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        食在他鄉(xiāng),面目全非

        2015-05-14 09:19:54張佳瑋
        文苑 2015年3期
        關鍵詞:蟹肉牛油果比薩

        [文/張佳瑋]

        你去重慶,會發(fā)現(xiàn)滿街望不到重慶雞公煲的店面。而武漢也沒有久久鴨,美國加州則沒有牛肉面。十幾年前,李碧華就寫專欄文章認為:揚州炒飯,產(chǎn)地并不在揚州。

        這些溫暖了全國腸胃的飲食,各有一個被改頭換面的,甚至虛構的故鄉(xiāng),為它們的滋味,提供一點依據(jù)。這并不奇怪:全世界都是如此。

        比如,北美和歐洲的壽司店,都會賣一種“加州卷”壽司,是米飯和紫菜兩層翻卷過的,外層蘸蟹子醬,內(nèi)層有黃瓜、蟹柳、牛油果,加上蛋黃醬,味道醇濃,姿態(tài)威猛。但這個東西,你去京都關西的老牌壽司店,師傅不太會愿意做。理由么?嗯,加州卷壽司是20世紀70年代,洛杉磯的東京會館餐廳想出來,哄美國大肚漢們的玩意兒。那時美國人覺得日本的刺身文化匪夷所思,給他們加了牛油果和加州蟹肉,卻覺得理所當然;紫菜反卷,是怕美國人嚼不慣紫菜……

        美國人最熟的中國菜之一,乃是General Tso's Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國人當然不知左將軍何人,左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起,最靠譜的說法,是出自廚子彭長貴之手,乃以雞腿肉切丁炸熟,用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油,拿來伺候蔣經(jīng)國,說這是左宗棠家吃的——結果彭師傅沒留名,左將軍倒成了這雞的發(fā)明者。

        《忍者神龜》里,四位龜各自背著文藝復興時四大宗匠的名號:達·芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅,于是都愛吃意大利比薩。按官方小說,他們最愛吃餡料充足,布滿蘑菇、三文魚、色拉米臘腸、青椒到看不見餡餅本身的比薩,這其實有些矛盾:意大利人并不愛吃美國那種厚如椅墊,餡料琳瑯滿目的餡餅。在意大利,你能吃到的意大利比薩,通常薄而簡潔,你能一口吃到脆香的面餅,而不是華麗的餡料。

        美國英語里有個詞,叫作French Fries,法式薯條。但最好的法式薯條,又出在比利時。聽來很是奇怪,其實三言兩語就能說明:薯條本是比利時人所創(chuàng),但比利時和法國鄰近,法國飲食又過于有名,以至于1802年,美國總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜在一次白宮宴會上,吃了“以法國方式處理的土豆”。1856年,沃倫先生的食譜上第一次出現(xiàn):“把新鮮土豆切成薄片,放進煮開的油中,加一點鹽,炸到兩邊都出現(xiàn)淡金褐色,冷卻后食用,這就是法式薯條!”這時候,比利時人總不能渡海到美國來揍他們一頓吧?

        日本料理里有種玩意兒,叫作天津飯:你一看就會嚇一跳,覺得這玩意很怪。做法是蟹肉蟹黃加入雞蛋,加上豆芽、蝦仁,放上米飯,再勾芡,乍一看,像是華麗版的蛋包飯,而且可以配湯。味道是好的,但絕對不是天津風格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的,都會這么覺得。日本人說,這貨叫天津飯是因為最初是用著名的天津小站米做的。日本人還吃中華涼面,但在上海,這種面一般叫作朝鮮冷面——可憐的冷面,日本人推給中國,中國人推給朝鮮。

        當然,你也沒法子多說什么。食物總是得因地制宜,而我們期望的,“原汁原味的美食”,往往并不一定符合我們的習慣。德國人的一個笑話是:一個德國人愛吃土耳其旋轉烤肉,總是嫌德國的改良烤肉不正宗;真去了伊斯坦布爾回來,一路大罵,一頭扎進德式旋轉烤肉店就不出來了。

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