》也邀請他作美食顧問，并與制片人陳曉卿一起為觀眾烹制出美味的視覺大餐。

他8歲開始跟母親學(xué)習(xí)做菜，母親對他的影響非常大，“門灶前的小人書，紅色火苗上翻炒的回鍋肉，柴火灰中的糊辣椒，以及飄散在黃昏里的炊煙，都伴隨著媽媽的笑顏，悄悄遺失在舊日的時光里?！毙撵`滿是塵埃，味覺似乎退去，過盡千帆，唯有媽媽的柴火灶，才能烹出那世上最美的佳肴。時正嚴(yán)冬，讓我們點幾盤二毛筆下的暖冬菜，帶你重溫舊日的幸福。

當(dāng)蘿卜愛上羊肉

小時候，每當(dāng)冬天來臨的時候，母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉，由于人多肉少，母親往往會加數(shù)倍的蘿卜。用一口大鍋，灶孔里加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉里，母親僅放了簡單的幾樣調(diào)料，鹽、干辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味，半個世紀(jì)以來仍然飄散在我的腦海之中。

于是每年冬至到來的時候，我都學(xué)著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉，邀三、五好友，圍坐在炭火爐旁，邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節(jié)氣，二是為了滋補驅(qū)寒。

白嫩的蘿卜，如同一平民的美麗女兒，可嫁給地主羊肉，也可嫁給富農(nóng)豬肉，也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。但我覺得最幸福的，還是蘿卜愛上羊肉，用燉或煨或燒的方式，用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。

如果要讓蘿卜和羊肉愛得更深，我的私家做法是：最好用帶皮羊肉，剁成小塊。炒鍋里放菜油，六成熱時下羊肉炒干水氣，為了去除膻味，放高度白酒炒，隨即點燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香，把羊肉推向鍋邊，中間留油，先炒香郫縣豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水燒沸撇去沫，加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白，文火慢燉至七成熟時，加切滾刀的白蘿卜（比羊肉多一倍），轉(zhuǎn)中火煮熟。這時將砂鍋移到炭火爐上，加一把香菜，讓蘿卜和羊肉相擁，這時開始下筷，先來上一兩塊香糯的帶皮羊肉，接著你會接二連三地吃一塊又一塊入味的蘿卜，結(jié)局往往是，吃完蘿卜剩下羊肉。羊肉讓蘿卜美麗，讓蘿卜在香嫩的柔情中變得華貴。當(dāng)羊肉全身心地釋放出膻鮮進入蘿卜的體內(nèi)，吃得出來，蘿卜便有了愛的滋味。

用小蘿卜和它的纓，也可做一道非常別致的菜，叫做“炒蘿卜纓”：把小蘿卜及纓切成末，碼鹽，腌一會兒擰干水分;將菜油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)熗炒而成，加鹽不加味精，吃本味。

清人袁枚《隨園食單》有一道極為簡單但又非常精彩的“豬油煮蘿卜”：“用煮熟的豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀?！弊x罷便知是一道至今還能照著做的有情有味、有色有香的妙品。

蹄之花

上世紀(jì)80年代，每當(dāng)冬季來臨，我和我的朋友們都特別喜歡在家用取暖的火盆上，支架起一鐵鍋煮滿鍋豬腳腳。一家人或一大堆好朋友圍著火盆一邊煮一邊吃，每人旁邊還放有一海椒蘸水碟，鍋里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黃花或者白菜等接著下酒下飯。那時的豬蹄特別的醇厚香糯，一頓蹄花火鍋常會讓你感到上下兩片嘴唇已吃得黏在一起。

豬蹄，字腳腳，號蹄花或豬手，是豬的重要零件。可鹵、可燒、可蒸、可糟、可臘、可燉，與腰花、五花、腦花并稱盛開在豬身上最解饞的四朵“肉花”。而蹄花則是豬身上少有的男女老少都喜歡的尤物。

能被稱為尤物，要歸于蹄花獨一無二的口感——皮黏糯如戀，肉腴滑似愛。特別是豬蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香彈口腔，人人喜歡。

豬蹄中有一種膠原蛋白，可促進毛發(fā)及指甲生長，保持皮膚細嫩、柔軟，毛發(fā)有光澤，所以常食用豬蹄有利于保持健康、延緩衰老。尤其是在通乳方面，將其燉湯食用，為通乳要方。

在中國古時的科舉時代，書生上路趕考在途中或抵達京城，投店住宿，店主總是以煮豬蹄供考生進食?！柏i蹄”諧音“朱題”，寓意朱筆提名于金榜?？忌?dāng)然要多付賞錢給店主。

那個時候有口福的書生，恐怕許多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可攙入?！?/p>

川人對蹄花情有獨鐘，民間家庭中的婆婆媽媽，平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛，因此在成都才有人戲稱此菜為“老媽蹄花”。其正宗做法是將整治好的豬蹄，清水泡漲的雪豆（大白豆）放入大砂鍋內(nèi)，摻入清水置旺火上燒沸，打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許（幾滴），中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時，調(diào)入精鹽、雞精、味精少許，舀入湯碗中，隨配用香辣醬、味精和蔥花調(diào)成的味碟上桌。

我曾自創(chuàng)過兩款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是將整治好的豬蹄，煮到半熟，起鍋抹干水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黃虎皮狀切塊，然后用冰糖炒金醬，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精鹽、醋幾滴、生抽，文火慢慢煨至軟爛，收汁加花生末和蔥花上桌，香糯得燦爛。

