張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質(zhì)。

當(dāng)然作為一個美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點(diǎn)張大千也名副其實(shí)。他曾說：“中國之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各俱風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于魯;珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)??！?/p>

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。

他是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠(yuǎn)。張大千母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎(chǔ)。

在中國繪畫史上，真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字云林，撰寫過一部飲食著作 《云林堂飲食制度集》，書中收錄了大約有五十種菜肴和面點(diǎn)的制作方法，其中最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨(dú)特，被稱為“云林鵝”。

張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?/p>

張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創(chuàng)作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、蔬果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關(guān)。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里，張大千寫過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點(diǎn)清燈教子書。”

作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。

在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。但是張大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國30年3月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年七個月，期間描繪壁畫270幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫技法突飛猛進(jìn)。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說不是奇跡。

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年七月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細(xì)地標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這無疑是雪中送炭。

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨(dú)具匠心。苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐?，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創(chuàng)意、有品位。