另一款叫“臘蹄花燉雞”。臘豬腳是用松柏樹丫和老蔭茶葉等長時間香熏過的，并且蹄上帶膀，像一只長筒靴。再加上鄉(xiāng)下土肥母雞一只。將蹄和膀及母雞整治后剁塊同燉，加上老姜、蔥、料酒、糖、醋（幾滴）、胡椒、干辣椒（幾個）、花椒（幾十粒）、陳皮、海帶等調(diào)味料文火慢煨4小時上桌。

不要以為豬蹄只配做豬的下水，在秦漢時代用豬蹄創(chuàng)作的“豬蹄羹”成了當(dāng)時的宮廷名菜;“糟豬蹄”成了明朝宮廷名菜;“白云豬手”成了當(dāng)代廣東名菜。

梅花、桃花、蹄花……能稱上花的東西，自有它盛開的味道，特別是蹄花，膠質(zhì)和肥糯在透明中充滿口感。不僅男人喜歡，女人更喜歡，在美容的旗幟下，美女們找到了對肥肉肆無忌憚大飽口腹之欲的正當(dāng)借口。

來上一“腿”

其實火腿、臘肉、咸肉屬于同父異母的三兄弟，都是用鹽腌制而成，既可獨立成菜，又能給其他食材賦味增香，且口感大致相同。上世紀(jì)六七十年代的大西南武陵山區(qū)，每到過年之前，我的父母都要做至少半扇大肥豬的臘肉，以應(yīng)對來年的缺肉少油。母親負責(zé)炒鹽和花椒，反復(fù)往肉上碼味，然后加白酒、醪糟和陳皮腌浸七天七夜;父親則負責(zé)去找一舊的裝過煤油的那種鐵皮大桶，稍加改造之后，將腌制好的肉，一塊塊地懸掛在鐵皮桶里，下面用木炭、柏香樹枝、花生核桃殼、老蔭茶、谷糠殼等連續(xù)熏烤七天成金黃。然后將臘肉燒皮洗凈，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鮮艷如紅火，這明明就是火腿嘛！

在《常中丞筆記》中稱火腿為蘭熏;《東陽縣志》稱熏蹄;《本草求原》稱南腿，原產(chǎn)浙江金華一帶，后傳往各地。其主要名產(chǎn)有：浙江的金華火腿，又稱金腿;江蘇的如皋火腿，又稱北腿;云南的宣威火腿，又稱云腿等等。

而在金華火腿的眾多品種之中，有一名產(chǎn)叫做“雪舫蔣腿”，又稱“蔣腿”或“貢腿”，產(chǎn)于浙江東陽縣上蔣村。而雪舫這詩一般的名字，其實是作坊業(yè)主之名。此靚腿粗細均勻，修長秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鮮醇，為火腿中之上品，清代曾列為貢品，名揚海內(nèi)外。有“金華火腿產(chǎn)東陽，東陽火腿出上蔣”之說。魯迅先生在1929年由上海回北平探親，于5月22日致許廣平信中說：“云南腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這里的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也是蒸?！庇纱丝磥恚斞赶壬彩且晃换鹜葠酆谜?，只是不滿意總是蒸。

火腿可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等的原配料，也可用來做面點的餡料。既能孤芳自賞單獨守寡成菜，也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以賦味增鮮、添色加香。

云南有一道名菜叫“火夾清蒸雞樅”，因為云南盛產(chǎn)雞樅菌和火腿，所以用兩片雞樅中間夾入一片云腿片，邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內(nèi)，并把摘下來的雞樅帽墊入碗中作底，加入雞湯和鹽上籠蒸制而成。不過，此菜的傳統(tǒng)做法，在云南已不多見。

晚清重臣曾國藩有一道私房菜，人稱“曾魚”，據(jù)說是其學(xué)生李鴻章見曾老師三次因兵敗企圖自盡，數(shù)次勞累至吐血，于是請廚師用一只瓦缸，把鱖魚與火腿一起煮熟，湯鮮魚嫩，火腿醇厚，送與曾老師，曾老師食之精神大振。后來這菜便成了曾府的私房菜。這是一道典型的與火腿有一腿的河鮮菜肴，可想象其味道，也可試著與鱖魚來上一腿。

火腿蒸雞樅

1.將雞樅摘下帽，削去根部的泥土洗干凈，切成長方塊，火腿也切成雞樅大小相似的長方片。

2.兩片雞樅中間鑲夾入一片火腿片，裝入扣口碗內(nèi)，用雞樅帽墊入扣碗中作底，注入雞湯，加鹽上蒸籠用旺火蒸熟，取出翻裝在湯碗內(nèi)。

3.炒鍋內(nèi)注入雞湯，放入鹽、味精、胡椒面、水豆粉，燒開后，澆入湯碗內(nèi)，淋上芝麻油即成。

火腿山藥

1.將火腿骨與蔥、姜、干辣椒一起放入電磁紫砂煲內(nèi)，加入沒過火腿骨的清水。

2.再加入香菇、料酒、白糖 ，武火燉煲3～4小時。

3.當(dāng)湯出現(xiàn)奶白濃稠的狀態(tài)時，加入鐵棍山藥（以溫縣的為好）、芋頭，繼續(xù)燉煲至軟爛即可。

烹飪技巧：

1.火腿是發(fā)酵肉制品，烹制前，必須先將肉面褐色的發(fā)酵保護層仔細地切掉，再用加了少量堿面的溫水刷洗干凈，最后再用清水沖洗?；鹜绕と鐣翰皇秤茫扇粤粼谠壬?，先不切下。

2.火腿一次吃不完，應(yīng)放入冰箱冷藏，不宜放入冷凍室，以免影響口感。

3.火腿不宜用紅燒、干燒、醬燒、鹵制等方法，忌用醬油、醋、茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會影響火腿的特有風(fēng)味。